- •Введение
- •1. Перечень лабораторных работ
- •2. Методические рекомендации по оценке качества продовольственных товаров
- •3. Оценка качества отдельных видов продовольственных товаров
- •3.1. Оценка качества крупы
- •3.2. Оценка качества муки
- •3.3. Оценка качества макаронных изделий
- •3.4. Оценка качества хлеба
- •3.5. Приемка по качеству картофеля (деловая игра)
- •3.6. Оценка качества квашеной капусты
- •3.7. Оценка качества чая
- •3.8. Оценка качества сахара
- •3.9. Оценка качества карамели
- •3.10. Оценка качества печенья
- •3.11.Оценка качества молока
- •3.12. Оценка качества твердых сычужных сыров (ситуационная задача)
- •3.13. Оценка качества маргарина
- •3.14. Оценка качества яиц куриных
- •3.15. Изучение сортовой разделки мясных туш (свинины, говядины и баранины)
- •3.16. Оценка качества вареных колбас
- •3.17. Оценка качества рыбных консервов в томатном соусе
- •4. Библиографический список
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
"ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА"
Коммерческий факультет Кафедра товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Лабораторный практикум для студентов специальности 080502
«Экономика и управление на предприятии торговли и общественного питания»
Хабаровск 2005
ББК У 9 (2) 42 Х 12
Товароведение продовольственных товаров. Лабораторный практикум./ А. В. Алешков, А. И. Окара, И. М. Савин; под ред. А. И. Окары. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2005. – 56 с.
Рецензент: Хальзова Н.А. – к.э.н., доцент кафедры маркетинга и коммерции ТОГУ Пинегина Н.А. – зам. начальника отдела защиты прав
потребителей территориального управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю
Утверждено издательско-библиотечным советом в качестве лабораторного практикума
© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2005
3
Введение
При изучении дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" большое значение имеют лабораторные работы, которые позволяют студентам глубже ознакомиться со свойствами продуктов и приобрести навыки контроля качества.
На лабораторных занятиях студенты изучают правила отбора проб и сущность методов контроля основных видов продовольственных товаров, изучают требования национальных стандартов к продукции, а также самостоятельно анализируют образцы продуктов по органолептическим и фи- зико-химическим показателям и устанавливают их соответствие требованиям технических регламентов и стандартов.
На занятиях студент ведет лабораторную тетрадь, где кратко излагает методику исследования, приводит расчетные формулы и результаты испытаний, оформляет сводную таблицу, сравнивая полученные результаты с нормативными требованиями или справочными данными, делает вывод о качестве контролируемого продукта.
1. Перечень лабораторных работ
Тема и содержание работы |
Кол-во |
|
часов |
Оценка качества крупы: изучение ассортимента и дефектов, правил |
2 |
приемки и методов испытаний по стандартам; органолептическая |
|
оценка; определение сорта крупы; заключение о качестве продукции |
|
Оценка качества муки: изучение ассортимента и дефектов, правил |
2 |
приемки, требований к качеству и безопасности по стандартам; орга- |
|
нолептическая оценка; заключение о сорте и качестве муки |
|
Оценка качества хлеба: изучение ассортимента и дефектов, правил при- |
2 |
емки и методов испытаний по стандартам; органолептическая оценка; |
|
определение пористости и кислотности; заключение о качестве |
|
Оценка качества макаронных изделий: изучение ассортимента и де- |
2 |
фектов, правил приемки и показателей качества по стандартам; орга- |
|
нолептическая оценка; заключение о качестве |
|
Приемка картофеля по качеству (деловая игра) |
4 |
Оценка качества квашеной капусты: изучение ассортимента, показа- |
2 |
телей качества и безопасности по стандарту; определение размера, |
|
соотношения составных частей, кислотности, массовой доли пова- |
|
ренной соли; заключение о качестве |
|
Оценка качества байхового чая: изучение классификации, правил |
2 |
приемки и показателей качества по стандартам; органолептическая |
|
оценка внешнего вида, вкуса, аромата, настоя; установление сорта и |
|
заключение о качестве чая |
|
4
Оценка качества сахара: изучение правил приемки и показателей ка- |
2 |
чества; органолептическая оценка; заключение о качестве |
|
Оценка качества карамели: изучение классификации, ассортимента, |
2 |
правил приемки и показателей качества по стандартам; органолептиче- |
|
ская оценка; определение количества начинки, заключение о качестве |
|
Оценка качества печенья: изучение классификации, ассортимента, |
2 |
правил приемки и показателей качества по стандартам; органолепти- |
|
ческая оценка; определение набухаемости и щелочности; заключение |
|
о качестве |
|
Оценка качества молока: изучение классификации, ассортимента, |
2 |
правил приемки и показателей качества по стандартам; органолепти- |
|
ческая оценка; определение кислотности и плотности; заключение о |
|
качестве |
|
Оценка качества твердых сычужных сыров (решение ситуационной |
2 |
задачи) |
|
Оценка качества маргарина: изучение классификации, ассортимента, |
2 |
правил приемки и показателей качества по стандартам; органолепти- |
|
ческая оценка; определение массовой доли влаги и летучих веществ; |
|
заключение о качестве |
|
Оценка качества куриных яиц: изучение классификации, дефектов, |
2 |
правил приемки и показателей качества по стандартам; органолепти- |
|
ческая оценка образцов; определение высоты воздушной камеры; за- |
|
ключение о качестве и категории яиц |
|
Изучение сортовой разделки мясных туш (свинина, говядина, бара- |
2 |
нина) по схемам в соответствии со стандартами |
|
Оценка качества вареных колбас: изучение классификации, ассорти- |
2 |
мента, дефектов, правил приемки и показателей качества по стандар- |
|
ту; органолептическая оценка образцов; определение массовых долей |
|
влаги и поваренной соли; заключение о качестве |
|
Оценка качества рыбных консервов в томатном соусе: изучение клас- |
2 |
сификации, дефектов, правил приемки, показателей качества и без- |
|
опасности по стандарту; оценка состояния банки, расшифровка |
|
условных обозначений; органолептическая оценка образцов; опреде- |
|
ление соотношения составных частей; заключение о качестве |
|
Итого |
36 |
5
2. Методические рекомендации по оценке качества продовольственных товаров
В практике оценки качества продовольственных товаров используют чаще всего выборочный контроль.
Для оценки качества товарной партии необходимо прежде всего правильно отобрать образцы (пробы) для исследования. Методы отбора проб описаны в стандартах соответствующего вида. Количество отбираемой продукции и методы отбора зависят от объема партии, вида продукции, вида и массы упаковки и т.д. Для определения массы (объема) выборки и средней пробы можно использовать данные табл. 2.1.
|
|
|
Таблица 2.1 |
||
Отбор образцов (выборка) продукции от контролируемой партии |
|||||
|
|
|
|
|
|
Наиме- |
Обозначение |
Характе- |
|
Объеди- |
|
нование |
нормативного |
ристика |
Отбор образцов (выборка) |
ненная |
|
продукта |
документа |
партии |
|
проба |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
В транс- |
От 5 % (свыше 100 упако- |
|
|
|
|
портной |
вочных единиц) до 100 % (ме- |
|
|
|
ГОСТ 26312.1 |
таре |
нее 10 упаковочных единиц) в |
|
|
Крупа |
Крупа. Правила |
(мешки) |
зависимости от объема партии |
Не менее |
|
приемки и мето- |
В группо- |
|
1,5 кг |
||
|
|
||||
|
ды отбора проб |
2 %, но не менее 2 упаковоч- |
|
||
|
вой упа- |
|
|||
|
|
ных единиц |
|
||
|
|
ковке |
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
В транс- |
От 5 % (свыше 100 упако- |
|
|
|
ГОСТ 27668 |
портной |
вочных единиц) до 100 % (ме- |
|
|
|
таре |
нее 10 упаковочных единиц) в |
|
||
|
Мука и отруби. |
|
|||
|
(мешки) |
зависимости от объема партии |
Не менее |
||
Мука |
Приемка и ме- |
||||
|
|
2,0 кг |
|||
|
тоды отбора |
В группо- |
|
||
|
1%, но не менее 2 упаковоч- |
|
|||
|
проб |
вой упа- |
|
||
|
ных единиц |
|
|||
|
|
ковке |
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
ГОСТ 14849 |
|
|
Не менее |
|
Мака- |
Изделия мака- |
В группо- |
|
1 пачки |
|
ронные. Правила |
1,5%, но не менее 3 упако- |
от каждой |
|||
ронные |
вой упа- |
||||
приемки и мето- |
вочных единиц |
упаковоч- |
|||
изделия |
ковке |
||||
ды контроля ка- |
|
ной еди- |
|||
|
|
|
|||
|
чества |
|
|
ницы |
|
|
|
|
|
|
|
|
ГОСТ 5667 |
|
|
От 6 до |
|
|
Хлеб и хлебобу- |
|
От 0,2 до 0,3 % в зависимости |
11 штук в |
|
|
лочные изделия. |
«Россы- |
зависимо- |
||
Хлеб |
от массы изделия, но не менее |
||||
Правила прием- |
пью» |
сти от |
|||
|
5 штук |
||||
|
ки, методы от- |
|
массы из- |
||
|
|
|
|||
|
бора образцов |
|
|
делия |
|
|
|
|
|
|
6
Продолжение табл. 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
ГОСТ Р 51808 |
В потре- |
От 0,2 % (свыше 10 000 упа- |
100% |
|
|
Картофель све- |
бительской |
ковочных единиц) до 100 % |
выборки |
|
Карто- |
жий продоволь- |
упаковке |
(менее 15 упаковочных еди- |
|
|
ственный, реа- |
|
ниц) в зависимости от объема |
|
||
фель |
|
|
|||
лизуемый в роз- |
|
партии |
|
||
|
|
|
|||
|
ничной торговой |
|
|
|
|
|
сети |
|
|
|
|
|
ГОСТ 27853 |
В транс- |
|
|
|
Овощи |
Овощи соленые и |
|
|
||
портной и |
|
Не менее |
|||
соленые |
квашеные, плоды |
|
|||
потреби- |
5 %, но не менее 2 единиц |
2 кг с рас- |
|||
и кваше- |
и ягоды моченые. |
||||
тельской |
|
солом |
|||
ные |
Приемка, отбор |
|
|||
таре |
|
|
|||
|
проб. |
|
|
||
|
|
|
|
||
|
ГОСТ 1936 |
В группо- |
От 1 до 6 % в зависимости от |
|
|
Чай бай- |
Чай. Правила |
Не менее |
|||
вой упа- |
объема партии, но не менее 3 |
||||
ховый |
приемки и мето- |
1,3 кг |
|||
ковке |
единиц |
||||
|
ды анализа |
|
|||
|
|
|
|
||
|
|
В транс- |
|
|
|
|
ГОСТ 12569 |
портной таре |
От 0,2 до 100 % в зависимости |
|
|
|
Сахар. Правила |
(мешки) и в |
Не менее |
||
Сахар |
потреби- |
от объема партии, но не менее |
|||
приемки и мето- |
2,0 кг |
||||
|
тельской |
3 единиц |
|||
|
ды отбора проб |
|
|||
|
(групповой) |
|
|
||
|
|
упаковке |
|
|
|
|
ГОСТ 5904 |
|
|
|
|
|
Изделия конди- |
В группо- |
От 0,2 до 100 % в зависимости |
|
|
Печенье, |
терские. Прави- |
Не менее |
|||
вой упа- |
от объема партии, но не менее |
||||
карамель |
ла приемки и |
0,4 кг |
|||
ковке |
3 единиц |
||||
|
методы отбора и |
|
|||
|
|
|
|
||
|
подготовки проб |
|
|
|
|
|
ГОСТ Р 52179 |
|
|
|
|
|
Маргарины, жи- |
|
|
|
|
|
ры для кулина- |
|
|
|
|
|
рии, кондитер- |
|
1 упаковочная единица от |
|
|
|
ской, хле- |
|
|
||
|
Фасован- |
каждой 1 тонны, но не менее 4 |
Не менее |
||
Маргарин |
бопекарной и |
||||
ный |
упаковочных единиц |
0,2 кг |
|||
|
молочной про- |
||||
|
|
в партию до 4 т |
|
||
|
мышленности. |
|
|
||
|
|
|
|
||
|
правила приемки |
|
|
|
|
|
и методы кон- |
|
|
|
|
|
троля |
|
|
|
|
|
ГОСТ 26809 |
|
|
|
|
|
Молоко и мо- |
|
|
|
|
|
лочные продук- |
В потре- |
от 2 до 6 упаковочных единиц |
|
|
|
ты. правила при- |
в зависимости от объема пар- |
Около 1 |
||
Молоко |
бительской |
||||
емки, методы |
тии (от 50 до 300 упаковочных |
дм3 (л) |
|||
|
отбора и подго- |
упаковке |
единиц соответственно) |
|
|
|
|
|
|||
|
товки проб к |
|
|
|
|
|
анализу |
|
|
|
7
|
|
|
Окончание табл.2.1 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
ГОСТ 52121 |
|
от 1 до 24 упаковочных еди- |
|
|
|
В группо- |
ниц в зависимости от объема |
|
||
Яйца ку- |
Яйца куриные |
100% вы- |
|||
вой упа- |
партии (от 10 до 1 000 упако- |
||||
риные |
пищевые. Техни- |
борки |
|||
ковке |
вочных единиц соответст- |
||||
|
ческие условия |
|
|||
|
|
венно) |
|
||
|
|
|
|
||
|
ГОСТ 9792 |
|
|
|
|
|
Колбасные изде- |
|
|
|
|
Колбас- |
лия и продукты |
В транс- |
|
|
|
из свинины, ба- |
2 4 батона в зависимости от |
Не менее |
|||
ные из- |
портной |
||||
ранины, говяди- |
массы изделия |
0,6 кг |
|||
делия |
таре |
||||
ны. Правила |
|
|
|||
|
|
|
|
||
|
приемки и мето- |
|
|
|
|
|
ды отбора проб |
|
|
|
|
|
|
|
|
От 2 до |
|
|
ГОСТ 8756.0 |
|
|
10 банок |
|
|
Продукты пище- |
В потре- |
|
в за- |
|
|
вые консервиро- |
|
висимо- |
||
Консервы |
бительской |
От 2 до 3%, но не менее 5 |
|||
ванные. Отбор |
сти от |
||||
рыбные |
упаковке |
упаковочных единиц |
|||
проб и подго- |
массы по- |
||||
|
(банки) |
|
|||
|
товка их к испы- |
|
треби- |
||
|
|
|
|||
|
танию |
|
|
тельской |
|
|
|
|
|
упаковки |
Отобранные образцы должны быть идентичны продукции в испытуемой партии товара.
Оценка качества начинается с ознакомления с техническими требованиями к данной продукции по стандарту, затем студенты анализируют информацию на упаковке, после чего приступают к изучению органолептических и физико-химических показателей, предусмотренных стандартом. После проведения анализа и соответствующих расчетов полученные результаты сравнивают с нормативными требованиями и делают вывод о соответствии оцениваемой продукции. Если в результате испытаний хотя бы один из показателей не будет соответствовать установленным нормам, продукция признается нестандартной. В зависимости от установленной степени несоответствия ее бракуют, понижают в сортности, направляют на переработку, уценивают, либо утилизируют иным способом.
Результаты оценки рекомендуется конкретного продукта оформлять в виде таблицы 2.2.
8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2.2 |
|
|
|
|
|
Оценка качества продукции |
|
||||||||
|
|
|
|
||||||||||
Наимено- |
Требования по |
Фактическая ха- |
Примечание (наличие или от- |
||||||||||
вание |
нормативному |
рактеристика |
|
сутствие отклонений требова- |
|||||||||
показателя |
документу |
|
|
|
|
|
ний нормативных документов) |
||||||
Информа- |
Требования к марки- |
Перечисление |
|
|
|
||||||||
ция о |
|
|
|
||||||||||
ровке |
конкретного |
соответствую- |
|
|
|
||||||||
товаре |
|
«+» если позиция присутствует |
|||||||||||
продукта |
в |
соответ- |
щих |
позиций |
с |
||||||||
|
на маркировке; |
||||||||||||
|
ствии со стандартом |
этикетки, |
ярлы- |
||||||||||
|
« » если позиция на марки- |
||||||||||||
|
(общих) технических |
ка, |
или |
иного |
|||||||||
|
ровке отсутствует |
||||||||||||
|
условий или ГОСТ Р |
средства |
товар- |
||||||||||
|
|
|
|||||||||||
|
51074 |
|
|
|
|
ной информации |
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Органо- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«соответствует», если характе- |
||
лептиче- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ристика показателя не противо- |
|||
ские пока- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
речит требованиям стандарта; |
|||
затели |
Требования |
к |
каж- |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
«соответствует … сорту» с ука- |
||||||||
|
дому органолептиче- |
Фактическая |
ха- |
||||||||||
|
занием сорта, если требования |
||||||||||||
|
скому |
|
показателю |
рактеристика |
|
|
|||||||
|
|
|
|
к показателю зависят от сорта |
|||||||||
|
продукции |
в |
соот- |
каждого органо- |
|||||||||
|
продукции |
||||||||||||
|
ветствии со стандар- |
лептического |
|
|
|||||||||
|
|
|
«не соответствует», если име- |
||||||||||
|
том (общих) |
техни- |
показателя |
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
ются отклонения от нормы, ус- |
|||||||||
|
ческих условий |
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
тановленной в стандарте, с ука- |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
занием этих отклонений (де- |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
фектов) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Физико- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«соответствует», если фактиче- |
||
химиче- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ское значение показателя удов- |
|||
ские пока- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
летворяет |
требованиям стан- |
||
затели |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
дарта; |
|
||
|
Требования |
к |
каж- |
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
«соответствует … сорту» с ука- |
|||||||
|
дому |
из |
физико-хи- |
Фактическое |
|
|
|||||||
|
|
|
занием сорта, если требования |
||||||||||
|
мических |
|
показате- |
значение |
иссле- |
||||||||
|
|
к показателю зависят от сорта |
|||||||||||
|
лей продукции в со- |
дуемых физико- |
|||||||||||
|
продукции |
||||||||||||
|
ответствии |
со |
стан- |
химических |
по- |
||||||||
|
«не соответствует», если фак- |
||||||||||||
|
дартом (общих) тех- |
казателей |
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
тическое |
значение показателя |
||||||||
|
нических условий |
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
не отвечает требованиям стан- |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
дарта с указанием, на сколько |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
именно завышено или зани- |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жено значение |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|