29

ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ

1.Что такое агрегатное состояние вещества, приведите примеры фазового перехода первого рода? Сформулируйте закон Гиббса.

2.Сформулируйте законы сохранения.

3.Что общего и чем разнятся истинные, коллоидные, электролитические растворы?

4.Что происходит с клеточной тканью при медленном замораживании, а при быстром? Почему?

5.Классификация методов холодильной обработки.

6.Какими способами можно определить массу и вес веществ в различных агрегатных состояниях. Что такое плотность, от чего она зависит?

7.Каковы особенности распределения влаги в пищевых продуктах и формы ее вхождения?

8.Что такое температура? В каких единицах она может быть измерена?

9.Что такое теплоемкость? В каких единицах она может быть измерена?

10.Что такое упругость, вязкость. Как и в каких единицах измеряются эти параметры?

11.Какие продукты принято называть скоропортящимися и почему?

12.Как определить удельную теплоемкость с помощью электрокалориметра?

13.Изложите принципы, лежащие в основе консервирования холодом.

14.Как и почему влияет холод на биохимические и ферментативные процессы?

15.Существует ли классификация продуктов по степени их обработки холодом? Если – да, то изложите ее основы.

16.Перечислите методы дополнительной обработки продуктов до и ниже их криоскопической температуры. Покажите преимущества и недостатки каждого из этих методов.

17.Что такое криоскопическая температура?

18.Какова цель обработки продуктов газовыми средами? Какие газы обычно применяются?

19.Какова цель обработки продуктов УФ излучением? Что при этом происходит?

20.Какова цель обработки продуктов жестким излучением? Что при этом происходит?

21.Изменение каких наблюдаемых физико-химических параметров вещества будет происходить при протекании в нем фазового перехода 1 рода?

22.Что влияет на точность измерительного прибора? Что такое погрешность?

23.Какова цель обработки продуктов озоном? Что при этом происходит?

24.Какова цель обработки продуктов антисептиками? Что при этом происходит?

25.Какова цель обработки продуктов антибиотиками? Что при этом происходит?

26.Зачем нужна тара продуктам, помещаемым в холодильник? Каким условиям она должна соответствовать?

27.Дайте классификацию основных холодильных сред.

28.Укажите параметры холодильной среды.

29.Какими приборами осуществляется контроль параметров холодильника при отрицательных температурах?

30.С помощью каких приборов осуществляется контроль параметров холодильника при положительных температурах?

31.Какое значение должна иметь циркуляция воздуха для хранения продуктов при отрицательных температурах?

32.Какое значение должна иметь циркуляция воздуха для хранения продуктов при положительных температурах?

30

33.Укажите основные теплофизические свойства пищевых продуктов и покажите, как они изменяются при холодильной обработке.

34.Укажите основные механические свойства пищевых продуктов и покажите, как они изменяются при холодильной обработке.

35.Укажите основные электрические свойства пищевых продуктов и покажите, как они изменяются при холодильной обработке.

36.Какие теплофизические и механические свойства являются показателями стойкости и сохраняемости продуктов.

37.Что такое охлаждение? Какие продукты называют охлажденными?

38.Какие способы и методы охлаждения Вам известны?

39.Укажите существующие виды теплообмена.

40.Как найти количество отводимого тепла? Какие методы расчета вам известны? Сколько существует таких методов?

41.Какой принцип определения количества отводимого тепла учитывает внутренние процессы, происходящие в охлаждаемом теле?

42.Какие методы интенсификации воздушного охлаждения вам известны?

43.Каковы условия и сроки хранения охлажденных продуктов животной и растительной природы, чем они регламентируются?

44.Какие процессы протекают при хранении охлажденных продуктов животной и растительной природы? Какие показатели при этом изменяются?

45.Покажите метод расчета количества холода для охлаждения пищевого продукта.

46.Как изменить степень усушки охлажденных продуктов? Укажите положительные и отрицательные качества предложенных методов.

47.Объясните сущность процесса переохлаждения. Как можно использовать этот процесс при хранении и транспортировке? Укажите его положительные и отрицательные качества.

48.Для чего замораживают продукты?

49.Какие обратимые и необратимые изменения происходят в продуктах при их заморозке? Почему?

50.Укажите преимущества и недостатки замораживания.

51.От каких причин зависит количество вымороженной воды?

52.Что такое «криоскопическая температура» и какими факторами она определяется?

53.Что такое теплота замораживания?

54.На что влияет скорость замораживания?

55.От чего зависит форма и размер образующихся при замораживании кристаллов льда?

56.Подмораживание – что это? Каково его практическое значение?

57.От каких факторов зависят размеры и глубина залегания кристаллов льда, образующихся при замораживании?

58.Как классифицируют способы замораживания по скорости процесса?

59.Что такое однофазное и двухфазное замораживание? Какие преимущества и недостатки у них существуют?

60.Какие изменения претерпевают пищевые продукты в процессе замораживания и дальнейшего хранения?

61.Покажите методы расчета количества холода, необходимого на замораживание.

62.Покажите методы расчета количества холода, необходимого на домораживание.

63.Укажите мероприятия, подавляющие процесс сублимационной сушки.

64.Укажите мероприятия, активирующие процесс сублимационной сушки.

65.Какие характеристики исследуемого объекта (продукта) можно определить с помощью калориметра.

31

66.Какие характеристики исследуемого объекта (товара) можно определить с помощью термометра?

67.Дайте характеристику существующих типов холодильников.

68.Объясните устройство холодильника.

69.Почему выгоднее делать холодильники одноэтажными и подземными?

70.Укажите способы и методы дезинфекции, дезодорации, дератизации холодильников

ихолодильных камер.

71.Что такое норма загрузки? От каких факторов она зависит?

72.В чем состоит специфичность размещения продуктов в холодильниках и холодильных камерах?

73.В чем смысл товарной совместимости при размещении продуктов в холодильниках

ихолодильных камерах?

74.Объясните устройство и дайте классификацию скороморозильных камер.

75.Укажите физико-химические явления, легшие в основу ледяного охлаждения.

76.Укажите физико-химические явления, легшие в основу льдосолевого охлаждения.

77.Укажите физико-химические явления, легшие в основу углекислотного охлаждения.

78.Какие способы получения льда вы знаете?

79.Что такое эвтектический лед? Его свойства.

80.Что такое сухой лед? Его свойства.

81.Способ получения сухого льда. Его применение.

82.Ледники, их свойства, конструкции, виды.

83.Покажите типы устройств для льдосолевого охлаждения.

84.Укажите преимущества и недостатки устройств для льдосолевого охлаждения.

85.Что такое зероторный лед? Его свойства.

86.Как влияет упаковка на хранение продуктов? Почему?

87.Как увеличить срок хранения продуктов? Почему?

88.Что такое комбинированные сроки хранения?

89.Что такое отепление? Размораживание?

90.Какие способы отепления и размораживания вы знаете?

91.Укажите мероприятия, подавляющие процессы отепления.

92.Укажите мероприятия, активирующие процессы отепления.

93.Каковы условия и сроки хранения отепленных продуктов животной и растительной природы, чем они регламентируются?

94.Каковы условия и сроки хранения размороженных продуктов животной и растительной природы, чем они регламентируются?

95.Какое оборудование для отепления и размораживания вы знаете?

96.Укажите порядок приема груза к перевозке.

97.Укажите условия и сроки перевозки груза.

100. Укажите порядок выгрузки и выдачи груза.

32

ПРИЛОЖЕНИЯ

Таблица 2

Криоскопическая температура некоторых пищевых продуктов

Таблица 3

Температура замерзания Т оС солевых растворов NaCl и CaCl2 в зависимости от процентной концентрации соли в растворе.

33

Таблица 5

Количество вымороженной воды (в %)

Таблица 6

Давление Р (мм рт. ст.) и плотность насыщенного водяного пара m (г/м3) при разных температурах ТоС