- •1. Общие положения
- •2. Цель и задачи практики
- •3. Руководство и организация практики
- •4. Содержание учебной практики (освоение рабочих специальностей в общественном питании)
- •5. Содержание производственной практики (организация производства в общественном питании)
- •Таблица 9 – Перечень оборудования, предусмотренного на участках (для каждого цеха)
- •6. Варианты индивидуального задания
- •7. Оформление отчёта и подведение итогов практики
- •8. Библиографический список
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Хабаровская государственная академия экономики и права»
Д. В. Купчак, Л. П. Ольховая
ПРОГРАММА
учебной и производственной практик для студентов, обучающихся по направлению 260800.62
«Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения
Хабаровск 2013
ББК Л99
Х12
Программа учебной и производственной практик для студентов, обучающихся
по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация
общественного питания» всех форм обучения / сост. Л. П. Ольховая, Д. В.
Купчак. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2013. – 28 с.
Рецензент |
инженер-технолог |
|
ЗАО «Переяславский молочный завод» |
|
Н. Ю. Потапчук |
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний для студентов
© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2013
2
|
СОДЕРЖАНИЕ |
|
1. |
Общие положения............................................................................................................. |
4 |
2. |
Цель и задачи практики.................................................................................................... |
5 |
3. |
Руководство и организация практики ............................................................................. |
6 |
4.Содержание учебной практики (освоение рабочих специальностей в общественном
питании) .................................................................................................................................... |
9 |
4.1. Общая характеристика предприятия ............................................................................... |
9 |
4.2. Складское хозяйство предприятия .................................................................................. |
9 |
4.3. Производственные цеха предприятия ............................................................................. |
9 |
4.4. Санитарный режим предприятия................................................................................... |
11 |
4.5. Сбор и использование отходов в предприятии ............................................................ |
11 |
5.Содержание производственной практики (организация производства в
общественном питании) ........................................................................................................ |
12 |
|
5.1. Характеристика предприятия......................................................................................... |
12 |
|
5.2. Транспортировка, прием и хранение сырья ................................................................. |
13 |
|
5.3. Оснащение предприятия общественного питания оборудованием ........................... |
14 |
|
5.4. Организация работы заготовочных цехов .................................................................... |
15 |
|
5.5. Организация работы доготовочных цехов.................................................................. |
16 |
|
5.6. Торговая группа помещений .......................................................................................... |
18 |
|
5.7. Требования к содержанию помещений......................................................................... |
18 |
|
5.8. Производственный контроль ......................................................................................... |
19 |
|
5.9. Выводы и предложения .................................................................................................. |
19 |
|
6. |
Варианты индивидуального задания ............................................................................ |
21 |
7. |
Оформление отчёта и подведение итогов практики.................................................... |
23 |
8. |
Библиографический список ........................................................................................... |
25 |
3
1. Общие положения
Практика студентов является составной частью основной образовательной программы подготовки бакалавров по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» и представляет собой одну из форм организации учебного процесса, формирующего профессиональнопрактические навыки студентов на действующих предприятиях общественного питания. Программа практики – это нормативно-методический документ, определяющий содержание обучения студентов профессионально-практической деятельности в условиях реального производства.
Настоящая программа практики разработана на кафедре технологии продуктов общественного питания в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по подготовке выпускников по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» на основании законов Российской Федерации «Об образовании» от 10.07.1992 г. №3266-1 (ред. от 29.12.2004 г.), «О высшем и послевузовском профессиональном образовании» от 22.08.1996 г. №125 ФЗ (ред. от 21.04.2005 г.) и в соответствии с Положением о порядке проведения практики студентов образовательных учреждении высшего профессионального образования (Приказ Минобразования РФ от 25.03.2003 г. № 1154), Трудовым кодексом Российской Федерации, Постановлением Правительства РФ от 5 апреля 2001г. №264 «Об утверждении Типового положения об образовательном учреждении высшего профессионального образования (высшем учебном заведении) Российской Федерации» (Постановление Правительства РФ от 14 февраля 2008 г. № 71), Условиями освоения основных образовательных программ высшего профессионального образования в сокращённые сроки (Приказ Минобразования России от 13.05.2002 г. № 1725), Уставом ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права» и Положением о порядке проведения практики студентов ХГАЭП от 10.11.2008 г.
Разработанная программа учебной и производственной практик утверждена первым проректором ФГБОУ ВПО ХГАЭП по учебной работе и направлена на обеспечение непрерывности и последовательности овладения студентами профессиональной деятельностью в соответствии с требованиями к уровню подготовки выпускника. Распределение студентов на предприятия для
4
прохождения практики осуществляется на основе договоров между академией и организациями и оформляется приказом ректора.
2. Цель и задачи практики
Цель практики
Основная цель практики — получение студентами информации и приобретение практических умений и навыков, связанных:
с производством полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции предприятий общественного питания;
осознанием социальной значимости своей будущей профессии, обладанием высокой мотивации к выполнению профессиональной деятельности
(ПК-6);
способностью получать и обрабатывать информацию из различных источников, готовностью интерпретировать, структурировать и оформлять её в доступном для других виде (ПК-7);
способностью использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12).
Задачи практики
изучить структуру предприятия, взаимосвязь цехов и подразделений, условия хранения сырья и готовой продукции;
ознакомиться с технологическим оборудованием, правилами его эксплуатации и санитарным режимом предприятия;
ознакомиться с технологией производства и ассортиментом кулинарной продукции предприятия общественного питания;
ознакомиться с организацией производства и обслуживания на предприятии;
приобрести профессиональные практические навыки на предприятиях индустрии питания;
сформировать профессиональный интерес, чувства ответственности и уважения к выбранной профессии и др.
5
3. Руководство и организация практики
Руководство практиками осуществляют руководители от академии и предприятия, на котором студент проходит профессиональную подготовку. Научно-методическое руководство практикой осуществляется выпускающей кафедрой технологии продуктов общественного питания.
Руководитель практики от кафедры
−организует прохождение медицинского осмотра в учреждениях здравоохранения, аккредитованных в установленном порядке;
−устанавливает связь с руководителями практики от организации, до начала практики выезжает на предприятие для осуществления необходимой подготовки
кприезду студентов-практикантов;
−разрабатывает тематику индивидуальных заданий;
−оказывает методическую помощь студентам по сбору материалов и выполнению индивидуальных заданий;
− осуществляет контроль |
за соблюдением сроков практики и её |
содержанием; |
|
−проводит обязательный инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности;
−рассматривает и рецензирует отчёты студентов по практике;
−представляет заведующему кафедрой письменный отчёт о проведении практики вместе с замечаниями и предложениями по совершенствованию профессионально-практической подготовки студентов.
Руководитель практики от предприятия общественного питания
−оформляет студентов на практику в соответствии с требованиями ТК РФ и законодательства по охране труда;
−определяет график выхода на работу;
−ведёт табель учёта рабочего времени и выдаёт его заверенную копию студенту для отчёта;
−знакомит с правилами внутреннего распорядка и организацией работ на конкретном рабочем месте;
−консультирует по производственным вопросам;
−приглашает на производственные совещания, дегустации, инструктажи;
− осуществляет постоянный контроль за работой практикантов, за
6
соблюдением ими дисциплины и сообщает о всех случаях нарушения в академию;
−помогает студентам правильно выполнять все задания на рабочем месте;
−знакомит с современными методами работы и консультирует по производственным вопросам;
−оказывает помощь в подборе материалов для подготовки отчёта по практике и осуществляет контроль за оформлением студентом дневника практики, где делает соответствующие записи;
−составляет календарный график прохождения практики по цехам и подразделениям и контролирует его соблюдение в соответствии с программой практики;
−обеспечивает студентам практикантам безопасность труда и надлежащие условия быта;
−несёт ответственность при возникновении несчастных случаев со студентами, проходящими практику;
−предоставляет возможность пользоваться нормативно-техническими и правоустанавливающими документами, материалами отчётов по финансовохозяйственной деятельности предприятия, необходимыми для успешной реализации программы практики;
−по окончании практики составляет производственную характеристику.
Обязанности студента-практиканта
Студент, находясь на практике, обязан:
−до начала практики в сроки, утверждённые кафедрой, пройти медицинский осмотр в учреждениях здравоохранения, аккредитованных в установленном порядке и предъявить личную санитарную книжку с допуском к работе руководителю практики от академии;
−получить инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности, проводимый руководителем практики от академии в установленный срок;
−предъявить в установленные сроки на кафедру оформленный на предприятии договор на прохождение практики;
−своевременно прибыть на предприятие для прохождения практики;
−соблюдать график выхода на работу, правила внутреннего трудового распорядка предприятия, трудовую и производственную дисциплину;
−строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и
7
производственной санитарии;
−полностью выполнять задания, предусмотренные программой, графиком практики и индивидуальным заданием;
−ежедневно заполнять дневник прохождения практики и подписывать его у руководителя практики от предприятия, оформлять изученные разделы отчёта;
−участвовать в производственных совещаниях, дегустациях, общественных работах, санитарных днях предприятия общественного питания;
−составлять отчёт по результатам практики в соответствии с требованиями
программы, оформлять и заверять табель учёта рабочего времени |
и |
представлять его на кафедру в установленные сроки; |
|
− защищать отчёт перед комиссией, назначенной заведующим кафедрой; Рабочий день студента-практиканта составляет: в возрасте от 16 до 18 лет −
36 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ), старше 18 лет – в соответствии с нормой часов рабочего времени в данном месяце.
Студенты, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, а также допустившие нарушения трудовой и производственной дисциплины на базе практики, могут быть отчислены из академии, как имеющие академическую задолженность в порядке, предусмотренном Уставом академии. Студенты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учёбы время.
Индивидуальное задание
Индивидуальное задание определяется руководителем практики от кафедры для более глубокого изучения отдельных направлений организации производства и обслуживания, новых технологий и методик исследования.
Содержание задания определяется особенностью предприятия практики и носит исследовательский характер. Тема индивидуального задания может корректироваться руководителями практики по необходимости.
Базы практики
Базами практики являются предприятия пищевой промышленности, общественного питания различных типов, учебно-производственные лаборатории, кулинарные и кондитерские цехи, аккредитованные уполномоченными органами лаборатории по исследованию пищевых продуктов, проектные организации, органы государственного самоуправления и надзора.
8