5640

1

2

3

4

5

Салат, винегрет

№ 11

530х325х200

10

-

Изделия из круп, муки

Каша рассыпчатая

№ 11

15

-

530х325х200

Котлеты, биточки

№ 7

530х325х100

-

50

Блинчики с начинкой

№ 7

530х325х100

-

50

Запеканки, пудинги

№ 7

530х325х100

5

-

Изделия из творога

Сырники

№ 7

530х325х100

-

50

Запеканки, пудинги

№ 7

530х325х100

-

-

Кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте

№ 9

530х325х150

-

25

Булочки, пирожки

№ 9

530х325х150

-

25

-«-

№ 15

530х325х40

-

25

Тесто

№ 9

530х325х150

15

-

Мясные полуфабрикаты

Крупнокусковые

№ 9

530х325х150

15

-

-«-

№ 11

530х325х150

15

-

Мелкокусковые

№ 7

530х325х100

10

-

Кости мясные

№ 11

530х325х200

14

-

Мясо порционное (80 г)

№ 7

530х325х150

-

90

Котлетное мясо

№ 11

530х325х200

5

-

Рубленые изделия

№ 7

530х325х100

-

90

Полуфабрикаты из птицы

Тушка птицы разделанная

№ 9

530х325х150

15

-

Рыбные полуфабрикаты

№ 7

530х325х100

10

-

Рыба – тушка

№ 7

530х325х100

10

-

Овощные полуфабрикаты

Картофель сырой очищенный

№ 11

530х325х200

15

-

(сульфитированный)

Морковь, лук репчатый,

№ 11

530х325х200

15

-

свёкла очищенные

Капуста зачищенная

№ 11

530х325х200

15

-

Количество функциональных ёмкостей,

которые могут быть погружены в стеллажи и контейнеры

СП – 125

№ 7-12

КП – 150

№ 7-12

№ 9-8

№ 9-8

№ 11-6

№ 11-6

СП - 230

№ 15-30

КП - 300

№ 15-30

№ 7-24

№ 7-28

№ 9-16

№ 9-18

№ 11-12

№ 11-14

№ 15-60

№ 15-70

161

Номер

Кол-во

Грузо-

функ-

функцио-

Размеры (мм)

подъём-

циона-

нальных

длина

ширина

высота

Наименование, марка

ность

льной

ёмкостей,

(кг)

ёмкости

(шт)

Стеллаж передвижной

СП - 125

7

12

600

400

1500

125

Контейнер передвижной

9

8

КП - 160

11

6

15

30

800

600

900

160

Стеллаж передвижной

7

24

СП - 230

9

16

11

12

15

60

700

600

1500

230

Контейнер передвижной

7

28

КП - 300

9

18

11

14

15

70

800

600

1700

300

Наименование операций и полуфабриката

Норма

выработки, кг/ч

Туалет мяса:

говядины

1750

свинины

1500

баранины (козлятины), телятины

1250

Деление туш, полутуш и четверти на отруба:

говядины

530

свинины

590

баранины (козлятины), телятины

420

Снятие шкуры со свиных туш, полутуш

140

Съём шпика со винных туш, полутуш

130

Обвалка мяса:

говядины

160

свинины

190

баранины (козлятины), телятины

110

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из:

говядины

180

свинины

210

баранины (козлятины), телятины

160

Котлетное мясо:

говяжье

170

свиное

160

баранье

190

Фасование, упаковывание, маркирование крупнокусковых полуфабрикатов

и котлетного мяса в функциональные емкости или лотки

Фасование мяса массой до 1 кг

250

Кость пищевая для бульонов:

95

при

использовании

машин

для

измельчения

костей

производительностью до 210 кг/ч

при работе в ручную

120

80

Наименование полуфабриката

Масса

Норма

полуфабриката, г

выработки,ч

Вырезка

500

110

250

150

Бифштекс

125

180

80

210

Лангет

125

120

80

140

Антрекот

125

140

80

160

Ромштекс без панировки

110

170

70

200

Ромштекс в панировке

125

140

80

150

Зразы натуральные

125

180

80

210

Говядина, баранина, духовая свинина

125

160

80

220

Котлета натуральная без панировки

110

130

70

150

Котлета натуральная в панировке

125

100

Эскалоп

80

120

110

170

Шницель без панировки

70

200

125

140

Шницель в панировке

80

160

Наименование полуфабриката

Способ выполнения

Норма

работы

выработки, кг/ч

1

2

3

Бефстроганов

Машинный

90

Вручную

13,6

Азу

Машинный

105

Вручную

18,7

Поджарка из говядины

Машинный

105

Вручную

19,5

Гуляш из говядины и свинины

Машинный

125

Вручную

20,9

Говядина для тушения

Вручную

24,3

Грудинка говяжья на харчо

Вручную

24,3

Мясо для плова из баранины

Машинный

125

Вручную

21,2

164

1

2

3

Мясо для шашлыка из баранины и свинины

Машинный

130

Вручную

22,0

Рагу из баранины

Вручную

20,1

Рагу по-домашнему

Вручную

18,9

Наименование полуфабрикат и

Наименование и производительностью

Норма

выработки

операции

используемого оборудование, кг/ч, шт./ч

кг/ч, шт./ч

1

2

3

Фарш мясной натуральный

Мясорубка до 500

97

незаправленный (из говядины,

Волчок до 2500

124

свинины, баранины домашней)

Фарш мясной заправленный (из

Мясорубка до 500 и фаршемешалка

говядины, свинины, баранины) для

до 1000

83

изделий из натурального мяса

Волчок до 2500 и месильная машина

до 2500

102

Фарш для бифштексов

Мясорубка до 500 и ручное

перемешивание фарша

61

Мясорубка до 500 и фаршемешалка

до 1000

75

Волчок до 2500 и фаршемешалка до

1000

89

Мясорубка до 500 и ручное

перемешивание фарша

56

Котлеты натуральные рубленые

Машина для формовки котлет до

1600

440

Автомат котлетный до 4000

610

Автомат для формовки изделий из

фарша до 6000

720

Ручная формовка

210

Шницель натуральный рубленый

Автомат котлетный до 4000

570

Автомат из формовки изделий из

фарша до 6000

680

Ручная формовка

190

Бифштекс рубленый

Машина Для формовки котлет до

1800

430

Ручная формовка

240

Люля-кебаб

Мясорубка до 500, фаршемешалка до

1000 и ручная формовка

175

Волчок до 2500, фаршемешалка до

100 и ручная формовка

130

Тефтели (порционные)

Мясорубка до 500, фаршемешалка до

100 и ручная формовка

150

Волчок до 2500, фаршемешалка до

1000 и ручная формовка

140

1

2

3

Котлетная масса (из говядины,

Мясорубка до 500 и фаршемешалка

свинины и баранины)

до 1000

62

Волчок до 2500 и месильная машина

до 2500

76

Мясорубка до 500 и ручное

перемешивание фарша

46

Формовка котлет (биточков) массой

Машина для формовки котлет до

100 г

1800

410

Автомат котлетный до 4000

570

Автомат для формовки изделий из

фарша до 8000

680

Ручная формовка изделий

190

Формовка котлет (биточков) массой

Машина для формовки котлет до

50 г

1800

470

Автомат котлетный до 4000

660

Автомат для формовки изделий из

фарша до 8000

780

Ручная формовка изделий

220

Формовка шницелей рубленых

Автомат котлетный до 4000

580

Автомат для формовки изделий из

фарша до 8000

690

Ручная формовка изделий

200

Наименование полуфабриката (операций)

Норма выработки, кг/ч

1

2

Мозги говяжьи

37

Языки говяжьи

120

Языки свиные и телячьи

100

Печень (зачистка, промывка и нарезка)

45

Почки

60

Вымя

39

Рубец крупного и мелкого скота

35

Сердце говяжье

100

Сердце говяжье и свиное

87

Размораживание тушек птицы

210

Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке

1-й категории

полупотрошёные

16,5

потрошёные

36,3

2-й категории:

полупотрошёные

13,8

потрошёные

34,4

Тушки цыплят, подготовленные к кулинарной обработке:

полупотрошёные

17,8

потрошёные

29,8

1

2

Тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке

1-й категории

полупотрошёные

15,4

потрошёные

34,2

2-й категории:

полупотрошёные

12,7

потрошёные

32,6

Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке:

1-й категории

полупотрошёные

35,5

потрошёные

48,6

2-й категории:

полупотрошёные

29,5

потрошёные

41,8

Филе куриное

6,5

Филе куриное с косточкой

5,9

Филе индюшиное

9,7

Грудинка утиная

7,3

Окорочок куриный

5,6

Окорочок утиный

6,0

Окорочок индюшиный

6,8

Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожацей) индюшиный,

утиный

3,1

Набор суповой для рагу, бульона, студня

31,5

Котлеты особые из птицы

ручная панировка

28

панировка с использованием котлетоформовочной машины

62

Наименование операции

Норма выработки, кг/ч

Оттаивание мороженой рыбы в воде

147

Оттаивание мороженой рыбы в воздухе

109

Вымачивание солёной рыбы в сменяемой воде

97

Вымачивание солёной рыбы в проточной воде

140

Норма выработки кг/ч

Наименование рыбы и полуфабрикатов

из крупной

средней

мелкой

рыбы

(0,4 – 1,5 кг)

(менее 0,4кг)

(более 1,5 кг)

1

2

3

4

Верхогляд, лещ, сазан, щука, карп,

толстолобик, язь, карась, карась морской,

карась океанический, краснопёрка

дальневосточная, судак, окунь морской,

ставрида, скумбрия:

рыба специальной разделки (тушка):

с головой

27

20

14

без головы

21

16

11

пластованная

17

13

167

1

2

3

4

филе с кожей и рёберными костями

14

11

филе с кожей без костей

9

7

филе без кожи и костей

8

5

Треска, сайра, терпуг, бельдюга, мерлуза,

минтай, путассу, пикша, угольная рыба,

ледяная рыба, хек серебристый, хек

тихоокеанский, сабля-рыба:

рыба специальной разделки (тушка):

с головой

39

28

19

без головы

30

21

14

пластованная

25

18

филе с кожей и рёберными костями

19

14

филе с кожей без костей

13

9

филе без кожи и костей

8

8

Сом, сом океанический, налим речной и

озёрный, налим морской, навага:

рыба специальной разделки (тушка):

с головой

46

33

21

без головы

38

27

17

пластованная

31

22

филе с кожей и рёберными костями

26

18

филе с кожей без костей

21

14

филе без кожи и костей

13

9

Палтус, камбала азово-черноморская,

дальневосточная, северная, исландская

рыба специальной разделки (тушка):

с головой

34

24

17

без головы

27

19

13

Мелочь 1-й группы:

рыба специальной разделки (тушка):

с головой

10

без головы

8

Мойва, салака:

рыба специальной разделки (тушка):

с головой

8

Норма выработки кг/ч

Наименование рыбы и полуфабрикатов

из крупной

средней

мелкой

рыбы

(0,4 – 1,5 кг)

(менее 0,4кг)

(более 1,5 кг)

1

2

3

4

Треска, сайра, ледяная рыба, мерлуза,

макрурус, минтай, путассу, угольная рыбы,

хек серебристый, хек тихоокеанский, терпуг,

бельдюга, окунь морской, ставрида, скумбрия:

рыба специальной разделки (тушка):

44

31

21

пластованная

36

25

филе с кожей и рёберными костями

27

19

филе с кожей без костей

18

13

филе без кожи и костей

11

8

168

1

2

3

4

Сом, сом океанический, налим морской:

рыба специальной разделки (тушка):

56

39

25

пластованная

48

31

филе с кожей и рёберными костями

36

26

филе с кожей без костей

30

22

филе без кожи и костей

19

14

Палтус, камбала азово-черноморская,

дальневосточная, северная, исландская

рыба специальной разделки (тушка):

12

29

20

Наименование полуфабриката

Норма выработки, кг/ч

Порционные куски из рыбы специальной разделки:

24

из филе с кожей и рёберными костями

26

из филе с кожей без костей

28

из филе без кожи и костей

29

Наименование полуфабриката

Норма выработки, кг/ч

Биточки рыбные изготовленные:

вручную

90

с использованием котлетоформовочной машины

120

Тефтели рыбные

115

Фрикадельки рыбные

150

Наименование полуфабрикат

Производительность

Норма

используемого

выработки, кг/ч

оборудования, кг/ч

Картофель очищенный с глазками:

по 31 декабря

до 250

180

до 600

425

до 1200

530

с 1 января по 28–29 февраля

до 250

156

до 600

410

до 1200

510

с 1 марта до нового урожая

до 250

144

до 600

400

до 1200

500

Свёкла очищенная

до 1 января

до 150

100

до 350

195

до 600

540

с 1 января

до 150

90

до 350

170

Морковь очищенная

до 1 января

до 150

85

до 350

170

до 600

480

с 1 января

до 150

80

до 350

160

до 600

450

Белый корень очищенный

до 150

80

169

Наименование полуфабриката

Норма выработки

кг/ч

Ручная дочистка

Картофель:

по 31 декабря

28

с 1 января по 28–29 февраля

22

с 1 марта до нового урожая

17

Свёкла:

до 1 января

52

с 1 января

50

Морковь:

до 1 января

35

с 1 января

29

Белый корень

35

Сульфитация

В ванне с ручной загрузкой

180

Сульфитация в аппарате при конвейрейной подаче картофеля

360

Обработка овощей

Капуста белокочанная свежая:

без удаления кочерыжки

80,5

с удалением кочерыжки

55,0

Лук репчатый

15,1

Перец сладкий

14,3

Баклажаны

27,1

Кабачки

28,6

Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа

4,5

Лук зелёный

7,1

Редис

обрезной (с укороченной ботвой до 3 см)

15,0

обрезной (без ботвы)

14,8

нарезанный

13,5

Редька нарезанная

9,2

Наименование полуфабриката

Норма выработки

кг/ч

Картофель и овощи отварные

Картофель отварной в кожуре

125

Свекла отварная в кожуре

120

Морковь отварная в кожуре

170

Картофель очищенный целый отварной

130

Свекла очищенная целая отварная

125

Морковь очищенная целая отварная

170

Картофель, свёкла, морковь нарезанные кубиками, отварные или

припущенные (из очищенных овощей)

100

Огурцы солёные нарезанные припущенные

42

Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная

45

Полуфабрикаты салаты

Салат мясной

7,5

Салат столичный

7,1

Салат рыбный

6,7

170