5640

Рисунок 9 – Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий

а – закусочная на 100 мест; б – шашлычная на 75 мест; в – пельменная на 50 мест; 1 – вестибюль; 2 – обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 – буфет; 5 – горячий цех; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – моечная

столовой посуды; 8 – моечная кухонной посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – кладовые продуктов; 11 – охлаждаемые камеры; 12 – загрузочная; 13 – бытовые помещения; 14 – служебные и административные помещения; 15 – технические помещения; 16 – машинное отделение охлаждаемых камер; 17 – разгрузочная платформа

4.4.2. Технологическая схема производства блюда (изделия)

Составление технологической схемы приготовления блюда производится в строгом соответствии с технологией приготовления данного блюда. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, концентрацию применяемых растворов, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.).

121

При составлении технологической схемы используют общие принципы:

все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают последовательно в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль, перец, специи к основным продуктам не относятся и записываются сбоку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «доведение до вкуса»;

под каждым продуктом указывают последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по обработке овощей, мяса, птицы и рыбы допускается обозначать одним общим понятием «механическая кулинарная обработка»;

при объединении нескольких компонентов используют операцию «соединение». При тепловой обработке продуктов используют термины «варка», «жарка», «тушение», «припускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки;

по завершении указания всех операций, согласно технологии приготовления, блюдо оформляется и отпускается. При этом используются термины «оформление блюда» и «отпуск». При отпуске указывается выход блюда и температура его подачи;

при составлении схемы должка строго соблюдаться последовательность операций. Пересечение последних полностью исключается;

в операции «нарезка» указывается вид и размер нарезки данного продукта. Пример технологической схемы приведён в приложении I.

К технологической схеме прилагается перечень основных её элементов с указанием наименования и номера операции, их количества в схеме; оборудование, на котором выполняется операция.

Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то в курсовом проекте следует представить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную.

При разработке аппаратно-технологической схемы студент должен подобрать и в виде условных обозначений установить в линию технологическое оборудование на всех участках технологического процесса производства продукции. Например, на участках подготовки сырья, составления рецептуры или приготовления продукции, участках порционирования, разделки, фасовки,

122

стерилизации и т.д. В приложении к схеме в виде таблицы следует указать наименование марки установленного в линию технологического оборудования.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 № 171-ФЗ).

2.О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52.

3.О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 02.01.2000 №29.

4.О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора (контроля) : ФЗ от 08.08.2001 № 134 – ФЗ.

5.Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. СанПиН 2.2.4.548-96.

6.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03.

7.Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175 – 02.

8.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293 – 03.

9.Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров. СанПиН 2.1.3.1375 – 03.

10.Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации. СП 2.5.1.788 – 99.

11.Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях. СанПиН 2.4.2.1178 – 02.

12.Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначесния. СанПиН 2.1.4.1110 – 02.

13.Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. МБТ 5061-89.

14.Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.970 -00.

15.Методические указания по лабораторномуконтролю качества продукции общественного питания. МУ 1-40/3805-91.

16.Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. МУ 2657-82.

17.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058 – 01.

123

18.Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545-96.

19.Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02.

20.Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний.

СП3.1/3.2.558-96

21.Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов. СанПиН2.2.1/2.1.1.1200-03.

22.Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания её от личинок дифиллоботриид иопистохисов. СанПиН 15-6/44.

23.Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СанПиН 2.3.4.009-93

24.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.6 1079-01.

25.Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.2.1249-03.

26.Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей.

СанПиН 2.4.4.1204-03.

27.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058-01.

28.Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078-01.

29.Электоромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03

30.Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. СН 2.2.4/2.1.8.562-96.

31.ГОСТ Р 51705.1 – 01. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

32.ГОСТ Р 51740 – 2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

33.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

34.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

35.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

124

36.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

37.ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

38.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

39.ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

40.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

41.Национальные стандарты. Указатель 2005 (По состоянию на 1 января 2005 г.) – Т. 3 – М. : ИПК Издательства стандартов, 2005.

42.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – М. : Хлебпроинформ, 2006. – 784 с.

43.Апет Т. К. Технология производства мучных кондитерских изделий : учеб. пособие / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – Минск : Вышэйшая школа, 2002. – 399 с.

44.Барановский В. А. Кондитер : учеб. пособие. – 3-е изд. перераб. и доп. / В. А. Барановский, Т. И. Перетятко. − Ростов н/Д : Феникс, 2003. – 384 с.

45.Барановский В. А. Повар-технолог : учеб. пособие / В. А. Барановский. − Ростов н/Д :

Феникс, 2002. – 416 с.

46.Барановский В. А. Справочник кондитера / В. А. Барановский. – Ростов н/Д :

Феникс,2003. – 352 с.

47.Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров : учеб. пособие / В. И. Богушева; под ред. А. П. Печенюк. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 416 с.

48.Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в

В. Н. Голубев, М. П. Могильный, Т. В. Шлёнская; под ред. В. Н. Голубева. –

М. : ДеЛи принт, 2002. –590 с.

50.ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). – М. : Книга сервис, 2006. – 128 с. – ISBN 5-9490-9519-7.

125

51.Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий : учебник / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 430 с.

52.Драгилев А. И. Производство мучных кондитерских изделий : учеб. пособие /

А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. – М. : ДеЛи принт, 2000. – 448 с.

53. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – М. : Мастерство, 2001. – 272 с.

54.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. П. Золин. – 2-е изд, стереотип. – М. : Академия, 2003. –248 с.

55.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. П. Золин. – М. : ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.

56.Кадзуко Э. Практическая энциклопедия японской кухни: Традиции, кулинарные приёмы, продукты, рецепты / Э. Кадзуко, Я. Фукуока; пер. с англ. – 2-е изд. – Челябинск : Аркаим, 2005. – 256 с.

57.Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном

питании : учебник / В. М. Калинина. – М. : Мастерство, 2001. – 432 с.

58.Касьянов Г. И. Технология продуктов для детского питания : учеб. пособие / Г. И. Касьянов, В. А. Ломачинский, А. Н Самсонова. – Ростов н/Д : МарТ,

2001. – 256 с.

59.Касьянов Г. И. и др. Технология производства сухих завтраков : учеб.-практ. пособие / Г. И. Касьянов, А. В. Бурцев, В. А Грицких. – Ростов н/Д : МарТ, 2002. – 96 с. – (Технология пищевых производств).

60.Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи : учебник / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой. – М. : Деловая

литература; Омега-Л, 2005. – 480 с.

61.Королёв А. А. Гигиена питания : учеб. для студ. высш. учеб. заведений /А. А. Королёв. ─

М. : Академия, 2006. ─ 528 с. ISBN 5-7695-2422-7

62.Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. – СПб. : Профессия, 2005. – 656 с.

63.Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских

изделий : учебник / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – М. : Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.

64.Лашук В. Н. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания» : учебно-методическое пособие / В. Н. Лашук, С. Д. Божко. – Владивосток :

ДВГАЭУ, 2002. – 104 с.

126

65.Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М. : Проспект, 2004. –392 с.

66.Лучшие блюда народов СССР. – М. : Вече, 2004. – 240 с.

68.Маршалл Р. Т. Мороженое и замороженные десерты / Р. Т. Маршалл, Г. Д Гофф, Р. У. Гартел; пер. с англ. В. И. Василевского. – СПб. : Профессия, 2005. – 376 с. – (Научные основы и технологии).

69.Машины и аппараты пищевых производств : в 2 кн. : учебник. – Кн.1 / под ред. В. А. Панфилова. – М. : Высшая школа, 2001. – 703 с.

70.Михайлов В. С. Кулинария для всех / В. С. Михайлов. – М. : АСТ; Астрель,

2003. – 371 с. – ISBN 5-17-005929-9.

71.Могильный М. П. Справочник работника общественного питания / М. П. Могильный, Т. В. Шлёнская, А. М. Могильный . – М. : Дели принт, 2011. – 656 с.

72.Могильный М. П. Торговое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян .– М. : Академия,

2005. –176 с.

73.Моррис С. Практическая энциклопедия азиатской кухни / С. Моррис, ДеТа Сюнь; пер. с англ. – 2-е изд. – Челябинск : Аркаим, 2005. – 256 с.

74.Мудрецова-Висс К. А. Микробиология, санитария и гигиена : учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс, А. А Кудряшова, В. П. Дедюхина. – Владивосток : ДВГАЭУ,

Ю. В. Рожков. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2014. – 76 с.

77.Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания : учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008 – 247 с.

78.Оборудование предприятий торговли и общественного питания : Полный курс : учебник / под ред. В. А. Гуляева. – М. : ИНФРА-М, 2002. – 543 с. – (Высшее образование).

127

80.Перетятко Т. И. Организация учета и калькуляция на предприятии общественного питания : учебник / Т. И. Перетятко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 352 с.

81.Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании : учеб.-

практ. пособие / Т. И. Перетятко. – 4-е изд., перераб. и доп. – М. : Дашков и Ко, 2005. – 232 с.

82.Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В. М. Поздняковский . ─ Новосибирск : Сиб. унив. изд-во., 2005. ─ 522 с.

83.Предприятия общественного питания : правила и нормативы. – 2-е изд. доп. и перераб. – М. : Книга-сервис, 2002. – 240 с.

84.Предприятия общественного питания : правила и нормативы. – М. :

ПРИОР, 2000. – 272 с.

85.Проектирование предприятий общественного питания : методические указания по выполнению курсового проекта для студентов 5-го курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной, заочной и заочно-сокращенной форм обучения / сост. Л. П. Ольховая. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2009. – 71 с.

86.Производственное обучение профессии «Повар» : в 4 ч. Ч. 3 : Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования / В. П. Андросов [и др.] – М. : Академия, 2006. – 96 с.

87.Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии / Федерация рестораторов и отельеров, науч.-учеб. центр «Агентство проф. стандартов». – М. : Ресторанные ведомости, 2004. – 152 с.

88.Профессия повар / авт.-сост. В. А. Барановский. − Минск : Соврем. шк.,

2006. – 448 с.

89. Пряженцев Я. П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария / Я. П. Пряженцев. − Ростов н/Д : Феникс, 2003. – 320 с.

90.Рецепты мировой кухни / авт.-сост. Н. А. Передерей. – М. : Вече, 2004. – 240 с.

91.Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. М. Родина. – М. : Академия, 2004. – 208 с.

92.Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие / Е. А. Рубина. – М. :

Академия, 2005. – 288 с.

128

93.Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. –

М. : ПРИОР, 2002. – 80 с.

94.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб. : Профессия, 2001. – 424 с.

95.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 688 с.

96.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской

кухонь: для предприятий общественного питания / сост. Л. Е. Голунова. – СПб. :

ПрофиКС, 2003. – 216 с.

97.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания : учеб.-метод. пособие. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

98.Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 92 с.

99.Справочник технолога кондитерского производства : в 2 т. Т. 1: Технологии и рецептуры / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб. : ГИРД, 2004. – 560 с.

100.Татарская Л. Л. Технология приготовления и организация производства блюд для детей : учебник / Л. Л. Татарская, Н. Г. Бутейкис. – Ростов н/Д : Феникс,

2001. – 384 с.

101.Теплов В. И. Физиология питания : учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. – М. : Дашков и К о, 2006. – 452 с.

102.Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов : учеб. пособие для вузов / под ред. Е. В. Литвиновой. – М. : Академия,

2006. – 384 с.

103. Технология продуктов общественного питания : метод. указания по выполнению курсового проекта для студентов, обучающихся по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» очной, заочной и заочной сокращённой форм обучения / сост. Д. В. Купчак. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2013. – 96 с.

104.Технология продукции общественного питания : учеб. пособие : в 2 т. : Т. 2: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. А. С. Ратушного. – М. : Мир, 2004. – 416 с.

105.Торгово-технологическое оборудование : метод. пособие / сост. В. С. Подольский. – Владивосток : ДВГАЭУ,1999. – 42 с.

129

106. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие / И. Н. Фурс. – Минск : Новое знание, 2002. – 799 с.

107.Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

108.Шлёнская Т. В. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шлёнская и др. – СПб : Троицкий мост, 2011 – 288 с.

109.Шлёнская Т. В. Производство малых доготовочных предприятий : методические указания по выполнению технологической части дипломного проекта / Т. В. Шлёнская, Э. А. Буланов, С. А. Дедушкин, В. И. Богуш. –

М. : МГУТУ, 2012. – 37 с.

110.Шлёнская Т. В. Производство предприятий общественного питания :

113.Питание и общество. Профессиональный кулинарный журнал Межрегиональной Ассоциации кулинаров России.

114.Общепит: бизнес и искусство. Гильдия издателей периодической печати ООО

«ИНДЕПЕНДЕНТ МАССМЕДИА».

115.Современный ресторан. Некоммерческое партнёрство. – М. : Просвещение, 2008–2015.

116.Вопросы питания. Научно-практический журнал. Издатель : ГЭОТАРМедиа, 2008–2015.

117.Пищевая промышленность. – М. : Пищевая промышленность, 2008–2015.

118.Кондитерское производство. – М. : Пищевая промышленность, 2008–2015.

130