Приложение Г

Микроструктурная характеристика мяса

Показатель

свежего

свежего, не подлежащего

сомнительной свежести

несвежего

длительному хранению

Состояние

Структура неразличима.

Изменение

Структура чётко выраже-

ядер мышечных

волокон

может рас-

Ядра мышечных волокон в состоянии

Почти

полное исчезновение

ядер,

структуры ядер

на,

окраска

хорошая,

пространяться на глубину 3

мм от по-

распада-растворения, их окраска нерав-

окраска

отсутствует

или

едва

мышечных

равномерная

верхности мяса, окраска хорошая, рав-

номерная, слабая, теневидная

различима

волокон

номерная

Исчерченность

мышечных волокон

Полное исчезновение исчерченности

Состояние

слабо различима. Изменение мышеч-

мышечных волокон. Изменение мы-

поперечной и

Исчерченность

ясно и

Исчерченность

мышечных

волокон

ных волокон распространяется на глу-

шечных

волокон

распространяется

продольной

бину до 15 мм от поверхности мяса.

на глубину до 30

мм и больше от

чётко выражена, окраска

ясно и чётко выражена, окраска хоро-

исчерченности

Окраска понижена и неравномерная.

поверхности

мяса.

Окраска

отсут-

хорошая, равномерная

шая, равномерная

мышечных

Ослизнённые участки поверхности мя-

ствует или едва различима. Поверх-

волокон

са

принимают

тёмно-фиолетовую

ность мяса принимает тёмно-

окраску (базофильную)

фиолетовую окраску (базофильную)

На поверхности разруба и в рыхлой

На поверхности разруба и в рыхлой

На всей поверхности разруба и в

На

поверхности

разруба

соединительной

ткани поверхностных

соединительной

ткани поверхностных

рыхлой соединительной ткани по-

Локализация

и в рыхлой соединитель-

фасций в перимизии и эндомизии нали-

фасций в перимизии и эндомизии нали-

верхностных фасций в перимизии и

микрофлоры и

ной

ткани поверхност-

чие кокковой и палочковидной микро-

чие кокковой и палочковидной микро-

эндомизии диффузные

наложения

границы её

ных фасций могут встре-

флоры в виде множественных очажков

флоры в виде множественных очажков

преимущественно

палочковидной

распространения

чаться отдельные очажки

и диффузных наложений, распростра-

и диффузных наложений, распростра-

микрофлоры,

распространившейся

кокковой микрофлоры

нившихся на глубину до

3 мм от по-

нившихся на глубину до 5 мм от по-

на глубину до 10 мм от поверхно-

верхности мяса

верхности мяса

сти мяса

Микрокартина

мяса различной

степени

свежести

Этап

Микрокартина структурных

созревания

Микроструктурная характеристика

изменений мяса

мяса

В срезах мяса обнаруживаются поперечно-щелевидные нарушения целостности или

1

фрагментации отдельных мышечных волокон при сохранении во фрагментах струк-

туры ядер, поперечной и продольной исчерченности

В срезах мяса обнаруживаются множественные поперечно-щелевидные нарушения

2

целостности или фрагментации многих мышечных волокон при сохранении во фраг-

ментах структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности

3

В срезах мяса обнаруживается распад отдельных фрагментов на миофибриллы, а

миофибрилл – на саркомеры в виде зернистой массы, заключённой в эндомизий

Компонент (соевые белковые продукты)

Наименование

соевый

текстурированный соевый

показателя

изолированный

соевый концентрат

горох

белковый продукт

белок

Округлые

частицы

Частицы состоят из клеток ци-

Включает в себя волокнистый

с

отверстиями

линдрических

(продольный

компонент –

тонкие рыхлые

Округлые

или

оваль-

Форма частиц

внутри: форма буб-

срез) или округлых (поперечный

пучки волокон и узкие цилин-

ные

частицы

гороха,

лика,

гантели или

срез), окружённых целлюлозной

дрические клетки, собранные в

внутри зерна крахмала

цветка

оболочкой

стопки

Размер

10 – 110 мкм

30 – 105 мкм

50 мкм – 5 мм

10 мкм – 3 мм

Фрагменты

оболочки боба

Отсутствуют

Присутствуют

Присутствуют

Отсутствуют

сои

Частицы окрашиваются в оттен-

Белковый

компонент

Частицы при

Частицы

окраши-

ки красного (от тёмно-розового

Красные или сиреневые пучки

окрашивается эозином

окраске ге-

до ярко-красного)

цвета, окру-

волокон и

неокрашиваемые

в

оранжевый

цвет,

ваются в

розовый

матоксилином и

жены узким ровным неокраши-

клетки целлюлозной оболочки

между ним

неокра-

цвет

эозином

ваемым просветом – целлюлоз-

боба сои

шенные частицы крах-

ной оболочкой

мала

Наименование

Крахмалсодержащие добавки

Каррагинан

Камеди гуара и

Пряно-

ферментированный

рожкового

ароматические

Целлюлоза

показателя

крахмал

мука

полуочищенный

очищенный

рис

дерева

добавки

Отдельно лежащие

Частицы чаще

Частицы

растительные клет-

Форма: свёрну-

Округлые

Частицы имеют не-

неправильной

имеют ци-

Частицы имеют

ки или группы кле-

тый жгут; боба;

частицы

Мелкие округлые

правильную форму

формы, распо-

линдриче-

неправильную

ток. Каждая клетка

Форма частиц

округлая с тём-

объединены

частицы с тёмной

округлой «кляксы»,

ложены единич-

скую форму,

форму, более

окружена чётко

ной точкой в

в крупные

точкой в середине

характеризуются

но. Форма кле-

встречаются

однородны

видимой неокраши-

центре

агрегаты

неоднородностью

ток зависит от

волокнистые

ваемой цитоплазма-

вида пряности

структуры

тической оболочкой

Нативный – 3 – 5

В соответ-

Длина 5 – 70

мкм, гидратиро-

Размер одной клет-

Размер

ствии с по-

5 – 20 мкм

60 – 140 мкм

60 – 140 мкм

5 – 200 мкм

мкм, ширина

ванный – до 100

ки 5 – 15 мкм

молом

1 – 20 мкм

мкм

Структура при

Возможна

окраске

Чёрно-синие

Чёрно-синие

Чёрно-синие

Окраска в бурый

Окраска

Нет окраски

окраска в тёмно-

Нет окраски

раствором

частицы

частицы

частицы

цвет

в бурый цвет

коричневый

Люголя

цвет

Лилово-сиреневые

Лилово-

Соответствует

сиреневые стек-

Округлое компакт-

стеклоподобные

структуре кле-

лоподобные

ное эозинофильное

Структура при

конгломераты,

ток листа, коры

структуры. Не-

вещество, окружён-

окраске

включающие в себя

или плода, ис-

Нет окраски

Нет окраски

Нет окраски

однородность

ное широким

Нет окраски

гематоксилином

выраженную неод-

пользованного

выражается

неокрашиваемым

и эозином

нородность, сотопо-

пряно-

только в разной

светлым простран-

добную

ароматического

плотности

ством

структурированность

растения

окраски