- •11. Асортимент, показники якості й умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •12. Характеристика бавовняної та соєвої рослинних олій
- •13. Товарна характеристика твердих рослинних олій
- •14. Характеристика оливкової і рапсової рослинних олій
- •16. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •15. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •17. Характеристика асортименту, показники якості, умови й терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •18. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених і рослинних олій
- •19. Гідрогенізовані та переетирифіковані жири. Їх характеристика, використання. Основні показники якості саломасу
- •20. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •21. Маргарини тверді, м’які: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Перспективні напрями удосконалення асортименту та якості маргарину. Спреди та мінарини.
- •24. Порівняльна характеристика асортименту та харчової цінності маргаринів вітчизняного і зарубіжного виробництв
- •25. Класифікація та асортимент жирів кондитерських, кулінарних, хлібопекарських жирів та для молочної промисловості. Відмінності їх хімічного складу та технології від виробництва маргарину.
- •26. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •27. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину й масла коров’ячого
- •28.Майонези: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •2. Технологія виробництва майонезу
- •29. Майонези: класифікація, асортимент, показники якості та зберігання
- •30. Хімічний склад і харчова цінність майонезів
11. Асортимент, показники якості й умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
Вид, якість і товарний сорт олії визначаються за: прозорістю, смаком, запахом, кольором і фізико-хімічними показниками: колірним, кислотним та йодним числами; масовою часткою нежирових домішок, фосфоровмісних речовин, вологи і летких речовин та речовин, що неомилюються; пробою на мило, ступенем прозорості.
Олія кукурудзяна виробляється із зародків насіння кукурудзи, які відокремлюють від ендосперму зерна у процесі переробки і пресують холодним або гарячим способами. Олія холодного пресування має золотаво-жовтий колір, олія гарячого пресування - темний. Залежно від способу обробки кукурудзяну олію виробляють рафінованою дезодорованою, рафінованою недезодорованою і нерафінованою. Для реалізації в роздрібній торговельній мережі, для підприємств громадського харчування призначена олія рафінована дезодорована марки П, для виробництва продуктів дитячого харчування призначена рафінована дезодорована марки Д.
Кукурудзяна олія ціниться за великий вміст незамінної лінолевої кислоти і вітаміну Е Олія для продажу повинна мати золотаво-жовтий колір, бути прозорою, без осаду, не мати запаху, смак - характерний для кукурудзяної олії рафінованої дезодорованої.
Олія соняшникова виготовляється пресовим і екстракційним способами і залежно від способу обробки, випускається нерафінованою, гідратованою, рафінованою недезодорованою, рафінованою дезодорованою; марки Д (для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування) і марки П - для безпосереднього харчування.
Нерафінована соняшникова пресова олія має інтенсивне золотисто-жовте забарвлення, приємний смак смаженого насіння і високу біологічну цінність, бо в ній максимально зберігаються біологічно активні речовини, які під час механічної обробки жиру не видаляються.
За біологічною цінністю і стійкістю до окиснення під час зберігання гідратована соняшникова олія поступається перед нерафінованою.
Олія соняшникова рафінована недезодорована майже знебарвлена, прозора, не мутніє і не містить осаду, смак і запах її властиві соняшниковій олії.
Олія соняшникова рафінована дезодорована знебарвлена, прозора, без смаку і запаху, майже не містить або містить дуже мало супутніх речовин, тому під час зберігання не мутніє, не має осаду. Біологічна цінність такої олії нижча від усіх попередніх із-за значної втрати токоферолів, стеринів, каротиноїдів під час дезодорації. Стійкість її до окиснення також є найнижчою.
12. Характеристика бавовняної та соєвої рослинних олій
Олія бавовняна виробляється пресовим і екстракційним способами. Залежно від глибини очищення розрізняють такі види бавовняної олії: рафінована (дезодорована і недезодорована) і нерафінована. Олію обох видів поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й.
Для торговельної мережі і громадського харчування призначена тільки пресова (недезодорована і дезодорована) олія вищого і 1-го сортів.
Для промислової переробки на харчові продукти призначаються ті ж види й сорти бавовняної олії. Рафінована олія 2-го сорту, а також нерафінована вищого, 1-го та 2-го сортів використовують для технічних цілей.
Виготовляють ще салатну бавовняну олію. При охолодженні твердіє. Тверда фракція олії називається бавовняним пальмітином.
Олія соєва виробляється пресовим і екстракційним способами гідратована, рафінована невідбілена, рафінована відбілена, рафінована дезодорована.
Для реалізації в роздрібній торговельній мережі і на підприємствах громадського харчування призначено олію рафіновану дезодоровану і гідратовану 1-го сорту - пресову.
Олія соєва рафінована невідбілена має темно-жовте забарвлення, а відбілена - світло-жовте Гідратована харчова соєва олія забарвлена в темно-коричневий колір і містить більше фосфоліпідів, але вони на прозорість не впливають. Під час зберігання ці види олії не повинні мутніти і утворювати осад.
Олія соєва рафінована дезодорована на вигляд є прозорою, без запаху, не має смаку, властивого соєвій олії.