Технологический раздел ВКР2
.docx
Банкетные блюда
Наименование блюда |
Выход, г |
1 |
2 |
«По-щучьему велению» (фаршированная щука) |
750 |
Запеченный гусь с яблоками |
1500 |
Поросенок молочный фаршированный гречкой |
3500 |
Телячья голова под винным соусом |
2000 |
Ушное из баранины (тушеное в горшочке мясо баранины с овощами и зеленью) |
1300 |
Пирог рыбный (пирог с омулем, рисом и овощами) |
1000 |
Постное меню
Наименование блюда |
Выход, г |
1 |
2 |
Крем-суп из шпината с ржаными сухариками |
300/30 |
Юшка грибная |
300 |
Суп-пюре с красной чечевицей |
300 |
Солянка грибная |
300 |
Овощной салат с репой |
180 |
Салат из запеченной свеклы с семечками и орехами |
|
Голубцы с картофельно-грибной начинкой в томатном соусе |
200 |
«Ноев ковчег» (тушеная фасоль, запеченная с баклажанами и сладким перцем) |
250 |
Перец, фаршированный тушеными овощами |
300 |
Картофель, запеченный с белыми грибами |
250 |
Биточки из гороха |
200 |
Запеченная тыква с яблоками |
180 |
Запеченное яблоко |
180 |
Овсяный пирог с маком |
150 |
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы ресторана. Для расчета была использована формула:
Q= (1)
где - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г;
– количество блюд, в состав которых входит данный продукт.
Сводная сырьевая ведомость
Наименование продукта |
Общее количества сырья и полуфабрикатов, кг |
1 |
2 |
Картофель |
2,515 |
Каперсы |
0,072 |
Морковь |
1,250 |
Лук репчатый красный |
0,036 |
Лук репчатый |
2,580 |
Чеснок |
0,385 |
Репа |
1,540 |
Сельдерей |
0,610 |
Лук-порей |
0,11 |
Петрушка |
0,2 |
Салат руккола |
0,2 |
Укроп |
0,2 |
Капуста савойская |
0,05 |
Свекла |
1,120 |
Помидоры вяленые |
0,06 |
Лук зеленый |
0,2 |
Горошек зеленый консерв. |
0,720 |
Капуста квашеная |
1,4 |
Помидоры свежие |
1,09 |
Огурцы свежие |
0,8 |
Редис |
0,5 |
Хрен |
0,05 |
Репа квашеная |
0,375 |
Помидоры маринованные |
0,375 |
Огурцы соленые |
0,72 |
Перец маринованный |
0,3 |
Чеснок маринованный |
0,25 |
Патиссоны консервированные |
0,09 |
Перец болгарский |
0,48 |
Перец чили |
0,02 |
Горошек стручковый |
0,05 |
Лук-резанец |
0,05 |
Базилик красный |
0,03 |
Салат кресс |
0,04 |
Салат листовой |
0,22 |
Фасоль стручковая |
0,25 |
Спаржа |
0,05 |
Капуста цветная |
0,08 |
Кабачок |
0,15 |
Тыква |
0,15 |
Баклажан |
0,2 |
Капуста брюссельская |
0,08 |
Фасоль красная |
0,1 |
Оливки |
0,08 |
Маслины |
0,1 |
Корнишоны |
0,03 |
Яблоки моченые |
0,08 |
Брусника моченая |
0,06 |
Шампиньоны |
1,05 |
Опята |
0,420 |
Белый гриб |
0,420 |
Абрикосы |
0,8 |
Ранетки |
0,14 |
Клюква с/м |
0,440 |
Груша с\м |
0,22 |
Брусника с/м |
0,2 |
Малина с/м |
0,76 |
Вишня с/м |
0,7 |
Лисички с/м |
0,45 |
Лимон |
0,365 |
Яблоки |
2,0 |
Апельсин |
1,0 |
Чернослив |
0,2 |
Изюм |
0,06 |
Маслята маринованные |
0,25 |
Абабки маринованные |
0,25 |
Опята маринованные |
0,25 |
Грузди соленые |
0,6 |
Рыжики соленые |
0,58 |
Орех кедровый |
0,35 |
Орех грецкий |
0,3 |
Кукуруза консервированная |
0,05 |
Клубника |
0,7 |
Голубица |
0,350 |
Смородина |
0,85 |
Облепиха |
0,25 |
Черника |
0,15 |
Крыжовник |
0,3 |
Филе омуля |
1,3 |
Икра омуля |
0,4 |
Омуль м/с |
0,12 |
Филе сига |
0,8 |
Сиг с/м |
0,5 |
Сиг м/с |
0,12 |
Хариус м/с |
0,12 |
Филе щуки |
2,0 |
Икра щучья |
0,05 |
Карась с/м |
0,5 |
Сазан с/м |
1,0 |
Осетр гор. копч |
1,8 |
Таймень с/м |
0,55 |
Филе окуня |
0,3 |
Налим с/м |
0,6 |
Цыпленок |
0,8 |
Грудка куриная копченая |
0,2 |
Куриное филе |
0,7 |
Филе утки |
0,4 |
Утка |
6,0 |
Тетерев |
1,0 |
Филе глухаря |
0,3 |
Куропатка |
0,4 |
Окорок говяжий |
0,14 |
Край говяжий |
0,14 |
Грудинка говяжья |
1,8 |
Говяжья мякоть |
0,22 |
Язык говяжий |
0,35 |
Рулька говяжья |
0,5 |
Свинина мякоть |
1,6 |
Окорок свиной |
1,0 |
Грудинка свиная |
0,6 |
Рулька свиная |
1,0 |
Свинокопченности |
1,0 |
Телячья вырезка |
1,115 |
Телячьи мозги |
0,6 |
Мякоть косули |
0,4 |
Ветчина |
0,1 |
Сосиски молочные |
0,07 |
Сметана 42% |
1,645 |
Масло сливочное |
1,775 |
Сливки 38% |
1,295 |
Пломбир |
0,21 |
Молоко |
4,2 |
Масло топленое |
0,25 |
Творог |
1,0 |
Сыр адыгейский |
0,75 |
Сыр пармезан |
0,15 |
Брынза |
0,05 |
Кулинарный жир |
0,09 |
Маргарин |
0,1 |
Яйца |
1,92 |
Перловая крупа |
0,24 |
Рисовая крупа |
0,05 |
Манная крупа |
0,2 |
Мука пшеничная |
4,77 |
Мука ржаная обдирная |
0,8 |
Сухари панировочные |
1,4 |
Масло подсолнечное |
1,262 |
Дрожжи |
0,15 |
Закваска натуральная (квасная гуща) |
0,3 |
Масло оливковое |
0,4 |
Горчица |
0,1 |
Томатное пюре |
0,22 |
Уксус яблоч. |
0,18 |
Вино белое сух. |
0,18 |
Вино красное сух. |
0,15 |
Сахар |
2,475 |
Соль |
0,5 |
Крахмл картоф. |
0,12 |
Ванилин |
0,004 |
Сода |
0,02 |
Желатин |
0,05 |
Перец черный молотый |
0,15 |
Перец черный горошек |
0,015 |
Лист лавровый |
0,015 |
Тимьян |
0,020 |
Паприка молотая сладкая |
0,015 |
Кардамон |
0,35 |
Кинза |
0,03 |
Корица |
0,03 |
Гвоздика сушеная |
0,03 |
Имбирь сушеный |
0,03 |
Кориандр |
0,03 |
Хлеб бород. |
0,08 |
Батон пшенич. |
0,29 |
Сироп вишневый |
0,3 |
Сироп клюквенный |
0,05 |
Сироп малиновый |
0,06 |
Джем лимонный |
0,03 |
Варенье земляничное |
0,2 |
Демиглас |
0,08 |
Соус «Ворчестер» |
0,05 |
Соевый соус |
0,05 |
Мед |
0,89 |
Квас |
2,0 |
Шалфей |
0,03 |
Яблоки сушеные |
0,03 |
Смородина сушенная |
0,03 |
Земляника сушеная |
0,03 |
Зверобой сушеный |
0,03 |
Малина сушеная |
0,03 |
Душица сушеная |
0,03 |
Шиповник сушеный |
0,03 |
Таким образом, количество перерабатываемого сырья определяется из его суточноо расхода по меню расчетного дня. Исходя из расчетного меню составляется производственная программа каждого цеха предприятия отдельно.
Производственная программа овощного цеха рассчитана в таблице ?
Таблица ? – Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья |
Колл-во сырья за день,кг |
Наименование п/ф |
Кол-во п/ф (нетто), кг |
Картофель |
2,515 |
Картофель, помытый |
1,04 |
Картофель, помытый очищенный |
0,4 |
||
Картофель, нарезанный брусочками |
0,425 |
||
Картофель, нарезанный кубиками |
0,15 |
||
Картофель, нарезанный тонкой соломкой |
0,35 |
||
Картофель, нарезанный дольками |
0,15 |
||
Свекла |
1,12 |
Свекла, помытая в кожуре
|
1,12 |
Кабачки |
0,15 |
Кабачки, очищенные от кожуры и семян
|
0,15
|
Морковь |
1,25 |
Морковь, очищенная, цельная |
0,15 |
Морковь, нарезанная звездочкой |
0,05 |
||
Морковь, нарезанная кубиками |
0,45 |
||
Морковь, нарезанная ломтиками |
0,05 |
||
Морковь, тертая на крупной терке |
0,19 |
||
Морковь, нарезанная соломкой |
0,25 |
||
Морковь, нарезанная кружочками |
50 |
||
Лук репчатый |
2,58 |
Лук, нарезанный кольцами |
0,45 |
Лук, очищенный |
0,5 |
||
Лук, нарезанный кубиками
|
0,423
|
||
Лук, нарезанный полукольцами |
0,45 |
||
Лук, мелко рубленный |
0,307 |
||
Лук, нарезанный дольками |
0,45 |
||
Лук репчатый красный |
0,036 |
Лук очищенный |
0,036 |
Лук-резанец |
0,05 |
Лук-резанец мелко рубленный |
0,05 |
Лук зеленый |
0,2 |
Лук зеленый мелко рубленный |
0,2 |
Лук-порей |
0,11 |
Лук-порей мелко рубленный |
0,06 |
Лук-порей, нарезанный кольцами |
0,05 |
||
Укроп |
0,2 |
Укроп мелко рубленный |
0,2 |
Петрушка |
0,2 |
Петрушка мелко рубленная |
0,1 |
Петрушка промытая для оформления |
0,1 |
||
Сельдерей |
0,610 |
Сельдерей мелко рубленный |
0,610 |
Репа |
1,54 |
Репа, промытая в кожуре |
1,0 |
Репа, очищенная, нарезанная кубиками |
0,54 |
||
Спаржа |
0,05 |
Спаржа цельная промытая |
0,05 |
Чеснок |
0,385 |
Чеснок очищенный, нарезанный поперек |
0,135 |
Чеснок мелко рубленный |
0,15 |
||
Чеснок очищенный |
0,1 |
||
Огурцы |
0,8 |
Огурцы, нарезанные кружочками |
0,35 |
Огурцы, нарезанные дольками |
0,45 |
||
Перец болгарский |
0,48 |
Перец, нарезанный кубиками |
0,25 |
Перец, нарезанный кружочками |
0,23 |
||
Помидоры |
1,09 |
Помидоры, нарезанные дольками |
0,15 |
Помидоры, нарезанные кубиками |
0,18 |
||
Помидоры, нарезанные на половинки |
0,2 |
||
Помидоры помытые, на веточке |
0,26 |
||
Помидоры, очищенные от кожуры |
0,3 |
||
Редис |
0,5 |
Редис, нарезанный кружочками |
0,5 |
Фасоль стручковая |
0,25 |
Фасоль промытая |
0,25 |
Фасоль красная |
0,1 |
Фасоль промытая |
0,1 |
Кабачок |
0,15 |
Кабачок, очищенный от кожуры и семян |
0,15 |
Тыква |
0,15 |
Тыква, очищенная от кожуры и семян |
0,15 |
Баклажан |
0,2 |
Баклажан, очищенный от кожуры и семян |
|
Кинза |
50 |
Кинза мелко рубленная |
50 |
Капуста цветная |
0,08 |
Капуста, промытая, разобранная на листья |
0,08 |
Капуста брюссельская |
0,08 |
Капуста, промытая, разобранная на соцветия |
0,08 |
Капуста савойская |
0,05 |
Капуста, промытая, разобранная на соцветия |
0,05 |
Салат руккола |
0,2 |
Промытые листья салата |
0,2 |
Салат кресс |
0,04 |
Промытые листья салата |
0,04 |
Салат листовой |
0,22 |
Промытые листья салата |
0,22 |
Хрен |
0,05 |
Промытый и измельченный лист хрена |
0,05 |
Базилик |
0,03 |
Базилик мелко рубленный |
0,03 |
Абрикосы |
0,8 |
Абрикосы, освобожденные от косточки |
0,8 |
Ранет |
0,14 |
Ранет промытый, освобожденный от плодоножки |
0,14 |
Апельсины |
1,0 |
Апельсины очищенные от кожуры |
1,0 |
Яблоки |
2,0 |
Яблоки, очищенные от кожуры и семян, нарезанные кубиками |
400 |
Лимон |
0,45 |
Лимон промытый |
0,45 |
Чернослив |
0,2 |
Чернослив промытый |
|
Изюм |
0,06 |
Изюм промытый |
|
Судак отварной |
330 |
Судак отварной с кожей без костей, нарезанный звеньями |
330 |
Омуль с/с филе |
900 |
Филе омуля, нарезанное полузвеньями |
900 |
Семга с/с очищенная от костей и кожи |
360 |
Семга с/с, нарезаная полузвеньями |
360 |
Лосось с/с очищенный от костей и кожи |
360 |
Лосось с/с, нарезанный полузвеньями |
360 |
Палтус с/с очищенный |
360 |
Палтус с/с, очищенный от костей и кожи, нарезанный полузвеньями |
360 |
Копченый угорь, очищенный от костей и кожи |
360 |
Копченый угорь, нарезанный полузвеньями |
360 |
Буженина |
1200 |
Буженина, нарезанная ломтиками |
1200 |
Сало соленое с прослойкой |
1200 |
Сало, нарезанное ломтиками |
1200 |
Грудинка копченая |
1200 |
Грудинка, нарезанная ломтиками |
1200 |
Язык говяжий отварной |
100 |
Язык, нарезанный пластиками |
100 |
Масло оливковое |
200 |
|
200 |
Масло подсолнечное |
280 |
|
280 |
Майонез |
100 |
|
100 |
Сметана |
100 |
|
100 |