книги из ЭБС / 779318

Министерство сельского хозяйства Российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Самарский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»

Н.В. Праздничкова, С.П. Кузьмина

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Методические указания по изучению дисциплины

Кинель ИБЦ Самарского ГАУ

2021

УДК 620.2 (07) ББК 30.609

П68

Праздничкова, Н.В.

П68 Сенсорный анализ продуктов питания / Н.В. Праздничкова, С.П. Кузьмина – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2021. – 19 с.

В методических указаниях определены цели и задачи при изучении дисциплины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекомендации по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче зачета, представлен перечень контрольных вопросов по темам лаборатор- но-практических работ, указаны вопросы для подготовки к зачету. Даны рекомендации по работе с литературой.

Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль: Технология продуктов питания из растительного сырья.

©ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2021

©Праздничкова Н.В., Кузьмина С.П., 2021

©

2

работе с литературой, методические материалы и оценочные средства, а также советы по подготовке к зачету.

Данные методические указания предназначены для обучающихся и преподавателей очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль: «Технология продуктов питания из растительного сырья» и будут способствовать формированию у обучающихся части общепрофессиональных и профессиональных компетенций «способен оценивать риски и управлять качеством путем использования современных методов и разработки новых технологических решений», «способен к организации работ по анализу рекламаций, изучению причин возникновения дефектов и нарушений технологии производства, снижению качества работ, выпуска брака и продукции пониженных сортов, по разработке предложений по их устранению».

4

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Несмотря на наличие учебников, которые для студентов являются основным источником информации, очень часто возникают ситуации, когда учебный материал дисциплины нуждается в пояснениях преподавателя. Поэтому, лекции остаются основной формой обучения.

Отдельные темы дисциплины бывают трудны для самостоятельного изучения студентами, поэтому необходима методическая переработка материала лектором. При существовании разнообразных концепций по отдельным темам лекции необходимы для их объективного освещения. Поэтому посещение лекций по дисциплине обязательно для студентов.

Для успешного овладения дисциплиной необходимо выполнять следующие требования:

1)посещать все лекционные и лабораторно-практические занятия, поскольку весь тематический материал взаимосвязан между собой и теоретического овладения пропущенного недостаточно для качественного усвоения знаний по дисциплине;

2)все рассматриваемые на лекциях и лабораторнопрактических занятиях темы и вопросы обязательно фиксировать (либо на бумажных, либо на машинных носителях информации);

3)проявлять активность на лекциях и лабораторнопрактических занятиях, а также при подготовке к ним. Необходимо помнить, что конечный результат овладения содержанием дисциплины необходим, в первую очередь, самому студенту;

4)в случаях пропуска занятий по каким-либо причинам, необходимо обязательно самостоятельно изучать соответствующий материал.

5

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИМ

ЗАНЯТИЯМ

Для успешного проведения лабораторно-практических занятий с активным обсуждением нужна целенаправленная предварительная подготовка студентов. Студенты получают от преподавателя конкретные задания на занятии для лучшей подготовки к следующему занятию в виде вопросов для самоподготовки, которые потребуют от них не только поиска литературы, но и выработки своего собственного мнения, которое они должны суметь аргументировать и защищать.

Для более легкого вхождения обучающихся в процесс обучения на лабораторно-практическом занятии сами студенты должны представлять алгоритм построения такого занятия.

Как правило, при построении учебного занятия ведущий преподаватель по дисциплине придерживается следующего плана:

-сообщает обучающимся вводную информацию по конкретно изучаемой теме занятия;

-актуализирует опорные знания и умения обучающихся, полученные на предыдущих лабораторно-практических занятиях или лекциях;

-организововывает учебно-познавательную деятельность обучающихся на примере выполнения практического задания с получением определенного результата, предусмотренного планом проведения занятия;

-обеспечивает усвоение обучающимися изложенного материала через подбор нужных дидактических материалов, средств обучения и последующее конспектирование в виде отчета по выполненной работе и опроса в конце занятия.

Таким образом, представляя схему построения занятия обучающиеся должны с большей ээфективностью использовать свое учебное время.

В ходе занятия каждый студент должен выполнять отчет по проделанной работе. По окончании работы обучающемуся нужно найти ответы на вопросы, предложенные преподавателем. Это послужит успешному прохождению опроса в конце занятия.

При этом приветствуется общий поиск ответов подгруппой,

6

возможность раскрытия и обоснования различных точек зрения у студентов. Такие занятия повышают усвоением знаний студентами.

Специфика изучения дисциплины заключается в том, что помимо изучения особенностей сенсорного анализа продуктов, обучающемуся необходимо приобрести практические навыки, связанные с определением качественных показателей этой продукции и ориентироваться на свои сенсорные ощущения, очередность и интенсивность проявления того или иного признака. Усвоение дисициплины позволит сформировать навыки применение профильного анализа при органолептической оценке качества продуктов питания.

Успешное изучение дисциплины требует от обучающегося посещения лекций, активной работы на лабораторно-практических занятиях, выполнения всех учебных заданий преподавателя.

При изучении тем, связанных с особенностями сенсорного анализа качественных показателей, особое внимание следует уделить изучению действующей нормативной документации на данный продукт (ГОСТ, ТР и т.д.) и действующие методики их определения.

Обущающийся должен понимать, что учебный материал по всем лабораторно-практическим занятия должен быть выполнен полностью, так как это является непременным условием для допуска обучающегося к зачету. Студентам, пропустившим лабора- торно-практические занятия (независимо от причин), не имеющие письменного отчета по конкретной теме занятия должны не позже чем в 2-х недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме.

7

3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ С ЛИТЕРАТУРОЙ

Любая форма аудиторной или самостоятельной работы студента (подготовка к лабораторно-практическому занятию, написание доклада, курсовой работы, реферата и т.п.) начинается с изучения соответствующей литературы как в библиотеке Университета, так и в домашних условиях.

По каждой учебной дисциплине подобрана основная и дополнительная литература. Основная литература – это учебники и учебные пособия. Дополнительная литература – это монографии, сборники научных трудов, журнальные и газетные статьи, различные справочники, энциклопедии, интернет ресурсы.

Для полноценной работы с литературой студенту необходимо выбранное учебное пособие или учебник внимательно просмотреть. В книгах следует ознакомиться с оглавлением и научносправочным аппаратом, прочитать аннотацию и предисловие. Целесообразно ее пролистать, рассмотреть иллюстрации, таблицы, диаграммы, приложения. Такое поверхностное ознакомление позволит узнать, какие главы следует читать внимательно, а какие - прочитать быстро.

В книге или пособии, принадлежащие самому студенту, ключевые позиции можно выделять маркером или делать пометки на полях. При работе с Интернет-источником целесообразно также выделять важную информацию. Если книга или пособие не являются собственностью студента, то целесообразно записывать номера страниц, которые привлекли внимание. Позже следует возвратиться к ним, перечитать или переписать нужную информацию.

Физическое действие по записыванию помогает прочно заложить данную информацию в «банк памяти».

Выделяются несколько видов записей при работе с литературой.

Конспект – краткая схематическая запись основного содержания научной работы. Целью является не переписывание издания, а выявление его логики, системы доказательств, основных выводов. Хороший конспект должен сочетать полноту изложения с краткостью.

8

Цитата – точное воспроизведение текста. Заключается в кавычки. Точно указывается страница источника.

Тезисы – концентрированное изложение основных положений прочитанного материала.

Аннотация – очень краткое изложение содержания прочитанной работы.

Резюме – наиболее общие выводы и положения работы, ее концептуальные итоги.

Записи обучающегося в той или иной форме не только способствуют пониманию и усвоению изучаемого материала, но и помогают вырабатывать навыки ясного изложения в письменной форме тех или иных теоретических вопросов.

По учебной дисциплине «Сенсорный анализ продуктов питания» вниманию обучающихся предлагается перечень основной и дополнительной литературы, согласованной с рабочей программой дисциплины.

4 МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕЙ

И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Текущая аттестация

Текущий контроль успеваемости обучающихся по дисциплине «Сенсорный анализ продуктов питания» включает опрос по теме лабораторных работ.

Вопросы для защиты отчетов по лабораторно-практическим работам

Лабораторная работа 1. Характеристика внешнего вида продукта.

1.Что подразумевает визуальная оценка пищевых продуктов.

2.Что понимают под внешним видом пищевых продуктов.

3.Оценка внешнего вида продуктов питания.

9

Лабораторная работа 2. Характеристика текстуры продукта.

1.Что такое текстура продукта.

2.Что выражает консистенция продукта.

3.Характеристика текстур продуктов.

Лабораторная работа 3. Характеристика запаха, вкуса и

аромата продуктов.

1.Влияние факторов на вкусовые ощущения.

2.Влияние факторов на обонятельные ощущения.

3. Общие сведения о запахах и вкусах пищевых продуктов.

Лабораторная работа 4. Определение сенсорных способностей экспертов для проведения органолептической оценки пищевых продуктов.

1. Сенсорные анализаторы человека: зрительные ощущения.

2. Сенсорные анализаторы человека: обонятельные ощущения.

3. Сенсорные анализаторы человека: вкусовые ощущения.

4. Сенсорные анализаторы человека: осязательные и другие сенсорные ощущения.

5.Свойства психофизических анализаторов человека.

Лабораторная работа 5. Изучение традиционных балльных

шкал, применяемых в органолептическом анализе

1.Традиционные балловые шкалы.

2.Перспективные балловые шкалы.

3.Что показывают номинальные шкалы оценки продукта?

4.Что обозначают порядковые шкалы оценки качества про-

дукта?

5.Что обозначают интервальные шкалы оценки продукта?

Лабораторная работа 6. Разработка дегустационного листа для определения качества крупы

1.Какие качественные показатели круп включаются в дегустационный лист?

2.Выбор балловой шкалы для оценки круп.

3.Разработка критериев оценки круп.

10