книги из ЭБС / 779315

Министерство сельского хозяйства Российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Самарский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»

С. П. Кузьмина

ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Методические указания по изучению дисциплины

Кинель ИБЦ Самарского ГАУ

2021

УДК 664 (07)

ББК 36

К89

Кузьмина С.П.

К89 Технологии национальных продуктов питания : методические указания / С.П. Кузьмина. – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ,

2021. – 17 с.

В методических указаниях определены цели и задачи при изучении дисциплины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекомендации по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче зачета, представлен перечень контрольных вопросов по темам лаборатор- но-практических работ, указаны вопросы для подготовки к зачету. Даны рекомендации по работе с литературой.

Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья, профиль Технология продуктов питания из растительного сырья.

©ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2021

©Кузьмина С.П., 2021

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Методические указания по изучнию дисциплины «Технологии национальных продуктов питания» занимают значительное место в учебно-воспитательном процессе, так как призваны организовать аудиторную и внеаудиторную работу обучающихся.

Цель данных методических указаний - обеспечить обучающимся оптимальную организацию процесса изучения учебного материала и подготовку к сдаче зачета по данной дисциплине.

Дисциплина Б1.О.13 «Технологии национальных про-дуктов питания» относится к обязательной части Блока 1 «Дисциплины (модули)» учебного плана. Дисциплина изучается в 4 семестре на 2 курсе очной формы обучения, и в 3,4 семестрах на 2 курсе заочной формы обучения.

Целью освоения дисциплины «технологии националь-ных продуктов питания» является формирование у обучаю-щихся системы компетенций для решения профессиональ-ных задач по применению инновационных технологий в об-ласти производства национальных продуктов питания, поз-воляющих значительно снизить потери, рационально использовать сырье при переработке с учетом его качества и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Для достижения поставленной цели при освоении дисциплины решаются следующие задачи:

-изучение современного состояния и основных тенден-ций развития технологии производства национальных про-дуктов питания;

-изучение технологий производства национальных продуктов питания;

-изучение современных методов контроля качества при применении технологий производства национальных про-дуктов питания;

В рекомендациях для удобства обучающихся сосредото-чены общие требования для эффективного изучения дисци-плины, рекомендации для подготовки к лабораторно-практическим занятиям

иработе с литературой, методиче-ские материалы и оценочные средства, а также советы по подготовке к зачету.

Данные методические указания предназначены для преподавателей и обучающихся очной и заочной форм обучения по

3

направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» и будут способствовать формированию у учащихся части профессиональных компетенций « Способен разрабатывать мероприятия по со-вершенствованию технологических процессов производства продукции различного назначения» и Способен к разработке новых технологий производства новых продуктов питания из растительного сырья на автоматизированных технологических линиях».

4

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Несмотря на наличие учебников, которые для студентов являются основным источником информации, очень часто возникают ситуации, когда учебный материал дисциплины нуждается в пояснениях преподавателя. Поэтому, лекции остаются основной формой обучения.

Отдельные темы дисциплины бывают трудны для самостоятельного изучения студентами, поэтому необходима методическая переработка материала лектором. При существовании разнообразных концепций по отдельным темам лекции необходимы для их объективного освещения. Поэтому посещение лекций по дисциплине обязательно для студентов.

Для успешного овладения дисциплиной необходимо выполнять следующие требования:

1)посещать все лекционные и лабораторно-практические занятия, поскольку весь тематический материал взаимосвязан между собой и теоретического овладения пропущенного материала недостаточно для качественного усвоения знаний по дисциплине;

2)все рассматриваемые на лекциях и лабораторнопрактических занятиях темы и вопросы обязательно фиксировать (либо на бумажных, либо на машинных носителях информации);

3)проявлять активность на лекциях и лабораторнопрактических занятиях, а также при подготовке к ним. Необходимо помнить, что конечный результат овладения содержанием дисциплины необходим, в первую очередь, самому студенту;

4)в случаях пропуска занятий по каким-либо причинам, необходимо обязательно самостоятельно изучать соответствующий материал. Существенным моментом для обучающегося является возможность обсуждения и внесения предложений в технологию производства конкретного вида продукции или машинноаппаратурную схему технологического процесса. При этом необходим серьезный и глубокий критический анализ прочитанной научной литературы и содержания прослушанной по теме лекции.

5

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИМ

ЗАНЯТИЯМ

Специфика изучения дисциплины заключается в том, что помимо изучения технологии национальных продуктов питания, обучающемуся необходимо приобрести практические навыки, связанные с определением качественных показателей растениеводческой продукции, выполнением технологических расчетов.

Для успешного проведения лабораторно-практических занятий с активным обсуждением нужна целенаправленная предварительная подготовка студентов. Студенты получают от преподавателя конкретные задания на занятии для лучшей подготовки к следующему занятию в виде вопросов для самоподготовки, которые потребуют от них не только поиска литературы, но и выработки своего собственного мнения, которое они должны суметь аргументировать и защищать.

Для более легкого вхождения обучающихся в процесс обучения на лабораторно-практическом занятии сами студенты должны представлять алгоритм построения такого занятия.

Как правило, при построении учебного занятия ведущий преподаватель по дисциплине придерживается следующего плана:

-сообщает обучающимся вводную информацию по конкретно изучаемой теме занятия;

-актуализирует опорные знания и умения обучающихся, полученные на предыдущих лабораторно-практических занятиях или лекциях;

-организововывает учебно-познавательную деятельность обучающихся на примере выполнения практического задания с получением определенного результата, предусмотренного планом проведения занятия;

-обеспечивает усвоение обучающимися изложенного материала через подбор нужных дидактических материалов, средств обучения и последующее конспектирование в виде отчета по выполненной работе и опроса в конце занятия.

Таким образом, представляя схему построения занятия обучающиеся должны с большей ээфективностью использовать свое учебное время.

6

В ходе занятия каждый студент должен выполнять отчет по проделанной работе. По окончании работы обучающемуся нужно найти ответы на вопросы, предложенные преподавателем. Это послужит успешному прохождению опроса в конце занятия.

При этом приветствуется общий поиск ответов подгруппой, возможность раскрытия и обоснования различных точек зрения у студентов. Такие занятия повышают усвоением знаний обучающимися.

Обучающийся должен понимать, что учебный материал по всем лабораторно-практическим занятиям должен быть выполнен полностью, так как это является непременным условием для допуска обучающегося к зачету.

Обучающимся, пропустившим лабораторно-практические занятия (независимо от причин), не имеющим письменного отчета по конкретной теме занятия нужно не позже чем в 2-недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме.

3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ С ЛИТЕРАТУРОЙ

Любая форма аудиторной или самостоятельной работы обучающегося (подготовка к лабораторно-практическому занятию, написание доклада, курсовой работы, реферата и т.п.) начинается с изучения соответствующей литературы как в библиотеке Университета, так и в домашних условиях.

По учебной дисциплине «Технологии национальных продуктов питания» подобрана основная и дополнительная литература. Основная литература - это учебники и учебные пособия. Дополнительная литература - это монографии, сборники научных трудов, журнальные и газетные статьи, различные справочники, энциклопедии, интернет ресурсы.

Для полноценной работы с литературой обучающемуся необходимо выбранное учебное пособие или учебник внимательно просмотреть. В книгах следует ознакомиться с оглавлением и научно-справочным аппаратом, прочитать аннотацию и предисловие. Целесообразно ее пролистать, рассмотреть иллюстрации, таблицы, диаграммы, приложения. Такое поверхностное ознакомле-

7

ние позволит узнать, какие главы следует читать внимательно, а какие - прочитать быстро.

В книге или пособии, принадлежащих самому обучающемуся, ключевые позиции можно выделять маркером или делать пометки на полях. При работе с Интернет-источником целесообразно также выделять важную информацию. Если книга или пособие не являются собственностью студента, то целесообразно записывать номера страниц, которые привлекли внимание. Позже следует возвратиться к ним, перечитать или переписать нужную информацию.

Физическое действие по записыванию помогает прочно заложить данную информацию в «банк памяти».

Выделяются несколько видов записей при работе с литературой.

Конспект - краткая схематическая запись основного содержания научной работы. Целью является не переписывание издания, а выявление его логики, системы доказательств, основных выводов. Хороший конспект должен сочетать полноту изложения с краткостью.

Цитата - точное воспроизведение текста. Заключается в кавычки. Точно указывается страница источника.

Тезисы - концентрированное изложение основных положений прочитанного материала.

Аннотация - очень краткое изложение содержания прочитанной работы.

Резюме - наиболее общие выводы и положения работы, ее концептуальные итоги.

Записи обучающегося в той или иной форме не только способствуют пониманию и усвоению изучаемого материала, но и помогают вырабатывать навыки ясного изложения в письменной форме тех или иных теоретических вопросов.

По учебной дисциплине «Технологии национальных продуктов питания» вниманию обучающихся предлагается перечень основной и дополнительной литературы, согласованной с рабочей программой дисциплины.

8

4 МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕЙ

И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Текущая аттестация

Текущий контроль успеваемости обучающихся по дисциплине «Технологии национальных продуктов питания» включает опрос по теме лабораторных работ.

Вопросы для защиты отчетов по лабораторно-практическим работам

Лабораторная работа №1. Технология производства русского национального продукта питания – «Оладьи».

1.Что такое оладьи?

2.Опишите рецептуру приготовления оладий

3.Опишите технологию приготовления оладий

4.Каким требованиям должно соответствовать сырье для приготовления оладий?

5.Перечислите органолептические показатели качества оладий.

Лабораторная работа №2. Технология производства украинского национального продукта питания – «Вареники».

1.Что такое вареники?

2.Опишите рецептуру приготовления вареников

3.Опишите технологию приготовления вареников

4.Каким требованиям должно соответствовать сырье для приготовления вареников?

5.Перечислите органолептические показатели качества вареников.

Лабораторная работа №3. Технология производства белорусского национального продукта питания – «Драники».

1.Что такое драники?

2.Опишите рецептуру приготовления драников

3.Опишите технологию приготовления драников

9

4.Каким требованиям должно соответствовать сырье для приготовления оладий?

5.Перечислите органолептические показатели качества драников.

Лабораторная работа №4. Технология производства итальянского национального продукта питания – «Полента»

1.Что такое полента?

2.Опишите рецептуру приготовления поленты

3.Опишите технологию приготовления поленты

4.Каким требованиям должно соответствовать сырье для приготовления поленты?

5.Перечислите органолептические показатели качества поленты.

Лабораторная работа №5. Технология производства японского национального продукта питания – «Роллы»

1.Что такое роллы?

2.Опишите рецептуру приготовления роллов

3.Опишите технологию приготовления роллов

4.Каким требованиям должно соответствовать сырье для приготовления роллов?

5.Перечислите органолептические показатели качества роллов.

Лабораторная работа №6. Технология производства татарского национального продукта питания – «Чак-чак».

1.Что такое чак-чак?

2.Опишите рецептуру приготовления чак-чака

3.Опишите технологию приготовления чак-чака

4.Каким требованиям должно соответствовать сырье для приготовления чак-чака?

5.Перечислите органолептические показатели качества чакчака.

Лабораторная работа №7. Технология производства русского национального напитка – «Сбитень»

1.Что такое сбитень?

2.Какие виды сбитня бывают?

10