книги из ЭБС / 779313

5. В чем заключается преимущество тепловой обработки в СВЧ?

Лабораторная работа № 6. Исследование влияния способа сушки на восстановительную способность продуктов растительного происхождения

1.Какие бывают способы сушки плодоовощного сырья?

2.Что такое регидратация?

3.От чего зависит интенсивность регидратации?

4.Что характеризует коэффициент набухаемости?

5.Какие факторы влияют на величину коэффициента набухаемости?

6.Как отражаются условия сушки на регидратации продук-

тов?

7.Как производится восстановление сушеного продукта?

Лабораторная работа № 7. Применение инфракрасного излучения для выпечки продуктов.

1.В чем заключаются преимущества ИК-нагрева?

2.Каково взаимодействие ИК-излучения с пищевыми компонентами?

3.Каково влияние ИК-излучения на активность ферментной системы продукта?

4.При производстве каких продуктов может быть применен ИК-нагрев?

Лабораторная работа № 8. Технологии получения полуфабрикатов из муки.

1.Какова цель производства полуфабрикатов из муки?

2.Какие ингредиенты могут входить в состав полуфабрикатов из муки?

3.Какова технологическая схема производства полуфабрикатов из муки?

4.Как химический состав полуфабрикатов из муки влияет на условия и сроки их хранения?

5.Какие дополнительные виды сырья могут быть использованы при производстве полуфабрикатов из муки для обеспечения их стабильности при хранении?

11

Лабораторная работа № 9. Технологии производства круп из биоактивированного зерна.

1.Что значит «биоактивированное» зерно?

2.В чем суть биоактивирования зерна?

3.Как изменяется пищевая ценность круп в результате биоактивирования?

4.Перечислите последовательность технологических операций при производстве круп из биоактивированного зерна.

5.Как проводится подготовка зерна к переработке при производстве круп из биоактивированного зерна?

6.Какие технологические режимы должны поддерживаться на этапе биоактивирования зерна?

7.Какие факторы являются определяющими при определении продолжительности процесса биоактивирования зерна?

Лабораторная работа № 10. Инновационные технологии в производстве хлебобулочных изделий ускоренные способы приготовления теста

1.Какие способы приготовления теста Вы знаете? Их преимущества и недостатки.

2.В чем различия формирования потребительских свойств хлеба при разных способах тестоведения?

3.Какими способами может проводиться активация дрожжей хлебопекарных?

4.Как на этапе тестоведения можно повлиять на интенсивность процесса черствения хлеба:

5.Назовите ускоренные способы приготовления теста.

Лабораторная работа № 11. Технологии применения функциональных добавок при производстве мучных кондитерских изделий.

1.Что такое функциональная добавка?

2.С какой целью применяются функциональные добавки при производстве мучных кондитерских изделий?

3.Какие функциональные добавки могут быть использованы при производстве мучных кондитерских изделий?

12

Лабораторная работа № 12. Технологии производства диспергированных продуктов питания

1.Какие виды продуктов питания относятся к диспергированным?

2.Что может использоваться в качестве сырья при производстве диспергированных продуктов питания из растительного сырья?

3.Опишите схему технологии производства пищевых красителей из плодоовощного сырья.

4.Опишите кратко технологию производства концентрированных экстрактов, натуральных красителей и сухих плодовоягодных порошков.

5.В чем суть технологии производства натуральных порошковых концентратов путем низкотемпературного обезвоживания в вакууме?

6.В чем суть технологии производства натуральных пищевых красителей с использованием ферментного катализа?

Лабораторная работа № 13. Технология производства пищевых порошков.

1.Каково назначение пищевых порошков:

2.В чем особенность производства пищевых порошков?

3.Какие технологические операции включает в себя технология производства пищевых порошков?

4.Какими способами может осуществляться процесс сушки в технологии производства пищевых порошков?

5.Какие требования предъявляются к условиям хранения пищевых порошков?

Лабораторная работа № 14. Технологии производства полуфабрикатов соусов

1.Какова цель и назначение производства полуфабрикатов соусов?

2.Что представляет собой полуфабрикат соуса?

3.Какие виды сырья используются при производстве полуфабрикатов соусов?

4.Каковы особенности технологий производства пастсоусов?

5.Каковы особенности технологий производства сухих кулинарных соусов?

13

Лабораторная работа № 15. Технологии производства полуфабрикатов из картофеля и овощей

1.Охарактеризуйте химический состав картофеля.

2.Что представляет собой полуфабрикат продукта?

3.Охарактеризуйте ассортимент полуфабрикатов из картофеля и овощей.

4.Какие технологические процессы включены в технологию производства полуфабрикатов из картофеля и овощей?

5.Какие требования предъявляются к условиям хранения полуфабрикатов из картофеля и овощей?

Лабораторная работа № 16. Инновационные технологии переработки плодоовощного сырья биохимическими методами

1.Охарактеризуйте стадии периода ферментации при биохимических способах консервирования.

2.Какие нежелательные виды брожения могут возникать в период ферментации?

3.Каков диапазон оптимальных температур в период ферментации при биохимических способак консервирования, почему?

4.Чем различаются наиболее активные расы молочно-кислых бактерий разных стадий периода ферментации при квашении капусты?

5.В чем технологический смысл дополнительного внесения заквасок при ферментации плодоовощного сырья консервированного биохимическими методами?

Лабораторная работа № 17. Инновационные технологии при производстве безалкогольных газированных напитков

1.Особенности состава купажных сиропов для производства безалкогольных газированных напитков.

2.Инновационные виды сырья для производства безалкогольных газированных напитков.

3.Применение красителей и подсластителей при производстве безалкогольных газированных напитков.

4.Газированные безалкогольные напитки специального назначения.

5.Особенности технологии производства энергетических напитков.

14

Лабораторная работа № 18. Инновационные технологии при производстве соков и соковой продукции

1.Назовите способы повышения сокоотдачи?

2.Перечислите способы извлечения сока?

3.Назовите способы осветления соков?

4.Способы консервирования соков.

5.В чем суть технологии импульсного электронного поля и преимущество ее применения при производстве соков и соковой продукции?

Лабораторная работа № 19. Инновационные технологии при производстве пива.

1.Перечислите способы повышения стойкости пива при хра-

нении.

2.Какое пиво называется крафтовым?

3.Какие инновационные технологии используются в настоящее время при производстве пива?

4.В чем особенность технологии производства безалкогольного пива?

5.В чем технологический смысл применения ферментных препаратов при производстве пива?

Лабораторная работа № 20. Инновационные технологии при производстве вин

1.Применение технологии обратного осмоса при производстве вин. Противоречивость ее целесообразности.

2.Чем технол огия шампанских вин отличается от технологии газированных?

3.В чем проблема выбора способа закупоривания бутылок?

4.Применение ароматизаторов при производстве вин.

5.требования предьявляются к технологии хранения вин?

Лабораторная работа № 21. Инновационные технологии при производстве заменителей кофе.

1.Как классифицируются заменители кофе по составу основного сырья?

2.Что может являться сырьем для производства заменителей

кофе?

3.В каком виде могут быть произведены заменители кофе?

15

4.Особенность технологии производства растворимых (экстрагированных) заменителей кофе?

5.В чем суть технологии сублимационной сушки экстрагированных заменителей кофе?

6.Охарактеризуйте химический состав заменителей кофе.

Лабораторная работа № 22. Инновационные технологии в индустрии питания: технология производства продуктов питания

CapCold

1.В чем суть технологии CapCold?

2.Последовательное выполнение каких технологических операций предусматривает технология CapCold?

3.Каким образом производится тепловая обработка сырья в технологии CapCold?

4.Какова технология охлаждения продукта в технологии

CapCold CapCold?

Лабораторная работа № 23. Инновационные технологии в индустрии питания: технология производства продуктов питания

«Sous-vide».

1.В чем заключается основная особенность технологии

«Sous-vide»?

2.Как осуществляется подготовка и укладка ингредиентов в упаковку?

3.Как масса порции в упаковке может отразиться на формировании вкуса блюда?

4.Какие температуры нагрева продукта изпользуются в тех-

нологии «Sous-vide»?

5.В чем заключаются «плюсы» технологии «Sous-vide»?

Лабораторная работа № 24. Технологии производства съедобной упаковки.

1.Что такое биоразлагаемая упаковка, в чем ее плюсы?

2.Какие виды сырья могут быть использованы для производства сьедобной упаковки?

3.В чем особенность технологий производства съедобной по-

суды?

4.Какие требования предьявляются к качеству съедобной упаковки?

16

Лабораторная работа № 25. Авангардная кухня и сет-меню.

1.Что подразумевает понятие «авангардная кухня»?

2.В чем суть процесса сферификации при приготовлении блюд авангардной кухни?

3.Что такое «молекулярная кухня»?

4.Каковы основные принципы молекулярной гастрономии?

5.Что представляет собой сет-меню?

Лабораторная работа № 26. Технологии производства спраутса

1.Что такое спраутс?

2.В чем состоит пищевая ценность спраутса?

3.Какова технология получения спраутса?

4.Семена каких культур используют для производства спраутса?

5.В каком виде спраутс может быть использован в качестве продукта питания?

Лабораторная работа № 27. Методы оценки состояния угле- водно-амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки и муки из семян различных нетрадиционных культур.

1.Какие факторы влияют на состояние углеводноамилазного комплекса муки?

2.Как состояние углеводно-амилазного комплекса муки влияет на ее технологические свойства?

3.Как состояние углеводно-амилазного комплекса муки влияет на потребительские свойства готового продукта?

4.Какова методика оценки углеводно-амилазного комплекса

муки?

Лабораторная работа № 28. Номенклатура показателей качества и характеризуемые ими свойства овощных, плодовых и ягодных консервов. Методы оценки качества продуктов переработки плодов и овощей.

1.Какие показатели качества плодоовощных консервов относятся к показателям назначения?

2.Какие показатели качества плодоовощных консервов относятся к показателям сохраняемости?

17

3.Какие показатели качества плодоовощных консервов относятся к эргономическим показателям?

4.Какие показатели качества плодоовощных консервов относятся к показателям безопасности?

5.Каков алгоритм оценки органолептических показателей качества плодоовощных консервов?

6.Какова методика определения массы нетто и состава плодоовощных консервов?

7.Какие физико-химические показатели качества, как правило, нормируются у плодоовощных консервов?

Лабораторная работа № 29. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки методом пробной лабораторной выпечки.

1.Какова методика пробной лабораторной выпечки хлеба?

2.Как определяется подъемная сила дрожжей?

3.Как определяется объемный выход хлеба?

4.Как определяется удельный объем хлеба?

5.Как определяется формоустойчивость хлеба?

Лабораторная работа № 30. Обеспечение безопасности продукции индустрии питания (НАССР)

1.Что такое ХАССП?

2.Назовите основные принципы ХАССП.

3.Как выделяются критические контрольные точки?

4.Международная система обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Лабораторная работа № 31. Разработка технологической инструкции на производство новых пищевых продуктов.

1.Что такое «новый пищевой продукт»?

2.Что представляет собой технологическая инструкция? Чем она отличается от технических условий?

3. Каков алгоритм разработки технологической инструкции на производство нового пищевого продукта?

18

Методические материалы оценки при защите лабораторно-практических работ:

-оценка «зачтено» выставляется обучающемуся, если он свободно владеет материалом и методикой выполнения работы, грамотно и аргументированно обосновывают полученные результаты;

-оценка «не зачтено» выставляется обучающемуся, если они не владеет основополагающими знаниями по поставленному вопросу, если он не может дать ответ после наводящих вопросов и не исправляет своих ошибок после наводящих вопросов.

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация успеваемости обучающихся по дисциплине «Инновационные технологии продуктов питания из растительного сырья» проводится в виде экзамена по билетам, включающим три вопроса.

Перечень вопросов для подготовки к экзамену

1.Понятие инновации. Методология и организация инновационной деятельности в производстве продуктов питания.

2.Медико-гигиенические и технологические основы разработки продукции с заданными свойствами.

3.Современная технология водоподготовки и водоочистки.

4.Ингредиенты для создания инновационной продукции.

5.Инновационные технологии функциональных продуктов питания с использованием экстракционных процессов.

6.Проектирование продуктов питания из растительного сырья.

7.Сущность и научные основы нутрициологии.

8.Инновационные технологии в производстве продуктов питания.

9.Технологии увеличения сроков хранения продуктов питания.

10.Инновационные технологии придания продукту свойств функциональной направленности.

11.Прикладные инновационные технологии в индустрии питания, низкотемпературная и тепловая обработка.

12.Применение инфракрасного излучения для выпечки продуктов.

19

13.Инновационные технологии сушки растительного сырья. Сублимационная сушка. Двухступенчатая конвективная вакуумимульсная сушка. Инфракрасная сушка.

14.Инновационные технологии производства продуктов питания, консервированных биохимическими (микробиологическими) способами.

15. Применение чистых культур микроорганизмов при квашении и солении. Применение ферментных препаратов при мочении плодов.

16.Полуфабрикаты соусов.

17.Инновационные технологии при производстве соков и соковой продукции.

18.Инновационные технологии, повышающие сокоотдачу основного сырья. Способы извлечения сока.

19. Инновационные технологии осветления соков.

20.Технологии получения полуфабрикатов из муки.

21.Технологии производства круп из биоактивированного зерна.

22.Инновационные технологии при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

23.Применение ферментных препаратов в хлебопечении.

24.Применение функциональных добавок в хлебопечении.

25.Технологии применения комплексных хлебопекарных улучшителей.

26.Инновационные технологии при производстве слабоалкогольных и алкогольных напитков.

27.Применение ферментных препаратов при производстве пива и вин.

28.Прикладные инновационные технологии в индустрии питания. инновационная гастрономия.

29.Инновационные технологии при производстве пищевых концентратов.

30.Инновационные технологии и новые виды продуктов питания, выработанных из зерна и продуктов его переработки. 31.Технологии получения новых видов крупы быстрого приготовления.

32.Технологии производства диспергированных продуктов питания.

33.Технология производства пищевых порошков.

34.Технологии производства полуфабрикатов соусов.

20