книги из ЭБС / 779311

Лабораторная работа № 7. Методы определения титруемой кис-лотности (по ГОСТ ISO 750-2013): потенциометрический и визуальный.

1.Что такое титрование?

2.Что лежит в основе титрометрического метода анализа

3.Что такое точка эквивалентности?

4.Методы титрования.

5.Правила титрования. Способы проведения титрования.

7. Дайте характеристику потенциометрическому методу титрования?

Лабораторная работа № 8. Определение содержания каротина (по ГОСТ 8756.22-80).

1.Строение и химические свойства каротина?

2.Физиологическая роль каротина в организме человека?

3.Строение и химические свойства каротина?

4.В каких плодах и овощах содержится больше всего каротина?

5.На чем основан метод определения каротина в плодоовощной про-дукции?

6.Практическое использование каротина?

Лабораторная работа № 9. Методы определения витамина С (по ГОСТ 24556-89): титриметрический и флуорометрический.

1.Роль витамина С в живых организмах?

2.Перечислите основные свойства и функции аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах?

3.Влияние возраста и условий выращивания растений на содержание витамина С? Изменение содержания витамина С в растительном сырье при хранении и переработке?

4.Какие факторы влияют на стабильность аскорбиновой кислоты? Каков механизм разрушения аскорбиновой кислоты?

5.Какие продукты разложения аскорбиновой кислоты способны влиять на качество пищевых продуктов?

6.Физиологическая роль витамина С в организме человека?

7.В чем сущность титриметрического и флуорометрического методов определения аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах?

11

Лабораторная работа № 10. Титриметрический метод определения содержания пектиновых веществ (по ГОСТ 29059-91).

1.Что относят к пектиновым веществам?

2.Физические свойства пектинов?

3.Применение пектинов в производстве продуктов питания.

4.Дайте характеристику объемным, весовым и колориметрическим ме-тодам определения пектина?

5.В чем заключается сущность титриметрического метода определения пектиновых веществ?

Лабораторная работа № 11. Поляриметрический метод определе-ния массовой доли крахмала в растительном сырье и пищевых продуктах.

1.В чем суть поляриметрического метода?

2.Что такое удельная вращательная способность?

3.Как снять показания с поляриметра?

4.Какой принцип определения содержания крахмала положен в основу поляриметрического метода?

5.Что является сырьем для производства крахмала?

Лабораторная работа № 12. Определение содержания дубильных веществ (по ГОСТ 24027.2-80).

1.Какова химическая природа дубильных веществ?

2.Где используются дубильные вещества?

3.Какие растения, и какие их части используют для получения дубиль-ных веществ?

4.Пищевое и технологическое значение танина в чае?

5.Принцип перманганатного метода определения танина в чае?

6.Содержание дубильных веществ в разных частях чайного растения?

7.Дайте характеристику основным методам определения дубильных веществ в продуктах питания?

Лабораторная работа № 13. Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты (по ГОСТ 306702000).

1.Что представляет собой сорбиновая кислота?

2.Основные свойства и функции сорбиновой кислоты?

3.Применение сорбиновой кислоты при производстве продук-

12

тов пита-ния из растительного сырья?

4.На чем основан газохроматографический метод определения содер-жания сорбиновой кислоты?

5.Что такое газовая хроматография?

Лабораторная работа № 14. Определение содержания флавонолов.

1.Что такое флавоноиды и их содержание в пищевых продук-

тах?

2.Классификация флавоновых соединений?

3.Принцип количественнго определеня флавоноидов?

4.На чем основан метод спектрофотометрии в ультрафиолетовой (УФ-) области спектра?

5.Как подразделяют флавоновые соединения по степени окисленности пропанового фрагмента?

Методические материалы оценки при защите лабораторнопрактических работ:

-оценка «зачтено» выставляется обучающемуся, если он свободно владеет материалом и методикой выполнения работы, грамотно и аргументированно обосновывают полученные результаты;

-оценка «не зачтено» выставляется обучающемуся, если они не владеет основополагающими знаниями по поставленному вопросу, если он не может дать ответ после наводящих вопросов и не исправляет своих ошибок после наводящих вопросов.

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация успеваемости обучающихся по дисциплине «Физико-химические и биохимические свойства растительного сырья» проводится в виде зачета по билетам, включающим два вопроса.

13

Перечень вопросов для подготовки к зачету

1.Охарактеризуйте химический состав плодов и овощей. Дайте харак-теристику способов обработки плодоовощного сырья.

2.Какие биохимические изменения происходят в овощах, плодах и ягодах при хранении? Опишите физико-химические изменения, происходя-щие при гидротермической обработке овощей и плодов.

3.Какие биотехнологические процессы протекают при квашении, соле-нии, мочении плодоовощного сырья? Какие формы микроорганизмов осу-ществляют данные процессы.

4.Строение и химический состав зерновых культур. Из каких частей состоит зерно хлебных культур?

5.Опишите процессы, протекающие в зерновом сырье при после- убо-рочном созревании.

5.Ферментные системы зерна, их значение в технологических процес-сах переработки.

6.Какие процессы, происходящие при переработке растительного сы-рья относят к физико-механическим?

7.Какие процессы, происходящие при переработке сырья относят к тепловым? Какими тремя способами осуществляется перенос теплоты? Какие промышленные теплоносители применяют в качестве проводников тепла?

8.В основе каких пищевых технологий лежат химические превра- ще-ния? Какими могут быть химические реакции в зависимости от агрегатного состояния взаимодействующих веществ?

9.Какие выделяют основные факторы, влияющие на скорость всех ре-акций? Чем характеризуется каждый из них?

10.Какие основные химические процессы протекают при производстве продуктов питания? В основе каких пищевых технологий лежат биохимиче-ские процессы?

11.Что такое ферменты? Какая существует международная система классификации ферментов? Какие особенности характерны для ферментов? В чем состоит роль гидролитических ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья?

12.Какие основные группы микроорганизмов используют в отраслях пищевой промышленности? С какой целью в пищевой промышленности применяют бактерии?

14

13.С какой целью в пищевой промышленности применяют дрожжи? Какие особенности характерны для развития дрожжей, применяемых в пи-щевой промышленности? Какие факторы оказывают влияние на жизнедея-тельность дрожжей?

14.Какие процессы массообмена наиболее часто и широко приме- няют-ся в пищевой промышленности?

15.Что такое адсорбция, в каких отраслях пищевой промышленности она применяется? Какие основные адсорбенты применяют в пищевой про-мышленности?

16.Дисперсные и коллоидные системы? В каких отраслях их при- меня-ют? Каким образом происходит формирование дисперсных систем различ-ных типов? Какие это дисперсные системы?

17.Какими способами образуются коллоидные системы, условия их образования?

18.Какие процессы называются биохимическими какое отражение они находят в пищевой промышленности? Какие факторы влияют на скорость биохимических процессов?

19.Какие процессы протекают при хранении пищевого сырья? Укажи-те факторы, влияющие на интенсивность дыхания растительного сырья при его хранении.

20.Укажите основные принципы предохранения сырья и продуктов от порчи.

21.Какие факторы определяют выбор температуры и продолжи- тель-ности стерилизации?

22.Какие факторы влияют на качество пищевых продуктов, кон- серви-рованных методом охлаждения? Какие процессы протекают в пищевых про-дуктах при хранении их в охлажденном состоянии?

23.Каковы особенности процесса замораживания отдельных видов пищевых продуктов?

24.Оцените влияние тепловой обработки на качество пищевых продук-тов.

25.В чем сущность биотехнологических методов консервирования пи-щевых продуктов?

26.Какие биохимические процессы протекают в плодоовощной про-дукции при хранении ее в регулируемой газовой среде? Какие регулируемые газовые среды вы знаете?

27.Какие изменения происходят с плодоовощной продукцией при хра-нении в охлажденном состоянии?

15

28.Физиологические процессы, протекающие в плодоовощной продукции при хранении. Характеристика факторов, определяющих интенсивность дыхания живых компонентов продукции

29.Биохимические процессы, протекающие в плодоовощной продукции при хранении

30.Микробиологические процессы, протекающие при хранении картофеля, плодов и овощей. Основные виды и причины порчи плодов и овощей, вызываемые микроорганизмами.

31.Периоды жизнедеятельности плодов и овощей при хранении. Период покоя (глубокий и вынужденный) и баланс ростовых веществ. Влияние различных факторов на продолжительность периода покоя у картофеля и овощей. Способы предупреждения про¬растания картофеля и овощей при хранении.

32.Механизмы заживления раневых повреждений плодоовощной про-дукции и картофеля. Факторы, влияющие на интенсивность процесса зажив-ления повреждений, и их значение при разработке режимов хранения.

33.Физиологические заболевания плодов, овощей и картофеля при хранении, причины их возникновения.

34.Физические свойства (сыпучесть, самосортирование, скважистость, сорбционная способность, теплофизические свойства). Значение этих свойств в практике переработки зерновых масс.

35.Послеуборочное дозревание зерна, его биохимическая и биоло- ги-ческая сущность. Продолжительность периода послеуборочного дозревания в зависимости от различных факторов.

36.Охарактеризуйте процессы, происходящие при переработке расти-тельного сырья: физико-механические, тепловые, химические, биохимиче-ские, микробиологические, массобменные и коллоидные.

37.Какое влияние оказывает тепловая обработка растительного сырья на содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах?

38.Что относят к биологически активным веществам растительного сырья?

39.Какие изменения биологически активных веществ происходят при консервировании овощей, плодов и ягод.

40.Как влияет предварительная тепловая обработка растительного сырья на ферментативную активность продуктов питания.

16

41.Какие методы определения суммы сахаров вы знаете? Дайте харак-теристику перманганатному и фотоколориметрическому методам.

42.Методы определения жира. На чем основаны гравиметрический и рефрактометрический методы?

43.Что понимают под активной и титруемой кислотностью? Какие ме-тоды определения титруемой кислотности вы знаете?

44.Дайте развернутую характеристику аскорбиновой кислоты. Титри-метрический и флуорометрический методы определения витамина С.

45.Биохимические основы молочнокислого брожения. Биохимический механизм маслянокислого брожения. Особенности пропионовокислого бро-жения.

46.Особенности биохимических процессов гомоферментативного и ге-теро-ферментативного молочнокислого брожения.

47.Химический состав клубней картофеля. Особенности распределения химических веществ в различных частях клубней. Изменение химического состава клубней картофеля при созревании.

48.Формирование кулинарных и технологических свойств клубней картофеля. Факторы, снижающие накопление в клубнях картофеля редуци-рующих сахаров и свободных аминокислот.

49.Биохимические процессы в созревающих овощах. Формирование вкуса, аромата и питательных свойств овощей при созревании и под влияни-ем различных факторов.

50.Дать определение пищевой, биологической и энергетической ценно-сти продуктов питания.

Методические материалы выставления оценки за устный ответ на зачете

1. Оценка «зачтено» ставится обучающемуся за правильный, полный и глубокий ответ на вопрос. Ответ обучающегося на вопрос должен быть полным и развернутым, ни в коем случае не зачитываться дословно, содержать четкие формулировки всех определений, касающихся указанного вопроса, подтверждаться фактическими примерами. Такой ответ должен продемонстрировать знание студентом материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.

17

2. Оценка «не зачтено» ставится обучающемуся за неправильный ответ на вопрос преподавателя или билета либо его отсутствие. Ответ обучающегося на вопрос, в этом случае, содержит неправильные формулировки основных определений, прямо относящихся к вопросу, или студент вообще не может их дать, как и подтвердить свой ответ фактическими примерами. Такой ответ демонстрирует незнание студентом материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.

5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЗАЧЕТУ

При подготовке к зачету особое внимание нужно обратить на следующее:

1.Зачет проводится в устной форме, поэтому при подготовке к зачету материал необходимо структурировать и конспектировать.

2.Положительная оценка на зачете ставится в случае правильного ответа не менее чем на два из двух предложенных в билете вопросов.

3.Если в вопросах билета требуется описать методику проведения исследований, то необходимо сосредоточиться на всех вносимых реактивах и их количестве, а также на описание происходящего процесса, а какие наблюдения были получены - дать конспективно.

4.Для того чтобы избегать трудностей при ответах на вопросы, необходимо при подготовке к зачету пользоваться не только лекционным материалом, но и рекомендованной литературой по данной дисциплине.

18

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Гаврилова, Н. Б. Технология продуктов из растительного сырья для специали-зированного питания : учебное пособие / Н. Б. Гаврилова, С. А. Коновалов.– Омск : Омский ГАУ, 2018. – 194 с. – ISBN 978- 5-89764-728-6. – Текст : электронный // Лань : электронно-

библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/111403.

2.Кутырев, Г.А. Контроль качества продуктов питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Е.В. Сысоева, Казан. нац. исслед. технол. ун-т, Г.А. Кутырев .– Казань : КНИТУ, 2012 .– 84 с. : ил. – ISBN 978-5-7882-1308-8 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/302950.

3.Романюк, Т. И. Методы исследования сырья и продуктов растительного проис-хождения (теория и практика) : учебное пособие / Т. И. Романюк, А. Е. Чусова, И. В. Нови-кова. – Воронеж : ВГУИТ,

2014. – 160 с. – ISBN 978-5-00032-075-4. – Текст : электронный //

Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/71662.

4.Аналитическая химия: физико-химические и физические методы анализа [Элек-тронный ресурс] : учеб. пособие / Н.И. Мовчан, Т.С. Горбунова, И.И. Евгеньева, Р.Г. Рома-нова, Казан. нац. исслед. технол. ун-т .– Казань : КНИТУ, 2013 .– 236 с. – ISBN 978-5-7882- 1454-2 .– Режим доступа: https://rucont.ru/efd/302967.

5.Евгеньев, М. И. Методы исследования качества продуктов питания : учебное пособие / М. И. Евгеньев, И. И. Евгеньева. – Казань : Казанский национальный исследова-тельский технологический уни-

верситет, 2010. – 290 c. – ISBN 978-5-7882-0853-4. – Текст : электрон-

ный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. - URL: https://www.iprbookshop.ru/62491.html.

6.Магомедов, Г. О. Технологии продуктов питания из растительного сырья. Муч-ные кондитерские изделия. Лабораторный практикум : учебное пособие / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. – Воронеж : Воронежский государственный университет ин-

женерных технологий, 2018. – 148 c. – ISBN 978-5-00032-346-5. –

Текст : электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. – URL: https://www.iprbookshop.ru/86285.

19

20