книги из ЭБС / 779294

Министерство сельского хозяйства Российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Самарский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства»

Р.Х. Баймишев

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Методические указания по изучению дисциплины

Кинель ИБЦ Самарского ГАУ

2021

1

УДК 637.5 (075.8)

ББК 36.92я73

Б18

Баймишев, Р.Х.

Б18 Совершенствование технологических процессов производства мясных продуктов : методические указания / Р.Х. Баймишев. – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 20201. – 20 с.

В методических указаниях определены цели и задачи изучения дисциплины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекомендации по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче экзамена, представлен перечень контрольных вопросов по темам лабора- торно-практических работ, указаны вопросы для подготовки к экзамену. Даны рекомендации по работе с литературой.

Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология продуктов питания животного происхождения».

©ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2021

©Баймишев Р.Х., 2021

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Методические указания по изучению дисциплины «Совершенствование технологических процессов производства мясных продуктов» занимают значительное место в учебно-воспита- тельном процессе, так как призваны организовать аудиторную и внеаудиторную работу обучающихся.

Цель данных методических указаний – обеспечить обучающимся оптимальную организацию процесса изучения учебного материала и подготовку к сдаче экзамена по данной дисциплине.

Дисциплина «Совершенствование технологических процессов производства мясных продуктов» относится к относится к дисциплинам по выбору Блока 1 «Дисциплины», предусмотренным учебным планом подготовки магистров по направлению 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология продуктов питания животного происхождения». Дисциплина изучается в 3 семестре на 2 курсе очной формы обучения и в 3 и 4 семестрах на 2 курсе заочной формы обучения.

Цель дисциплины: формирование у будущего магистра теоретических и практических знаний в области управления технологическими процессами производства продуктов из сырья мясной промышленности, их оптимизации на основе системного подхода и использования современных технико-технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.

Задачи дисциплины:

-изучение характеристики и классификации технологических процессов, применяемых при производстве и переработке мясной продукции;

-освоение принципов и подходов технологии переработки мясного сырья на основе эффективного использования материалов, оборудования, алгоритмов и программ расчетов параметров технологических процессов,

-обоснование режимов и параметров реальных процессов на основе оценки рисков;

-освоение принципов управления качеством процесса и продукции путем использования и разработки новых высокотехнологических решений.

3

В указаниях для удобства обучающихся сосредоточены общие требования для эффективного изучения дисциплины, рекомендации для подготовки к лабораторным занятиям и работе с литературой, методические материалы и оценочные средства, а также советы по подготовке к экзамену.

Данные указания предназначены для обучающихся и преподавателей очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология продуктов питания животного происхождения» и будут способствовать формированию у учащихся части профессиональных компетенций «способен разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции различного назначения» и «способен оценивать риски и управлять качеством путем использования современных методов и разработки новых технологических решений», «способен разрабатывать новые технологии производства новых продуктов питания животного происхождения на автоматизированных технологических линиях».

4

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Несмотря на наличие учебников, которые для студентов являются основным источником информации, очень часто возникают ситуации, когда учебный материал дисциплины нуждается в пояснениях преподавателя. Поэтому, лекции остаются основной формой обучения.

Отдельные темы дисциплины бывают трудны для самостоятельного изучения студентами, поэтому необходима методическая переработка материала лектором. При существовании разнообразных концепций по отдельным темам лекции необходимы для их объективного освещения. Поэтому посещение лекций по дисциплине обязательно для студентов.

Для успешного овладения дисциплиной необходимо выполнять следующие требования:

1)посещать все лекционные и лабораторно-практические занятия, поскольку весь тематический материал взаимосвязан между собой и теоретического овладения пропущенного недостаточно для качественного усвоения знаний по дисциплине;

2)все рассматриваемые на лекциях и лабораторнопрактических занятиях темы и вопросы обязательно фиксировать (либо на бумажных, либо на машинных носителях информации);

3)проявлять активность на лекциях и лабораторнопрактических занятиях, а также при подготовке к ним. Необходимо помнить, что конечный результат овладения содержанием дисциплины необходим, в первую очередь, самому студенту;

5)при пропуске занятий, необходимо самостоятельно изучать соответствующий материал.

5

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИМ

ЗАНЯТИЯМ

Для успешного проведения лабораторно-практических занятий с активным обсуждением нужна целенаправленная предварительная подготовка студентов. Студенты получают от преподавателя конкретные задания на занятии для лучшей подготовки к следующему занятию в виде вопросов для самоподготовки, которые потребуют от них не только поиска литературы, но и выработки своего собственного мнения, которое они должны суметь аргументировать и защищать.

Для более легкого вхождения обучающихся в процесс обучения на лабораторно-практическом занятии сами студенты должны представлять алгоритм построения такого занятия.

Как правило, при построении учебного занятия ведущий преподаватель по дисциплине придерживается следующего плана:

-сообщает обучающимся вводную информацию по конкретно изучаемой теме занятия;

-актуализирует опорные знания и умения обучающихся, полученные на предыдущих лабораторно-практических занятиях или лекциях;

-организовывает учебно-познавательную деятельность обучающихся на примере выполнения практического задания с получением определенного результата, предусмотренного планом проведения занятия;

-обеспечивает усвоение обучающимися изложенного материала через подбор нужных дидактических материалов, средств обучения и последующее конспектирование в виде отчета по выполненной работе и опроса в конце занятия.

Таким образом, представляя схему построения занятия обучающиеся должны с большей эффективностью использовать свое учебное время.

В ходе занятия каждый студент должен выполнять отчет по

6

проделанной работе. По окончании работы обучающемуся нужно найти ответы на вопросы, предложенные преподавателем. Это послужит успешному прохождению опроса в конце занятия.

При этом приветствуется общий поиск ответов подгруппой, возможность раскрытия и обоснования различных точек зрения у студентов. Такие занятия повышают усвоением знаний студентами.

Обучающийся должен понимать, что учебный материал по всем лабораторно-практическим занятиям должен быть выполнен полностью, так как это является непременным условием для допуска обучающегося к экзамену.

Студентам, пропустившим лабораторно-практические занятия (независимо от причин), не имеющие письменного отчета по конкретной теме занятия должны не позже чем в 2-недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме.

3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ С ЛИТЕРАТУРОЙ

Любая форма аудиторной или самостоятельной работы студента (подготовка к лабораторно-практическому занятию, написание доклада, курсовой работы, реферата и т.п.) начинается с изучения соответствующей литературы.

По каждой учебной дисциплине подобрана основная и дополнительная литература.

Основная литература – это учебники и учебные пособия. Дополнительная литература – это монографии, сборники научных трудов, журнальные и газетные статьи, различные справочники, энциклопедии, интернет ресурсы.

При работе с литературой: выбранное учебное пособие или учебник следует просмотреть в части оглавления, чтобы знать какую ключевую информацию содержит этот источник.

В книге или пособии можно выделять или делать пометки на полях. При работе с Интернет-источником целесообразно также

7

выделять важную информацию. Если книга или пособие не являются собственностью студента, то целесообразно записывать номера страниц, которые привлекли внимание. Позже следует возвратиться к ним, перечитать или переписать нужную информацию.

Физическое действие по записыванию помогает прочно заложить данную информацию в «банк памяти».

Выделяются несколько видов записей при работе с литературой.

Конспект – краткая схематическая запись основного содержания научной работы. Целью является не переписывание издания, а выявление его логики, системы доказательств, основных выводов. Хороший конспект должен сочетать полноту изложения с краткостью.

Цитата – точное воспроизведение текста. Заключается в кавычки. Точно указывается страница источника.

Тезисы – концентрированное изложение основных положений прочитанного материала.

Аннотация – очень краткое изложение содержания прочитанной работы.

Резюме – наиболее общие выводы и положения работы, ее концептуальные итоги.

Записи обучающегося в той или иной форме не только способствуют пониманию и усвоению изучаемого материала, но и помогают вырабатывать навыки ясного изложения в письменной форме тех или иных теоретических вопросов.

По учебной дисциплине «Совершенствование технологических процессов производства мясных продуктов» вниманию обучающихся предлагается перечень основной и дополнительной литературы, согласованной с рабочей программой дисциплины.

8

4 МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕЙ

И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Текущая аттестация

Текущий контроль успеваемости обучающихся по дисциплине

«Совершенствование технологических процессов производ-

ства мясных продуктов» включает опрос по теме лабораторных работ.

Перечень вопросов для проведения устного опроса

Лабораторная работа №1. Изучение влияния технологических процессов на водосвязывающую способность мясопродуктов

1.Сколько влаги содержится в мясопродуктах?

2.Что определяют структурно-механические свойства продукта?

3.Чем обуславливаются особенности структуры мясопродуктов?

4.От чего зависит водосвязывающая способность животных тканей?

5.Какие факторы, кроме природных особенностей, оказывают влияние на свойства и состояние белков?

Лабораторная работа №2. Изучение технологических свойств структурированных белковых дисперсных систем

1.Какие 2 группы белковых веществ (по их отношению к воде) различают?

2.Что является структурной единицей фибриллярных белков?

3.Что способны образовывать глобулярные белки?

4.Процесс, сопровождающийся денатурацией и потерей биологической специфичности белка.

5.Что происходит при обработке растворов глобулярных белков гидрофобными веществами?

Лабораторная работа №3. Изучение влияние добавок на водосвязывающую способность фарша

1. Какие 2 типа добавок по характеру действия могут быть?

9

2.Назовите положительное и отрицательное свойства крахмала.

3.Почему слишком большой сдвиг рН в щелочную сторону нежелателен?

4.В каком количестве рекомендуется добавлять смесь среднего пирофосфата с однозамещенным ортофосфатом натрия?

5.Какой компонент сохраняет продукт от высыхания и потери влаги?

Лабораторная работа №4. Изучение влияния ферментных препаратов на качество мяса

1.Для чего используют протеолитические ферменты?

2.Назовите основные требования, которым должны отвечать протеолитические ферменты, употребляемые для улучшения качества мяса.

3.Какие ферменты получили большое распространение?

4.В виде чего изготавливаются ферментные препараты?

5.В каких пределах колеблется количество употребляемого фермента?

Лабораторная работа №5. Изучение влияния микробиальных процессов на качество мясопродуктов

1.В чем заключается роль микроорганизмов в зависимости от их биологических свойств и условий работы?

2.Что является наиболее ранним признаком порчи в обычных условиях хранения мяса в полутушах и крупных отрубах? Кто является возбудителями ослизнения мяса при низких плюсовых температурах?

3.В каком состоянии с большей интенсивностью при порче мяса накапливаются органические кислоты?

4.Почему животные жиры с трудом подвергаются -окислению?

5.Что выделяет присутствующий в старых беконных рассолах молочнокислый стрептококк?

Лабораторная работа №6. Изучение изменений гидрофильных свойств животных тканей и потерь мясного сока при замораживании

1. Двоякое значение изменения гидрофильных свойств животных тканей при замораживании мяса.

10