книги из ЭБС / 779289

Министерство сельского хозяйства Российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Самарский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства»

Р.Х. Баймишев

САНИТАРНО-ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Методические указания по изучению дисциплины

Кинель ИБЦ Самарского ГАУ

2021

1

УДК 664.001.25(07)

Б18

Баймишев, Р.Х.

Б18 Санитарно-пищевая безопасность продуктов питания животного происхождения : методические укахания / Р.Х. Баймишев. – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2021. – 20 с.

В методических указаниях определены цели и задачи изучения дисциплины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекомендации по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче экзамена, представлен перечень контрольных вопросов по темам лабораторнопрактических работ, указаны вопросы для подготовки к экзамену. Даны рекомендации по работе с литературой.

Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология продуктов питания животного происхождения».

©ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2021

©Баймишев Р.Х., 2021

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Методические указания по изучению дисциплины «Санитар- но-пищевая безопасность продуктов питания животного происхождения» занимают значительное место в учебно-воспита- тельном процессе, так как призваны организовать аудиторную и внеаудиторную работу обучающихся.

Цель данных методических указаний – обеспечить обучающимся оптимальную организацию процесса изучения учебного материала и подготовку к сдаче экзамена по данной дисциплине.

В указаниях для удобства обучающихся сосредоточены общие требования для эффективного изучения дисциплины, рекомендации для подготовки к лабораторным занятиям и работе с литературой, методические материалы и оценочные средства, а также советы по подготовке к экзамену.

Данные указания предназначены для обучающихся и преподавателей очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология продуктов питания животного происхождения» и будут способствовать формированию у учащихся части профессиональных компетенций «способен разрабатывать новые технологии производства новых продуктов питания животного происхождения на автоматизированных технологических линиях» и «способен к организации работ по анализу рекламаций, изучению причин возникновения дефектов и нарушений технологии производства, снижению качества работ, выпуска брака и продукции пониженных сортов, по разработке предложений по их устранению».

3

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Несмотря на наличие учебников, которые для студентов являются основным источником информации, очень часто возникают ситуации, когда учебный материал дисциплины нуждается в пояснениях преподавателя. Поэтому, лекции остаются основной формой обучения.

Отдельные темы дисциплины бывают трудны для самостоятельного изучения студентами, поэтому необходима методическая переработка материала лектором. При существовании разнообразных концепций по отдельным темам лекции необходимы для их объективного освещения. Поэтому посещение лекций по дисциплине обязательно для студентов.

Для успешного овладения дисциплиной необходимо выполнять следующие требования:

1)посещать все лекционные и лабораторно-практические занятия, поскольку весь тематический материал взаимосвязан между собой и теоретического овладения пропущенного недостаточно для качественного усвоения знаний по дисциплине;

2)все рассматриваемые на лекциях и лабораторнопрактических занятиях темы и вопросы обязательно фиксировать (либо на бумажных, либо на машинных носителях информации);

3)проявлять активность на лекциях и лабораторнопрактических занятиях, а также при подготовке к ним. Необходимо помнить, что конечный результат овладения содержанием дисциплины необходим, в первую очередь, самому студенту;

5)при пропуске занятий, необходимо самостоятельно изучать соответствующий материал.

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИМ

ЗАНЯТИЯМ

Для успешного проведения лабораторно-практических занятий с активным обсуждением нужна целенаправленная предварительная подготовка студентов. Студенты получают от преподавателя конкретные задания на занятии для лучшей подготовки к следующему занятию в виде вопросов для самоподготовки, которые

4

потребуют от них не только поиска литературы, но и выработки своего собственного мнения, которое они должны суметь аргументировать и защищать.

Для более легкого вхождения обучающихся в процесс обучения на лабораторно-практическом занятии сами студенты должны представлять алгоритм построения такого занятия.

Как правило, при построении учебного занятия ведущий преподаватель по дисциплине придерживается следующего плана:

-сообщает обучающимся вводную информацию по конкретно изучаемой теме занятия;

-актуализирует опорные знания и умения обучающихся, полученные на предыдущих лабораторно-практических занятиях или лекциях;

-организовывает учебно-познавательную деятельность обучающихся на примере выполнения практического задания с получением определенного результата, предусмотренного планом проведения занятия;

-обеспечивает усвоение обучающимися изложенного материала через подбор нужных дидактических материалов, средств обучения и последующее конспектирование в виде отчета по выполненной работе и опроса в конце занятия.

Таким образом, представляя схему построения занятия обучающиеся должны с большей эффективностью использовать свое учебное время.

В ходе занятия каждый студент должен выполнять отчет по проделанной работе. По окончании работы обучающемуся нужно найти ответы на вопросы, предложенные преподавателем. Это послужит успешному прохождению опроса в конце занятия.

При этом приветствуется общий поиск ответов подгруппой, возможность раскрытия и обоснования различных точек зрения у студентов. Такие занятия повышают усвоением знаний студентами.

Обучающийся должен понимать, что учебный материал по всем лабораторно-практическим занятиям должен быть выполнен полностью, так как это является непременным условием для допуска обучающегося к экзамену.

Студентам, пропустившим лабораторно-практические занятия (независимо от причин), не имеющие письменного отчета по конкретной теме занятия должны не позже чем в 2-недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме.

5

3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ С ЛИТЕРАТУРОЙ

Любая форма аудиторной или самостоятельной работы студента (подготовка к лабораторно-практическому занятию, написание доклада, курсовой работы, реферата и т.п.) начинается с изучения соответствующей литературы.

По каждой учебной дисциплине подобрана основная и дополнительная литература.

Основная литература – это учебники и учебные пособия. Дополнительная литература – это монографии, сборники научных трудов, журнальные и газетные статьи, различные справочники, энциклопедии, интернет ресурсы.

При работе с литературой: выбранное учебное пособие или учебник следует просмотреть в части оглавления, чтобы знать какую ключевую информацию содержит этот источник.

В книге или пособии можно выделять или делать пометки на полях. При работе с Интернет-источником целесообразно также выделять важную информацию. Если книга или пособие не являются собственностью студента, то целесообразно записывать номера страниц, которые привлекли внимание. Позже следует возвратиться к ним, перечитать или переписать нужную информацию.

Физическое действие по записыванию помогает прочно заложить данную информацию в «банк памяти».

Выделяются несколько видов записей при работе с литературой.

Конспект – краткая схематическая запись основного содержания научной работы. Целью является не переписывание издания, а выявление его логики, системы доказательств, основных выводов. Хороший конспект должен сочетать полноту изложения с краткостью.

Цитата – точное воспроизведение текста. Заключается в кавычки. Точно указывается страница источника.

Тезисы – концентрированное изложение основных положений прочитанного материала.

Аннотация – очень краткое изложение содержания прочитанной работы.

Резюме – наиболее общие выводы и положения работы, ее концептуальные итоги.

6

Записи обучающегося в той или иной форме не только способствуют пониманию и усвоению изучаемого материала, но и помогают вырабатывать навыки ясного изложения в письменной форме тех или иных теоретических вопросов.

По учебной дисциплине «Санитарно-пищевая безопасность продуктов питания животного происхождения» вниманию обучающихся предлагается перечень основной и дополнительной литературы, согласованной с рабочей программой дисциплины.

4 МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕЙ

И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Текущая аттестация

Текущий контроль успеваемости обучающихся по дисциплине

«Санитарно-пищевая безопасность продуктов питания жи-

вотного происхождения» включает опрос по теме лабораторных работ.

Перечень вопросов для проведения устного опроса по дисциплине: «Санитарно-пищевая безопасность продуктов

питания животного происхождения»

(наименование дисциплины)

Лабораторная работа № 1. Законодательно-нормативные документы в сфере гигиены питания и санитарного надзора

1.Опишите систему органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

2.Назовите структуру и задачи государственной санитарноэпидемиологической службы России.

3.В чем заключается суть текущего санитарного надзора в области гигиены питания?

4.Кто осуществляет государственный санитарноэпидемиологический надзор в нашей стране?

5.Назовите цель предупредительного санитарно-пищевого надзора.

7

Лабораторная работа № 2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды

1.Опишите органолептические свойства, которым должна соответствовать питьевая вода (вкус, цвет, мутность).

2.Ознакомьтесь с СанПиН 2.1.4.1175-02. Предъявите требования, которые выдвигаются к качеству питьевой воды в местных источниках.

3.Назовите классы для подземных источников водоснабжения и методы их очистки.

4.Дайте определения методам очистки воды: отстаиванию, фильтрации, коагуляции.

5.Ознакомьтесь с требованиями к санитарной оценке почвы, руководствуясь СанПиН 2.1.7.1287-03, и дайте оценку местной почве.

Лабораторная работа № 3. Гигиенические требования к проектированию и размещению предприятий общественного питания

1.Назовите функциональные зоны предприятий общественного питания и их назначение.

2.Какое оптимальное количество посадочных мест необходимо для, закусочной общего типа и ресторана?

3.Опишите набор производственных помещений.

4.Назовите особые требования, которые предъявляются к помещениям мясных цехов.

5.Какие производственные помещения используются при производстве мясных изделий колбас и полуфабрикатов?

Лабораторная работа № 4. Гигиенические требования к технологическим процессам производства молочных продуктов

1.Какие гигиенические требования предъявляются к переработке молока на молочных заводах?

2.На какие группы подразделяются сточные воды по характеру загрязнений предприятий молочной промышленности?

3.Охарактеризуйте режимы пастеризации молока.

4.Назовите основные санитарные требования при производстве кисломолочных напитков.

8

5.Назовите основные санитарные требования при производстве мороженого.

6.Назовите основные санитарные требования при производстве молочных консервов.

Лабораторная работа № 5. Санитарный режим на предприятиях общественного питания

1.Назовите основные требования, которые необходимо соблюдать при санитарно-гигиенической очистке предприятий общественного питания.

2.Дайте определение дезинфекции. Какие виды дезинфекции Вы знаете?

3.Напишите методики приготовления основных дезинфицирующих средств.

4.Дезинсекция и дератизация. Цель, виды и требования.

5.Контроль санитарного состояния на предприятии общественного

питания

Лабораторная работа № 6 Схема санитарного обследования предприятия молочной промышленности

1.Какие сведения содержит гигиеническая оценка технологического процесса производства питьевого молока?

2.Какие сведения содержит гигиеническая оценка технологического процесса изготовления кисломолочных напитков?

3.Какие сведения содержит гигиеническая оценка технологического процесса производства сметаны и творога?

4.Какие сведения содержит гигиеническая оценка технологического процесса доставки и качества молока?

5.Какие сведения содержит гигиеническая оценка санитарнотехнического обеспечения предприятия

Лабораторная работа № 7. Санитарные требования к производству колбасных изделий

1.Поясните, какие санитарные требования необходимо соблюдать при приемке и предубойном содержании скота на мясокомбинате.

2.Какими требованиями нужно руководствоваться при первичной обработке мясного сырья?

9

3.Охарактеризуйте основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к производству колбасных изделий.

4.Какие требования предъявляются к территории мясоперерабатывающих предприятий?

5.Какие рабочие места должны быть оборудованы для вете- ринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах

споточным процессом переработки скота?

Лабораторная работа № 8. Пищевые отравления, пищевые инфекции и гельминтозы. Меры их профилактики на предприятиях общественного питания

1.Какие отравления называются пищевыми? Приведите их классификацию.

2.Что такое токсикоинфекции?

3.Опишите эпидемиологию и клинические признаки пищевых сальмонеллезов. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению возникновения сальмонеллеза?

4.Опишите клинические признаки и профилактику пищевых токсикоинфекций, вызванных В. cereus.

5.Опишите эпидемиологию, клинические признаки и лечение ботулизма. Профилактика ботулизма.

6.Опишите эпидемиологию, клинические признаки и профилактику пищевых токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringes.

7.Опишите эпидемиологию, клинические признаки и профилактику стафилококковых интоксикаций.

8.Опишите эпидемиологию, клинические признаки и профилактику микотоксикозов.

9.Опишите профилактику передачи инфекционных заболеваний через пищу.

10.Опишите пищевые отравления немикробной этиологии. Приведите их классификацию.

Лабораторная работа № 9. Схема санитарного обследования предприятий мясной промышленности

1.Какие этапы содержит схема санитарно-гигиенического обследования мясокомбината?

2.Какие показатели включают лабораторные исследования мясоперерабатывающего производства?

10