Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Скачиваний:
36
Добавлен:
05.02.2024
Размер:
435.28 Кб
Скачать

Министерство сельского хозяйства Российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Самарский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»

А. Н. Макушин, С. П. Кузьмина

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Методические указания по изучению дисциплины

Кинель ИБЦ Самарского ГАУ

2021

УДК 664.7 (07) ББК 36.83

М17

Макушин, А. Н.

М17 Современные технологии производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий : методические указания / А.Н. Макушин, С.П. Кузьмина – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2021. – 20 с.

В методических указаниях определены цели и задачи при изучении дисциплины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекомендации по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче зачета, представлен перечень контрольных вопросов по темам лаборатор- но-практических работ, указаны вопросы для подготовки к зачету. Даны рекомендации по работе с литературой.

Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль: Технология продуктов питания из растительного сырья.

©ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2021

©Макушин А. Н., Кузьмина С.П., 2021.

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Методические указания по изучнию дисциплины «Современные технологии производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий» занимают значительное место в учебно-воспита- тельном процессе, так как призваны организовать аудиторную и внеаудиторную работу обучающихся.

Цель данных методических указаний – обеспечить обучающимся оптимальную организацию процесса изучения учебного материала и подготовку к сдаче зачета по данной дисциплине.

Дисциплина Б1.В.04 «Современные технологии производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий» относится к Блоку 1 части, формируемой участниками образовательных отношений учебного плана.

Дисциплина изучается в 1 и 2 семестре на 1 курсе очной формы обучения и во 2 семестре на 1 курсе и 3 семестре на 2 курсе заочной формы обучения.

Целью освоения дисциплины «Современные технологии производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий» – является формирование у обучающихся системы профессиональных компетенций для решения профессиональных задач, связанных с хлебопекарной, кондитерской и макаронной отраслей, способах повышения качества полуфабрикатов и готовой продукции, современных технологических особенностях и параметрах производства хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Для достижения поставленной цели при освоении дисциплины решаются следующие задачи:

-изучение терминов и основных понятий современного хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;

-изучение современной сырьевой базы и характеристики сырья для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;

-изучение основных современных этапов технологического процесса производства хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий;

-изучение основных показателей качества хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий.

В методических указаниях для удобства обучающихся сосредо-

точены общие требования для эффективного изучения дисциплины, рекомендации для подготовки к лабораторно-практическим занятиям и работе с литературой, методические материалы и оценочные средства, а также советы по подготовке к зачету.

Данные методические указания предназначены для обучающихся и преподавателей очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль: «Технология продуктов питания из растительного сырья» и будут способствовать формированию у обучающихся части общепрофессиональных компетенций: «Способен к разработке новых технологий производства новых продуктов питания из растительного сырья на автоматизированных технологических линиях», «Способен к организации работ по анализу рекламаций, изучению причин возникновения дефектов и нарушений технологии производства, снижению качества работ, выпуска брака и продукции пониженных сортов, по разработке предложений по их устранению».

4

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Несмотря на наличие учебников, которые для студентов являются основным источником информации, очень часто возникают ситуации, когда учебный материал дисциплины нуждается в пояснениях преподавателя. Поэтому, лекции остаются основной формой обучения.

Отдельные темы дисциплины бывают трудны для самостоятельного изучения студентами, поэтому необходима методическая переработка материала лектором. При существовании разнообразных концепций по отдельным темам лекции необходимы для их объективного освещения. Поэтому посещение лекций по дисциплине обязательно для студентов.

Для успешного овладения дисциплиной необходимо выполнять следующие требования:

1)посещать все лекционные и лабораторно-практические занятия, поскольку весь тематический материал взаимосвязан между собой и теоретического овладения пропущенного недостаточно для качественного усвоения знаний по дисциплине;

2)все рассматриваемые на лекциях и лабораторнопрактических занятиях темы и вопросы обязательно фиксировать (либо на бумажных, либо на машинных носителях информации);

3)проявлять активность на лекциях и лабораторнопрактических занятиях, а также при подготовке к ним. Необходимо помнить, что конечный результат овладения содержанием дисциплины необходим, в первую очередь, самому студенту;

4)в случаях пропуска занятий по каким-либо причинам, необходимо обязательно самостоятельно изучать соответствующий материал.

5

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИМ

ЗАНЯТИЯМ

Для успешного проведения лабораторно-практических занятий с активным обсуждением нужна целенаправленная предварительная подготовка студентов. Студенты получают от преподавателя конкретные задания на занятии для лучшей подготовки к следующему занятию в виде вопросов для самоподготовки, которые потребуют от них не только поиска литературы, но и выработки своего собственного мнения, которое они должны суметь аргументировать и защищать.

Для более легкого вхождения обучающихся в процесс обучения на лабораторно-практическом занятии сами студенты должны представлять алгоритм построения такого занятия.

Как правило, при построении учебного занятия ведущий преподаватель по дисциплине придерживается следующего плана:

-сообщает обучающимся вводную информацию по конкретно изучаемой теме занятия;

-актуализирует опорные знания и умения обучающихся, полученные на предыдущих лабораторно-практических занятиях или лекциях;

-организововывает учебно-познавательную деятельность обучающихся на примере выполнения практического задания с получением определенного результата, предусмотренного планом проведения занятия;

-обеспечивает усвоение обучающимися изложенного материала через подбор нужных дидактических материалов, средств обучения и последующее конспектирование в виде отчета по выполненной работе и опроса в конце занятия.

Таким образом, представляя схему построения занятия обучающиеся должны с большей ээфективностью использовать свое учебное время.

В ходе занятия каждый студент должен выполнять отчет по проделанной работе. По окончании работы обучающемуся нужно найти ответы на вопросы, предложенные преподавателем. Это послужит успешному прохождению опроса в конце занятия.

При этом приветствуется общий поиск ответов подгруппой, возможность раскрытия и обоснования различных точек зрения у

6

студентов. Такие занятия повышают усвоением знаний студентами.

Обущающийся должен понимать, что учебный материал по всем лабораторно-практическим занятия должен быть выполнен полностью, так как это является непременным условием для допуска обучающегося к зачету.

Студентам, пропустившим лабораторно-практические занятия (независимо от причин), не имеющие письменного отчета по конкретной теме занятия должны не позже чем в 2-х недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме.

3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ С ЛИТЕРАТУРОЙ

Любая форма аудиторной или самостоятельной работы студента (подготовка к лабораторно-практическому занятию, написание доклада, курсовой работы, реферата и т.п.) начинается с изучения соответствующей литературы как в библиотеке Университета, так и в домашних условиях.

По каждой учебной дисциплине подобрана основная и дополнительная литература. Основная литература – это учебники и учебные пособия. Дополнительная литература – это монографии, сборники научных трудов, журнальные и газетные статьи, различные справочники, энциклопедии, интернет ресурсы.

Для полноценной работы с литературой студенту необходимо выбранное учебное пособие или учебник внимательно просмотреть. В книгах следует ознакомиться с оглавлением и научносправочным аппаратом, прочитать аннотацию и предисловие. Целесообразно ее пролистать, рассмотреть иллюстрации, таблицы, диаграммы, приложения. Такое поверхностное ознакомление позволит узнать, какие главы следует читать внимательно, а какие – прочитать быстро.

В книге или пособии, принадлежащие самому студенту, ключевые позиции можно выделять маркером или делать пометки на полях. При работе с Интернет-источником целесообразно также выделять важную информацию. Если книга или пособие не являются собственностью студента, то целесообразно записывать номера страниц, которые привлекли внимание. Позже следует

7

возвратиться к ним, перечитать или переписать нужную информацию.

Физическое действие по записыванию помогает прочно заложить данную информацию в «банк памяти».

Выделяются несколько видов записей при работе с литературой.

Конспект – краткая схематическая запись основного содержания научной работы. Целью является не переписывание издания, а выявление его логики, системы доказательств, основных выводов. Хороший конспект должен сочетать полноту изложения с краткостью.

Цитата – точное воспроизведение текста. Заключается в кавычки. Точно указывается страница источника.

Тезисы – концентрированное изложение основных положений прочитанного материала.

Аннотация – очень краткое изложение содержания прочитанной работы.

Резюме – наиболее общие выводы и положения работы, ее концептуальные итоги.

Записи обучающегося в той или иной форме не только способствуют пониманию и усвоению изучаемого материала, но и помогают вырабатывать навыки ясного изложения в письменной форме тех или иных теоретических вопросов.

По учебной дисциплине «Современные технологии производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий» вниманию обучающихся предлагается перечень основной и дополнительной литературы, согласованной с рабочей программой дисциплины.

4 МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕЙ

И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Текущая аттестация

Текущий контроль успеваемости обучающихся по дисциплине «Современные технологии производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий» включает опрос по теме лабораторных работ.

8

Вопросы для защиты отчетов по лабораторно-практическим работам

Лабораторная работа № 1. Определение качественных показателей современного сырья для хлебопечения

1.Какие основные органолептические показатели качества определяют у основного хлебопекарного сырья?

2.Как определяется белизна муки?

3.Как переделяется подъёмная сила дрожжей?

4.Какие физико-химические показатели качества клейковины являются наиболее важными?

5.Как переделяется содержание влаги в основном хлебопекарном сырье?

Лабораторная работа № 2. Актуальные требования к качеству хлеба хлебобулочных и макаронных изделий

1.Требование НД к качеству хлебопекарной муки?

2.Требование НД к качеству макаронной муки?

3.Требование НД к качеству хлеба из пушечной муки?

4.Требование НД к качеству хлеба их ржаной муки?

5.Требование НД к качеству макаронных изделий с добав-

ками?

Лабораторная работа № 3. Определение влияния внесения различных количеств дрожжей на изменение объема пшеничного теста при брожении

1.Роль дрожжей как компонента теста?

2.От каких факторов зависит количество вносимых в тесто дрожжей?

3.Рассчитать требование количество компонентов для приготовления теста согласно рецептуре его замеса.

4.Определить изменения объёма тестовой заготовки по окончанию брожения?

5.Постройте график зависти объёма теста от количества вносимых дрожеей?

Лабораторная работа № 4. Определение влияния влажности пшеничного теста на качество хлеба

1. Роль воды как компонента теста?

9

2.От каких факторов зависит количество добавляемой воды в тесто?

3.Требования к воде для хлебопечения?

4.Рассчитать требуемое количество компонентов и температуру воды для приготовления теста согласно рецептуре?

5.Определить объёмный выход хлеба и пористость мяки-

ша?

Лабораторная работа № 5. Определение влияния внесения жира и сахара в тесто на качество пшеничного хлеба

1.Роль сахара как компонент теста?

2.Влияние вносимого жира на качество хлеба.

3.Как влияет содержание сахаров на органолептические показатели качества хлеба?

4.Провести расчеты для приготовления теста согласно ре-

цептуре.

5.Как влияет содержание жира на органолептические показатели качества хлеба?

Лабораторная работа № 6. Определение влияния внесения различных количеств соли в тесто на качество пшеничного хлеба

1. Роль соли как компонентов теста?

2.Влияние соли на протекание в тесте биохимических, коллоидных и микробиологических процессов.

3.Как влияет содержание соли на органолептические показатели качества хлеба?

4.Как влияет содержание соли на объём хлеба?

5.Какую соль используют в хлебопечении?

Лабораторная работа № 7. Определение влияния внесения разрыхлителей на свойства пшеничного теста и готовых изделий

1.Назовите основные виды разрыхлителей?

2.Влившие разрыхлителей на процесс тесто образования?

3.Как влияет применение разрыхлителей на органолептические показатели качества хлеба?

4.Как влияет применение разрыхлителей на объём хлеба?

10

Соседние файлы в папке книги из ЭБС