книги из ЭБС / 779316

Министерство сельского хозяйства Российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Самарский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»

С. П. Кузьмина

ХОЛОДИЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Методические указания по изучению дисциплины

Кинель ИБЦ Самарского ГАУ

2021

1

УДК 664.8 (07)

ББК 36.96

К89

Кузьмина, С. П.

К89 Холодильные технологии продуктов питания : методические указания / С.П. Кузьмина. – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2021. – 19 с.

В методических указаниях определены цели и задачи при изучении дисциплины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекомендации по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче экзамена, представлен перечень контрольных вопросов по темам лабора- торно-практических работ, указаны вопросы для подготовки к экзамену. Даны рекомендации по работе с литературой.

Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья, профиль Технология продуктов питания из растительного сырья.

©ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2021

©Кузьмина С.П., 2021

2

ПРЕДИСЛОВИ

Методические указания по изучнию дисциплины «Холодильные технологии продуктов питания» занимают значительное место

вучебно-воспитательном процессе, так как призваны организовать аудиторную и внеаудиторную работу обучающихся.

Цель данных методических указаний - обеспечить обучающимся оптимальную организацию процесса изучения учебного материала и подготовку к сдаче экзамена по данной дисциплине.

Дисциплина Б1.О.14 «Холодильные технологии продуктов питания» относится к обязательной части Блока 1 «Дисциплины» учебного плана. Дисциплина изучается во 2 семестре на первом и

в3 семестре на втором курсах очной формы обучения, а также во 2 и 3 семестрах на 2 курсе заочной формы обучения.

Целью освоения дисциплины «Холодильные технологии продуктов питания» является формирование у обучающихся системы компетенций для решения профессиональных задач по применению инновационных технологий в области производства напитков, позволяющих значительно снизить потери, рационально использовать сырье при переработке с учетом его качества и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Врекомендациях для удобства обучающихся сосредоточены общие требования для эффективного изучения дисциплины, рекомендации для подготовки к лабораторно-практическим занятиям и работе с литературой, методические материалы и оценочные средства, а также советы по подготовке к экзамену.

Данные методические указания предназначены для преподавателей и обучающихся очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» и будут способствовать формированию у учащихся части профессиональных компетенций « Способен разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции различного назначения» и «Способен к разработке новых технологий производства новых продуктов питания из растительного сырья на автоматизированных технологических линиях».

3

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Несмотря на наличие учебников, которые для студентов являются основным источником информации, очень часто возникают ситуации, когда учебный материал дисциплины нуждается в пояснениях преподавателя. Поэтому, лекции остаются основной формой обучения.

Отдельные темы дисциплины бывают трудны для самостоятельного изучения студентами, поэтому необходима методическая переработка материала лектором. При существовании разнообразных концепций по отдельным темам лекции необходимы для их объективного освещения. Поэтому посещение лекций по дисциплине обязательно для студентов.

Для успешного овладения дисциплиной необходимо выполнять следующие требования:

1)посещать все лекционные и лабораторно-практические занятия, поскольку весь тематический материал взаимосвязан между собой и теоретического овладения пропущенного материала недостаточно для качественного усвоения знаний по дисциплине;

2)все рассматриваемые на лекциях и лабораторнопрактических занятиях темы и вопросы обязательно фиксировать (либо на бумажных, либо на машинных носителях информации);

3)проявлять активность на лекциях и лабораторнопрактических занятиях, а также при подготовке к ним. Необходимо помнить, что конечный результат овладения содержанием дисциплины необходим, в первую очередь, самому студенту;

4)в случаях пропуска занятий по каким-либо причинам, необходимо обязательно самостоятельно изучать соответствующий материал. Существенным моментом для обучающегося является возможность обсуждения и внесения предложений в технологию производства конкретного вида продукции или машинноаппаратурную схему технологического процесса. При этом необходим серьезный и глубокий критический анализ прочитанной научной литературы и содержания прослушанной по теме лекции.

4

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИМ

ЗАНЯТИЯМ

Специфика изучения дисциплины заключается в том, что помимо изучения технологии хранения и переработки растениеводческой продукции, обучающемуся необходимо приобрести практические навыки, связанные с определением качественных показателей растениеводческой продукции, выполнением технологических расчетов, связанных с хранением и переработкой растениеводческой продукции.

Для успешного проведения лабораторно-практических занятий с активным обсуждением нужна целенаправленная предварительная подготовка студентов. Студенты получают от преподавателя конкретные задания на занятии для лучшей подготовки к следующему занятию в виде вопросов для самоподготовки, которые потребуют от них не только поиска литературы, но и выработки своего собственного мнения, которое они должны суметь аргументировать и защищать.

Для более легкого вхождения обучающихся в процесс обучения на лабораторно-практическом занятии сами студенты должны представлять алгоритм построения такого занятия.

Как правило, при построении учебного занятия ведущий преподаватель по дисциплине придерживается следующего плана:

-сообщает обучающимся вводную информацию по конкретно изучаемой теме занятия;

-актуализирует опорные знания и умения обучающихся, полученные на предыдущих лабораторно-практических занятиях или лекциях;

-организововывает учебно-познавательную деятельность обучающихся на примере выполнения практического задания с получением определенного результата, предусмотренного планом проведения занятия;

-обеспечивает усвоение обучающимися изложенного материала через подбор нужных дидактических материалов, средств обучения и последующее конспектирование в виде отчета по выполненной работе и опроса в конце занятия.

5

Таким образом, представляя схему построения занятия обучающиеся должны с большей ээфективностью использовать свое учебное время.

В ходе занятия каждый студент должен выполнять отчет по проделанной работе. По окончании работы обучающемуся нужно найти ответы на вопросы, предложенные преподавателем. Это послужит успешному прохождению опроса в конце занятия.

При этом приветствуется общий поиск ответов подгруппой, возможность раскрытия и обоснования различных точек зрения у студентов. Такие занятия повышают усвоением знаний обучающимися.

Обучающийся должен понимать, что учебный материал по всем лабораторно-практическим занятиям должен быть выполнен полностью, так как это является непременным условием для допуска обучающегося к экзамену.

Обучающимся, пропустившим лабораторно-практические занятия (независимо от причин), не имеющим письменного отчета по конкретной теме занятия нужно не позже чем в 2-недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме.

3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ С ЛИТЕРАТУРОЙ

Любая форма аудиторной или самостоятельной работы обучающегося (подготовка к лабораторно-практическому занятию, написание доклада, курсовой работы, реферата и т.п.) начинается с изучения соответствующей литературы как в библиотеке Университета, так и в домашних условиях.

По учебной дисциплине «Холодильные технологии продуктов питания» подобрана основная и дополнительная литература. Основная литература - это учебники и учебные пособия. Дополнительная литература - это монографии, сборники научных трудов, журнальные и газетные статьи, различные справочники, энциклопедии, интернет ресурсы.

Для полноценной работы с литературой обучающемуся необходимо выбранное учебное пособие или учебник внимательно просмотреть. В книгах следует ознакомиться с оглавлением и научно-справочным аппаратом, прочитать аннотацию и предисло-

6

вие. Целесообразно ее пролистать, рассмотреть иллюстрации, таблицы, диаграммы, приложения. Такое поверхностное ознакомление позволит узнать, какие главы следует читать внимательно, а какие - прочитать быстро.

В книге или пособии, принадлежащих самому обучающемуся, ключевые позиции можно выделять маркером или делать пометки на полях. При работе с Интернет-источником целесообразно также выделять важную информацию. Если книга или пособие не являются собственностью студента, то целесообразно записывать номера страниц, которые привлекли внимание. Позже следует возвратиться к ним, перечитать или переписать нужную информацию.

Физическое действие по записыванию помогает прочно заложить данную информацию в «банк памяти».

Выделяются несколько видов записей при работе с литературой.

Конспект - краткая схематическая запись основного содержания научной работы. Целью является не переписывание издания, а выявление его логики, системы доказательств, основных выводов. Хороший конспект должен сочетать полноту изложения с краткостью.

Цитата - точное воспроизведение текста. Заключается в кавычки. Точно указывается страница источника.

Тезисы - концентрированное изложение основных положений прочитанного материала.

Аннотация - очень краткое изложение содержания прочитанной работы.

Резюме - наиболее общие выводы и положения работы, ее концептуальные итоги.

Записи обучающегося в той или иной форме не только способствуют пониманию и усвоению изучаемого материала, но и помогают вырабатывать навыки ясного изложения в письменной форме тех или иных теоретических вопросов.

По учебной дисциплине «Холодильные технолдогии продуктов питания» вниманию обучающихся предлагается перечень основной и дополнительной литературы, согласованной с рабочей программой дисциплины.

7

4 МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕЙ

И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Текущая аттестация

Текущий контроль успеваемости обучающихся по дисциплине «Холодильные технологии продуктов питания» включает опрос по теме лабораторных работ.

Вопросы для защиты отчетов по лабораторно-практическим работам

Лабораторная работа №1. Режимы и организация охлаждения.

1.Какие основные режимы различают в холодильной технологии хранения?

2.Какие нормы хранения присущи режиму для охлаждённых продуктов?

3.Какие нормы хранения присущи режиму для подмороженных продуктов?

4.Какие нормы хранения присущи режиму для мороженных продуктов?

Лабораторная работа №2. Приёмка продуктов, поступающих на хранение и санитарно-гигиенические условия содержания холодильных камер.

1.Как осуществляется приём продуктов, поступающих на холодильное хранение?

2.На какие группы подразделяют продукты, в зависимости от вида контроля? Как оценивают качество этих продуктов?

3.Как, для чего и как часто производят дезинфекцию в холодильных камерах?

4.Какие средства применяют для дезинфекции холодильни-

ков?

5.Кто проводит ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарный контроль?

6.Допускается ли совместное хранение продуктов в холодильных камерах?

7.Допускается ли загрузка в холодильные камеры отеплённых продуктов?

8

Лабораторная работа №3. Кривые процессов охлаждения и замораживания.

1.Дайте определение процессу замораживания.

2.Дайте определение процессу охлаждения.

3.Как строятся кривые замораживания?

Лабораторная работа №4. Холодильные агенты и хладоносители.

1.Что такое хладоагенты?

2.Чем хладоносители отличаются от хладоагентов?

3.На какие виды подразделяются хладоносители?

Лабораторная работа №5. Холодильные машины.

1.Принцип работы паровой одноступенчатой компрессионной холодильной машины.

2.Что такое цикл Карно?

3.Принцип работы и сфера использования термоэлектрических машин.

Лабораторная работа №6. Компрессоры холодильных машин.

1.Для чего необходим компрессор в холодильных машинах?

2.Приведите классификацию компрессоров холодильных ма-

шин.

3.Опишите работу компрессоров холодильных машина на примере поршневого компрессора.

4.Опишите устройство и принцип работы винтового компрес-

сора.

5.Опишите устройство и принцип работы спирального компрессора.

6.Опишите устройство и принцип работы ротационного компрессора.

Лабораторная работа №7. Теплообменные аппараты холодильных машин.

1.Дайте понятие конденсатору и испарителю, применяемых в холодильных машинах.

2.Поясните принцип работы конденсатора с воздушным охлаждением.

9

3.Поясните принцип работы конденсатора с водяным охлаждением на примере кожухозмеевиковый конденсатора.

4.Поясните принцип работы испарителей для охлаждения жидкостей на примере кожухотрубных испарителей.

5.С какой целью используют погружные испарители?

6.Каков принцип работы воздухоохладителей?

Лабораторная работа №8. Приборы контроля и измерения параметров холодильной среды.

1.Какие существую приборы контроля за температурой охлаждающей среды и продуктов? На каком принципе основана их работа?

2.Перечислите преимущества и недостатки жидкостных термометров (ртутных, спиртовых).

3.Опишите принцип действия цифровых и электрических термометров.

4.Перечислите и охарактеризуйте методы и основные приборы контроля относительной влажности воздуха.

5.Какие существуют приборы контроля скорости движения воздуха в охлаждающей среде?

6.Как работает электрический анемометр?

Лабораторная работа №9. Грузовместимость и объёмнопланировочные решения холодильников.

1.Как определяется грузовместимость холодильников?

2.Как классифицируются холодильники по грузовместимости?

3.Каковы принципы построения холодильных камер?

Лабораторная работа №10. Конструкции промышленных холодильников.

1.Какого типа конструкции используют при монтаже холодильников?

2.Как устроены наружные ограждающие конструкции?

3.Как устроены внутренние ограждающие конструкции?

4.Какие теплоизоляционные материалы используют при строительстве холодильников?

Лабораторная работа №11. Холодильное технологическое оборудование для замораживания пищевых продуктов.

1. Что такое морозильный аппарат?

10