БГХП, Лаб 12
.docxЛабораторна робота 12
Тема: Інспектування меду (відбір проб, органолептичні, фізико-хімічні дослідження, визначення фальсифікації меду)
Мета: опанувати методи дослідження меду.
Контрольні питання
Як поділяється мед за походженням, способом переробки і консистенцією?
За способом переробки розрізняють такі види меду: стільниковий, секційний, битий (м'ятий), самоплив, відцентровий і банний (топлений).
За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.
Які показники визначають під час проведення органолептичного дослідження меду.
Органолептичні показники меду (колір, аромат, смак, консистенція, механічні домішки, їх вид, кристалізація) залежать від виду рослин-медоносів, часу медозбору, погодних умов, способу зберігання і т.д.
Зазначте можливі способи фальсифікації меду.
Механічні домішки ділять на природні бажані (пилок рослин), природні небажані (трупи або частини бджіл, шматочки стільників, личинки) і сторонні (зола, шматочки різних матеріалів тощо). Крім того, вони можуть бути видимі і невидимі.
Що таке діастаза та яке значення вона має у дослідженні меду?
Діастазним числом меду вважають сумарну активність його ферментів, які потрапляють у продукт з нектару квітів та із секретами слинних залоз бджіл.
Які методи доцільно застосовувати для визначення підігрівання меду?
Отже, для визначення псування меду нагріванням слід визначити органолептичні показники, ферментативну активність, вміст оксиметилфурфуролу і сторонніх домішок.
Опишіть ознаки цукрового меду.
Визначення домішок (цукрової) меляси. При додаванні цукрової меляси в мед погіршуються його органолептичні показники (запах меляси, висока в'язкість тощо), понижується вміст інвертованого цукру і діастазна активність. Фальсифікат має праве повертання. Крім того, під дією деяких реагентів осідають трисахарид рафіноза і хлориди, що містяться в мелясі. На цьому основана постановка якісних реакцій.
Що таке санітарно-гігієнічна оцінка меду?
При проведенні ветеринарно-санітарної експертизи меду на ринку кожну пробу меду досліджують за органолептичними показниками (колір, аромат, смак, консистенція, кристалізація, ознаки бродіння), та фізико-хімічними показниками (масова частка води, діастазне число, якісна реакція на гідроксиметилфурфурол, загальна кислотність, механічні домішки).