БГХП, Лаб 11

Лабораторна робота № 9

Тема: Методи дослідження масла вершкового (органолептичні, вміст вологи, кухонної солі, визначення фальсифікацій). ДСТУ 4399:2005

Мета: опанувати методи дослідження масла вершкового

Контрольні питання

1. Дайте визначення і характеристику, хімічний склад масла вершкового.

Вершкове масло - це цінний харчовий продукт, який виготовляють із вершків молока. Його енергетична цінність 7000-8000 ккал/кг. Жир та інші речовини масла мають високу засвоюваність 96-97%. Основну масу масла складає молочний жир, що затвердів, тому масло називають концентратом молочного жиру.

2. Назвіть фактори, що впливають на асортимент вершкового масла

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори:

• вид вершків (солодкі, кислі);

• термічна обробка вершків;

• масова частка жиру в маслі;

• наповнювачі;

• призначення;

• вид термічної обробки і якість масла.

3. Класифікація масла за вмістом жиру

Види вершкового масла	% жиру
Вершкове масло "екстра"	80,0–85,0
Вершкове масло "селянське"	72,5–79,9
Вершкове масло бутербродне	61,5–72,4
Топлене масло (молочний жир)	Не менше 99% (99,8%)

4. Технологія виготовлення масла збиванням вершків.

1. Збиванням вершків. Проводять очистку вершків (фільтрацію), маслозбивач заповнюють вершками на 50%, збивання проводять при 30-40 об/хв 40-60 хв.

При збиванні вершків проходить агрегація (злипання) жирових кульок в масловиготовлювачах. З агрегатів утворюються конгломерати, розміром пшона, гречки, які в технології називають зерном. Збивання проводять при температурі 7-10 ⁰С. Кінцевий результат: утворення масляного зерна 3-5 мм і сколотини.

5. Технологія виготовлення масла перетворенням високожирних вершків.

Суть методу полягає в концентрації жиру молока у відцентровому полі сепаратора і наступному перетворенні одержаних високожирних вершків. На відміну від методу збивання готовий продукт одержують протягом кількох хвилин і на установках безперервної діїю. З технологічного процесу виключаються такі операції, як фізичне дозрівання вершків, утворення масляних зерен і наступна механічна обробка.

Доведення концентрації жиру до норми досягається сепаруванням. Для надання високожирним вершкам структури і фізичних властивостей, характерних для масла, їх піддають у маслоутворювачі термічній і механічній обробці.

Процес включає слідуючі операції:

1. Приймання молока.

2. Одержання вершкі. Нормалізація вершків за вмістом жиру до 85%. Промивка і дезодорація для звільнення від присмаків і запахів.

3. Пастеризація при 85-90С без витримки.

4. Сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному маслі.

5. Нормалізація високожирних вершків до вмісту вологи до 15,8%.

6. Термостатування для надання вершкам насиченого смаку і запаху.

7. Термомеханічна обробка високожирних вершків. В процесі т/м обробки ВЖВ створюються умови, необхідні для кристалізації тригліцеридів молочного жиру і зміни фаз. Ємульсія типу „жир в воді” від механічної дії і температури перетворюється в емульсію типу „вода в жиру”. В маслоутворювач ВЖВ подають з температурою 60-70С а на виході вони мають температуру 13-16С.

6. Що таке фізичне дозрівання вершків?

Фізичне дозрівання. Після пастеризації вершки швидко охолоджують нижче точки твердіння молочного жиру (4-6⁰С) з метою запобігання витоплювання жиру й вивітрюванню ароматичних речовин і витримують 7-15 год. В процесі дозрівання вершків жирові кульки твердіють, їх оболонки змінюються.

7. Вади масла

• Вади смаку і запаху.

• Вади консистенції

• Вади кольору.

• Вади посолу

• Вади упаковки

8. Правила відбору проб масла для досліджень. Маса середньої проби

Від партії масла для контролю якості -відбирають і відкривають 10% всієї кількості одиниць упаковки. При наявності в партії менше 10 одиниць відбирають 2 одиниці. Пробу масла відбирають щупом. При упаковці масла в бочки щуп занурюють під кутом від краю бочки до центру. При упаковці масла в ящики щуп- занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліта масла торцевої стінки до центру моноліта масла. Пробу замороженого масла відбирають нагрітим щупом.

9. Суть визначення вмісту жиру у маслі вершковому

Кількість жиру в несоленому вершковому маслі визначають за формулою:

Ж = 100 – (В +З),

а в соленому маслі за формулою:

Ж = 100 – (В + З + С), де

В – вміст вологи в маслі (%);

З – вміст знежиреної сухої речовини в маслі (%);

С – вміст солі в соленому маслі (%).

10.Суть визначення вмісту кухонної солі у маслі вершковому. Норма солі.

Норма солі у вершковому маслі (соленому) до 1%.

Хід визначення: В хімічний стакан зважують 5 г масла, додають 50 см³ води, підігрітої до 40-50˚С. Вмістиме стакана ретельно перемішують і залишають у спокої до підняття масла наверх та застигання. Шар застигшого масла проколюють піпеткою і набирають 10 см³ витяжки, яку переносять в конічну колбу. До витяжки додають 0,5 см³ 10% розчину калію хромовокислого і титрують розчином срібла азотнокислого до появи цегляно-червоного забарвлення, що не зникає при струшуванні та подрібненні скляною паличкою крупних частинок осаду.

Кількість см³ розчину 0,1моль/дм³ срібла азотнокислого, витраченого на титрування 10 см³ витяжки, показує відсоток солі.

11. Які можливі фальсифікації масла?

• Реактиви: насичений розчин резорцину в бензолі, міцна азотна кислота /питома вага 1,38/, дистильована вода, 5%-й розчин йоду.

• Визначення домішки рослинних масел /реакція Белье/

• Визначення домішки маргарину.

• Визначення домішки крохмалю, муки, картоплі.

• Визначення домішки стороннього жиру.

• Визначення домішки творогу, сиру та інших речовин.

12. Опишіть визначення фальсифікації масла вершкового домішками рослинних олій

Реакція Белье. У пробірці або стакані змішують в рівних об'ємах досліджуване масло, насичений розчин резорцину в бензолі, міцну азотну кислоту /питома вага 1,38/. При наявності рослинних масел у зразках масла з'являється бузкове забарвлення.

13. Опишіть органолептичні показники масла вершкового

Оцінка органолептичних показників проводиться в відповідності з слідучою схемою, в якій кожному показнику відводиться відповідна кількість балів:

Смак і запах 10 балів

Консистенція, обробка і зовнішній вигляд 5 балів,

Колір 2 бали,

Упаковка, маркування 3 бали.

Всього 20 балів.

14. Опишіть хімічні показники якості масла. Числа Рейхерта-Мейссля, омилення, йодне.

Фізичні і хімічні якості молочного жиру залежать від складу жирних кислот, які входять до складу тригліцеридів. Показники якості жиру називаються числами або константами. Найбільше значення мають такі числа: Рейхерта-Мейссля, омилення, йодне.

Число Рейхерта-Мейссля, або число летючих, розчинних у воді жирних кислот, виражається кількістю мілілітрів децинормального лугу, яка необхідні для нейтралізації 100 мл фільтрату летючих розчинних у воді жирних кислот, які відігнані з 5 г жиру.

Число Рейхерта-Мейссля для. жиру коров'ячого молока коливається від 20 до 35, в середньому складає 24-26.