БГХП, Лаб 10

Лаб. р. 10 Технологія виготовлення твердих сичужних сирів. Проведення експертизи твердих та кисломолочних сирів

Мета: вивчити основи технології виготовлення твердих сичужних сирів, навчитися проводити експертизу сирів: відбирати проби для дослідження, визначати органолептичні показники та лабораторними методами встановити основні фізико-хімічні показники.

Контрольні питання:

1. Вкажіть класифікацію сирів в залежності від технологічного процесу виробництва.

За особливостями технологічного процесу сири розділяють на:

• тверді - швейцарський, голландський, російський, буковинський та ін.,

• м'які - смоленський, закусочний, любительський, рокфор, дорожній та ін.,

• розсольні - бринза, чанах, осетинський та ін.

2. Перелічіть основні етапи виготовлення твердих сичужних сирів.

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає наступні етапи:

1. Приймання і визначення якості молока.

2. Очищення, пастеризація молока.

3. Підготовка молока до сичужного зсідання (нормалізація по жиру, внесення бактеріальної закваски, хлористого кальцію, калійної селітри і сирної фарби, встановлення температури сичужного зсідання молока).

4. Сичужне зсідання молока.

5. Формування і пресування.

6. Засолювання.

7. Дозрівання.

8. Обробка зрілого сиру.

3. Що означає арбітражне лабораторне дослідження?

Визначення вмісту хлористого натрію в сирах, бринзі та кисломолочних сирах з підвищеним вмістом солі проводиться відповідно з ГОСТ 3627-81. Цей метод є арбітражним.

4. З якою метою використовують CaCl₂ при виробництві сирів?

Хлористий кальцій додають, перш за все, з метою вирівнювання сезонних коливань вмісту кальцію в молоці. Вміст кальцію чинить вплив на час згортання молока: завдяки додаванню хлористого кальцію сировар може контролювати процес вироблення сиру, підтримуючи час згортання на постійному рівні.

5. За рахунок чого в сирі утворюються вічка, які надають характерний рисунок на розрізі?

При розпаді амінокислот утворюються аміак, кисень, водень та інші гази. Ці гази заповнюють проміжки між зернами і утворюють вічка, які утворюють характерний рисунок.

6. Що може являтись причиною виникнення вади «сліпий сир»?

Сліпий сир -- відсутність рисунку внаслідок слабкого розвитку молочнокислих бактерій (незріле молоко, мала доза бактеріальної закваски, низька температура соління і дозрівання сирів).

7. Згідно якого нормативного документа проводять бальну оцінку твердих сирів?

Згідно з ГОСТ 7616-85 при органолептичній оцінці твердих сичужних сирів кожному показнику відводиться певна кількість балів.

8. Опишіть техніку визначення процентного вмісту жирів у сирах.

Визначення вмісту жиру. Вміст жиру в сирах визначають відповідно з ГОСТ 5867-90.

Техніка визначення. В 2 молочних жироміри за ГОСТ 1963- 74 поміщають по 1,5 г сиру з точністю до 0,005 г, наливають по 10 мл сірчаної кислоти, так, щоб рівень рідини був від 1 до 6 мм нижче основи горловини жироміра. Потім додають по 1 мл. ізоамілового спирту. Жироміри закривають пробками і ставлять у водяну баню при температурі 65°С і витримують при похитуванні до повного розчину білків. Далі аналіз проводять так як і молока. Жироміри витримують в водяній бані при частому струшуванні до повного розчинення білка протягом 60± 2С. Потім жироміри у водяній бані ставлять пробками вниз на 5 хвилин.

Далі визначення проводять як для молока.

9. Згідно якого нормативного документа проводять визначення вмісту sodium chloride в сирах?

Визначення вмісту хлористого натрію в сирах, бринзі та кисломолочних сирах з підвищеним вмістом солі проводиться відповідно з ГОСТ 3627-81. Цей метод є арбітражним.

10. Яка бальна оцінка у сирів першого ґатунку?

Сир першого ґатунку має оцінку 75-86.