БГХП, Лаб 9

Лаб. р. 9 Методи дослідження молочних та кисломолочних продуктів

Мета: опанувати методи дослідження молочних та кисломолочних продуктів (за ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять; ДСТУ 4539:2006 Простокваша. Технічні умови; ДСТУ 4540:2006 Напої ацидофільні. Технічні умови; ДСТУ 4418:2005 Сметана. Технічні умови; ДСТУ 4417:2005 Кефір. Технічні умови; ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови)

Контрольні питання

1. Назвіть види харчового молока та їх характеристики.

Розрізняють наступні види харчового молока:

• 1. незбиране молоко, тобто нормалізоване із вмістом жиру 3,2 %;

• 2. відновлене – вироблене повністю або частково із сухого молока, жиру – 3,2 %;

• 3. жирне молоко, яке містить 6 % жиру, отримують шляхом додавання вершків у звичайне молоко з наступною гомогенізацією;

• 4. топлене (6 %), піддане тривалій витримці при високій температурі;

• 5. білкове – містить менше жиру, 2,5 %, але більше сухих знежирених речовин (10,5 %). Отримують шляхом додавання сухого, згущеного незбираного або знежиреного молока;

• 6. вітамінізоване – знежирене з додаванням віт. С;

• 7. знежирене – отримане шляхом сепарування.

2. Які продукти називають кисломолочними?

Кисломолочними називають продукти, які виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій із додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. В кисломолочних продуктах, як правило, відсутні патогенні мікроорганізми навіть у тих випадках, коли вони були у вихідному молоці. 3. У чому полягає суть методу виготовлення кисломолочних продуктів?

Суть методу виготовлення кисломолочних продуктів: під впливом молочнокислих бактерій проходить зброджування молочного цукру /лактози/ і утворення молочної кислоти, яка крім пригнічення гнилісної мікрофлори, викликає в молоці ряд фізико-хімічних змін. Молочнокислі бактерії продукують протеолітичні ферменти, які гідролізують білки молока до легкозасвоюваних. Тому кисломолочні продукти є дієтичними та лікувальними, їх виготовляють із молока майже всіх видів тварин.

4. Що таке бродіння та його види?

Бродіння – це глибокий розпад молочного цукру під дією ферментів мікроорганізмів (молочнокислих бактерій, дріжджів та ін.).

Існує чотири типи молочного бродіння: молочнокисле, спиртове, пропіоновокисле і маслянокисле , які відрізняються за утворенням кінцевих продуктів. В усіх випадках молочний цукор спочатку розщеплюється на два моносахариди: глюкозу й галактозу. Цей процес викликає фермент лактаза, або β-галактозидаза. Подальшим змінам піддається глюкоза. З неї утворюється піровиноградна кислота. Галактоза потім також переходить в глюкозу і таким чином піддається бродінню

5. Назвіть вимоги до коров'ячого молока, яке викоритсовується для виготовлення кисломолочних продуктів.

Коров'яче молоко, яке використовують для виготовлення кисломолочних продуктів, повинно бути свіжим з кислотністю не вище 20⁰Т, за редуктазною пробою не нижче 1 класу, за механічною забрудненістю не нижче 1 групи, без сторонніх присмаків і запахів, нормального складу, бажано з великою кількістю білка. Більшість кисло-молочнихпродуктів повинно містити жиру не менше 3,2%.

6. Як проводять органолептичне дослідження кисломолочних продуктів?

• Досліджують колір, консистенцію, смак і запах.

• Колір кисломолочних продуктів визначають у чистому стакані із безбарвного прозорого скла.

• Консистенцію і зовнішній вигляд, наливаючи у стакан.

• Смак і запах – нюхають і коштують.

7. Як визначають кислотність кисломолочних продуктів?

Визначення кислотності кисломолочних продуктів

Хід визначення: у колбу відмірюють піпеткою 10 см³ добре розмішаного продукту. Залишки продукту на стінках піпетки змивають дистильованою водою. Для цього в іншу колбу відміряють 20 см³ води і переносять тією ж піпеткою в колбу з продуктом. Якщо досліджують густе кисле молоко, то для промивання піпетки беруть 5 см³ води при температурі 40°С. У колбу вносять 3-4 краплі фенолфталеїну і титрують розчином 0,1 моль/дм³ лугу до появи світло-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв. Кількість лугу, витраченого на титрування, збільшують у 10 разів, тобто перераховують на 100 см³ продукту, що відповідає кислотності в градусах Тернера. Розходження між паралельними визначеннями кислотності не повинно бути більше 2°Т.

8. Які є методи фальсифікації сметани?

За підозри на фальсифікацію сметани додаванням кисломолочного сиру, розтертого або в грудочках, рекомендується взяти чайну ложку сметани, опустити в склянку з гарячою водою і протягом декількох хвилин спостерігати за станом розчину.

У якісній сметані через декілька хвилин жир піднімається на поверхню води, а вода буде прозорою. За наявності в сметані кисломолочного сиру він осяде на дно склянки. Осад слід вивчити сенсорно.

9. Як визначають фальсифікацію сметани та вершків крохмалем?

Визначення проводять шляхом додавання в пробірку 5см³ добре перемішаної сметани, вершків і 2-3 краплі розчину Люголя. Вмістиме пробірки ретельно струшують. Поява через 1-2хв. синього забарвлення вказує на присутність в досліджуваній пробі крохмалю.

Для сметани і вершків можна застосувати і інший метод. На предметне скло наносять невелику краплю сметани (вершків), накривають її покривним склом, під яке вводять краплю спиртового розчину йоду. При мікроскопічному дослідженні препарату добре видно забарвлені в синій колір зерна крохмалю.

10. Перерахуйте основні вади кисломолочних продуктів.

Вади консистенції. До них відносяться: відділення сиро­ватки молочнокислими продуктами, груба, крихка та така, що мажеться, консистенція молочнокислого сиру, рідка конси­стенція сметани.

Вади смаку й запаху. В основному вони викликаються змінами жирового компонента продуктів, а також порушен­ням процесу молочнокислого бродіння молочного цукру. До них відносяться: згірклий, салистий і надмірно кислий смак.