БГХП, Лаб 8

Лаб. р. 8 Визначення домішки анормального молока, контроль пастеризації

Мета: опанувати методи виявлення домішки анормального молока та контролю якості пастеризації молока

Контрольні запитання

1. Яке молоко є анормальним?

Анормальним вважають молоко корів хворих на мастит, стародійне молоко (останні 7 днів лактації), молозиво, яке характеризується наявністю збільшеної кількості соматичних клітин.

2. Які клітини є соматичними? Яка норма соматичних клітин для екстра, вищого, першого гатунків?

Соматичні клітини – це суміш лейкоцитів, еритроцитів, клітин плоского епітелію молочної залози. Нормальним вважається молоко, в якому кількість соматичних клітин в 1 мл не перевищує 500 тис.

3. Як змінюється при маститах густина, кислотність, жирність молока?

У маститного молока значно знижена густина (1026,1 – 1,026,9), титрована кислотність (14-15°Т), активна кислотність становить 7,7-7,1 (N=6,5). Жирність молока спочатку зростає (3-5 днів), а потім знижується.

4. Які є методи визначення маститу у корів? Суть кожного методу.

Існує багато методів визначення домішки маститного молока.

1) Індикаторний (розолова кислота, крезолрот, фенолрот, бромтимолбляу). Всі індикаторні методи базуються на зміні рН молока, яке при маститах зсувається у кислий бік.

2) Цитологічний – полягає у підрахунку кількості соматичних клітин та лейкоцитів у камері Горяєва під мікроскопом. Є прилади „Фоссаматики”, які автоматично підраховують соматичні клітини (за 1 хв – 100 проб).

3) Бактеріологічні дослідження.

4) Проба відстоюванням (застосовується на виробництві). 10 мл молока → холодильник (4-5°С 18-24 год). Звертають увагу на прошарок жиру, рівномірність забарвлення, наявність осаду. При маститі посередині з’являється зона просвітління, шар жиру тонкий і наявний осад із клітин.

5) Визначення електропровідності за допомогою спеціальних приладів. При маститах електропровідність молока підвищується за рахунок зростання вмісту солей.

6) Методи з використанням поверхнево активних речовин, які ґрунтуються на взаємодії ПАР з ядрами клітин (ДНК), при якій утворюється слизовий згусток. До цих методів належать методи з використанням „Мастоприму”, „Маститодіагносту”, мастидину. Реакцію оцінюють за характером утворення згустку.

5. Режими пастеризації молока

Пастеризація – це теплова обробка молока при температурі 65-98⁰ С, але не вище точки кипіння. Вона забезпечує знезараження молока від вегетативних форм бактерій. Спосіб знищення мікроорганізмів у рідинах нагріванням при найменших змінах компонентів і властивостей їх був винайдений Л.Пастером. Звідси походить і назва цього процесу.

Розрізняють такі режими пастеризації:

– тривала пастеризація ­­- нагрівання молока до 63-65 ⁰С з витримкою 30 хв;

– короткочасна – нагрівання молока до 72-76⁰С 15-20 с (використовується для виготовлення питного молока чи виробництва сиру);

– моментальна – нагрівання молока до 85-90 ⁰С без витримування (використовується для виготовлення вершків і масла).

6. Чим відрізняється пастеризація від стерилізації?

Стерилізація — це теплова обробка продукту, при якій температуру піднімають вище за 100 градусів і тримають досить довго. Пастеризація — це теплова обробка продукту, коли температура протягом півгодини тримається в районі 60–70 градусів.

7. При яких інфекційних хворобах тварин проводять пастеризацію молока в господарствах?

На фермах і комплексах молоко пастеризують тоді, коли господарство доставляє молоко безпосередньо у магазин або установу громадського харчування. Молоко також обов’язково пастеризують для знезараження його від хвороботворних збудників на фермах, на яких виявлено інфекційні захворювання, - ящур (80 ⁰С 30 хв), бруцельоз, лейкоз, туберкульоз.

8. На чому основані методи оцінки якості пастеризації молока?

Ефективність термічної обробки молока визначають виявленням у молоці ферментів пероксидази, яка інактивується при температурі пастеризації не нижче 80°С з витримуванням 20–30 с. і фосфатази, що інактивується при температурі не нижче 63°С з витримуванням 30 хв.