БГХП, Лаб 7

Лаб. р. 7 Визначення натуральності молока

Мета: опанувати методи виявлення фасильфікації молока інгібуючими речовинами та розведення водою та/або збираним молоком.

Контрольні запитання:

1. Що таке фальсифікація молока?

Фальсифікація – порушення відсоткового співвідношення складових молока, або його денатурація сторонніми речовинами. (зняття жиру, додавання невластивих речовин до молока (часто води)).

2. За якими показниками встановлюють розведення молока водою?

Розведення молока водою встановлюють:

1. за густиною: домішка 3% води знижує густину на 1⁰А.

2. за значенням показників густини, вмісту жиру і сухого знежиреного молочного залишку в молоці : при додаванні води ці показники знижуються.

3. За точкою замерзання. Норма для молока – 0,52 ° С (згідно ДСТУ 3662-2018), вода замерзає при 0 ° С.

3. Яка температура замерзання молока згідно ДСТУ , яка води? В чому суть методу визначення?

Температура замерзання молока нижча від температури замерзання води і становить від -0,505 до -0,575 °С.

4. Які є формули визначення розведення молока водою, збираним молоком, сумішшю води і збираного молока?

Для визначення натуральності молока необхідно відібрати дослідну і стійлову проби. Стійлову пробу відбирають на фермі протягом 2 діб після аналізу дослідної проби. Періодичність дослідження за підозрою.

Ступінь розведення молока водою визначають за формулами:

, або

Ступінь розведення молока збираним молоком визначають за формулою: Ступінь розведення молока водою і збираним молоком (подвійна фальсифікація) визначають за формулами:

5. Як змінюється густина, жирність, СЗМЗ молока за умови розведення його водою, збираним молоком, сумішшю води і збираного молока?

Показники визначення розведення молока водою і збираним молоком

Показник	Розведення молока водою	Розведення молока збираним молоком	Розведення молока водою та збираним молоком
густина	знижується	підвищується	не змінюється
жир	знижується	знижується	значно знижується
СЗМЗ	знижується	не змінюється	знижується

6. Які показники змінюються за умови додавання соди до молока?

При додаванні соди:

• СЗМЗ збільшується

• густина збільшується

• кислотність зменшується.

7. Які реакції є для визначення фальсифікації молока содою? Їх суть.

Соду в молоці визначають 2 методами:

1. за допомогою бромтимолового синього;

2. пробою з фенолротом.

Чутливість обох методів дозволяє встановити до 0,09% соди.

Раніше ставили пробу з розоловою кислотою, але зараз зняли з виробництва за шкідливість.

8. Як визначити в молоці аміак? Суть методу.

Метод ґрунтується на зміні кольору виділеної молочної сироватки при її взаємодії з реактивом Несслера. Метод дозволяє виявити аміак або солі амонію в сирому молоці, якщо їх кількість буде вищою за природній вміст.

Мінімальне значення масової частки аміаку, яку можна визначити, складає (6–9)×10^-3%.

Вміст аміаку в молоці визначають не раніше, ніж через 2 год після закінчення доїння.

Поява в пробірці лимонно-жовтого забарвлення свідчить про наявність аміаку в кількості, яка характерна для натурального молока – це негативна проба.

Поява жовтувато-оранжевого або оранжевого забарвлення свідчить про підвищений вміст аміаку, що вказує на можливу фальсифікацію або порушення санітарних умов одержання молока.

9. Як визначити в молоці перекис водню? Суть методу.

Метод ґрунтується на взаємодії перекису водню з калію йодинолом, виділенні йоду, який з крохмалем дає синє забарвлення.

Поява в пробірці синього забарвлення або окремих плям синього кольору свідчить про наявність у молоці пероксиду водню.

При негативній реакції колір не змінюється.

Чутливість методу – 0,001% пероксиду водню.

10. Як визначити в молоці домішки крохмалю? Суть методу.

Визначення домішок крохмалю. З метою фальсифікації молоко спочатку розбавляють водою, потім додають крохмаль. При додаванні до молока крохмалю його густина збільшується.

Додавання до молока 2-3 крапель 2% р-ну Люголя чи йоду дає синє забарвлення, якщо є домішки крохмалю.

11. Як визначити в молоці кетонові тіла? Суть методу. Чому у молоці виявляють кетонові тіла?

Причини появи кетонових тіл в молоці: порушення білкового чи вуглеводного обміну у тварин, при інтоксикаціях, раціон з підвищеним вмістом білку. Таке молоко небезпечно вживати в їжу (викликає ерозії, афти ШКТ).

Хід визначення: в пробірку вносять 5 мл молока і 1 г реактиву, що містить 1 г натрію нітропрусиду і 100 г амонію сульфату і додають 1-2 кристалики їдкого натру. Пробірку добре струшують і через 3-5 хв. оцінюють реакцію за кольором суміші:

• слабко-рожеве забарвлення – слабко-позитивна реакція;

• яскраво-рожеве – позитивна;

• пурпурове – різко позитивна.

12. Назвіть поширені фальсифікації молока.

Фальсифікація молока здійснюється наступним чином: розбавлення водою; зниження вмісту жиру; додавання чужорідних компонентів; додавання борошна або крохмалю та іншими.