БГХП, Лаб 6

Лаб. р. 6 Визначення чистоти молока. Методи мікробіологічного контролювання молока.

Мета: опанувати методи визначення чистоти молока (за ДСТУ 6083:2009), бактеріального обсіменіння молока (за ГОСТ 9225-84, проба на редуктазу з метиленовим блакитним і резазурином).

Контрольні запитання

1. 1. Що таке первинна і вторинна мікрофлора молока?

Розрізняють первинну і вторинну мікрофлору сирого молока. До первинної відносять мікрофлору, яка потрапила у молоко під час доїння і обробки. До вторинної – ту, що розмножується під час зберігання та транспортування. Кількість вторинної мікрофлори залежить від кількості мікроорганізмів первинної мікрофлори, умов зберігання і температури молока.

2. Назвіть фази розмноження мікроорганізмів у молоці та опишіть їх

Розрізняють 3 фази розмноження мікроорганізмів, що утворюють вторинну мікрофлору:

- Фаза змішаної мікрофлори;

- Фаза молочнокислих бактерій;

- Фаза дріжджів і пліснявих грибків;

3. Що таке бактеріостатичні властивості молока та чим вони обумовлені, тривалість?

Свіжовидоєне молоко здорових корів має бактеріостатичні, а відноcно деяких видів мікроорганізмів і бактерицидні властивості завдяки вмісту в ньому речовин, що затримують ріст і розвиток мікроорганізмів. До них належать лізоцими, лактеніни, бактеріолізини, аглютиніни, імуноглобуліни, лейкоцити тощо. Наявність їх забезпечує пригнічення розвитку мікроорганізмів у молоці в перші години після доїння.

Тривалість її залежить від багатьох факторів: санітарно-гігієнічних умов одержання молока, ступеня його первинного мікробного обсіменіння, температури зберігання та фізіологічного стану тварин. Чим менше мікроорганізмів у молоці і чим швидше воно охолоджене до більш низьких температур, тим довше зберігаються його бактеріостатичні властивості

4. До яких показників відноситься чистота молока і загальне бактеріальне обсіменіння? Санітарно-гігієнічних, фізичних, статистичних, хімічних, біологічних?

Чистота молока є показником санітарно-гігієнічних умов отримання, зберігання, транспортування молока.

5. В чому суть визначення чистоти молока і як часто досліджується?

Метод ґрунтується на відокресменні механічних домішок із дозованої проби молока при проціджуванні його через фільтр і візуальному порівнянні фільтру з еталоном.

На чистоту молоко досліджують щоразу при надходженні у кожній партії.

6. Скільки груп чистоти молока?

Залежно від кількості механічних домішок молоко поділяють на 3 групи:

• перша – на фільтрі відсутні механічні домішки (для сирого молока допускається наявність на фільтрі не більше двох часток механічних домішок);

• друга – на фільтрі є механічні домішки (до 13 часток);

• третя – на фільтрі помітний осад механічних домішок (волосини, частки кормів, пісок).

7. В чому суть методів визначення загального бактеріального обсіменіння молока (ЗБО)?

Проба на редуктазу – це непрямий показник бактеріального обсіменіння, який ґрунтується на біохімічній активності мікроорганізмів. Визначають його двома методами: за редуктазною пробою з метиленовим блакитним і резазурином.

Суть методу полягає у здатності окисно-відновного ферменту редуктази, який виділяють мікроорганізми у молоко, знебарвлювати органічні барвники метиленовий блакитний. Залежно від часу знебарвлення визначають бактеріальне обсіменіння сирого молока.

8. Що таке редуктаза?

Редуктаза — це фермент, що виробляється мікроорганізмами і може знебарвлювати метиленову синь та резазурин. Чим швидше відбувається знебарвлення, тим більше в молоці мікроорганізмів.

9. Критерії визначення класу молока за редуктазною пробою з метиленовим блакитним. Скільки класів молока за ЗБО?

Залежно від часу знебарвлення молоко відносять до одного із 4 класів.

Критерії визначення класу молока за редуктазною пробою з метиленовим блакитним

Клас молока	Тривалість знебарвлення, год	Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока (КУО)
Вищий	Понад 3,5	До 300 тис.
І	3,5	від 300 до 500 тис.
ІІ	2,5	від 500 тис до 4 млн.
ІІІ	40 хв.	від 4 млн. до 20 млн.

10. Критерії визначення класу молока за редуктазною пробою з резазурином. Скільки класів молока за ЗБО?

Залежно від тривалості зміни кольору молока, його відносять до одного із 4 класів.

Критерії визначення класу молока за редуктазною пробою з резазурином

Клас молока	Тривалість зміни кольору, год	Забарвлення молока	Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока
Вищий	1,5	Сіро-бузкове або бузкове зі слабким сірим відтінком	до 300 тис.
І	1	Сіро-бузкове до бузкового зі слабким сірим відтінком	від 300 до 500 тис.
ІІ	1	Бузкове з рожевим відтінком або яскраво-рожеве	від 500 тис до 4 млн.
ІІІ	1	Блідо-рожеве або біле	від 4 млн. до 20 млн.

11. В чому суть методу визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (кМАФАМ)?

Метод базується на здатності мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) розмножуватися на щільному поживному агарі при температурі 30±1°С протягом 72 год.

13. Які гігієнічні критерії молока-сировини?

Гігієнічні показники -- вміст мікроорганізмів і соматичних клітин

14. Як часто відбирають проби для досліджень на мікробіологічне обсіменіння?

Вміст мікроорганізмів - за двохмісячний період, за зразками, які відбирають щонайменше двічі на місяць