БГХП, Лаб 4

Лаб. р. 4. Визначення вмісту жиру, вологи, сухих речовин

Мета: опанувати методи визначення вмісту вмісту жиру в молоці (за ДСТУ ISO 9622:2013, ДСТУ 7057:2009), вологи і сухих речовин (за ДСТУ 7057:2009, ДСТУ 8552:2015) Контрольні питання

1. Які речовини входять до складу молока?

До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких:

• вода,

• білки (казеїн, сироваточні білки),

• лактоза,

• мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи),

• гормони,

• вітаміни,

• ферменти,

• антитіла (IgA).

2. Що таке “базисна жирність” молока?

Базисною жирністю називають відсоток жиру в молоці, встановлений на основі породності та середньої жирності молока корів даної області чи району. Розрахунки за молоко проводяться з врахуванням базисної жирності.

3. Яку частку в молоці становлять вода та сухий залишок?

Найбільшу питому вагу коров'ячого молока займає вода (понад 85%). На решту компонентів, що входять до складу сухого залишку, припадає 11 - 14%. Зміст сухого знежиреного залишку молока (СОМО) становить 8-9%. До складу молока входять також гази, зміст яких незначно.

4. Як проводять нормалізацію молока?

Нормалізацію проводять по одному показнику (наприклад, жиру) двом (жир – білок, жир – сухий знежирений залишок), або декільком (жир, сухий знежирений залишок, волога, цукор) показникам.

При нормалізації змішуванням для зміни складу молока, молочної суміші до молока чи молочного продукту додають інші продукти з таким розрахунком, щоб отримати суміш необхідного складу. Кількість продуктів, які змішуються, розраховується по формулам, заснованим на матеріальному балансі.

При нормалізації молока по заданій кількості жиру можливі два варіанти: зниження жирності молока або підвищення її.

5. Що таке “суха речовина молока”?

Під терміном “суха речовина” розуміють загальну масу речовин, одержаних після висушування молока при 102-105 0С, незалежно від того, в якому стані вони в ньому перебувають. У середньому в коров’ячому молоці міститься 12,5% сухої речовини, проте її кількість залежить від віку тварин, рівня годівлі та інших факторів і становить 11,5-16,5%.

6. Дайте визначення “сухий знежирений молочний залишок”?

Сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) являє собою різницю між масовою часткою сухої речовини молока і масовою часткою жиру.

7. Якими методами визначають сухі речовини в молоці?

• На аналізаторі ам-2 або rl-2

Суть методу полягає в тім, щоб визначити різницю між показниками заломлення світлового променя, що проходить через досліджуване молоко і дистильовану воду. Метод запропонований Л.В.Андрієвським.

Встановити вміст сухого знежиреного залишку в молоці можна за формулою:

СЗМЗ = С_м – С_в,

• Розрахунковий метод

Для визначення СЗМЗ методом розрахунку, як і для визначення сухої речовини, необхідно знати густину молока і вміст у ньому жиру. Відсотковий вміст сухого знежиреного молочного залишку обчислюють за двома формулами:

• СЗМЗ = С – Ж,

8. Як визначають масову частку сухої знежиреної речовини?

Масову частку сухої речовини (С) у відсотках вираховують за формулою:

С = (m1-m⁰ )×100, m- m⁰

де m⁰ – маса бюкси з піском і скляною паличкою, г;

m – маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного продукту до висушування, г;

m1 – маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного продукту після висушування, г.