БГХП, Лаб 3

Лаб. р. 3. Визначення кислотності та термостійкості молока.

Мета: оволодіти методами визначення титрованої кислотності та термостійкості молока (за ДСТУ 5073:2008)

Контрольні питання

1. Що таке кислотність молока?

Кислотність молока – це кількість молекул кислоти у пробі. Для молочних продуктів є дуже важливим показником, що може характеризувати повноту молочнокислого бродіння або стан молочних продуктів (свіже/зіпсоване).

Кислотність застосовують для визначення сорту молока. Окрім того, це важливий показник при обробці молока. Свіже молоко характеризується кислотністю 16-18°Т.

2. Які є види кислотності?

Існує два типи кислотності, що спостерігаються в молоці.

• Природна кислотність або видима кислотність. Молоко, щойно зібране, проявляє кислотність завдяки нормальним складовим. ...

• Розвинена кислотність або справжня кислотність.

Активна кислотність молока характеризується концентрацією вільних іонів водню і виражається величиною рН 6,3-6,9. Значні порушення хімічного складу молока внаслідок захворювання тварин або накопичення молочної кислоти при зберіганні молока можуть змінити рН в той чи інший бік. Величина рН молока впливає на тривалість сичужного зсідання та густину згустка при виробництві кисломолочних продуктів і сиру. При зниженні показника рН коагуляція молока прискорюється, а густина згустка зростає. Період оптимального зсідання молока має бути в межах 16-40 хв.

Титрована кислотність відображає вміст у молоці всіх сполук, що мають кислий характер (білки (казеїн), фосфорнокислі і лимоннокислі солі, розчинена вуглекислота). Наприклад, якщо кислотність молока 17 ⁰Т, то сироватка цього самого молока після осадження значної частини білків дорівнює 12-14⁰Т, тобто на частку казеїну, який випав в осад, припадає 3-4 ⁰Т.

3. У чому вимірюється кислотність?

Кислотність за тернером вимірюють у градусах Тернера (°Т, моль/дм³)

4. Які причини підвищення кислотності молока?

Під час розмноження мікробів у молоці лактоза перетворюється на молочну кислоту, що призводить до збільшення кислотності молока та зниження значення рН.

5. Які причини зниження кислотності молока?

Існує декілька причин зниження кислотності молока. Ось деякі з них:

Зниження кількості бактерій молочної кислоти: Молочнокислі бактерії перетворюють лактозу в молочну кислоту, яка знижує рН молока. Якщо кількість молочнокислих бактерій зменшується, це може призвести до зниження кислотності молока.

6. Що таке буферна ємність молока?

Буферна здатність складових молока відіграє велику роль у життєдіяльності молочнокислих бактерій при виробництві кисломолочних продуктів і сирів.

Під буферною ємністю молока розуміють кількість кислоти або лугу, яку необхідно додати до 100 мл молока, щоб змінити величину рН на одиницю.

7. Якими методами визначається кислотність молока?

Існують декілька методів визначення кислотності молока. Ось деякі з них:

• Титрування: Цей метод полягає в додаванні натрій гідроксиду до молока з відомою концентрацією, поки не буде досягнуто еквівалентної точки, коли кислотність молока буде повністю нейтралізована. Кількість натрію гідроксиду, яка була додана до молока, використовується для розрахунку кислотності.

• Фотометрія: Цей метод вимірює поглинання світла молоком при певній довжині хвилі. Поглинання світла залежить від кислотності молока, тому вимірюючи поглинання світла, можна визначити кислотність молока.

• Індикаторний папірець: Цей метод використовує папірець, на якому нанесений індикатор, який змінює свій колір в залежності від кислотності молока. За допомогою таблиць зіставлення можна визначити кислотність молока.

• Електронний pH-метр: Цей метод використовує електронний прилад для вимірювання pH молока. Молоко занурюється в електрод, який вимірює концентрацію вільних іонів водню та розраховує кислотність молока.

• Лакмусова стрічка: Цей метод використовує лакмусову стрічку, яка змінює свій колір в залежності від кислотності молока. За допомогою таблиць зіставлення можна визначити кислотність молока.

8. У чому полягає суть титриметричного аналізу?

Титриметричний метод аналізу (титриметрія) – це кількісний метод аналізу, що ґрунтується на точному вимірюванні об'єму стандартного розчину, який витрачається на титрування точно взятого об'єму розчину речовини, що визначається.

9. Від чого залежить термостійкість молока?

Термостійкість молока залежить також від пори року (взимку і восени молоко не термостійке), породи, фізіологічного стану.

10. Якими методами визначають термостійкість молока?

Термостійкість визначається алкогольною пробою і кип’ятінням. Механізм спиртової коагуляції і кип’ятіння відрізняються. При пробі кип’ятінням молоко може згортатися при кислотності від 18 до 26⁰Т. Тому цей метод не дає інформації про кислотність. Якщо в молоці є кислуватий запах, визначають пробу кип’ятінням, потім визначають всі інші показники. Але всі показники визначають не раніше 2 годин після доїння (за цей час випаровується СО2 з молока).