1. +Гигиена как наука о сохранении здоровья и работоспособности, ее содержание и задачи.

Гигиена – основная профилактическая медицинская дисциплина, изучающая влияние разнообразных факторов окружающей среды и производственной деятельности на здоровье человека, его работоспособность, продолжительность жизни и разрабатывающая практические мероприятия, направленные на оздоровление условий жизни и труда человека. Слово «гигиена» произошло от древнегреческого, что означает целебный. Относится к дисциплинам, имеющим общегосударственное значение, т.е. она разрабатывает гигиенические мероприятия, направленные на оздоровление всего населения стран.

Цель: предупреждение отрицательного влияния факторов окружающей среды и усиления их возможного положительного воздействия.

Предмет: человек и окружающая среда, которую определяют природные, бытовые, социальные и производственные факторы.

Объект: здоровый человек в тесном взаимодействии с окружающей средой, все население или его отдельные группы.

Задачи гигиены:

1. Изучение природных и искусственных факторов внешней среды и их закономерностей, а также социальных условий, оказывающих влияние на здоровье населения и человека в целом.

2. Научное обоснование и разработка гигиенических нормативов и рекомендаций, а также разработка санмероприятий для усиления полезных и ослабления воздействия вредных факторов.

3. Внедрение в практику здравоохранения разработанных гигиенических рекомендаций, правил и нормативов.

4. Проверка эффективности проведенных мероприятий.

5. Прогнозирование санситуации на ближайшую и отдаленную перспективы.

Содержание - разделы гигиены:

1. Гигиена питания изучает влияние на организм пищевых рационов с различной калорийностью и с различным содержанием пищевых веществ, потребности организма в количестве и оптимальное соотношение пищи в зависимости от условий труда и быта; разрабатывает меры профилактики алиментарных заболеваний и пищевых отравлений.

2. Коммунальная гигиена изучает влияние на организм природных и социальных факторов в условиях населенных мест и разрабатывает гигиенические нормативы и мероприятия для создания оптимальных условий проживания. Включает гигиену воздуха, воды, водоснабжения, почвы и жилища.

3. Гигиена труда изучает трудовую деятельность человека и производственную среду с точки зрения их возможного влияния на здоровье работающих, разрабатывает профилактические меры и гигиенические нормативы для рабочей зоны, направленные на оздоровление условий труда и предупреждение профессионально обусловленных и профессиональных болезней.

4. Гигиена детей и подростков изучает влияние факторов окружающей среды на растущий организм детей и разрабатывает гигиенические требования и нормативы к окружающей ребенка среде и различным видам деятельности с целью создания гигиенических условий, обеспечивающих полное физическое и умственное развитие.

5. Радиационная гигиена изучает влияние ионизирующих излучений на человека и разрабатывает санитарно-гигиенические меры и нормативы по обеспечение радиационной безопасности населения и лиц, работающих с источниками ионизирующего излучения и радиоактивными веществами.

6. Гигиена ЛПУ изучает влияние режима и среды ЛПУ на больных и персонал, устанавливает гигиенические нормативы и регламенты для ЛПУ с целью обеспечения санитарно-противоэпидемических условий ЛПУ (профилактика ВБИ и профессиональных заболеваний персонала).

2. +Основные исторические этапы развития гигиенической науки

Основные исторические этапы развития гигиены:

1. Эмпирический период (от древности до 19 века).

• Накопление народами древнего мира сведений и навыков по охране здоровья, о здоровом быте, труде и питании, включение их в религии.

• Постройки и сооружения санитарного значения (водопроводы, купальни, бани).

• Первые труды: Ману и Аюрведа; Гиппократ, Платон, Аристотель, Гален, Абу Али ибн Сина, Рамаццини («О болезнях ремесленников» - гигиена труда; запыленность воздуха способна приводить к развитию заболеваний легких).

В первобытном обществе оказывалась первая помощь при ранениях и родах, собирались лекарственные средства и поддерживалась личная гигиена. В рабовладельческом обществе большое значение придавалось диете, массажу, водным процедурам, профилактике заболеваний (предписания о характере питания, запрет на алкоголь). Наибольшего развития достигла в Древней Греции (Гиппократ).

2. Научный (лабораторно-экспериментальный) период (с 17-18 веков).

• Первые санитарно-эпидемиологические исследования.

• Преобладание противоэпидемического направления.

Во Франции создается Высший медицинский совет, в Пруссии создается Медико-санитарная оберколлегия. Основная функция – контроль за санитарным состоянием территории и проведения противоэпидемических мероприятий.

Основоположник гигиены – Макс Петтенкофер (1818-1901) – разработка и внедрение в гигиену объективных методов исследования факторов окружающей среды с целью их гигиенической оценки (введение экспериментального метода). Издал руководство о гигиене.

3. Специализация гигиенических наук: гигиена питания, коммунальная, труда, детей и подростков, радиационная, ЛПУ.

Развитие гигиены в России.

В Древней Руси осуществлялось окуривание помещений полынью, сжигание одежды после смерти, существовали рекомендации по строению городов (на возвышенности, в сухом месте, с обилием питья). В 11 веке в Новгороде был сооружен первый водопровод и система канализации.

Алексей Петрович Доброславин (1842-1889). Создал и возглавил первую кафедру гигиены в России при Петербургской военно-медицинской академии. Создал первый русский учебник по гигиене и журнал «Здоровье», основал первую гигиеническую экспериментальную лабораторию.

Федор Федорович Эрисман (1842-1915). Организовал кафедру гигиены при Московской университете. Изучал вопросы школьной гигиены, гигиены питания и труда. Под его руководством были созданы модели различных типов школьной мебели - «парта Эрисмана» (профилактика сколиоза, миопии).

Григорий Витальевич Хлопин (1863-1929). Автор двухатомного руководства «Основы гигиены». Занимался гигиеной питания - экспертизой пищевых продуктов, исследованием качества пищи и ее безопасности, проблемами обеспечения населения белком и нормирования питания в войсках. Заведовал кафедрой гигиены в военно-медицинской академии.

Развитие в Советский период: Семашко (организовал первую кафедру социальной гигиены в Московском университете, разработал законодательные документы по вопросам профилактической медицины), Соловьев (возглавлял военно-санитарную службу Красной армии), Сысин (изучал вопросы коммунальной и больничной гигиены, работал городским санитарным врачом Москвы), Марзеев (основоположник коммунальной гигиены), Кротков (основоположник радиационной гигиены), Мольков (основатель гигиены детей и подростков), Левицкий (основатель гигиены труда).

3. +Взаимосвязь гигиены и экологии человека. Законы гигиены.

Экология и гигиена изучают взаимоотношения организма с окружающей средой. Если для человека экология – это взаимодействие с окружающими факторами (микроклиматом, воздухом, водой, пищей), с которыми организм ведет постоянную борьбу за выживание, то гигиена – это инструмент, который изучает влияние условий жизни человека на его здоровье, работоспособность продолжительность жизни, и на основании этого разрабатывает рекомендации по снижению риска вредного влияния окружающей среды на здоровье. Экология и гигиена имеют общие задачи исследований – разработка гигиенических и экологических нормативов, рекомендаций, правил, а также профилактика заболеваний и создание оптимальных условий для жизнедеятельности и самочувствия человека путем их внедрения в жизнь. Пример на взаимоотношение этих дисциплин: укус комара – это экология; знаю, что он может вызвать малярию, необходима терапия – это гигиена.

Законы гигиены:

1. Нарушение уровня здоровья людей (болезнь, нарушение и снижение иммунного статуса, адаптационно-компенсаторных возможностей организма), вызванное физическими, химическими, биологическими, психическими факторами, может возникнуть только при наличии движущих сил:

• Источника вредности

• Факторов или механизмов воздействия или передачи источника вредности

• Восприимчивого организма

2. Закон отрицательного воздействия на окружающую среду деятельности людей – независимо от своей воли и сознания, в связи с физиологической, бытовой и производственной деятельностью люди оказывают отрицательное воздействие на окружающую среду, которое тем опасней, чем ниже технический уровень производства, культура населения и социальные условия жизни.

3. Закон отрицательного влияния на окружающую среду природных экстремальных явлений.

4. Закон положительного влияния на окружающую среду человеческого общества.

5. Закон отрицательного воздействия загрязненной окружающей среды на здоровье человека. При контакте человека с окружающей средой, загрязненной ксенобиотиками, в количествах превышающих нормативы, неизменно наступают изменения в состоянии здоровья.

6. Закон положительного влияния природной окружающей среды на здоровье человека.

4. +Методы гигиенических исследований.

1. Методы, с помощью которых изучается гигиеническое состояние факторов внешней среды.

   1. Метод санитарно-гигиенического обследования объектов (метод санитарного описания). Первый метод исследований, применяемый в гигиене (Эрисман). Заключается в обследовании и описании санитарных объектов, позволяет наметить объем и характер дальнейших исследований.

   2. Лабораторные, инструментальные (количественные) методы обследования окружающей среды:

А) физические – температура, скорость движения воздуха, давление. При оценке климата, в гигиене труда.

Б) химические – используются при изучении химического состава воды, почвы, пищевых продуктов, содержание примесей.

В) токсикологические – эксперименты на животных. Оценить действие химических веществ на организм, установить ПДК.

Г) бактериологические – общая обсемененность, идентифицировать санитарно-показательные микроорганизмы.

2. Методы, позволяющие оценить реакцию организма на воздействие факторов внешней среды.

2.1. Экспериментальный – ставит своей целью изучение влияния различных факторов на организм человека или животных.

2.2. Метод физиологических наблюдений – применяется при исследовании функционального состояния органов и систем и разработки мероприятий по улучшению технологического процесса.

2.3. Клинического наблюдения – диспансеризация.

2.4. Социологические исследования и санитарно-статистические методы – оценить рождаемость, смертность, коэффициент инвалидности.

2.5. Эпидемиологический метод — это совокупность методик изучения изменений здоровья населения под влиянием различных эндогенных (генетических, возрастных и др.) и экзогенных социальных и природных (химических, биологических, психогенных и др.) факторов. Наиболее распространенная и простая форма — «поперечные» (одномоментные) исследования. Длительное динамическое наблюдение за здоровьем определенного контингента населения называется «продольным» исследованием.

3. Методы оценки эффективности санитарно-гигиенических мероприятий. Проводится путем сравнения параметров факторов окружающей среды до и после их осуществления.

5. +Современные принципы гигиенического нормирования факторов окружающей среды. Понятие о предельно допустимых уровнях и концентрациях воздействия.

Законодательная основа - «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утв. 15.09.2005 г. № 554. Гигиенический норматив гарантирует сохранение здоровья в широком смысле этого слова, включая генетическое и репродуктивное здоровье как отдельного человека, так и всей человеческой популяции в целом.

Основные принципы гигиенического нормирования:

1. Принцип первичности медицинских показаний. При установлении критерия вредности любого фактора окружающей среды должны приниматься во внимание особенности его воздействия на организм человека и санусловия жизни.

2. Принцип дифференциации биологических ответов. В зависимости от силы воздействия ФОС рассматривают влияние на человека: кумуляция в органах и тканях, физиологические изменения, заболеваемость, смертность. Гигиенический норматив устанавливается в расчете на наиболее чувствительные группы населения, и биологический ответ у них не должен превышать защитно-приспособительных реакций.

3. Принцип разделения критериев для различных объектов окружающей среды. Нормативы устанавливаются отдельно для воды, атмосферного воздуха и воздуха рабочей зоны, почвы и продуктов питания, биологических сред организма.

4. Принцип учета всех возможных неблагоприятных воздействий. Для каждого фактора окружающей среды при определении гигиенического норматива составляется перечень всех возможных неблагоприятных воздействий на человека и на среду обитания. Экспериментально выбирается лимитирующий показатель вредности и по нему нормируется данное вещество

5. Принцип пороговости действия вредных веществ. Порог – минимальная интенсивность раздражителя, вызывающая специфическую реакцию. Задачей является экспериментальное нахождение той границы, до которой воздействие является безвредным и не приводит к патологии.

6. Принцип зависимости эффекта от концентрации и времени воздействия. Для острых воздействий: чем выше концентрации, тем острее выражены реакции. Хроническое воздействие характеризуется кумуляцией (накоплением) действующего начала, для проявления действия фактора необходимо определённое время.

7. Принцип лабораторного эксперимента. Исследования по установлению порога действия вещества по всем показателям вредности проводятся обязательно в лабораторных условиях.

8. Принцип агравитации. В лабораторных условиях из всех факторов выбирают только те, которые играют решающую роль и моделируют условия эксперимента, которые способствуют максимальному проявлению именно этого решающего фактора.

9. Принцип относительности ПДК. Любой утвержденный норматив не является абсолютной истиной. Получение новых данных о неблагоприятном воздействии вещества на состоянии здоровья населения на уровне норматива может вызвать пересмотр нормативов.

Для химических веществ устанавливается ПДК и ОБУВ (ориентировочно безопасный уровень воздействия). ПДК – это максимальная концентрация, которая не оказывает в течение всей жизни человека и его потомства прямого или косвенного вредного воздействия, включая и отдалённые последствия, не ухудшает работоспособность и самочувствие людей.

Для физических факторов – ПДУ (исключение - ионизирующее излучение, ПДД - предельно допустимая доза). Предельно допустимый уровень (ПДУ) – это максимальный уровень воздействия радиации, шума, вибрации, магнитных полей и иных вредных физических воздействий, который не представляет опасности для здоровья человека, состояния животных, растений, их генетического фонда. ПДУ – это то же, что ПДК, но для физических воздействий.

6. +Сущность гигиенической диагностики изменений в состоянии здоровья при неблагоприятных условиях среды обитания

Гигиеническая диагностика – это система мышлений и действий, имеющих целью исследование состояния природной и социальной среды, здоровья человека (популяции) и установление зависимостей между состоянием среды и здоровьем.

Современная гигиеническая диагностика включает в себя:

1. Гигиеническую диагностику состояния окружающей среды, корректную оценку уровней экспозиции, т. е. частоты, интенсивности и продолжительности воздействия факторов окружающей среды на отдельного человека или исследуемую популяцию;

2. Диагностику состояния здоровья популяций, ее отдельных подгрупп, включая суперчувствительные подгруппы, а также конкретных людей;

3. Комплексную гигиеническую диагностику объективной связи между уровнями воздействия разнообразных факторов и состоянием здоровья человека, установление вклада факторов среды в этиологию нарушений состояния здоровья популяции, различных ее подгрупп и отдельных людей.

При проведении гигиенической диагностики используется демографические, статистические, эпидемиологические, клинические, экспериментальные и другие методы исследования.

Одним из важнейших элементов гигиенической диагностики является оценка риска неблагоприятного влияния факторов окружающей среды на здоровье человека. Включает этапы исследований:

1. Идентификация опасности (вредности): какие факторы, при каких уровнях и путях воздействия, из каких сред могут вызвать неблагоприятные последствия для здоровья человека, насколько правдоподобна и подтверждена ассоциация между фактором и заболеванием.

2. Оценка экспозиции: характеристика источников загрязнения, маршрутов движения загрязняющих веществ от источника к человеку, пути и точки воздействия, уровни экспозиции и др.

3. Установление зависимости «доза-ответ»: выявление связи между состоянием здоровья (доля лиц, у которых развилось определенное заболевание) и уровнями экспозиции.

4. Характеристика риска: анализ всех полученных данных, расчетов рисков для популяции и ее отдельных подгрупп, сравнение рисков с допустимыми уровнями, сравнительная оценка и ранжирование различных рисков по их статической, медико-биологической и социальной значимости.

По завершении оценки риска все полученные данные и рекомендации передаются органам, отвечающим за управление риском, которые разрабатывают методы предотвращения или снижения риска - «управление риском». На каждом этапе оценки риска проводится анализ неопределенностей — изучение факторов, способных исказить результаты анализа, а также оценка той уверенности, с которой можно говорить о целесообразности применении полученных оценок для управления риском. Важный этап методологии оценки риска — оповещение о риске, подразумевающее гласное обсуждение всех полученных результатов, широкое оповещение о существующих рисках, их источниках и предупредительных мерах на индивидуальном, региональном и государственном уровнях.

7. +Социально-гигиенический мониторинг и его роль в обеспечении санитарно-эпидемиологического благополучия населения

При гигиенической диагностике важную роль играют компьютерные системы сбора и анализа данных о качестве окружающей среды и состоянии здоровья населения. Постановлением Правительства Российской Федерации от 06.10.94 № 1146 на территории России введен социально-гигиенический мониторинг - система организационных, социальных, медицинских, санитарно-эпидемиологических, научно-технических мероприятий, обеспечивающих наблюдение за санитарно-эпидемиологическим благополучием населения, его оценку и прогнозирование, а также действий, направленных на предупреждение, выявление, устранение или уменьшение влияния вредных факторов на здоровье населения.

Целью СГМ является гигиеническая оценка (диагностика факторов среды обитания и здоровья населения), выявление причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания человека на основе системного анализа и оценки риска для здоровья населения, установления причин и выявление условий возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений).

Состоит из информационных подсистем:

• системы госсанэпиднадзора, обеспечивающей получение данных о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения;

• единой государственной системы экологического мониторинга, в рамках которой осуществляется наблюдение за природно-климатическими факторами, источниками антропогенного воздействия на окружающую среду, качеством различных объектов окружающей среды;

• единой государственной автоматизированной системы контроля за радиационной обстановкой;

• всероссийского мониторинга социально-трудовой сферы и получаемых им данных о состоянии охраны и условий труда;

• санэпиднадзора за условиями, структурой и качеством питания населения, водоснабжения, безопасностью продовольственного сырья, пищевых продуктов и питьевой воды;

• системы мониторинга состояния здоровья и физического развития населения, в рамках которой осуществляется наблюдение за смертностью, рождаемостью, средней продолжительностью предстоящей жизни, заболеваемостью, инвалидностью и уровнем физического развития населения.

Перечень анализируемых в системе показателей зависит от уровня функционирования системы (местный, региональный, федеральный). Данный перечень показателей включает социально-демографические показатели (численность населения, национальный состав, миграция), показатели социальной инфраструктуры (протяженность дорог, площадь зеленых насаждений), социально-экономические показатели (энергопотребление, средняя заработная плата, продуктовая потребительская корзина), климатогеографические показатели (метеоусловия, солнечная активность), санитарно-гигиенические показатели (качество атмосферного воздуха, питьевой воды, почвы, продуктов питания), показатели медицинского обслуживания (обеспеченность врачами, больничными койками), медико-демографические показатели (рождаемость, смертность, средняя продолжительность жизни), заболеваемость, физическое развитие детей и подростков.

Данные СГМ являются основой для идентификации возможных вредных факторов и получения убедительных доказательств связей среда-здоровье с установлением количественных значений риска развития определенных заболеваний.

8. +Отдаленные последствия для здоровья при экспозиции химическими факторами окружающей среды

Экспозиция (воздействие) — контакт организма человека с химическим, физическим или биологическим агентом.

Отдаленные эффекты – эффекты, возникающие не сразу после воздействия факторов окружающей среды, а через определенный, иногда длительный промежуток времени или даже после прекращения воздействия. Характеризуются развитием патологических процессов и состояний у индивидуумов, имевших контакт с вредными веществами в отдельные сроки их жизни, а также в течение жизни нескольких их поколений.

Хроническое действие на организм химического загрязнения:

1) хроническое специфическое дей­ствие характерно для фтора, бериллия, соединений свинца, мышьяка, зола и т.д.

2) хроническое неспецифическое действие:

• Кангерогенное действие вещества.

• Мутагенное действие вещества.

• Гонадотропное действие - нарушение сперматогенеза, овогенеза, появление выкидышей, ослабление половой потенции и бесплодие у мужчин и женщин.

• Тератогенное и эмбриотоксическое действие – нарушение развития плода.

• Формирование необратимых патологических изменений в органах и системах (например, склерозирование).

• Ускорение процессов старения и сокращение продолжительности жизни.

При систематическом или периодическом поступлении в организм сравнительно небольших количеств токсичных веществ происходит хроническое отравление. Признаками хронического отравления являются нарушение нормального поведения, привычек, а также нейропсихические отклонения: быстрое утомление или чувство постоянной усталости, сонливость или бессонница, апатия, ослабление внимания, рассеянность, забывчивость, сильные колебания настроения.

9. +Критерии доказательства связи изменений в состоянии здоровья с экспозицией вредными факторами среды обитания

В качестве критериев установления причинно-следственных связей между факторами окружающей среды и состоянием здоровья населения следует использовать следующие показатели:

1. сила статистической связи между изучаемым фактором и наблюдающимися изменениями в состоянии здоровья.

2. специфичность связи (определенные факторы — определенные эффекты).

3. достоверность. Получаемые выводы опираются на правильную постановку исследования, учитывают мешающие факторы и имеют достаточную достоверность.

4. зависимость «экспозиция-эффект» (риск развития исследуемого эффекта должен возрастать с увеличением экспозиции);

5. зависимость «время-эффект» (воздействие должно всегда предшествовать эффекту).

6. биологическое правдоподобие связи (соответствие связи общебиологическим представлениям и существующим данным об этиологии и патогенезе исследуемого эффекта);

7. постоянство связи (исследуемая связь должна наблюдаться в других правильно спланированных исследованиях);

8. аналогия (соответствие полученных данных сведениям о воздействии других, близких по механизму действия факторов) - параллели с другими хорошо изученными причинно-следственными взаимоотношениями.

9. обратимость (эффективность мер вмешательства) - устранение или снижение уровня воздействия исследуемого фактора должно приводить к снижению риска развития наблюдаемого эффекта.

Использование перечисленных критериев при выявлении связей «среда-здоровье» имеет различную степень надежности и достоверности в зависимости от степени учета влияния смешивающих факторов (например, образа жизни, вредных привычек), половых, возрастных и других особенностей популяции, неравномерности распределения индивидуальных экспозиций, различной чувствительности к исследуемому фактору различных групп населения и т.д. Необходимо учитывать также возможное влияние других факторов (например, сокращение среди курильщиков случаев сердечно-сосудистых заболеваний за счет прекращения курения лиц после постановки диагноза).

10. +Методология оценки риска неблагоприятного влияния факторов окружающей среды на здоровье человека

Риск - вероятность развития эффекта у человека или группы людей, подвергавшихся определенному вредному воздействию. Определение такой вероятности в специфических условиях экспозиции называется «оценкой риска для здоровья человека». Оценка риска для здоровья человека - процесс установления вероятности развития и степени выраженности неблагоприятных последствий для здоровья человека или здоровья будущих поколений, обусловленных воздействием факторов среды обитания. Оценка риска осуществляется в соответствии с международно признанной методологией.

1. Идентификация опасности (вредности): какие факторы, при каких уровнях и путях воздействия, из каких сред могут вызвать неблагоприятные последствия для здоровья человека, насколько правдоподобна и подтверждена ассоциация между фактором и заболеванием. На этом этапе определяются конкретные проблемы и приоритетные задачи, а также намечаются пути их решения.

2. Оценка экспозиции: характеристика источников загрязнения, маршрутов движения загрязняющих веществ от источника к человеку, пути и точек воздействия, уровни экспозиции и др. Целями этого этапа являются определение доз и экспозиций, воздействовавших в прошлом, воздействующих в настоящем или тех, которые, возможно, будут воздействовать в дальнейшем, установление уровней экспозиции для популяции в целом и ее отдельных субпопуляций, включая сверхчувствительные группы.

3. Установление зависимости «доза-ответ»: выявление связи между состоянием здоровья (долей лиц, у которых развилось определенное заболевание) и уровнями экспозиции. Данный анализ проводится раздельно для канцерогенов и веществ, не оказывающих канцерогенного действия.

4. Характеристика риска: анализ всех полученных данных, расчетов рисков для популяции и ее отдельных подгрупп, сравнение рисков с допустимыми уровнями, сравнительная оценка и ранжирование различных рисков по их статической, медико-биологической и социальной значимости. Цель этого этапа — установление приоритетов и тех рисков, которые должны быть предотвращены или снижены до приемлемого на данном этапе уровня.

5. Управление риском. По завершении оценки риска все полученные данные и рекомендации передаются органам, отвечающим за управление риском, которые с учетом экономических, политических, социальных и других мотивов разрабатывают методы предотвращения или снижения риска, устанавливают при необходимости динамический контроль за уровнями рисков, экспозиций и состоянием здоровья населения.

6. Анализ неопределенностей. Проводится на каждом этапе. Включает в себя изучение всех факторов, способных исказить результаты анализа (например, недостаточность или неточность исходных данных, научные допущения и др.), а также оценка той уверенности, с которой можно формулировать заключения о целесообразности применения полученных оценок для управления риском.

7. Оповещение о риске. Гласное обсуждение всех полученных результатов, широкое оповещение о существующих рисках, их источниках и предупредительных мерах на индивидуальном, региональном и государственном уровнях.

11. +Заболевания, связанные с воздействием факторов окружающей среды. Признаки экологически обусловленных заболеваний химической этиологии

Экологически обусловленные заболевания — это заболевания, резвившиеся среди населения какой-либо территории под воздействием на людей вредных факторов среды обитания (химических веществ или физических факторов) и проявляющиеся характерными для действия этого причинного фактора симптомами и синдромами или иными неспецифическими отклоне­ниями, которые провоцируются экологически неблагоприятными факторами.

1. Экологически обусловленные заболевания, связанные с действием природно-обусловленных причин (или так называемые эндемичные заболевания) — избыток или недостаток отдельных элементов в питье­вой воде, местных продуктах питания, воздействие экстремальных климатических условий и т. д.

2. Экологически обусловленные заболевания, связанные с деятельностью человека (или техногенные).

• Вызванные длительным воздействием того или иного вредного фактора или их сочетаний на организм человека. При этом они проявляются повышенным по сравнению с другими территориями уров­нем заболеваемости известными болезнями.

• Вызванные резким внезапным значительным увеличением того или иного вредного фактора химической или физической приро­ды во внешней среде (как правило, в результате аварий). При этом на данной территории наблюдается резкое увеличение (вспышка) «новых» или уже известных заболеваний.

Примеры данных заболеваний.

1. Болезнь Минимата – зарегистрирована в 1956 г. на побережье залива Миниматы. Связана с поступлением в залив сточных вод производства ацетальдегида и винилхлорида, содержащих ртуть. В морской воде и в водных организмах в результате метилирования переходила в метилртуть. Первый клинический диагноз – с 1972 г. Проявления: головная боль, через неделю онемение конечностей, нарушения координации движений, признаки интоксикации, боли в суставах, нарушения зрения и слуха, сужение поля зрения. В тяжелых случаях: потеря сознания, судороги, летальные исходы.

2. Болезнь итай-итай – кадмиевая остеомаляция, впервые зарегистрирована в Японии в 1946 г. у населения, употреблявшего в пищу рис, выращенный на почве, загрязненной кадмием. Клиника: поражение суставов, костной ткани, привычные переломы костей, нефротический синдром.

3. Болезнь Кашина-Бека (уровская болезнь, эндемическая деформация) – распространено в Китае и эндемических районах Дальнего Востока и Амурской области, в Читинской области. Развитие связано с дисбалансом стронция и селена. Проявляется множественными дегенерациями и некрозом суставного хряща, мышечной дистрофией, задержкой роста, деформациями скелета.

4. Болезнь Кешана – связана с нарушением поступления селена в организм. Клиническая картина этого заболевания включает острую или хроническую кардиомиопатию, аритмию, фиброзные изменения миокарда.

Признаки экологически обусловленных заболеваний химической этиологии:

1. внезапная вспышка нового заболевания.

2. комбинация неспецифических признаков, симптомов, данных лабораторных исследований, не свойственная известным болезням;

3. отсутствие контактных путей передачи. В ряде случаев в механизме возникновения неинфекционных заболеваний существенную роль могут играть псевдоконтактные пути. Например, у лиц, проживающих в одной квартире с работниками асбестовых производств, высок риск развития опухолей легких и плевры, что обусловлено воздействием асбестовых частиц, переносимых вместе с загрязненной спецодеждой;

4. общий источник воздействия у всех пострадавших; связь заболеваний с присутствием химических веществ в одном из объектов окружающей среды; связь заболеваний с определенными событиями: открытием нового производства или началом выпуска новых веществ, захоронением промышленных отходов, изменением рациона питания и т. д.;

5. обнаружение зависимости доза-ответ.

6. образование кластеров (сгущений) числа случаев заболеваний, обычно относительно редко встречающихся в популяции. Примером кластера может служить увеличение распространенности заболеваний почек у людей, проживающих вблизи г. Льеж. Последующие исследования обнаружили связь этих заболеваний с загрязнением почвы кадмием;

7. характерное географическое распределение случаев заболеваний.

8. распределение пострадавших по возрасту, полу, социально-экономическому статусу, профессии и другим признакам. Наиболее подверженными заболеванию часто оказываются дети, пожилые люди, больные с той или иной хронической патологией;

9. временная связь между заболеванием и воздействием факторов. Необходимо принимать во внимание возможность латентного периода, составляющего от нескольких недель до нескольких десятков лет;

10. биологическое правдоподобие: наблюдаемые изменения подтверждаются результатами исследований на лабораторных животных;

11. обнаружение в крови пострадавших исследуемого химического вещества или его метаболита;

12. эффективность мер вмешательства (специфичных профилактических и лечебных мероприятий).

12. +Эпидемиологические исследования при изучении причин возникновения и распространения неинфекционных заболеваний

Эпидемиология неинфекционных болезней изучает заболеваемость неинфекционными болезнями, причины и условия воз­никновения, закономерности и особенности распространения среди людей, разрабатывает меры профилактики и борьбы с заболевае­мостью. Сердцевиной данного определения является признание главной этиологической роли внешних факторов в формировании заболеваемос­ти соматическими болезнями.

Методической основой эпидемиологии неинфекционных болезней являются методы эпидемиологической диагностики - ретроспективный и оперативный эпидемиологический анализ заболеваемости, проспективное эпидемиологическое исследование и другие. Ретроспективные и проспективные исследования относятся к когортным исследованиям.

• Ретроспективные исследования направлены на поиск причины развития заболевания (от наблюдаемого в данный момент заболевания исследователь переходит к анализу воздействий, бывших в прошлом). При ретроспективном исследовании сравниваются между собой группы (когорты) с изучаемым заболеванием и группа людей, у которых заболевание в момент исследования отсутствует. В каждой из исследуемых групп оценивают предшествующие экспозиции анализируемые факторы.

• Основной задачей проспективных исследований является поиск эффекта (от имеющегося воздействия исследователь переходит к анализу возникающих заболеваний). В результате проспективного исследования устанавливается число лиц с заболеванием, у которых в прошлом была анализируемая экспозиция или такого воздействия не было. При проведении проспективного исследования формируют группы людей, подвергающихся или не подвергающихся анализируемому воздействию. За этими двумя группами устанавливается динамический медицинский контроль и анализируется число лиц, у которых возник исследуемый эффект, в группе с экспозицией и в группе без экспозиции, а также число людей в этих группах, у которых эффект не выявлен.

Эпидемиолого-диагностические методы позволяют выявить группы рис­ка, время риска, территории риска, вскрыть механизм действия фак­торов риска, оценить качество и эффективность проводимых профи­лактических мероприятий и найти в причинах, приводящих к заболе­ваемости населения неинфекционными болезнями, такие переменные, на которые можно воздействовать доступными профилактическими ме­роприятиями.

13. +Урбанизация как социально-гигиеническая проблема. Экологические и гигиенические проблемы загрязнения атмосферного воздуха. Токсические туманы и их влияние на здоровье населения.

Урбанизация (от лат. urbanus - городской) включает рост и развитие городов, установление в сельской местности внешних и социальных черт, характерных для города, повышение значения городов в развитии общества.

Отрицательные стороны городской среды:

• Городская среда отчуждает человека от природы. Искусственная среда в избыточном количестве - фактор постоянного стресса и ведет к нервно-психическому перенапряжению.

• Городская среда отделяет человека от человека. В крупном городе формируются отчуждение людей за границей рабочего дня и за рамками трудового коллектива. В настоящее время процесс отчуждения человека усиливается персональными компьютерами, современными средствами коммуникации, делающими возможной трудовую деятельность в собственном доме.

• Низкое качество природной среды (загрязнение атмосферного воздуха, недостаток растительного покрова, усиливающий уличный шум), насыщение ее физическими, химическими и биологическими загрязнителями.

Урбанизация в медицинском аспекте приводит к следующим проблемам:

• Рост числа заболеваний сердечно-сосудистой системы. Неблагоприятной тенденцией следует считать омоложение этой патологии.

• Рост числа злокачественных новообразований, преимущественно рака легких и дыхательных путей.

• Рост числа аллергических заболеваний, которые в городе составляют от 10 до 20 %, тогда как в сельской местности - только 2-4 %.

• Рост травматизма, который занимает 3-е место (после болезней сердечно-сосудистой системы и злокачественных заболеваний) среди причин заболеваний.

Одной из основных проблем, связанных с загрязнением атмосферного воздуха является ухудшение здоровья и условий жизни людей. Загрязнение атмосферного воздуха обуславливает до 30% общей заболеваемости населения промышленных центров, в особенности страдают органы дыхания.

Малые концентрации токсичных веществ способствуют развитию у населения хронических отравлений. Часто хроническое воздействие токсичного вещества приводит к снижению защитных сил организма, что проявляется в повышении общей заболеваемости, либо в понижении работоспособности. В связи с загрязнением атмосферного воздуха возрастает частота хронических неспецифических заболеваний бронхолегочной системы, становятся более тяжелыми сердечно-сосудистые заболевания. Под влиянием СО2 развивается более выраженный и ранний атеросклероз, изменяется сердечная проводимость. Загрязнение атмосферного воздуха крупнодисперсной пылью способствует глазному травматизму. Население, проживающее в районах с сильным загрязнением атмосферного воздуха, в 3-5 раз чаще болеет бронхитом, пневмонией, ангиной, чем население чистых районов.

В последнее время периодически отмечаются случаи появления раздражающих туманов. Описаны вспышки бронхиальной астмы у лиц, ранее не болевших, связанные с отравлениями выбросами нефтеперерабатывающих заводов или продуктами сжигания мусора. Отмечены аллергические реакции у населения в зоне выбросов заводов микробиологической промышленности. Смоги – атмосферное явление накопления в воздухе нижней тропосферы первичных антропогенных загрязнителей и последующее вторичное загрязнение этих же масс воздуха продуктами реакций на основе первичных загрязнителей и солнечной радиации. Различают следующие виды смогов: влажный (лондонский), ледяной, фотохимический (Лос-Анжелесский). Влажный смог вызывает отёк слизистой, бронхов, лёгких, удушье, приступы бронхиальной астмы, хронического бронхита, раздражение глаз. При фотохимическом смоге в атмосфере происходят сложные реакции с образованием новых загрязнителей – фотооксидантов (органические перекиси, нитраты, тропосферный озон), которые раздражают слизистые оболочки ЖКТ, лёгких, бронхов, органов зрения.

Загрязнение атмосферного воздуха ухудшает санитарные условия жизни населения, что проявляется в снижении прозрачности атмосферы, уменьшении естественной освещенности, туманообразовании. Такие туманы длительно сохраняются и ведут к увеличению числа уличных травм. Атмосферные загрязнения неблагоприятно воздействуют и на растительность. Наиболее вредны пыль, СО2 и сернистый газ. Они вызывают нарушение процессов жизнедеятельности растений и в конечном итоге их гибель. Гибель растений приносит ощутимый экономический ущерб. Загрязнение воздуха оказывает неблагоприятное эстетическое воздействие, население жалуется на быстрое загрязнение стекол, мебели, разрушение занавесок, гибель комнатных растений, неприятные запахи, невозможность проветривания жилищ и т. д.

14. +Солнечная радиация, ее оздоровительное значение. Профилактика заболеваний, связанных с недостаточной или избыточной солнечной радиацией.

Солнечная радиация - весь испускаемый Солнцем интегральный (суммарный) поток радиации, который представляет собой электромагнитные колебания с различной длиной волны. Наиболее биологически активна УФ часть солнечного спектра, которая у поверхности Земли представлена потоком волн в диапазоне от 290 до 400 мкм.

Оздоровительное значение солнечной радиации:

1. Под воздействием УФ лучей образуются БАВ (витамин Д, гистамин, ацетилхолин, аденозин)

2. Неспецифический стимулятор физиологических функций - благоприятно влияют на белковый, жировой, минеральный обмен, иммунную систему, оказывая общеоздоровительное и тонизирующее действие.

3. Специфическое действие - с диапазоном волн от 400 до 320 мкм оказывает эритемно-загарное действие, от 320 до 275 мкм — антирахитическое и слабое бактерицидное.

Недостаточность солнечной радиации.

У детей – рахит (страдают фосфорно-кальциевый обмен, нервная система, паренхиматозные органы и системы кроветворения, снижаются окислительно-восстановительные процессы, нарушается стойкость капилляров, снижается работоспособность и сопротивляемость простудным заболеваниям). У взрослых – гиповитаминоз Д (плохое срастание костей при переломах, ослабление связочного аппарата суставов, быстрое разрушение эмали зубов).

Профилактика:

1. Дополнительное облучение искусственными источниками УФ радиации в фотариях, а также при помощи ртутно-кварцевых и эритемных ламп в совокупности с лампами накаливания.

2. Солнечно-воздушные ванны.

3. Солнечная инсоляция, основанная на правильной организации режима дня и отдыха.

4. Охрана атмосферного воздуха от загрязнений, рациональная застройка населенный мест.

Избыточность солнечной радиации.

Интенсивное солнечное облучение приводит к развитию выраженной эритемы с отеком кожи. При воздействии УФ лучей возникает поражение глаз — фотофтальмия с гиперемией конъюнктивы, блефароспазмом, слезотечением, и светобоязнью. Подобные поражения встречаются при отражении лучей солнца от поверхности снега в арктических и высокогорных районах («снеговая слепота»). Повышает риск развития рака кожи.

Профилактика:

1. Ограничение времени пребывания на солнце (нельзя с 11 до 16 часов), правильный прием солнечный ванн.

2. Индивидуальные защитные приспособления в виде очков, щитков и шлемов, снабженных специальными темными стеклами, или масками со стеклами. В помещениях, где повседневно проходит электросварка, рекомендуется окрашивать стены и потолки масляными красками, содержащими окись цинка и окись железа, которые поглощают УФ лучи и препятствуют их отражению от этих поверхностей.

15. +Загрязнение окружающей среды радионуклидами. Пути их миграции в объектах окружающей среды

Радиоактивное загрязнение биосферы - это превышение естественного уровня содержания в окружающей среде радиоактивных веществ. Оно может быть вызвано ядерными взрывами и утечкой радиоактивных компонентов в результате ава­рий на АЭС, при разработке радиоактивных руд и т.п. При авариях на АЭС особенно резко увеличивается загрязнение среды радионуклидами (стронций-90, цезий-137, церий-141, йод-131, рутений-106 и др.).

При загрязнении окружающей среды радиоактивными продуктами возникает дополнительное внешнее и внутреннее облучение населения. Дополнительное внешнее облучение может быть при накоплении радионуклидов на поверхности земли, при этом в основном доза облучения будет обусловлена γ-излучателями или прохождением над населенным районом радиоактивного облака. Дополнительное внутреннее облучение возможно при попадании радионуклидов в организм при вдыхании загрязненного воздуха и алиментарным путем: при использовании загрязненных радионуклидами воды и пищевых продуктов. 

• Почва. Могут из неё частично вымываться и попадать в грунтовые воды. Однако почва довольно прочно удерживает попадающие в неё радиоактивные вещества. Поглощение радионуклидов обуславливает очень длительное (в течение десятилетий) их нахождение в почвенном покрове и непрекращающееся поступления в сельскохозяйственную продукцию. Поглощение почвами радионуклидов препятствует их передвижению по профилю почв, проникновению в грунтовые воды и в конечном счёте определят их аккумуляцию в верхних почвенных горизонтах.

• Растения. Корневая система растений усваивает стронций90 и цезий137 вместе с микроэлементами, поэтому содержание данных радионуклидов иногда выражают в так называемых стронциевых и цезиевых единицах. Радионуклиды Ru106, Ce144, Co60 концентрируются преимущественно в корневой системе и в незначительных количествах передвигаются в наземные органы растений. В отличие от них стронций90 и цезий137 в относительно больших количествах накапливаются в наземной части растений. Радионуклиды, поступившие в подземную часть растений, в основном концентрируются в соломе (листья и стебли), меньше - в мягких частях (колосья, метёлки без зерна). Некоторые исключения из этой из этой закономерности составляет цезий, относительное содержание которого в семенах может достигать 10 % и выше общего количества его в надземной части. Цезий интенсивно передвигается по растению и относительно в больших количествах накапливается в молодых органах, чем очевидно вызвана повышенная концентрация его в зерне. Из кислых почв радионуклиды поступают в растения в значительно больших количествах. Существует тесная обратная зависимость накопления стронция90 в растениях от содержания в почве обменного кальция (поступление стронция уменьшается с увеличением содержания кальция в почве).

• Животные. Могут поступать через органы дыхания, ЖКТ и поверхность кожи. Если в период радиоактивных выпадений крупных рогатый скот находится на пастбище, то поступление радионуклидов может составить: через пищеварительный канал 1000, органы дыхания 1, кожу 0,0001. Следовательно, в условиях радиоактивных выпадений основное внимание должно быть обращено на максимально возможное снижение поступления радионуклидов в организм сельскохозяйственных животных через ЖКТ.

• Человек. Пути миграции радионуклидов различны. Значительная их доля поступает в организм человека по пищевой цепи: почва > растения >сельскохозяйственные животные > продукция животноводства > человек.

16. +Рациональное питание. Гигиенические требования к организации рационального питания людей.

Рациональное питание – правильно организованное систематическое обеспечение организма хорошо приготовленной вкусной пищей, которая по энергосодержанию, набору и соотношению питательных веществ полностью соответствует потребностям человека с учетом его пола, возраста, массы тела, характера и условий профессиональной деятельности, быта, отдыха, климатических и других особенностей среды обитания.

Общие требования к рациональному питанию:

1. Баланс энергии. Энергия, расходуемая организмом на все виды деятельности, должна адекватно компенсироваться энергией, поступающей с пищей. Калорийность рациона должна быть эквивалентна по сумме энергозатрат. Любые отклонения в сторону дефицита поступающей энергии или ее избытка неминуемо приведет к развитию алиментарного дисбаланса. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величины основного обмена (ВОО), пола, соотношения роста и массы тела, профессиональной и непрофессиональной деятельности человека, качества и условий жизни, климата. Потребность в энергии определяется также физиологическим состоянием (беременность, кормление грудью).

Резкое сокращение энерготрат современного человека требует уменьшения потребления пиши. Однако снижение потребности в энергии не сопровождается аналогичным снижением потребности в других жизненно важных пищевых веществах, в частности микронутриентах. В итоге возникают своеобразные «ножницы»: адекватный по энергетической ценности рацион не обеспечивает потребностей в микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.).

2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия.

• Баланс энергонесущих макронутриентов (БЖУ). Суточная энергетическая ценность пищевого рациона по основным пищевым веществам: белки – 12%, жиры – 30%, углеводы – 58%.

• Баланс внутри отдельных групп макронутриентов и сбалансированность микронутриентов.

Белковая сбалансированность. Среди общего количества белка животный белок должен составлять 55%, растительный белок – 45%.

Сбалансированность жировых компонентов. Жиры животного происхождения должны составлять 60%, растительного происхождения – 30%, комбинированные жиры – 10%.

Сбалансированность углеводов. Крахмальные и некрахмальные полисахариды должны поступать с рационом в количестве не менее 80% от всей суммы углеводов. Простые углеводы (моно- и дисахариды) не должны превышать 20% всех углеводов или 10% энергоценности рациона.

Сбалансированность витаминов. Некоторые витамины сбалансированы в соответствии с энергозатратами (С, В₁, В₂, В₆, РР). Другие витамины должны поступать в организм в соответствии с нормами физиологической потребности (А, Е, D, K, B₁₂).

Сбалансированность минеральных веществ и микроэлементов. Минеральные компоненты рациона нормируются в соответствии с физиологическими потребностями. Микроэлементы имеют обоснованные уровни безопасного суточного поступления.

Вода должна поступать в организм ежедневно в количестве 1,5-2 л за счет собственно воды, напитков и жидкой части продуктов и блюд.

3. Правило соответствия. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма.

4. Рациональное питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении.

5. Соблюдение правильного режима питания.

Режим питания – комплекс физиолого-гигиенических требований и правил, устанавливающих порядок реализации суточного пищевого рациона, количественные и другие показатели его составных частей. Регламентируются: время приема пищи и количества приемов в течение суток, интервалы между ними, время отводимое на еду.

Принципы режима питания:

1. Прием пищи в установленное время способствует выработке сложнорефлекторного механизма выделения слюны и желудочного сока с пищеварительными ферментами, что ведет к хорошему аппетиту и оптимальному перевариванию пищи.

2. Кратность приема – преимущественно 4 разовое

3. Промежутки в течение дня не больше 4-5 часов. Между небольшими приемами могут быть 2-3 часа.

4. Последний прием пищи должен быть не позже, чем за 1,5-2 часа до сна. Последний прием пищи включает кисломолочные напитки и молоко, фрукты и соки, хлебобулочные изделия (5-10% от суточной энергоценности рациона).

17. +Методы изучения и оценки состояния питания

1. Социально-экономические методы (для характеристики общей структуры питания жителей данного региона):

• Метод бюджетных обследований;

Метод основан на изучении бюджета семей разных по социальному статусу групп населения с помощью статистической формы «Бюджет домашнего хозяйства» (выборочное обследование), утвержденной постановлением Госкомстата России.  Осуществляется учет всех статей дохода и расхода населения, при этом расход продуктов предусматривает подробный ассортимент. Учет потребления продуктов проводят в количественном и ценностном выражении. Метод позволяет оценить питание семей в зависимости от социальных характеристик.

• Метод балансовых расчетов – используется на популяционном уровне.

Суть метода в установлении баланса между производством продуктов и их расходом. Расход продуктов: на внутрихозяйственные нужды (семена, корм скоту и птице), на технические цели (например, для изготовления клея), потери при уборке урожая. Также осуществляется учет всех без исключения, в том числе и импортных, пищевых продуктов, поступающих и реализующихся на данной территории. Такого рода учет осуществляет система Госкомстата России. Разница между этими сторонами баланса составляет фонд потребления пищевых продуктов. Затем количество каждого продукта делится на число дней учета и численность населения. В результате удаётся получить характеристику среднесуточного продуктового набора, потребляемого условным жителем данного региона. 

2. Социально-гигиенические методы:

• Изучение индивидуального и семейного питания;

1. - анкетный – опрос по специально составленной анкете.

2. - анкетно-опросный – анкета + опрос врача-гигиениста. Плюс – в короткий срок большое количество данных; минус – недостаточно достоверный метод.

3. - опросный

4. - весовой – непосредственное взвешивание пищевых продуктов для приготовления пищи.

5. - опросно-весовой – анкета + весовой метод, регистрирует ежедневное потребление пищевых продуктов.

6. - метод 24 часового воспроизведения – устанавливается количество потребленных пищевых продуктов и блюд за предшествующие дню опроса сутки.

7. - частотный метод дает оценку частоты потребления продукта за определенный промежуток времени.

8. - метод ведения дневников.

• Изучение питания в коллективах.

Отчеты о расходах продуктов за определенный период в данном учреждении; потребление продуктов на 1 человека в день.

- Метод статистической обработки меню-раскладок позволяет изучить питание в коллективе за год, сезон, месяц.

- Лабораторный метод уточняет качество и состав используемых продуктов.

Результаты изучения фактического питания населения позволяют:

- планировать производство и закупки продуктов питания;

- разрабатывать профилактические и оздоровительные мероприятия;

- уточнять нормы питания (минимальный набор продуктов, продовольственная корзина).

18. +Пищевой статус, критерии оценки и прогноз для состояния здоровья

Пищевой статус - состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания.

Методология оценки пищевого статуса:

1. Определение показателей функции питания – система обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает гомеостаз. Оценивают по показателям процессов пищеварения и обмена веществ: белкового, жирового, углеводного, витаминного, минерального, водного.

2. Определение пищевой адекватности - выявление признаков пищевой недостаточности, избыточности или несбалансированности рациона. Оценка на основании функционального состояния отдельных систем организма.

• Антропометрические показатели: рост, масса тела, ИМТ, толщина кожной складки, окружность мышц плеча, экскреция креатина.

• Биохимические показатели. Белковый обмен – общий белок сыворотки крови/ мочи, общий азот мочи, мочевина сыворотки/мочи, креатинин мочи, щелочная фосфатаза. Углеводный обмен – глюкоза, ПВК, молочная кислота. Липидный обмен – нейтральные жиры, общий и этерифицированный холестерин, кетоновые тела. Минеральный обмен – кальция, железо, рН мочи. Витаминный обмен.

3. Заболеваемость - процесс возникновения и распространения патологии среди населения в результате взаимодействия настоящих и предшествующих поколений людей с окружающей средой, проявляющейся в различных формах в конкретных условиях существования общества. Косвенные данные о влиянии питания получают при анализе распространенности важнейших неинфекционных заболеваний (болезни ССС и ЖКТ), инфекционных, паразитарных заболеваний.

Виды статуса питания:

1. Обычный - структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычной жизнедеятельности.

2. Оптимальный – формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.

3. Избыточный – ожирение (I – масса тела за счет жироотложений больше на 15-30% ; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІV – на 100% и больше), за счет мышц.

4. Недостаточный - неполноценный (снижение адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования), преморбидный (на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимптомы пищевой недостаточности), морбидный/патологический (явные признаки алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма).

19. +Питание и болезнь. Заболевания недостаточного и избыточного питания и их профилактика

Группы алиментарно-зависимых заболеваний:

1. Первичные (экзогенные) болезни и синдромы недостаточного и избыточного питания – полинутриенная недостаточность. Главная особенность: их этиология, патогенез, клиника, профилактика и лечение, связаны только с питанием.

2. Вторичные болезни недостаточного и избыточного питания – заболевания органов и систем, которые приводят к нарушению усвоения пищи, усилению распада и затрат пищевых веществ. При заболеваниях органов пищеварения нарушаются процессы всасывания, переваривания.

3. Болезни многофакторной этиологии (часто на фоне генетической склонности). Пример: атеросклероз, гипертоническая болезнь, мочекаменная и желчекаменная болезнь, подагра, злокачественные образования. Особенности питания играют роль алиментарных факторов риска, но не являются единственной причиной заболевания.

4. Инфекционные заболевания, обусловленные алиментарными факторами, передающимися только через пищевые продукты. Примеры: шигелез и сальмонеллез, гельминтозы, пищевые интоксикации. Алиментарный путь является фактором инвазии.

5. Непереносимость пищи. Примеры: пищевая аллергия, псевдоаллергия на пищу (неспецифические индивидуальные реакции на компоненты пищи или пищевые добавки), пищевая идиосинкразия вследствие врожденной или приобретенной ферментопатии.

Заболевания и синдромы недостаточного питания.

1. Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) – слабая, умеренная, тяжёлая;

• алиментарный маразм (кахексия) связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Сопровождается отставанием физического развития (отставание массы тела от возрастной нормы достигает 60%, происходит задержка роста) и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка» или «обезьяны»).

• Белковая недостаточность (квашиоркор). Недостаточность незаменимых АК, Постоянно встречающиеся симптомы: отек (отсутствие отека позволяет исключить квашиоркор, это главный признак); отставание роста и массы тела от возрастных норм; мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, грусть, инертность, индифферентное отношение к окружающему и потеря аппетита). Среди не обязательных для диагностики, но часто встречающихся: изменения цвета и формы волос («красные мальчики»); депигментацию кожи («змеиная кожа»); лунообразную форму лица (отек и гормональные нарушения), анемию, неоформленный стул, содержащий непереваренные пищевые частицы.

2. Витаминная недостаточность

3. Минеральная недостаточность:

- железа: железодефицитные состояния, анемия. Лучше всего усваивается из мяса, наиболее предрасположены женщины и дети, беременные;

- хром: нарушение образования и активации инсулина, наиболее часто у детей с БЭН, пожилых и беременных;

- йод: эндемический зоб, кретинизм;

- фтор: кариес;

- селен: гипоселеноз (болезнь Кешана – некроз миокарда, ювенильная кардиомиопатия);

- цинк: резкое замедление роста, гипогонадизм и выраженная задержка полового развития, снижение и извращение вкусовых ощущений, снижение порога обоняния. Наиболее часто у больных сахарным диабетом, беременных, при тяжелых ожогах.

- марганец: симптомы гипохолестеринемии, похудание, тошнота и рвота. В геохимических провинциях у людей замедляется рост и нарушается формирование скелета (утолщение и укорочение костей нижних конечностей, деформация суставов).

- кобальт: анемия Аддисона-Бирмера (недостаток В12).

- кальция, фосфора, магния, натрия, хлора, меди.

5. Недостаточность незаменимых (эссенциальных) полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – линолевая в-6, линоленовая в-3. Участвуют в формировании нервной системы, органов зрения, развитие атеросклероза.

6. Неустановленные виды недостаточности питания (пищевых волокон, аминокислот и др.). Возможно развитие рака толстой кишки, дивертикулезная болезнь толстой кишки, синдром раздраженного кишечника.

Заболевания и синдромы избыточного питания.

1. Энергетическая избыточность – алиментарное (экзогенно-конституациональное) ожирение 1-4 степени.

2. Синдром избыточного белкового питания (подагра).

3. Синдром избыточности ПНЖК. Могут стимулировать опухолевый процесс.

4. Витаминная избыточность – гипервитаминоз ретинола (фолликулярный гиперкератоз Дарье), холекальциферола, гиперкаротиноидемия; неустановленная – аскорбиновый кислоты, ниацина и т.д.

5. Минеральная избыточность – фтора (флюороз), селена (селеноз), молибдена (молибденовая подагра), кобальта (кобальтовая миокардиопатия), железа (гемосидероз).

6. Неустановленные заболевания – Кашина-Бека.

Вторичные болезни недостаточного и избыточного питания обусловлены заболеваниями различных органов и систем:

- для заболеваний органов пищеварения с явлениями нарушения переваривания и всасывания пищевых веществ (синдром мальабсорбции). Примеры: целиакия, муковисцидоз, дисахаридная недостаточность.

- вторичные (эндогенные) гиповитаминозы.

- вторичное ожирение – церебральное, гипоталамическое, эндокринное (синдром Прадера-Вилли, Иценко-Кушинга).

20. +Роль белков в питании. Источники и пищевая ценность белков. Азотистый баланс

Белки – это высокомолекулярные органические вещества, являются главной составной частью пищи. Основное назначение белков пищи — участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте. Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов.

Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой. Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки.

Энергетическая ценность: 4 ккал на 1 г. Белки должны составлять 12% общей энергетической ценности пищи (80-120г для взрослого человека), причем 55 % белка должны быть животного происхождения.

Пищевая ценность белков определяется значимостью для организма: полноценные (содержат все незаменимые АК, высокая доступность) и неполноценные.

Источники полноценного: мясо говядины, птица, рыба, яйцо, молочные продукты. Большее количество растительных белков - в бобовых: сое, горохе и фасоли, белых грибах, черном хлебе, крупах – перловке, гречке, овсянке. Так как белки растительного происхождения менее полноценны, их надо совмещать с белками животного происхождения. 

• Мет – казеин мяса и молока, яйца, больше всего в зернах подсолнечника.

• Лиз – молоко, творог и мясо.

• Три - мясо, творог, соя, арахис. Набрать его в достаточном количестве трудно, т.к. в мясе и яйцах его всего 0,2%. При кипячении молока он выпадает в осадок – важно пить сырое молоко.

Азотистый баланс – это разность между количеством белка усвоенного организмом и подвергнутого расщеплению. Количество усвоенного белка рассчитывается по разнице между содержанием азота принятого с пищей и выделенного из организма с калом, а количество белка подвергнутого расщеплению вычисляют по содержанию азота находящегося преимущественно в моче и частично в поте.

• Азотистое равновесие – взрослые здоровые люди, количество введенного в организм азота равно количеству азота, выведенного из организма.

• Положительный азотистый баланс - в период роста организма, во время беременности, в периоде выздоровления после тяжелых заболеваний, а также при усиленных спортивных тренировках, сопровождающихся увеличением мышечной массы; синтез белка преобладает над его распадом.

• Отрицательный азотистый баланс - при белковом голодании, у пожилых людей, в период тяжелых заболеваний; количество разрушенного в организме белка больше усвоенного.

21. +Строение и функции липидов пищи. Роль пищевых жиров и холестерина в развитии атеросклероза.

Липиды - сложная смесь эфироподобных органических соединений с близкими физико-химическими свойствами. 

• Основная функция – энергетическая (1 г – 9 ккал)

• Участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

• Защитная роль (кожа), предохраняют от переохлаждения, повышают эластичность кожи и препятствуют высыханию и растрескиванию.

• Улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее питательность (создают высокую степень насыщаемости).

• Вместе с жирами в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, ПНЖК, стерины, токоферолы.

При жировой недостаточности наблюдаются нарушение дея­тельности ЦНС, ослабление резистентности организма, а также изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зре­ния и др.

По химическому составу жиры представляют собой сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов и липоидных веществ (фосфолипидов, стеринов). В состав липидов входит глицерин и жирные кислоты, соединенные эфирными связями. Основная биологическая ак­тивность определяется жирными кислотами, которые делятся на насыщенные (в основном животные жиры) и ненасыщен­ные. Наиболее активную роль в организме играют ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Они входят в качестве структурных компонентов в состав кле­точных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани. Линолевая и линоленовая распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. Арахидоновая кислота в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах (в растительных маслах отсутствует). Однако, ее недостаток в организме легко компенсируется за счет того, что эта кислота может синтезироваться

Группы пищевых жиров:

• 1 группа - с высоким содержанием ПНЖК: рыбий жир (30% арахидоновой кислоты), растительные масла (оливковое, льняное, конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое).

• 2 группа – со средним содержанием ПНЖК: свиное сало, гусиный, куриный жиры

• 3 группа – содержанием ПНЖК не превышает 5-6 %: бараний, говяжий, некоторые виды маргарина.

Оптимальное соотношение в рациональном пита­нии: 10 % ПНЖК, 30 % насыщен­ных и 60 % мононенасыщенных жирных кислот. В рационе должны быть представлены жиры как растительного, так и животного происхождения, причем в физиологически полноцен­ном рационе растительные жиры должны составлять 30 % об­щего количества жиров, жиры животного происхождения – 60%, комбинированные – 10%. Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80—100 г/сут.

В состав жира так же входят:

• фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин). Они входят в структуры клеточных мембран, участву­ют в транспорте жира в организме. Потребность в составляет 5-10 г в сутки. Содержат: желток яйца, нерафинированное расти­тельное масло, сливки, сливочное масло, мозги, печень, мясо.

• жироподобные вещества (стерины – нерастворимые в воде вещества).

а) зоостерины (животного происхождения). Основным животным стерином является холестерин. Холестерин имеет ключевой значение в организации и нормальном функционировании биомембран, синтезе стероидных гормонов, кальциферолов, желчных кислот. Потребность в холестерине 0,5-1 г/сут. Источники: мозги, яйца куриные, сливочное масло, твердый сыр.

б) фитостерины (растительного происхождения). Обладают высокой биологической активностью, играют роль в нормализации жирового и холестеринового обмена (β-ситостерин снижает абсорбцию холестерина в результате образования с ним в кишечнике не усваиваемых комплексов, что имеет существенное значение для профилактики атеросклероза). Наибольшее количество ситостерина содержится в кукурузном, хлопковом, арахисовом, оливковом маслах.

• токоферолы – нормализуют и стимулируют мышечную деятельность, способны повышать накопление во внутренних органах жирорастворимых витаминов, особенно ретинола (витамина А). Источники: растительные масла (особенно подсолнечное), желток яиц, сливочное масло, маргарин.

Излишнее потребление насыщенных жиров приводит к их этерификации с холестерином и формирование атеросклеротических изменений. Таким образом, основными факторами риска развития атерос­клероза являют­ся повышение в плазме крови общего холестерина и холестерина ЛПНП, снижение ЛПВП и повышение концентрации триглицеридов. Полиненасыщенные ЖК наоборот оказывают нормализующее действие на клеточную стенку кровеносных сосудов, повышая ее эластичность и снижая проницаемость, а также снижают синтез холестерина в печени. Их включение в рацион является профилактикой атеросклероза.

22. +Углеводы пищи. Классификация, свойства, пищевая ценность углеводов. Пищевые волокна.

Углеводы – природные органические соединения, состоящие из молекул углерода и воды.

1. Углеводы являются основными энергонесущими макронутриентами в питании человека, обеспечивая 50—70% потребности организ­ма в энергии (1 грамм - 4 ккал).

2. Пластическая функция (входят в состав тканей и жидкостей организма).

3. Оказывают антикетогенное действие.

4. Придают пище ощущение сладкого вкуса.

5. Тонизируют ЦНС.

6. Обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах).

7. Защитная функция (глюкуроновая кислота, содержащаяся в печени образует с токсичными веществами нетоксичные сложные эфиры).

В зависимости от строения делятся на:

1) простые углеводы (сахара):

• моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза;

• дисахариды: сахароза, лактоза, мальтоза;

2) сложные углеводы: полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).

Свойства углеводов:

1. Ряд химических качеств: гидролиз, реакция карамелизации при высоких температурах, способность к брожению, гидрофильность.

2. Входят в состав клеток, тканей и межтканевого вещества; участвуют в синтезе нуклеиновых кислот.

3. Пополняют содержание глюкозы в крови.

4. Разрушают зубную эмаль, тем самым способствуют развитию кариеса зубов.

С точки зрения пищевой ценности делятся на:

1. Усвояемые: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и полисахариды (крахмал, декстрины и гликоген). Потребление полисахаридов, в отличие от потребления моно- и дисахаридов, не приводит к резкому увеличению глюкозы в крови, так как они медленно усваиваются.

2. Неусвояемые (баластные): целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. В нашем организме нет ферментов, способных расщеплять эти полисахариды. Частичное их расщепление протекает под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, которые имеются в кишечнике человека.

Пищевые волокна представляют собой смесь различных полисахаридов и лигнина, но могут также иметь в своем составе белки, жиры и микроэлементы. В значительных количествах пищевые волокна присутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах. В зависимости от количества клетчатки все продукты — носители углеводов делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%). В целом клетчатка способствует продвижению пищи в кишечнике. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция кальция, магния, цинка, меди, железа, редуцируется всасывание глюкозы, усиливаются абсорбция холестерина и экскреция стероидов. Пищевые волокна, в частности пектиновые вещества, способны адсорбировать вредные вещества и выводить их из организма. Суточная норма пищевых волокон составляет 20 - 25 г.

Оптимальным соотношением углеводов считается: крахмал — 75 %, сахара — 20 %, пектиновые вещества — 3 %, клетчатка — 2 %.

23. +Физиологическая роль витаминов в организме. Витаминная недостаточность: причины развития и профилактика.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения. Авитаминоз - состояние полного истощения витаминных запасов в организме, гиповитаминоз - резко снижено содержание того или иного витамина. В последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов — субнормальную обеспеченность, обозначаемую как маргинальная (биохимическая) недостаточность. Она проявляется до клинических симптомов недостаточности и обусловливает только биохимические нарушения

Физиологическая роль витаминов в организме:

1. Осуществление механизмов ферментативного катализа.

2. Нормальное течение обмена веществ.

3. Поддержание гомеостаза.

4. Биохимическое обеспечение всех жизненных функций организма.

Общая характеристика витаминов:

- организм человека не синтезирует большинство витаминов или синтезирует их в недостаточном количестве, человек должен их обязательно получать с пищей.

- обладают высокой биологической активностью.

- не являются пластическим материалом и источником энергии.

- участвуют как катализаторы и регуляторы в обмене веществ.

Причины развития гипо- и авитаминозных состояний.

1. Алиментарная недостаточность витаминов. Низкое содержание витаминов в рационе питания. Разрушение витаминов вследствие технологической переработки продуктов, их длительного и неправильного хранения и нерациональной кулинарной обработки. Действие антивитаминных факторов, содержащихся в продуктах. Присутствие в продуктах витаминов в малоусвояемой форме. Нарушение сбалансированности рационов и оптимальных соотношений между витаминами и другими веществами и между отдельными витаминами. Пищевые извращения и религиозные запреты, налагаемые на ряд продуктов. Анорексия.

2. Угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины. Болезни ЖКТ. Нерациональная химиотерапия.

3. Нарушения ассимиляции витаминов. Заболевания желудка и кишечника, поражения гепатобилиарной системы, конкурентные отношения с абсорбцией других витаминов и пищевых веществ, врожденные дефекты транспортных и ферментных механизмов абсорбции витаминов. Утилизация кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой. Нарушение метаболизма витаминов и образования их биологически активных форм при наследственных аномалиях или приобретенных заболеваниях, под действием токсических или инфекционных агентов. Нарушения образования транспортных форм витаминов (наследственные, приобретенные). Антивитаминное действие лекарственных препаратов, ксенобиотиков.

4. Повышенная потребность в витаминах. Особые физиологические состояния организма (интенсивный рост, беременность, лактация). Особые климатические условия. Интенсивная физическая нагрузка, нервно-психическая нагрузка, стресс. Инфекционные состояния и интоксикации. Действие вредных производственных факторов. Повышенная экскреция витаминов.

Витаминная недостаточность:

- Ретинола (А): ксерофтальмия, гемералопия (ночная слепота), кожные поражения в виде гиперкератоза, повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям, метаплазия и кератинизация покровных клеток дыхательных путей.

- Холекальциферол (Д): активный рахит, остеомаляция, внекостные проявления;

- Токоферол (Е): стерильность (нарушение сперматогенеза и рассасывания плода), снижение чувствительности и парез взора (повреждение миелиновых волокон), слабость, дистрофия, повышение проницаемости мембран.

- Аскорбиновая кислота (С): цинга в тяжелых случаях; кровоточивость десен, кровоизлияния в кожу и слизистые, потеря аппетита, сухость кожи, плохое заживление ран и царапин. Источники витамина С: гуава, черная смородина, красный перец, киви, зеленый перец, клубника, папайя, апельсин, брокколи, кале.

- Ниацин (РР): пелагра;

- Тиамин (В1): бери-бери. Поражение нервной ткани – полиневриты, снижение чувствительности, энцефалопатия. Снижение мотороной и секреторной функции жкт. Увеличение размеров сердца, аритмия.

- Рибофлавин (В2): сухость во рту, глоссит, конъюктивит, поражение слизистых оболочек.

- Пиридоксин (В6): повышение возбудимости ЦНС, полиневриты (нарушение синтеза медиаторов), анемия, эритремы и пигментация кожи.

- Цианокобаламин (В12) – мегалобластная анемия, нарушения со стороны НС – полиневриты, снижение чувствительности, нарушения моторики кишечника, глоссит и ахилия.

- фолиевая кислота (В9) – фолиедефицитная мегалобластная анемия, потеря аппетита и массы тела, расстройства кишечника. Источники: дрожжи, арахис, фасоль, грецкий орех, гречка, салат, капуста брюсельская, белый гриб, гранат, грейпфрукт.

Профилактика: обогащение рациона соответствующими продуктами – источниками витаминов или использованием витаминных препаратов; гиповитаминоз Д – пребыванием под открытым солнцем или использование искусственного УФ-облучения тела.

24. +Общие функции минеральных веществ в организме. Биогеохимические провинции. Значение йода и профилактика йодной недостаточности.

Общие функции минеральных веществ:

1) Играют роль кофакторов в энзиматических реакциях. Многие ионы образуют комплексы с белками, в том числе ферментами. Последние для полного проявления своей каталитической активности нуждаются в присутствии минеральных кофакторов – ионов калия, кальция, натрия, магния, железа. Ионы железа, меди и особенно магния необходимы для активации ферментов, связанных с переносом и высвобождением энергии, транспорта и связывания кислорода.

2) Принимают участие в поддержание осмотического давления и кислотно-основного равновесия (фосфатный и гидрокарбонатный буферы).

3) Обеспечивают процессы свертывания крови (кальций)

4) Создают мембранный потенциал и ПД возбудимых клеток (натрий, калий, хлор)

5) Минеральные вещества входят в структуры самых различных органов тела. Неорганические вещества могут иметь в организме форму нерастворимых соединений (например, в костной и хрящевой тканях).

6) Участвуют в ОВР и др.

Известный русский учёный В.И.Вернадский и его ученик А.П. Виноградов разработали учение о биогеохимических провинциях - районах, характеризующихся избытком или недостатком отдельных микроэлементов в воде, почве, растениях, что позволило объяснить причины возникновения так называемых эндемических заболеваний человека и животных.

Недостаточность йода встречается в биогеохимических провинциях многих стран мира. В России дефицит йода встречается на Кавказе, Горном Алтае, Урале, в Чувашии, Мордовий, Марий Эл и др. Йод в организме необходим для синтеза гормонов щитовидной железы – Т3 и Т4. Биологическое значение йода связано с развитием эндемического зоба, проявляющегося в гипофункции и компенсаторном диффузном увеличении щитовидной железы. В эндемических по зобу районах распространены отклонения в физическом развитии детей, нарушения процессов окостенения и полового созревания, снижение умственной работоспособности и иммунного статуса. При наиболее выраженной форме дефицита йода развивается кретинизм с выраженным слабоумием, задержкой роста, непропорциональностью физического развития. В зонах йодной недостаточности довольно часто регистрируются всевозможные врожденные уродства.

Профилактика: потребление продуктов с высоким содержанием йода - морские водоросли и морская рыба (треска, хек серебристый), комплексные оздоровительные мероприятия: йодная профилактика (например, йодирование соли или хлеба) в сочетании с оптимизацией геохимического состава почвы и повышением качества жизни.

25. +Классификация пищевых отравлений и принципы, заложенные в её основу

Пищевые отравления – острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащие токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Признаки пищевого отравления:

1. острое, внезапное начало заболевания;

2. одномоментность начала заболевания у группы лиц;

3. для большинства - острое короткое течение заболевания;

4. связь заболевания с потреблением какого-либо одного пищевого продукта;

5. территориальная ограниченность заболевания, местом потребления или приобретения продукта;

6. прекращение возникновения нового случая заболевания после изъятия виновного продукта;

7. отсутствие передачи причинного фактора пищевого отравления от больного человека здоровому.

В основу классификации пищевых отравлений положены два принципа: этиологический и патогенетический.

Классификация по этиологическому принципу:

1. Пищевые отравления микробной этиологии.

По патогенетическому принципу делятся на 3 группы:

• Токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и их токсинов, выделяющихся при разложении и гибели микробов;

• Токсикозы или интоксикации, к которым относятся бактериотоксикозы и микотоксикозы. Бактериальные токсикозы или пищевые интоксикации – острые заболевания, возникшие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов. Живых возбудителей при этом может и не быть, в патогенезе основную роль играет токсин. Микотоксикозы – преимущественно хронические заболевания, возникающие в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, которые содержат токсичные метаболиты микроскопических грибов.

• Миксты – смешанной природы.

2. Пищевые отравления немикробной этиологии – продуктами, ядовитыми по своей природе растительного или животного происхождения, продуктами ставшими ядовитыми при определенных условиях, примесями химических веществ.

3. Неуточненной этиологии – имеются признаки пищевого отравления, природа которого не установлена.

26. +Пищевые токсикоинфекции и их профилактика

Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие в результате приема пищи, содержащей массивное количество живых возбудителей (100 тыс – 1 млн в 1г/мл продукта). Основным условием возникновения заболевания является массивное обсеменение пищевых продуктов. В результате гибели возбудителей в ЖКТ высвобождаются эндотоксины — ЛПС, которые приводят к интоксикации.

Этиология: энтеропатогенные кишечные палочки, протей, клостридиум перфрингенс, бациллус цереус (спорообразующие Гр+ почвенные бактерии) и др. (цитробактер, псевдомонас, клебсиелла).

П ричины:

1. Мясо жареное, вареное, консервированное. Особенно мясо вынужденного убоя.

2. Возможно отравление после употребления мясных подлив, студней, салатов, рыбных продуктов, муки, круп, зелени.

Признаки пищевых токсикоинфекций:

1. Внезапное развитие при коротком инкубационном периоде (6-20 часов).

2. Одновременное заболевание всех потреблявших одну и ту ж пищу, обсемененную патогенными бактериями.

3. Связь заболевания с потреблением определенной пищи, приготовленной при санитарных нарушениях.

4. Территориальная ограниченность болезней или заболеваний, обусловленная ареалом реализации микробозагрязненного продукта.

5. Быстрое прекращение вспышки после изъятия эпидемический опасного продукта.

6. Массовый характер заболевания, когда опасный продукт был реализован через сеть общественного питания.

Клиника: течение нетяжелое, инкубационный период до 24 часов, признаки гастроэнтерита (рвота, понос, спастические режущие боли в животе, наличие крови и слизи в испражнениях), общие симптомы, продолжительность заболевания 1-3 дня.

П рофилактика:

Эффективность профилактики достигается тогда, когда она направлена на все 3 звена возникновения токсикоинфекций!

27. +Пищевые бактериальные токсикозы и их профилактика

Бактериальные токсикозы или пищевые интоксикации – острые заболевания, возникшие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов.

Стафилококковые пищевые отравления лидируют во всем мире.

• Золотистый стафилококк. Устойчивы к высоким концентрациям сахара, поваренной соли, активной кислотности, температуре. Размножение прекращается при температуре выше 45+ и ниже +4, при 80 погибает через 20-30 минут. Токсин разрушается при кипячении через 2-2,5 часа.

• Причины – кремовые изделия, молодая брынза, солонина и яйца, молочные продукты. Основной источник – человек с гнойным поражением глотки и кожи (порезы, ожоги). Источником также могут быть животные, больные маститом и гнойным поражением внутренних органов.

• Клиника: инкубация 4-6 часов, тошнота и многократная рвота, диарея, явления общей интоксикации. Длительность 1-3 суток.

• Профилактика: своевременное выявление лиц с воспалением верхних дыхательных путей, гнойничками и отстранение их от работы. Соблюдение условий транспортировки, хранения и сроков реализации продуктов. Ветеринарно-санитарный контроль.

Ботулизм

• Клостридиум ботулинум. Полное разрушение спор при кипячении через 10-15 минут, менее устойчивы к замораживанию, кислой среде, солению. Высоко устойчивы к высушиванию и химическим факторам.

• Самый токсичный, смертельная доза 50 нг/кг массы тела. Представляет собой глобулин, состоящий из 19 АК, действует на подобии фермента. В большинстве случаев продукты не отличаются по органолептическим показателям.

• Причины: низкокислотные консервированные овощи (фасоль, шпинат, грибы, свекла), рыба (консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая), мясные продукты (ветчина, сосиски). Рост микробов и выработка токсина происходит при низком содержании кислорода, определенном сочетании Т хранения и условий консервации. Дополнительные причины. Детский – до 6 месяцев при проглатывании спор ботулизма. Раневой ботулизм. Ботулизм в результате вдыхания – случайные или предумышленные (биотерроризм) с использованием аэрозолей. Ботокс – побочные явления. Другие типы интоксикации – может быть вода, хирургические процедуры.

• Клиника: инкубационный период 4-12 часов, иногда до 72 часов. Всасывается в желудке, поражает ССС и клетки ЦНС, преобладает нервнопаралитические явления бульбарного характера. Расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение. Паралич мышц мягкого неба, гортани, глотки, что приводит к нарушению акта глотания и расстройству речи вплоть до афонии. Нарастает слабость, головокружение, головная боль. ЖКТ: снижение двигательной функции кишечника, стойкие запоры и метеоризм. Стойкое снижение слюноотделения, сухость во рту, охрипший голос. Летальность может достигать 60-70%, смерть наступает в результате паралича ДЦ.

• Профилактика: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (рыба!), широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов, соблюдение режима стерилизации консервов, запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышением уровня брака (более 2%) – хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками. Санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыб.

28. +Пищевые отравления немикробной природы. Отравления грибами, химическими веществами

Распространенность не более 1%. Протекают тяжело и нередко заканчиваются летально.

А. Отравление ядовитыми растениями: