464

7.Планирование потребности в зерне для производства муки

Определить потребность в зерне для производства муки 1 сорта (с целью производства печѐного хлеба). Численность населения 20450 человек.

На основе проведѐнных расчѐтов сделать выводы.

8.Планирование выхода готовой продукции при переработке пшеницы в сортовую муку

Цель работы. Освоить методику расчета выхода готовой продукции при переработке пшеницы на основе конкретных данных о качестве зерна.

Одна из наиболее ответственных работ производственной технологической лаборатории заключается в правильном определении норм выхода муки, манной крупы и отрубей. Для такого расчета нужно знать базисное и фактическое ка-

21

чество зерна, базисный выход и нормы скидок и надбавок, учитывающие расхождения между фактическим и базисным качеством зерна.

Вмукомольной промышленности разработаны и утверждены базисные нормы выходов, обязательные для предприятий. Базисным называют выход продукции, который должны получать при определенном типе помола при переработке зерна базисного качества: влажность 14,5%; зольность зерна, освобожденного от сорной примеси, – 1,97; содержание сорной примеси – 1,0, в том числе минеральной – 0,1; вредной – 0,1 (во вредной примеси горчака или вязеля 0,05); зерновой примеси – 1,0%; натура при сортовых помолах пшеницы – 750 г/л, при сортовых помолах ржи – 700 г/л.

Всвязи с поступлением на мукомольный завод зерна, значительно отличающегося качеством от базисного, определяют расчетный выход готовой продукции. Расчетный выход

–это количество продукции (%,кг), установленное расчетным путем с применением норм скидок или надбавок к величинам базисного выхода в зависимости от фактического качества перерабатываемого зерна.

Для анализа деятельности предприятия рассчитывают фактический выход продукции (весовое количество полученной продукции, выраженное в процентах к массе фактически переработанного зерна).

Для контроля работы мукомольного завода, выявления фактического использования сырья, установления фактической усушки или увлажнения, величины механических потерь и определения фактического выхода готовой продукции ежемесячно на предприятиях проводят зачистку производственного корпуса. Результаты ее заносят в форму 117 – важный отчетный документ, при зачистке рассчитывают фактическую усушку или увлажнение (X, %) по формуле:

22

Таблица 14

Показатели качества зерна и выхода зерномучной продукции

Пользуясь таблицей норм для расчета выхода продукции, рассчитаем скидки (надбавки) к базису по качественным показателям зерна, влияющим на выход продукции.

Таблица 15

Изменение выхода зерномучной продукции в зависимости от базисных и фактических показателей качества зерна

24

Внашем примере влажность зерна равна 12,79%, она ниже базисной на 14,50-12,79 = -1,71%.

Взависимости от стекловидности зерна (54%) (смотри приложение 1) находим норму увеличения суммарного выхода муки и отрубей за каждый процент влажности меньше базисного. Для данного примера эта норма составляет +0,5. Таким образом, базисный выход этих продуктов следует скорректировать на величину 1,71×( + 0,5) = +0,855%. За счет влажности увеличивается выход манной крупы, муки высшего, первого и второго сортов, а также отрубей. Согласно базисным нормам, выход этих продуктов суммарно составит: 1+25+34+18+18,5 = 96,5%. Поправки к базису перечисленных

25

видов продукции распределяют в соответствии с заданным выходом муки, манной крупы и отрубей. Расчеты делать по следующим видам продукции: манная крупа, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, отруби, усушка.

В сумме поправки составляют 0,855% Если влажность зерна ниже или выше базисной, то рас-

считывают выход с учетом фактической усушки или увлажнения. В расчѐтах массу зерна, используемую для переработки, уменьшить на процент усушки.

Поправочные коэффициенты для расчета берут с учетом стекловидности зерна пшеницы или норм усушки.

Если зольность зерна ниже базисной, то величину выхода продукции по этому показателю не изменяют. Для нашего примера зольность зерна ниже базисной (1,68% <1,97%), т. е. расчет не производится.

Если же зольность зерна выше базисной, то за каждую 0,01% зольности сверх базисной делается скидка с общего выхода муки на 0,18% за счет выхода отрубей при сортовых помолах пшеницы, а при сортовых помолах ржи и обойных помолах пшеницы и ржи – в размере 0,20%. Расчеты делать по следующим видам продукции: манная крупа, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, отруби.

Если натура зерна меньше 750 г/л, то расчет по зольности не производят. В этом случае уменьшают выход муки и увеличивают выход отрубей на 0,11% за каждый грамм натуры зерна ниже 750 г/л. Расчеты делать по следующим видам продукции: манная крупа, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, отруби.

Если содержание сорной примеси в зерне меньше базисного, то за каждый процент сорной примеси менее базиса величину выхода продуктов увеличивают на 1%. В исходной партии зерна сорной примеси меньше базисной на 1- 0,50 = 0,50%. С учетом нормы для расчета выхода продукции по

26

сорной примеси величина поправки равна 0,50×(+1) =0,50%. Величина выхода кормовых отходов уменьшается на 0,50%. Увеличивается выход манной крупы, муки высшего, первого и второго сортов, а также отрубей. Распределение поправок к базисному выходу перечисленных видов продукции приведено ниже. Расчеты делать по следующим видам продукции: манная крупа, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, отруби, кормовые отходы (1 и 2 категории).

Если содержание вредной примеси не превышает базисной нормы, то ее учитывают в составе сорной примеси. В противном случае отдельно рассчитывают поправки к выходам продукции по вредной примеси.

Расчет поправок по зерновой примеси подразделяют на три группы.

а) При наличии зерновой примеси (кроме зерен, поврежденных самосогреванием или сушкой, и проросших, примеси, находящейся в остатке на сите с отверстиями размером 1,7×20 мм для пшеницы) свыше базиса (1%) уменьшают выход готовой продукции за каждый процент зерновой примеси сверх базиса на 0,15%, одновременно увеличивая выход кормовых отходов на 0,15%.

В рассматриваемом примере величина поправки по данному виду примеси составит (1,53 – 1)×(+0,15) = +0,08. За счет этого показателя уменьшается выход муки и отрубей на 0,08% при соответствующем увеличении выхода отходов I и II категорий. Расчеты делать по следующим видам продукции: манная крупа, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, отруби, кормовые отходы (1 и 2 категории).

б) При содержании в зерне поврежденных самосогреванием или сушкой и проросших зерен, относимых к зерновой примеси, в остатке на сите с отверстиями размером 1,7×20 мм при сортовых помолах пшеницы за каждый процент такого зерна на - 0,5% уменьшают выход муки при соответствующем увеличении выхода отрубей. В нашем примере вели-

27

чина поправки составит 0,04×(-5) = -0,020%. Она распределяется по видам продукции. Расчеты делать по следующим видам продукции: манная крупа, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, отруби.

в) При наличии зерновой примеси и мелкого зерна, находящихся в проходе через сито с отверстиями размером 1,7×20 мм, при сортовых помолах пшеницы выход муки и отрубей уменьшают за каждый процент такого зерна на - 0,5% при соответствующем увеличении выхода отходов I и II категорий. Для данного примера поправка равна 2,29×(- 0,5) = -1,145%. Она распределяется по видам продукции. Расчеты делать по следующим видам продукции: манная крупа, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, отруби, кормовые отходы (1 и 2 категории).

Для каждого вида продукции полученные величины скидок и надбавок прибавляют к соответствующему базисному выходу. В результате получаем расчетный выход продукции для данного ее вида. В рассматриваемом примере расчетный выход готовой продукции рассчитать по следующим видам: манная крупа, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, итого муки и манной крупы, отруби, кормовые отходы (1 и 2 категории), некормовые отходы и механические потери, усушка.

При правильно проведенном расчете сумма выхода готовой продукции по всем видам должна составлять 100%.

Кроме расчетного выхода продукции, для анализа деятельности предприятия за определенный период рассчитывают фактический выход продукции. Для этого необходимо иметь данные о фактической выработке продукции, ее средневзвешенной влажности и количестве переработанного зерна.

В соответствии с изложенными методическими указаниями необходимо рассчитать выход готовой продукции на основе фактического качества зерна, а также проанализировать выполнение норм выхода продукции при переработке данной партии зерна.

28

Пример расчѐта по натуре зерна. Так, согласно нашим данным, натура зерна составляет 792 г/л. Согласно базисным нормам при помоле натура составляет 750 г/л. Отклонение составляет 42 г/л.

За каждый грамм отклонения натурной массы выход отрубей увеличивается (уменьшается) на 0,11%.

Согласно данным расчѐта выход отрубей сократится на

(42×0,11)=-4,62%

Суммарный выход манной крупы и отрубей увеличится на 4,62%, но так как выход муки и манной крупы составляет 78%, полученный результат в 4,62% необходимо распределить между получаемой продукцией.

Для этого, по каждому виду муки и манной крупы необходимо базисный выход продукции (согласно структуре выхода) умножить на полученное отклонение выхода (4,62%) и разделить полученный результат на 78% (выход муки и манной крупы).

При расчѐтах необходимо точность расчѐтов проводить до десятитысячных (четвѐртый знак после запятой).

При расчѐтах указывать обязательно знак (+ или – )

Манная крупа (1×4,62)/78 = +0,0592%.

Мука высшего сорта (25×4,62)/78 = +1,4807%. Мука первого сорта (34×4,62)/78 = +2,0138%. Мука второго сорта (18×4,62)/78 = +1,0661%.

Отруби = (–4,62%).

Исходя из расчѐтов видно, что сумма выхода муки перераспределилась между сортами и составила +4,62%, а выход отрубей снизился на – 4,62%.

Вподобных расчѐтах необходимо учитывать то, что показатель качества может повлиять на уменьшение (увеличение) выхода и муки и отрубей одновременно, при этом увеличится или уменьшится выход кормовых отходов.

Вэтом случае результатом будет являться общий выход муки и отрубей, т.е. 96,5% (мука и манная крупа 78% и отру-

би 18,5%)

Проведенные расчеты оформить в виде таблицы 16.

29

Таблица 16

Сравнение выхода муки при сортовом помоле в зависимости от исходных свойств зерна

В таблице 17 распределить затраты на производство муки в соответствии со структурой затрат. Общая сумма затрат на производство пшеницы берется в соответствии со сложившейся среднеотраслевой себестоимостью.

Таблица 17

Статьи и структура затрат калькуляции себестоимости муки

30