7552

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Нижегородский государственный архитектурно-строительный университет»

О.П. Фролов, Н.А. Гоголева

ИНТЕРЬЕРЫ БАРОВ, КАФЕ, РЕСТОРАНОВ

Учебно-методическое пособие по выполнению курсового проекта по дисциплине «Проектирование»

для обучающихся по направлению 54.03.01 Дизайн, направленность Дизайн интерьера

Нижний Новгород ННГАСУ

2022

2

УДК

Фролов О. П. Интерьеры баров, кафе, ресторанов : учебно-методическое пособие / А.А. Гуляев ; Нижегородский государственный архитектурно-строительный университет. – Нижний Новгород; ННГАСУ, 2022. – 37 с.; ил. – Текст : электронный.

В данном учебно-методическом пособии изложен подход к проектированию интерьера ресторанов, кафе и баров. Рассматриваются вопросы образного, стилевого и композиционно-планировочного решения среды интерьеров, мебель и оборудование,

отделочные и конструктивно-отделочные материалы, а также колористическое решение,

освещение и озеленение. Рекомендованы приемы, материалы и техники графического

выполнения проектов.

Предназначено обучающимся в ННГАСУ для подготовки курсового проекта по

направлению 54.03.01 Дизайн, направленность Дизайн интерьера.

© О. П. Фролов, 2022

© Н.А. Гоголева, 2022 © ННГАСУ, 2022

3

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………. 5 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ………………………………………………. 5 2. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗРАБОТКЕ ПРОЕКТА…………………… 7

2.1.Образное, стилевое и композиционно-планировочное решение………………………………………………………

2.2.Мебель и торговое оборудование…………………………. 9

2.3.Отделочные и конструктивно-отделочные материалы…... 11

2.3.1.Отделка стен……………………………………... 11

2.3.2.Отделка потолков……………………………….. 12

2.3.3. Полы и половые покрытия……………………… 13

2.3.4.Краски……………………………………………. 13

2.4.Декорирование среды интерьера……………………….….. 13

2.5.Цветоколористическое решение……………………….….. 14

2.6.Искусственное освещение…………………………………. 15

2.6.1.Приближенный расчет искусственного освещения интерьера……………………………………………………. 16

2.7.Озеленение……………………………………………….…. 18

3.ЭТАПЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ..………………………………… 19

4.ГРАФИЧЕСКОЕ ВЫПОЛНЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОЕКТА…………………………………………………………. 20

4.1.Состав проекта……………………………………………… 20

4.2.Материалы и техника графического выполнения проекта.. 20

5.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА………………………………… 21

6.ОРГАНИЗАЦИОННАЯ РАБОТА СТУДЕНТА НАД ПРОЕКТОМ………………………………………………………. 21

6.1.Аудиторные практические занятия…………………….….. 21

6.2.Консультации и контроль над ходом работы студента.….. 21

7.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………... 22 ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………… 23

4

ВВЕДЕНИЕ

Настоящее методическое пособие разработано для студентов направления 54.03.01 Дизайн, направленность Дизайн интерьера на основе программы дисциплины «Проектирование.

Научная направленность задания представлена творческим методом в проектной деятельности с охватом прогрессивных достижений в области отечественной и зарубежной архитектуры, дизайна и декоративно-прикладного искусства.

Практическая направленность задания на курсовое и дипломное проектирование ресторанов, баров и кафе обеспечивается дипломными проектами реальных архитектурных объектов, предложенных кафедрой архитектурного проектирования ННГАСУ и проектами других фирм и организаций города.

Для решения творческих проектных задач при разработке интерьеров студентам необходимо знание таких дисциплин, как «Рисунок», «Живопись», «Основы композиции и проектная графика», «Пропедевтика», «Цветоведение и колористика», «Материаловедение», «Технический рисунок», «Начертательная геометрия», «Основы строительной техники и архитектурные конструкции», «Конструирование деталей и узлов», «Основы эргономики и антропометрии».

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Основная цель курсового проекта – дать учащимся знания в области проектирования интерьеров ресторанов, баров и кафе, обучить методу мышления и действий, направленных на создание архитектурно-дизайнерского решения интерьера, на овладение графического мастерства.

Курсовое проектирование прививает студентам знания о типологии проектируемых интерьеров, об оборудовании и мебели, об архитектурнодизайнерских конструкциях и отделочных материалах, архитектурноклиматологических, санитарно-гигиенических, инженерно-технологических требованиях, о цвете, искусственном освещении, артефактах дизайна монументального и декоративного искусства.

Проектному поиску должен предшествовать комплексный анализ конкретной архитектурной ситуации с уточнением особенностей пространства, в результате чего обосновывается выбор оптимального архитектурно-дизайнер-

5

ского решения. После чего выполняется проект, который должен отвечать требуемому академическому уровню графической подачи.

Тематика курсового проектирования включает задания на разработку интерьера ресторана, кафе общего типа, кафе молодежного, кондитерского и молочного, кафе-мороженого, детского кафе, бара.

Цель разрабатываемого проекта реализует следующий комплекс задач:

изучить соответствующую литературу, нормы и требования к проектированию интерьера;

проанализировать требования к функциональной организации интерьерного пространства;

проявить творчество при создании образа и стиля;

разработать объемно-пространственную организацию интерьера с выбором композиционно-художественных средств;

предложить наиболее рациональное конструктивное решение

интерьера;

решить вопросы, связанные с инженерно-техническим оснащением;

подобрать отделочные материалы и соответствующие технологии;

определить колористическое решение.

Усвоенная в ходе работы над темой методика, приобретенные знания, умения и навыки могут быть впоследствии применены студентом в период проектной практики при дипломном проектировании, а широкий диапазон теоретических знаний о проектировании данных помещений общественного питания может быть положен в основу научно-исследовательской работы по линии.

2.ТРЕБОВАНИЯ К РАЗРАБОТКЕ ПРОЕКТА

2.1.Образное, стилевое и композиционно-планировочное решение

Главными критериями оценки проекта являются стилевое единство и соз-

дание определенного художественного образа интерьера, который может предлагаться, исходя из названия объекта, например, ресторан «Океан».

Студенты должны выполнить требование стилевого и образного единства форм мебели, светильников, декора, руководствуясь принципами синтеза архитектуры и искусства, приемами стилизации, преобразования, трансформации. Решение интерьера зависит от типологических особенностей,

6

продолжительности посещения, вместимости и системы обслуживания ресторана, кафе, бара. Их комфортность определяется правильно решенной планировкой, графиком движения посетителей, размещением оборудования и мебели. Целенаправленная организация обслуживания, удобство для посетителей и требования экономичного использования площади зала должны быть также учтены в проекте.

Объемно-планировочное решение проекта в зависимости от заданного архитектурного пространства может быть: центричной, фронтальной, глубинной, угловой, разобщенной, комбинированной, Т-образной, П-образной и Г-об- разной. Каждая из этих композиционных систем влияет на организацию планировки, следовательно, на пространственное и на образное решение интерьера. Следует помнить, что для ресторана и кафе типичен принцип сохранения единства внутреннего пространства при выделении в нем функциональных зон: зоны входа, зоны обеденного зала, зоны эстрады и танцевального пола, зоны бара. В ходе проектного поиска применяют общепринятые схемы размещения посадочных мест: линейную, диагональную, островную, вдоль стен, в нишах. Зоны размещения столов определяются удобством подхода посетителей и обслуживающего персонала. Для создания спокойной и уютной обстановки большие пространства могут быть расчленены панелями-экранами, декоративными растениями, решетками, инсталляциями и т.д. Возможны разнообразные композиционные приемы объединения ограждающих стенэкранов с мебелью или другими элементами интерьера. Например, в некоторых ресторанах, мангалы с горящими углями для шашлыка или вращающиеся на вертеле цыплята в инфракрасных жаровнях и т.п. создают определенную остроту художественного замысла интерьера.

Общая планировочная схема зала определяет выбор размеров, формы и приемов расстановки мебели. Кроме отдельно стоящих столов со стульями, применяют различные варианты расстановки столов с диванами, скамьями и местами для сидения произвольной формы. Необходимо также учитывать функциональные размеры проходов в зале. Расстановка мебели и оборудования выбирается с учетом обеспечения оптимальных условий обслуживания. Путь обслуживающего персонала не должен пересекаться с основным потоком посетителей; расстановка мебели должна обеспечить обозреваемость зала и удобство подхода к столам. Наиболее композиционно выгодно сочетание прямоуголь-

7

ной расстановки столов вдоль стен и диагональной – в середине зала. Как правило, применяется одна из возможных расстановок мебели - геометрическая и свободная. Свободная расстановка мебели обычно рекомендуется в помещениях с избытком площади, она эффективна в больших залах ресторанов. При геометрической планировке - сохраняется параллельность стен и проходов; возможны следующие варианты: выделение центральных зон широким периметральным проходом; группировки столов с выделением осевых проходов; более равномерная планировка. Для геометрической планировки характерно четкое выделение столов для обслуживания (сервантов). Они размещаются в зоне обеденных столов в проходах или по периметру зала. Сервировочные столы могут размещаться как острова в широких проходах, у колонн или с внутренней стороны зон столов.

Бар. Дизайн бара очень важен для создания посетителям дружеской атмосферы, обеспечивающей психологический комфорт.

Бары могут размещаться в глубине зала или при входе. Выделяясь своими формами и размерами из общего ритма стульев, кресел столов, бары создают определенные визуальные акценты и паузы в общем композиционном ритме зала. Размещение бара при входе дает возможность организовать своего рода аванпространство. В своем проекте студенты могут пользоваться возможными вариантами размещения баров: вдоль стены - с расположением оборудования и дополнительных емкостей за спиной бармена или в одном ряду; примыкающими к стене торцевой частью; в углу помещения, в нише или перед смещенными стенами; свободно стоящими; барной стойки на два помещения. Приемы встроенного размещения баров наиболее экономичны, поэтому рекомендуются для небольших залов. Отдельно стоящие бары, имеющие пластически объемную форму, находят применение в значительных пространствах. Нейтральному характеру решения соответствуют бары, встроенные или размещенные вдоль стен. Композиционная значимость бара в этом случае может быть создана приемами фронтального решения, т.е. декоративной обработкой стены, к которой примыкает бар. Необходимо знать, что в ресторанах количество мест в баре рассчитывается на 7-10 % общего числа посадочных мест при норме 0,6 погонного метра на человека.

Объем бара нередко подчеркивается пониженным подвесным потолком, где могут размещаться вентиляционные устройства и освещение. Рисунок и

8

форма потолка могут повторять форму бара или контрастировать с очертаниями стойки. Положительное визуальное впечатление вызывает художественно организованная барная стойка с витриной. Витрина с напитками находится за барной стойкой, для создания эффекта блеска и живости которой используется яркий свет, зеркала и стекла. К декору бара также относятся вывески, настенные украшения, навесы, необходимые для создания нужной высоты. В зависимости от композиционного замысла проектируемого интерьера барные стойки могут быть отдельно стоящими или встроенными. Обычно возле барной стойки имеется небольшое помещение для мытья посуды.

Планировочную композицию залов, ресторанов и кафе во многом определяет место танцевальной эстрады или танцевального пола, бара, бассейна, декоративных стенок, камина, зимнего сада и всякого рода инсталляций и произведений декоративно-прикладного искусства.

Танцевальный пол. При определении площади танцевального места исходят из нормы 0,15-0,2 м2 на пару из расчета 50-70 % общего количества мест в зале. Форма танцевальной площадки может быть различной в зависимости от площади и композиции плана. В залах большой вместимости возможно устройство двух танцевальных площадок при одной эстраде (каждая из площадок ориентирована на определенную зону столов). Место для танцев может быть выделено из общей композиции зала или решено нейтрально. Возможны следующие приемы: танцевальная зона завершает перспективу интерьера; решается при входе; используется как средство пространственного деления зала на зоны; являясь композиционным акцентом, размещается в центре. В большинстве случаев танцевальный пол - композиционный центр. Он должен быть, хорошо обозреваем, поэтому его нередко приподнимают или опускают относительно общего уровня пола. Иногда, сохраняя уровень пола вблизи места для танцев, размещают столы ярусами. Место для танцев можно выявить, например, светящимся полом, контрастным цветом или другими декоративными приемами. В ресторанах, находящихся на первых этажах, можно использовать благоприятные условия рельефа (внешнее пространство), увязав возможные его перепады с планировкой ресторана.

2.2. Мебель и оборудование

Мебель должна сочетаться со стилем и декором помещения. Стиль мебели может быть:

9

традиционным, основанным на каком либо периоде времени или стиле, созданном особенной школой или движением;

смешанным стилем, который находится под влиянием традиционных стилей или направлений, но подвергнутых осовремениванию;

современным стилем, в котором применяются современные идеи, технологии и материалы, чтобы создавать новые архитектурно-дизайнерские интерпретации.

Как правило, любое смешение стилей требует осторожного равновесия для сохранения единства.

Работая над проектом, необходимо уделять внимание не только приемам размещения мебели, но и формам, цветовому решению мебели, которая может являться главным не только с точки зрения функции, но и формообразующим элементом интерьера. Мебелью можно создавать атмосферу уюта, членить интерьер и объединять отдельные пространства, зрительно изменять пропорции, влиять на протяженность и высоту помещения. Мебель должна соответствовать типу разрабатываемого интерьера (кафе, бар, ресторан), принципу обслуживания. Отвечать утилитарным требованиям удобства, легкости, оптимальным габаритам, прочности, мобильности, использования в открытых (террасы) или закрытых помещениях. Подбор мебели определяется некоторыми требованиями. Размеры мебели должны соответствовать:

антропометрическим данным;

размерам пространств помещений;

нуждам клиентов (группировке клиентов).

Студенты в своем проекте должны предлагать существующий на сегодняшний день широкий ассортимент индивидуальной и уникальной мебели.

Важное композиционное проявление в организации пространства интерьера играют столы. Они имеют следующие размеры: квадратные - со стороной от 600 до 900 мм, прямоугольные - шириной от 600 до 900 мм, длиной от 900 до 2200 мм, высотой от 690 до 750 мм. Ширина банкетных столов 950-1000 мм, высота 760-780 мм. Для обеденных залов небольшой вместимости применяют квадратные столы размерами 600x600 или 650x660 мм (двухместные). В молодежных и вечерних кафе применяют столы с минимальной высотой 690-700 мм. Для детских кафе - столы с размерами 600x600 и 700x700 мм, высотой: 540-550

10