книги / Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

Вкусная еда – бальзам для души, – говорят на Востоке. «Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их

нет, ты ешь только плов» – туркменская пословица.

Входит мужчина в гостиницу и видит стол с аппетитной едой, но стульев почему-то нет. Он оглядывается, берет стул, стоящий у пустого столика, придвигает его к столу с едой и начинает есть. «Что вы делаете? – подбегает к нему официант. – Это же шведский стол!» – «Вот шведы придут, я встану».

– Как Вам вчерашний званый ужин? – Довольно неплохо. Однако кабы жульен был таким теплым, как подавали вино, кабы вино было таким же старым, как подавали индейку, кабы индейка была такой же жирной, как хозяйка, тогда бы было совсем хорошо.

Поел – сердцем подобрел, – говорят аргентинцы. Греческий салат, простоявший в холодильнике неделю,

становится не прокисшим, а античным.

Хотите верьте, хотите проверьте

Здесь вы найдете премудрости, накопившиеся у меня за много лет.

В доме должна быть провизия. Это устаревшее слово означает «пищевые продукты». Слово «провизия» заимствовано в Петровскую эпоху из немецкого языка. Немецкое Provision от латинского provisio – «предусмотрительноcть». Предусмотрительный человек, конечно, должен держать в доме некоторый запас еды.

Иметь в доме специи – значит иметь разнообразное меню из самого скромного набора продуктов.

Всегда держите при себе сухие грибы, смолотые в кофемолке в порошок. Отличная добавка к специям.

Что необходимо всегда иметь на кухне? Соль, сахар, черный и красный перец, как минимум, из приправ, карри,

221

корицу, ваниль, хмели-сунели. Это все не дорого и сейчас доступно – есть во многих магазинах. А также – лук, чеснок, морковь, уксус, растительное масло.

Возьмите себе за правило: перед тем как в сковородку положить овощи или мясо, бросьте на нее пару горошин перца, тмин, кунжут – то, что любите, можно дольку чеснока… кольцо жгучего перца. Через минутку все это удалите и продолжайте процесс.

В Венгрии говорят, что в желудке перец испаряется

иподнимается в мозг. Имейте это в виду и проверяйте на практике, особенно во время сессии. Осрый ум вам очень пригодится.

Розмарин улучшает вкус курицы и баранины.

Мука с мелко и тонко нарезанным чили – хорошая панировка для курицы и свинины.

Сильное средство для двоих. Семена крапивы и подорожника растолочь и залить медом, выставить на тридцатьсорок минут на солнечный свет, чтобы средство пропиталось энергией солнца. Не более 1 чайной ложки в день. Есть отдельно или добавлять в пищу.

Приправы добавлять в конце готовки или уже после снятия с огня.

Имбирь и кунжутное масло улучшают вкус. Божественный вкус получается от соединения базилика,

кинзы и чеснока.

Есть свои особенности в хранении пряностей. Они могут быть вкусными и ароматными от двух до пяти лет. Но хранить их надо в плотно закрытых емкостях и желательно отдельно каждую. В смеси они быстрее теряют свой аромат. Идеально иметь несколько мельниц для пряностей или засыпать смесь непосредственно перед употреблением.

Сухую траву растирать между ладонями.

Можно выращивать травки на балконе. Это и петрушка,

иукроп. Хорошо растут мята, мелиса, базилик, шалфей.

222

Корицу любят практически все продукты – от мяса, курицы до сладких фруктов и тортов.

Карри сегодня знают как изысканную индийскую смесь. Только настоящего карри там нет. Настоящий карри – это кора и листья дерева муррайи. Очень горький, его совсем надо немного. Карри нет, а название осталось. Настоящий карри можно найти только в Индии.

Обязательно посещайте иногда магазин специй, там найдете много интересного. Это, конечно, недешевое удовольствие, но можно найти идею и реализовать ее, например, ванильный бальзам дорогой, купите более дешевую палочку ванили и опустите ее, предварительно разрезав вдоль и поперек, в небольшое количество водки – бальзам дней через десять готов. Можно купить пару палочек ванили и корицы

ипоместить в емкость, где храните сахар, или сразу в сахарницу – пусть там лежат постоянно.

Сведения о других пряностях разбросаны по всей книге согласно рецептам или вдобавок к ним. Если говорить отдельно о пряностях, большинство информации в одно ухо войдет и тут же из другого выйдет.

Чтобы редька была более сочной, опустите её ненадолго в холодную воду.

Холодные блюда существуют для возбуждения аппетита, поэтому в них много специй и приправ.

Попробуйте тушку цыпленка разрезать не со стороны грудки, а со спины, получается оригинальнее.

Главное при мариновании мяса, птицы, рыбы – массаж своими золотыми ручками – втереть маринад вовнутрь маринуемого объекта.

Рассол из-под маринованных овощей, грибов никогда не выливайте, это идеальный готовый маринад для мяса, птицы, рыбы.

Жульен. Для нас это определенное блюдо из грибов

икурицы, мелко порезанных и запеченных в маленьких спе-

223

циальных судочках. Но в мировой кулинарии жульен – это метод нарезания тонкой соломкой свежих овощей, т.е. – обычная шинковка.

Очень полезно есть сыр на ночь – помогает от бессонницы и от несварения желудка.

Голубой сыр – это сыр с плесенью, сыр гурманов. Брынза и фета в принципе одно и то же – разновидности

рассольного сыра.

Лук-порей – очень мягкий и неострый. Прекрасно сочетается с любым сыром.

Черствый хлеб можно «оживить» – завернуть на пару минут во влажную ткань или завернуть в сухую и поместить на минутку в микроволновку.

Если хлеба в доме оказалось слишком много, смело отправьте лишний хлеб в морозилку. После разморозки, когда понадобится, он будет еще вкуснее. То же самое можно делать с кексами, куличами.

От печеного картофеля не худеют!

Самый большой секрет, так называемое секретное оружие любого, кто готовит, – это качественный продукт.

Если бульон получился мутноватым, все можно исправить: пару яичных белков смешать с измельченной яичной скорлупой и опустить вбульон, довести до кипения ипроцедить.

Когда готовите шашлык самостоятельно, обязательно в мясо добавляйте растительное масло. Оно не только улучшает вкус мяса, но и не позволяет на открытом огне вытекать соку, а мясу (рыбе) – гореть.

Кефир любое мясо делает нежным.

Чтобы кефир и сметана не свернулись при тепловой обработке и не превратились в хлопья, необходимо их размешать с мукой так, чтобы не было комочков.

Если жарить без «обволакивания» (кляр или что-то другое), сначала обсушите куски, будет меньше жир разбрызгиваться.

224

Если вы простыли, попробуйте сделать так: взять по столовой ложке коньяка (или водки, или бальзама, или рома), сливочного масла, меда, пол-ложки какао-порошка, немного имбиря, все растопить и перемешать. Выпить горячим и больше не пить, не есть часа четыре. Лучше это сделать на ночь. Можно и детям давать, но делать все по чайной ложке.

«А без воды и не туды, и не сюды». Использовать воду только фильтрованную, она нужна на столе обязательно, если блюда слишком острые.

Самое «крутое» блюдо и очень полезное – это крутой кипяток. Когда нечаянно «прихватит» желудок, выпейте очень медленно стакан кипятка, то есть такой горячей воды, какую вы можете пить. Также кипяток полезно пить по утрам: очищение полезно для здоровья, и уже есть не хочется. Все это делать минут за двадцать до завтрака. При недомогании тоже полезно пить кипяток.

Питье спасает всех. Пьем всегда и везде. На лекциях я тоже стараюсь не обращать на это внимание… Хотя лет десять назад никому бы и в голову не пришло распивать чаи на занятиях.

Когда пьешь крепкий кофе, всегда хочется холодной воды. Не отказывайте себе в этом удовольствии, не стесняйтесь просить принести воды.

Жареный картофель будет вкуснее и более хрустящим, если его уже нарезанным промыть в холодной воде – освободить от крахмала и высушить полотенцем.

Яблочная начинка будет вкуснее, если дольки залить белым вином с лимонным соком и через 5 минут отцедить.

Руки после того, как лук и чеснок очищен и нарезан, протрите влажной солью, а потом вымойте водой с мылом.

После работы с рыбой протрите руки подсолнечным маслом, а потом вымойте.

Солить нужно умеючи: мясной бульон – за полчаса до готовности, рыбный – в начале варки, горох, фасоль, когда

225

станут мягкими, отварной картофель без кожуры, когда закипит. Жареное мясо солят перед тем, как класть на сковородку, рыбу – минут за пятнадцать до жарки, жареный картофель, когда почти готов.

Овощи следует варить в закрытой или алюминиевой посуде и класть в кипящую воду, а еще лучше – запекать для максимального сохранения витаминов.

Крупно нарезанные овощи меньше теряют питательных веществ.

Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

Мороженый картофель следует положить в холодную воду, тогда оннемедленнооттает и станет вполнесъедобным.

Несколько капель свежего лимонного сока, добавленного к замороженным овощам и фруктам, придают им свежести и сочности. Улучшаются их вкусовые качества.

Сушеный чернослив улучшает работу кишечника. Сушеная черника помогает устранить расстройство же-

лудка.

Черника в любом виде – витамин для глаз.

Сушеная малина – лекарство при простуде, но помните, что это потогонное средство, перед выходом на улицу пить нельзя!

Сушеный шиповник – кладезь витаминов!

Если вам попался несладкий арбуз, попробуйте его с корочкой хлеба, намазанной чесноком. Сначала попробуйте, а потом рассуждайте!

Блюда-провокаторы: наваристые супы, жареные блюда, все острое, маринованные продукты. Все они способствуют аппетиту и враги нашей талии.

Без вреда перекусывайте сладкими плодами: хурма, инжир, черешня. Кислые фрукты и ягоды стимулируют аппетит, перекусить ими не получится – голод вас достанет еще быстрее, чем без них.

226

Помидоры или томатную пасту добавляют в готовящееся блюдо в конце варки.

Чтобы суп-пюре был достаточно густым, в него добавляют белый хлеб, размоченный в бульонеили молоке, или воде.

Если кастрюли и сковороды изредка кипятить вместе с картофельными очистками, онивнутри всегда будут светлыми.

Вода, в которой варился картофель в мундире, хорошо отмывает стеклянную и глиняную посуду.

Остатки несъеденного картофеля пригодятся, чтобы очистить следы, оставленные пальцами на дверях.

Картофельный отвар хорошо возвращает прежний блеск потемневшим серебряным предметам. Погрузить на десять минут серебро в отвар, сполоснуть водой и протереть.

Овощные отвары хорошо использовать для супов, соусов.

Предварительно остуженной водой, в которой варились овощи, хорошо поливать комнатные цветы.

Тесто будет вкуснее, если соединить несколько видов муки. Пшеничная должна присутствовать обязательно процентов на двадцать пять.

Тесто подойдет быстрее, если в него воткнуть несколько трубочек макарон.

Тесто будет пышнее, если в него добавить немного коньяка.

Креветки очень любят чеснок и базилик. Отваривать их нужно совсем недолго, так же, как и кальмары, чтобы не стали жесткими.

На кухне всегда должны быть: пара кастрюль; сковородка; противень; ножи, чем больше и разнообразнее, тем приятнее работать; терка или комбайн, или блендер; лопатка; чайник; ложки, поварешки, вилки; хорошее настроение и уверенность, что все получится.

227

Заключение

В заключение хочется сказать несколько слов о благодарности. Благодарность – один из моментов приготовления пищи, благодарность за то, что она есть; есть из чего готовить; есть кого кормить; благодарность за то, что вкусно получается. Выходя из-за стола, мы благодарим хозяев за вкусное угощение, чаще всего говоря «Спасибо». Спасибо состоит из слияния двух слов «Спаси» и «Бог». Не задумываясь, просим защиты у Бога или желаем хозяевам быть им защищенными.

Когда мы, далекие, по сути, от религии люди, вспоминаем Бога, даже неосознанно, нужно всегда иметь в виду, что он один для всех, только понимают все его по-разному, даже атеисты. В этом проявляется свобода отношения к Богу. Для нас Бог – это мир, окружающий нас, и мир, находящийся внутри каждого. И доброе отношение к этим мирам без любви невозможно, без любви нет принятия, есть только нетерпимость и отрицание. Не забывайте всегда благодарить Бога за все: за всё хорошее, за подарки, встречи, утром, когда планируете, что-то сделать, и вечером, когда перед сном подводите итоги дня. Этому еще учили великие греческие философы Фалес и Пифагор. К великому сожалению, способность к благодарности – удел немногих. Будьте ими.

228

Список литературы

1.Антология мировой философии. Т. 1. – М., 1969–1971.

2.Ароматы и запахи в культуре. – М.: Новое литературное обозрение, 2011.

3.Гримо де Ла Реньер А. Альманах гурманов. – М.: Новое литературное обозрение, 2011.

4.Линде Гюнтер и Кноблох Хайнц. Приятного аппетита. – М.: Пищевая промышленность, 1977.

5.Детское питание. – М.: Госторгиздат, 1957.

6.Кант И. Критика способности суждения // Собр. соч.:

в6 т. Т. 5. – М., 1966.

7.Марков Б. Философия: учебник для вузов. – СПб,

2012.

8.Монтарани М. Голод и изобилие. История питания

вЕвропе. – СПб.: Alexandria, 2009.

9.Назаренко-Кривошеина Э. Прекрасен, ты, человек? – М.: Молодая гвардия, 1987.

10.Назарова О. Путешествие на край тарелки. – М.: Новое литературное обозрение, 2009.

11.Соесман А. Двенадцать чувств. Диметри. – СПб.,

2009.

12.Тимофеевский А. – М.: Новое литературное обозре-

ние, 2012.

13.Цветков В., Резников М. Посты: правда и вымыслы. – М.: Изд-во полит. лит-ры, 1990.

14.Философская антропология Макса Шелера. – СПб.: Алетейя, 2011.

15.Философская антропология. Очерки истории и теории. – СПб.: Лань, 1997.

16.Фрейденберг О.М. Поэтика сюжета и жанра. – М.: Лабиринт, 1997; Молодая гвардия, 1987.

17.Энгельс Ф. Диалектика природы // Собр. соч. Т. 20. – М.: Политиздат, 1967.

229

18.Этимологический словарь русского языка для школьников / сост. М.Э. Рут. – Екатеринбург: У-Фактория, 2003. – 432 с.

19.Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Поваренное искусство и поварские приклады. – М.: Центрполиграф, 1996.

20.Фернандес-Арместо Филипп. История пищи. – М.,

1996.

21.Бредбери Рэй. 451 градус по Фарингейту. – М.: Экс-

мо, 2011.

230