Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 35 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 200–300 г, в зависимости от возраста и массы тела человека.

Хлеб очень широко используется в питании различных слоев населения. Это высококалорийный продукт, содержащий большинство необходимых человеку пищевых веществ. Главной составной частью хлеба являются углеводы, в основном крахмал, количество которых достигает 30-50 %. Однако хлеб отличается относительно низким содержанием белка. Состояние иммунитета населения определяется не столько количественной стороной питания, сколько его качеством и биологической ценностью. Поэтому вопрос обогащения и регулирования химического состава хлеба, повышения его биологической ценности является актуальным.

Решением этой проблемы является растениеводческая продукция, содержащая в своем составе полноценные белки, клетчатку, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Именно таким продуктов является батон из кукурузной муки с добавлением кунжутных и тыквенных семян.

Кукурузная мука – это полезная мука, которая производится путем переработки кукурузных зерен, прошедших предварительную очистку от мусора, оболочек и зародышей. Существует несколько степеней помола: тонкий, средний и крупный. Кукурузная мука используется не только для выпечки хлебобулочных изделий, но и для приготовления разнообразных блюд. Основные характеристики: кукурузная мука относится к злаковым культурам; размер крупинок изменяется в зависимости от вида помола; в составе содержится клетчатка; мука легко усваивается организмом; относится к диетическим добавкам. Кроме этого, состав кукурузной муки отличается высоким содержанием витаминов и минералов. Кукурузная мука богата такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 23,3 %, витамином PP - 15 %, фосфором - 13,6 %, железом - 15 %, селеном - 19,1 %. Кроме цвета, кукурузная мука отличается от пшеничной отсутствием глютена, из-за чего у нее низкая клейкость. Нередко для приготовления теста смешивают два вида муки, чтобы тесто было более клейким и держало форму. Энергетическая ценность кукурузной муки меньше, чем у пшеничной – 330 ккал и 364 ккал на 100 г соответственно.

Кунжут – одно и многолетнее растение, в стручках которого созревают кунжутные семена. Существует несколько видов семян кунжута: белые, желтые, коричневые и черные. Но чаще всего встречаются два основных вида: белые и черные. Белые применяются в кулинарии для блюд, подвергающихся термической обработке, а черные – наоборот. Именно этот вид более ароматный. Использовать семена кунжута человечество начало очень давно. Его применяли в лечебных целях еще в Древней Греции, Риме, Вавилоне и Китае. Упоминания о кунжутном масле отражены в древнем культурном наследии многих стран, а также в Святом писании. Первым кто описал максимальное количество полезных свойств кунжута и кунжутного масла был Авиценн, который создал огромный труд по врачеванию в 11 в. Семена тыквы- съедобные семена тыквы или кабачка, как правило, овальные и плоские. У большинства разновидностей тыквы покрыты плотной жёсткой оболочкой белого цвета. В пищу идут зрелые, очищенные от остатков околоплодника и высушенные без подогрева семена. В тыквенных семенах содержится жирное масло (до 40 %), в состав которого входят глицериды линоленовой (до 45 %), олеиновой (до 25 %), пальмитиновой и стеариновой (около 30 %) кислот; эфирное масло, фитостерины — кукурбитол, смолистые вещества, органические кислоты; витамины С, B₁ (до 0,2 мг/%); каротиноиды и каротин вместе — 20 мг/%, аминокислоты.

Одна унция (примерно 142 семени без оболочки) покрывает суточные потребности организма в белке на 14 %, в витамине K — на 18 %, магнии — на 38 %, фосфоре — 33 %, железе — 23 %, меди — 20 % и цинке — на 14 %. Из легко доступных видов растительной пищи богаче цинком цельное кунжутное семя и паста.

Цель выпускной квалификационной работы – изучить качество батон пшеничный из кукурузной муки с добавлением кунжутных и тыквенных семян в условиях ООО «Хлебозавод» рп. Земетчино.

Для достижения поставленной цели были определены и решались следующие задачи:

- изучить научную литературу по применению дополнительных растительных ингредиентов в хлебопекарной промышленности;

- изучить технологию производства батона из кукурузной муки в условиях ООО «Хлебозавод» рп. Земетчино;

- выявить особенности изменения технологического процесса при добавлении в рецептуру батона из кукурузной муки с добавлением кунжутных и тыквенных семян. ;

- провести оценку и определить влияние добавок (кукурузной муки с добавлением кунжутных и тыквенных семян. ;

на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий;

- рассчитать экономическую эффективность изменения рецептуры батона из кукурузной муки.