доклады / доклад качество батона пшеничного АО «Сервис» Мокшанского района

Современная хлебопекарная промышленность предлагает широкий ряд хлебобулочных изделий, которые предназначены для различных целей, включая лечебные и диетические. Такие продукты выпускаются в разных формах и составах, и часто содержат разные виды добавок. Кокосовая мука содержат много эссенциальных аминокислот, которые в человеческом организме не вырабатываются или вырабатываются в недостаточном количестве. Помимо сладких моно- и дисахаридов, в ней содержится много клетчатки. Экзотический кокосовый продукт богат также витаминами группы В, С, Е и К и минеральными веществами (калием, фосфором, магнием, натрием, кальцием, медью, селеном, железом, цинком, марганцем). Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами.

Цель выпускной квалификационной работы – изучить качество батона пшеничного с добавлением в рецептуру 5% и 10% кокосовой муки в условиях АО «Сервис» Мокшанского района.

Задачи:

- изучить научную литературу по применению дополнительных растительных ингредиентов в хлебопекарной промышленности;

- изучить технологию производства батона пшеничного в условиях АО «Сервис» Мокшанского района;

- выявить особенности изменения технологического процесса при добавлении в рецептуру батона пшеничного кокосовой муки;

- провести оценку и определить влияние добавок (кокосовая мука) на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.

- рассчитать экономическую эффективность изменения рецептуры ба-тона пшеничного.

Технологическая схема производства батона пшеничного в условиях АО «Сервис» включает в себя следующие этапы:

Приемка и хранение сырья – подготовка сырья к пуску в производство – замес теста – брожение теста – деление теста на куски – округление тестовых заготовок – предварительная расстойка – окончательное формование – окончательная расстойка – выпечка готовых изделий – укладка – охлаждение – упаковка и реализация.

Первым этапом производства теста для батона является замес опары, когда в тестомесильную машину вносят дрожжи, муку и воду согласно рецептуре (на слайде) и перемешивают до однородности массы. Поверхность посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и ставят на 210-240 мин в теплое место. Затем в готовую опару вводят остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, маргарин, и в процессе перемешивания постепенно добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто. Его оставляют для брожения еще на 60-90 минут с двумя обминками.

Готовое тесто выгружают в бункер тестоотделительной машины, которая делит его на куски массой 0,5 кг и подает их в тестоокруглитель, где они приобретают шарообразную форму.

После этого тестовые куски попадают в тестозакаточную машину. На первом этапе тесто раскатывается специальными регулируемыми валками. На втором этапе осуществляется скручивание заготовки из теста, за которым следует и заключительное подпрессовывание, благодаря которому тесто не разворачивается.

Следом идет окончательная расстойка теста в расстоечном шкафу при температуре 32–38°С и влажности 75-85 % от 20 до 80 минут.

Выпекают батоны в печи «Муссон-ротор МР Супер» при температуре от 190 до 200°С 20-25 минут. После выпечки готовый батон направляют в хлебохранилище.

Для анализа потребительских свойств готовых изделий с кокосовой мукой проводили лабораторные выпечки по рецептуре, представленной на слайде

5% и 10% кокосовой муки вносили вместе с пшеничной в основной замес.

Результаты органолептических исследований показали, что при 5% пробной выпечке из кокосовой муки форма в виде прямоугольной лепешки имеет цвет корки равномерный, темный, без подгорелости. Поверхность слегка шероховатая, матовая, с незначительными подрывами и трещинами. Цвет мякиша светло-молочный, пропеченный, упругий. С использованием 10% кокосовой муки цвет мякиша стал насыщенно молочный, вкус более сладкий, и изделие приобрело явный аромат кокосовой муки.

Установлено, что внесение кокосовой муки в количестве 5 % и 10% способствует улучшению структуры пористости мякиша батона. На контроле показатель пористости составил 75,1 %, а с кокосовой мукой 74,8% и 73,1% соответственно. Снижение составило 0,3 % и 2 % по сравнению с контролем. Однако на вариантах с кокосовой мукой пористость была более равномерной, мелкопористой в отличие от контроля, где встречались крупные и средние поры. Кислотность и влажность мякиша с добавлением кокосовой муки практически не изменились. Увеличение показателей составило 0,2 град. и 0,8 % соответственно по сравнению с пшеничным батоном.

За счет повышения пищевой ценности батона, улучшения органолептических и физико-химических показателей качества, произошел рост цены реализации батона с кокосовой мукой, что позволило увеличить прибыль от реализации на 58,3 тыс. руб. Уровень рентабельности производства повысился на 4,85 % и составил 46,35 %.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

С целью улучшения качества готовых изделий и расширения ассортимента хлебобулочной продукции рекомендуется добавление в рецептуру батона пшеничного кокосовой муки в количестве 5 % от общей массы пшеничной муки высшего сорта в условиях АО «Сервис» Мокшанского района.