доклады+рефераты / ВЛИЯНИЕ ЭКСТРАКТА ШИПОВНИКА НА ПОКАЗАТЕЛИ ЦВЕТНОСТИ И текстурные показатели колбас

МРНТИ 65.59.31

https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-1-25-32

Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2023. №1.

ленного уровня могут придать функциональ-

вотромбозные и противокарциногенные свой-

ные и лечебно-профилактические свойства го-

ства. Содержание флавоноидов колеблется от

товым продуктам [1]. В дополнение к выше-

8,68 до 34,50 мг/г экстракта шиповника. Фла-

упомянутому, ряд исследований подтвердили,

ваноиды, в свою очередь, замедляют окси-

что природные источники биологически ак-

дационные процессы в клетках и имеют анти-

тивных соединений могут быть перспектив-

радикальный эффект [8]. Кроме высокого со-

ным ингредиентом не только для обогащения

держания вышеотмеченных биологически ак-

нутриентного состава и придания функцио-

тивных соединений, наличие которых под-

нальных свойств, но и для сокращения дози-

тверждается

широким

применением плодов

ровки традиционных синтетических добавок в

шиповника в народной медицине и фарма-

составе мясных продуктов. Ряд исследователей

цевтике, плоды шиповника обладают ярко вы-

отметили положительное влияние натураль-

раженным красным цветом, что в перспективе

ных антикосидантов при замене нитрита нат-

может применяться для повышения интенсив-

рия и аскорбата натрия [1-4]. Наиболее высо-

ности оттенков красного в готовых изделиях.

кие результаты были получены при исследова-

В частности, имеются сведения о положитель-

нии применения плодов шиповника (Rosa

ных результатах ряда исследовании при при-

canina L.) для замены синтетических добавок в

менении добавок из плодов шиповника для за-

колбасных изделиях [5-6].

мены нитрита натрия в колбасных изделиях

Плоды шиповника - благодаря своим

[9]. Как известно, нитрит натрия в составе кол-

биологически активным компонентам широко

бас, сохраняет цвет в мясе при термооб-

применяются в традиционной и в народной ме-

работке. Красно-розовая окраска колбас обра-

дицине. Они известны своим противовоспали-

зуется вследствие формирования нитрозил-

тельным эффектом, имеются сведения также о

миоглобина, который при нагревании перехо-

положительном эффекте при остеоартритах

дит в пигмент устойчивого красного цвета –

[7]. Терапевтический эффект шиповника обос-

нитрозохроматоген [8]. На территории Казахс-

нован наличием в его составе флавоноидов,

тана содержание нитрита натрия в колбасах

фенолов, каротиноидов, жирных кислот, высо-

регламентируется СТ РК 1035-2013 и должно

кой концентрации биологически активных со-

составлять не более 0,005% от общей массы.

единений (танины, пектины, сахара и др.), ви-

Цветовые характеристики плодов ши-

таминов и соответственно высоких антиокси-

повника вызваны наличием в их составе каро-

дантных свойств. Также плоды шиповника со-

тиноидов. По данным Winther и др. [1] каро-

держат макро- и микроэлементы: натрий (3,97-

тиноиды могут придавать плодам растений

4,67 мг/кг), калий (890,5-1023,9 мг/кг), кальций

оранжевый, желтый и красный цвет в зави-

(133,3-146,7 мг/кг), фосфор (1850-2200 мг/кг),

симости от наличия и превалирования опре-

марганец (22,4-44,8 мг/кг), магний (162,7-183,9

деленного их типа в составе: 1) Ксантофилы,

мг/кг) и железо (59,4-72,9 мг/кг), необходимые

представлены лютеином, зеаксантином и крип-

для активации более 200 ферментов в орга-

токсантином, что чаще обусловливают желтый

низме человека. Среди витаминов в составе

цвет в плодах растений. 2) Каротины, пред-

плодов шиповника наиболее высокое содержа-

ставлены α-каротином, β-каротином и лико-

ние имеет аскорбиновая кислота (витамин С) -

пеном, могут придавать оранжевый и красный

от 1000 до 4000 мг/д в сушеных плодах, что в

цвет растениям. Согласно данным Medveckiene

10 раз выше чем в лимоне. Также по спра-

и др. каратиноиды в плодах шиповника предс-

вочным данным отмечается высокое содержа-

тавлены β-каротином (45,56-70,34%), α-каро-

ние каротиноидов и ликопина, которые извест-

тином (6,97-13,51%), ликопеном (9,29-24,68%)

ны своими антиоксидантными своиствами при

и лютеином и зеаксантином (12,89-20,53%) [10].

фотооксидации клеток. Специфический цвет

Исходя из вышесказанного, целью на-

плодам шиповника и антиоксидантную актив-

шего иссследования была оценка возмож-

ность придает содержание антоцианов, наибо-

ности частичной замены нитрита натрия в

лее значимым из которых является цианидин-

колбасных

изделиях

экстрактом сушеных

3-О-гликозид [7].

плодов шиповника (Rosa canina L.). Оценка

Согласно ряду источников внушитель-

влияния экстракта шиповника на цветовые

ное содержание фенольных соединений в сос-

характеристики, текстурно-профильные и

таве плодов шиповника (145 мг/100 г) придают

микробиологические показа-тели вареных

им антибактериальные, антивирусные, проти-

колбасных изделий.

27

Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2023. №1.

Ранее нами проведены

исследования

этом сверху предварительно долив дистилли-

по определению антиоксидантной активно-

рованную воду в соотношении 1:4. Надоса-

сти, количества полифенолов, сухих ве-

дочную жидкость добавляли к предыдущему

ществ, сахаров в экстрактах плодов шипов-

полученному экстракту.

ника и антиоксидантной активности в гото-

Приготовление вареных колбас. Было

вых вареных колбасных изделиях при хране-

выработано 5 партии вареных колбас: 1) ПК-

нии в течении 30 дней.

позитивный контроль с нитритом натрия, 2)

Материалы и методы иследований

НК - негативный контроль без нитрита натрия,

Приготовление

экстракта

шиповника:

3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) с

сухие плоды шиповника (ТОО «Pepper&Salt»)

8% концентрацией, 5) с 13% концентрацией

инспектировали на наличие дефектов, сорти-

экстракта шиповника, 6) 13-НН 50% - с 13%

ровали, промывали, сушили и измельчали в

концентрацией экстракта шиповника и 50% за-

блендере Moulinex DD656832 (Франция). Из-

меной нитрита натрия. Контрольные партии

мельченные плоды помещали в цилиндр либо

колбас (ПК и НК) были выработаны согласно

лабораторный стакан и доливали дистиллиро-

ГОСТ 31780-2012, соответственно с добавле-

ванную воду в соотношении 1:4. Далее смесь

нием нитрита натрия согласно стандартной ре-

обрабатывали ультразвуковым

гомогенизато-

цептуре и без добавления нитрита натрия.

ром (Ultrasonic Homogenisers HD 4100, Герма-

Опытные партии были выработаны с заменой

ния) и центрифугировали при 1000 об/мин 10

в рецептуре 1,8 кг воды 3%, 8% и 13%-м экс-

минут. Надосадочную жидкость сливали в

трактом шиповника (табл. 1 – Состав кон-

колбу и повторяли процесс для осадка (ультра-

трольной и опытных партий вареных колбас).

звуковая обработка, центрифугирование), при

Таблица 1 - Состав контрольной и опытных партий вареных колбас

Масса ингредиента по рецептуре, кг

Наименование ингредиента

Негативный

Позитивный

Концентрация экстракта ши-

повника, %

контрольный

контрольный

образец

образец

3

8

13

*13-НН

50%

Конина жилованная односортная

90

90

80

80

80

80

Говядина 1-го сорта

-

-

10

10

10

10

Жир топленный пищевой

7

7

7

7

7

7

Экстракт шиповника

-

-

1,8

1,8

1,8

1,75

Пшеничная мука (или крахмал)

3

3

3

3

3

3

Поваренная соль

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Нитрит натрия

-

0,1

-

-

-

0,05

Сахар-песок

0,09

0,09

0,09

0,09

0,09

0,09

Черный молотый перец

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

Мускатный орех

0,04

0,04

0,04

0,04

0,04

0,04

Вода

25

25

23,2

23,2

23,2

23,25

*13-НН 50% - образец с концентраци-

согласно ГОСТ 32031-2012 и Salmonella spp.

ей экстракта шиповника - 13% и нитритом

согласно ГОСТ 31659-2012.

натрия - 50%

Цветность колбас определяли на фото-

Микробиологические показатели. В кон-

колориметре APEL AP-101 (Япония) с приме-

трольных и опытных образцах количество ме-

нением светофильтров D65 при комнатной

зофильных аэробных и факультативно-анаэ-

температуре при угле 0°С. Значение L*a*b*

робных микроорганизмов (КМАФАнМ) опре-

(система цветов CIE) соответствовали L -

деляли согласно ГОСТ 10444.15-94, бактерии

степени светлоты, a - степени красноты, b -

группы кишечной палочки (БГКП) согласно

степени желтизны.

ГОСТ 31747-2012,

Listeria

monocytogenes

Анализ профиля текстуры (ТРА) про-

Показатель

Негатив-

Позитив-

Концентрация экстракта шиповника, %

ный кон-

ный кон-

3

8

13

*13+нитр

трольный

трольный

ит натрия

образец

образец

50%

Твердость (N)

14,41

14,43

14,01

14,68

14,85

14,72

Адгезивность (г с-1)

-19,06

-19,08

-18,86

-17,01

-18,14

-18,17

Пружинностость (мм)

2,16

2,19

2,11

2,23

2,29

2,25

Когезивность (г)

0,80

0,82

0,79

0,80

0,83

0,86

Липкость (г)

8,35

8,38

8,30

8,98

9,30

9,32

*13-НН 50% - образец с концентраци-

50% содержания нитрита натрия и концентра-

ей экстракта шиповника - 13% и нитритом

цией экстракта Rosa canina L. - 3%.

натрия - 50%

Показатели твердости были ниже для

Образец с 13% экстрактом шиповника и

образцов с 3% концентрацией экстракта и

образец с одновременным 50% содержанием

повышались при 8% и 13% концентрации

нитрита натрия и 13% концентрации экстракта

экстракта Rosa canina L. в составе колбас на

шиповника показал максимальные показатели

1,7% и 2,8% по сравнению с контролем,

твердости, пружинистости (эластичности), ко-

включающим нитрит натрия (позитивный

гезивности и липкости (табл. 3 – Текстурные

контроль). Похожие результаты были полу-

параметры вареных колбас с включением

чены Ganhão и другими учеными, где в

экстракта шиповника). Минимальные показа-

опытных партиях с экстрактом Rosa canina

тели твердости, когезивности и липкости соот-

L. наблюдалось повышение твердости по

ветствовали опытному образцу с 3%-м содер-

сравнению с контролем [13].

жанием экстракта шиповника.

Микробиологические показатели. Со-

Значения адгезивности, выраженные в

гласно данным, приведенным в работах

негативном значении, показали, что опытные

J.Pinheiro и других [14], растения с изна-

образцы были более клейкими по сравнению

чальным высоким содержанием фенольных

с контролем (на 1,15-10,8%). Данный эф-

полимеров, к которым относится шиповник

фект, возможно, связан с наличием в составе

(Rosa canina L.), действуют как антибактери-

экстракта шиповника глюкозы и фруктозы и

альные агенты в составе продуктов. Пууппо-

их карамелизацией при тепловой обработке.

нен-Пимия (Puupponen-Pimiä) [19], Мигель

Липкость значительно варьировалась в

(Miguel)[21] и Салем (Salem) [20] объяснили

зависимости от концентрации экстракта в

данный эффект замедлением роста микроор-

составе колбас. Следовательно минимальная

ганизмов вследствие разрушения структуры

энергия, необходимая человеку для расщеп-

цитоплазматической мембраны, проницае-

ления полутвердых продуктов перед прогла-

мости плазмы мембраны, подавления вне-

тыванием, соответствовала опытному образ-

клеточных ферментов микроорганизмов и

цу с 3% концентрацией экстракта шиповни-

нарушения их метаболизма.

ка, максимальная требуемая энергия соот-

Микробиологические исследования бы-

ветствовала образцу с 50% содержанием

ли проведены на 14 день хранения при 4°С

нитрита натрия и концентрацией экстракта

после выработки, в условиях научно-иссле-

шиповника 13%.

довательской лаборатории по оценке качества

Минимальный показатель пружинисто-

и безопасности продовольственных продуктов

сти или, иными словами, эластичности и коге-

АО «Алматинский технологический универси-

зивности (сцепляемость массы) получены для

тет» (Табл. 4 – Микробиологические показа-

опытного образца с 3% концентрацией экс-

тели вареных колбас с включением экстракта

тракта, максимальные показатели получен для

шиповника).