книги из ГПНТБ / Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба

КАЧЕСТВО, АССОРТИМЕНТ

А. С. ГРИШИН, Л. С. ЭНКИНА

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

М О С К В А

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1 974

ПРЕДИСЛОВИЕ

продолжается внедрение установок бестарного хранения муки .и дополнительного сырья, в тестоприготовительных отделениях хлебозаводов устанавливаются бункерные агрегаты, внедряются комплексноме.хапизированные и поточные линии для производства формового хлеба, круглых булок, батонов, городских булок и мелкоштучных булочных и сдобных изделий.

На хлебопекарных предприятиях взамен тупиковых печей устанавливают современные печи сквозного типа. На ряде хлебозаводов механизируются операции по ук­ ладке хлеба и его транспортировке в хлебохранилищах и экспедициях.

Совершенствование способов приготовления теста, ин­ тенсификация процессов, комплексная механизация тестоприготовления являются важной задачей работников хлебопекарной промышленности.

В настоящее время на хлебозаводах Минпищепрома

СССР работает около 2 тыс. тестоприготовительных аг­ регатов, которые обеспечивают выработку почти 10 млн. т хлеба. В девятой пятилетке для комплексной механиза­ ции тестоприготозления намечено внедрить около 600 агрегатов и установок непрерывного действия, что по­ зволит готовить свыше 70% пшеничного и ржаного те­ ста комплексномеханизированным способом.

Находят широкое применение новые прогрессивные технологические схемы приготовления теста с использо­ ванием больших густых опар, жидких полуфабрикатов, а также ускоренные способы тестоприготовления. В 1973. г. по новым прогрессивным схемам было выра­ ботано более 8 млн. т хлеба и булочных изделий, а в 1975 г. их выработка будет доведена до 11 млн. т.

Внедрение прогрессивной технологии, механизации и автоматизации процесса приготовления теста должны обеспечивать повышение производительности труда, ра­

3

шего транспортирования густой опары шнековыми пита­ телями по трубам ее стали готовить меньшей влажно­ сти, а для транспортирования центробежными насосами готовится жидкий полуфабрикат, замес и брожение теста осуществляются непрерывно.

Длительный процесс приготовления хлеба путем мно­ гофазного сбраживания полуфабрикатов заменяется бо­ лее интенсифицированным. Производственный цикл со­ кращается в основном за счет уменьшения периода бро­ жения теста.

Наиболее широкое распространение получают про­ грессивные непрерывные способы приготовления теста с применением густых и жидких полуфабрикатов. При этом период брожения сокращается в результате уси­ ленной механической обработки теста при замесе и при­ менения различных улучшителей, вкусовых веществ, а также путем добавления повышенного количества дрож­ жей.

При производстве массовых сортов пшеничного фор­ мового и подового хлеба на многих предприятиях широ­ кое распространение получила технология приготовле­ ния пшеничного теста на жидких полуфабрикатах. Жид­ кие опары готовят влажностью 65—70%. Благодаря ма­ лой вязкости (по нашим данным 6,0—7,0 Па-с) и хоро­ шей подвижности их можно транспортировать насоса­ ми и самотеком по трубопроводам, что позволяет комп­ лексно механизировать процесс приготовления и транс­ портирования полуфабрикатов. Брожение жидких опар происходит равномерно и более интенсивно. При выра­ ботке теста на жидких полуфабрикатах с интенсивным замесом теста и сокращением процесса брожения до разделки исключается необходимость в емкостях для брожения теста, появляется возможность регулировать температуру полуфабриката и более гибко управлять технологическим процессом.

При механизации процесса транспортирование жид­ кий полуфабрикат должен иметь оптимальную текучесть, чтобы его можно было легко перекачивать насосом по трубопроводам. Для этого необходимо иметь опару вы­ сокой влажности, обусловливающую наименьшую вяз­ кость. Снижение влажности опар - на 5% увеличивает вязкость полуфабриката в 4—5 раз. В связи с этим в

6

промышленности стремятся к использованию жидких опар наибольшей влажности. Однако в таких опарах со­ держится небольшое количество муки (до 15%), что от­ рицательно влияет на качество хлеба. Увеличение влаж­ ности опары до 80% приводит к ухудшению качества хлеба. Объемный выход хлеба уменьшается, снижается его пористость. Оптимальной влажностью жидких опар следует считать 70%. Опара такой влажности более транспортабельна, в ней может содержаться до 30% всей муки, расходуемой на приготовление теста. Каче­ ство хлеба по объему и пористости несколько лучше, чем при приготовлении обычным опарным способом.

От влажности опары зависит точность ее дозирова­ ния. Влажность жидких опар можно увеличить внесешь ем в них части солевого раствора, что способствует сни­ жению ценообразования в жидких опарах, отрицатель­ но влияющего на транспортирование полуфабрикатов насосами. Присутствие соли в жидких полуфабрикатах в небольших количествах оказывает положительное влияние на качество хлеба, так как в результате тор­ можения протеолиза белков повышается газоудержива­ ющая способность теста, по-видимому, замедляется раз­ витие микрофлоры и повышение кислотности. Добавле­ ние солевого раствора в жидкую опару снижает ее вяз­ кость и облегчает транспортирование.

При освоении данной технологии на хлебозаводах были внесены различные изменения, поэтому существует несколько ее модификаций и соответственно несколько вариантов аппаратурного оформления. В одних вариан­ тах допускается брожение теста до разделки, в других тесто после интенсивного замеса идет сразу на разделку или бродит в течение короткого периода.

В связи с тем что в жидкой опаре микробиологиче­ ским и биохимическим изменениям подвергается только до 30% перерабатываемой муки, исключение периода брожения теста перед разделкой, как указывает И. М. Ройтер [35], отрицательно сказывается на вкусе и аро­ мате хлеба. Поэтому для получения хлеба хорошего ка­ чества целесообразно, чтобы тесто после замеса подвер­ галось брожению в течение 30—40 мин в бункере над тестоделителем.

При тестоведении на жидких опарах затраты сухих веществ на брожение полуфабрикатов значительно со­

7

вращаются. Согласно исследованиям, проведенным во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебо­ пекарной промышленности, затраты сухих веществ на брожение пшеничного теста при этом способе составля­ ют 1,7% вместо 2,5—3% при обычном опарном способе.

В настоящее время на многих хлебозаводах страны тесто для широкого ассортимента хлебобулочных изде­ лий готовят на больших густых опарах. Этот способ от­ личается от обычного опарного тем, что опару замеши­ вают из 65—70% всего количества муки, расходуемого на приготовление теста. Для лучшего транспортирова­ ния шнековыми питателями и более точного дозирова­ ния опару из пшеничной муки высшего, I и II сортов го­ товят влажностью 41—45 против 47—50% при обычном опарном способе. При замесе теста в густую опару вносят оставшиеся 35—30% муки, воду, солевой раствор и другие компоненты. Тесто дополнительно механически обрабатывают и после 20—25-минутного брожения на­ правляют на разделку.

При сбраживании значительной части муки в опаре более полно протекают биохимические и коллоидные процессы, в результате которых в тесте накапливаются водорастворимые вещества, увеличивается газообразую­ щая способность и оно быстрее приобретает оптималь­ ные физические свойства. Благодаря этому становится возможным сократить стадию брожения теста до раз­ делки и получить готовые изделия с хорошим вкусом и ароматом.

Сочетание интенсивного замеса теста с использова­ нием большой густой опары для хлебобулочных изде­ лий из пшеничной сортовой муки позволяет вырабаты­ вать изделия высокого качества — повышается объем, мякиш становится более эластичным и светлым, с мел­ кой тонкостенной пористостью.

Ранее в хлебопечении использовали для тестоприготовления большие густые опары, поэтому новым в этом способе является не применение большой опары, а со­ четание ее применения с интенсивным замесом теста и сокращением до минимума продолжительности периода его брожения перед разделкой.

Этот способ приготовления теста внедрен на ленин­ градских хлебозаводах № 1,3, 14, московских хлебоза­ водах № 4, 12, 15 и 18, киевском хлебозаводе № 3 и

8

многих других предприятиях, вырабатывающих хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего и I сор­ тов, батоны подмосковные и нарезные массой 0,4 кг, ба­ тоны простые массой 0,8 кг, сайки и городские булки массой 0,2 кг и др.

Использование этого способа при приготовлении те­ ста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет механизи­ ровать процесс, а отсутствие специальных емкостей для брожения теста дает возможность легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.

Для комплексной механизации процесса приготовле­ ния пшеничного теста на большой густой опаре приме­ няют бункерные агрегаты непрерывного действия И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 и др.

Важным средством повышения производительности труда и увеличения экономической эффективности про­ изводства является интенсификация технологического процесса. Чтобы ускорить процесс производства хлеба, целесообразно свести по возможности до минимума или исключить стадии брожения полуфабрикатов, на кото­ рые тратится до 75% общего времени (рис. 1).

1, 3 — замес полуфабрикатов, 2 — брожение опары, 4 — брож ение теста.

9