САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
.pdf
Редуктазная проба.
Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и среди них восстанавливающий фермент— редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. Под воздействием редуктазы последние обесцвечиваются. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голубого, тем активнее редуктаза, а следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.
Люминесцентный анализ.
В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы и свежие поперечные разрезы мускулатуры. Поверхностные покровы свежих рыб флуоресцируют однородным матово-сероватым цветом с фиолетовым оттенком. Непигментированные места свежей рыбы имеют голубоватую окраску. Окраска спинных мышц на разрезе — сиренево-голубоватого цвета, кровь в сосудах имеет темно-коричневое свечение.
На поверхности рыбы подозрительной свежести имеются единичные интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. Они особенно заметны на жаберных покрышках, плавниках и боковых линиях. Мышцы на разрезе флуоресцируют тускло-сиреневым цветом с желтым оттенком, а кровь в сосудах — коричнево-оранжевым цветом.
На поверхности несвежей рыбы обнаруживают многообразные флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов — интенсивно желтого, зелено-желтого, коричневого, черного и других. Мышцы на разрезе синевато-серые с желто-зеленоватым оттенком и с ярко-голубыми очагами.
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ К ПРОВЕРКЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
При микробиологическом контроле в зависимости от его назначения определяются мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), золотистые стафилококки, клостридии ботулизма, плесневые грибы и дрожжи, сальмонеллы и листерии, парагемолитические вибрионы.
Наименование продукции |
Показатели |
|
|
|
Допустимые уровни |
Рыба живая, охлажденная, |
КМАФАнМ, КОЕ/г |
|
не более 5 x 104 |
||
мороженная, фарш, филе |
Дрожжи/плесневые грибы |
|
не допускаются |
||
|
БГКП (колиформы) в 0,01 г |
не допускаются |
|||
|
S. aureus в 0,01 г |
|
|
не допускаются |
|
|
патогенные, |
|
в |
т.ч. |
не допускаются |
|
сальмонеллы |
и |
L. |
|
|
|
monocytogenes в 25 г |
|
|
||
|
Cl. botulinum |
|
|
не допускаются |
|
|
Vibrio |
parahaemolyticus, |
не более 100 для морской |
||
|
КОЕ/г |
|
|
|
рыбы |
Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Метод основан на выявлении и подсчете всех выросших колоний микроорганизмов на агаризованной питательной среде при температуре 30°С в течение 72 ч и пересчете их количества на 1 г (см3) исследуемого продукта. Испытания проводят глубинным агаровым методом. При посеве использовать одну из сред: летиновый агар или триптиказо-соевый агар с твином и лецитином.
Определение количества дрожжей и плесневых грибов
Метод основан на выявлении и подсчете колоний дрожжей и плесневых грибов, выросших на селективных агаризованных питательных средах при температуре 24°С в течение 120 ч и пересчете их количества на 1 г (см3) исследуемого продукта. Испытания проводят глубинным агаровым методом. При посеве использовать одну из сред: агар Сабуро, картофельно-глюкозный агар или агар с солодовым экстрактом.
Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Плесневые грибы образуют плоские или пушистые разрастающиеся колонии.
Выявление и идентификация бактерий семейства Enterobacteriaceae.
Метод основан на выявлении бактерий семейства Enterobacteriaceae с использованием неселективного накопительного бульона и селективных агаровых питательных сред (Мак-Конки агар или агар с глюкозой, кристаллическим фиолетовым и желчью-VRBD) с дальнейшей идентификацией выявленных бактерий. Посевы инкубируют при температуре 37°С в течение 24 ч. На среде Мак-Конки бактерии семейства Enterobacteriaceae образуют колонии бесцветные, розовые или красные, окруженные зоной преципитации. На среде VRBD бактерии семейства Enterobacteriaceae образуют красные колонии, окруженные зоной преципитации.
Выявление и идентификация Pseudomonas aeruginosa.
Метод основан на выявлении бактерий Pseudomonas aeruginosa с использованием неселективного накопительного бульона и селективных агаровых питательных сред с дальнейшей идентификацией выявленных бактерий.
Посевы инкубируют при температуре 37°С в течение 24 – 48 ч. На среде цетримидный агар Pseudomonas aeruginosa образует колонии с желто-зеленым пигментом (пиоцианин), флюоресцирующим в УФ-свете.
Выявление и идентификация Staphylococcus aureus.
Метод основан на выявлении бактерий вида Staphylococcus aureus с использованием селективно-диагностических агаризованных сред: агар Байрд-Паркера или маннит-солевой агар. Посевы инкубировать при температуре 37°С в течение 24 - 48 ч. На среде Байрд-Паркер Staphylococcus aureus образует мелкие черные блестящие колонии, окруженные зоной лецитиназной активности. На маннит-солевом агаре - маннитположительные колонии, окруженные яркой желтой зоной.
Выявление и идентификация Listeria monocytogenes.
ПАЛКАМ-агар обеспечивает хороший рост Listeria monocytogenes, и в то же время ингибирует рост грам-отрицательных и большинства грам-положительных бактерий. Высокая селективность среды достигается за счет включения в состав полимиксина, акрифлавина, цефтазидима и хлорида лития. L.monocytogenes расщепляет эскулин среды до эскулетина. Эскулетин образует с ионами железа комплекс оливково-зеленого или черного цвета, который окрашивает колонии L.monocytogenes. Маннит-положительные
сопутствующие бактерии такие, как стафилококки, если и вырастают, то образуют желтые колонии.
Выявление и идентификация сальмонелл.
Также существуют экспресс-тесты Singlepath® и Duopath® производства фирмы Merck (Германия) предназначены для выявления бактерий рода Salmonella, Listeria monocytogenes и многих других. С использованием иммунохроматографических тестов производства Merck стало возможным быстро и надежно выявить наличие или отсутствие основных патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах, клиническом материале и окружающей среде. С помощью этого простого теста можно получить результат уже через 20 минут.
Обнаружение бактерий Vibrio parahaemoliticus.
Используют щелочную солевую пептонную воду – ASPW и тиосульфат цитратный желчный сахарозный агар - TCBS.
Выявление и идентификация Cl. botulinum.