новая папка 2 / 131109

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ

С.А. Семина

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Пенза 2018

0

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ

С.А. Семина

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Методические указания и рабочая тетрадь для лабораторных занятий для студентов,

обучающихся по направлению подготовки 350307 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Пенза 2018

1

УДК 631.563 (075) ББК 41.4 (Я 7)

С 30

Рецензент – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры растениеводства и лесного хозяйства Е.В. Жеряков.

Печатается по решению методической комиссии технологического факультета от 12 января 2018 года, протокол № 8.

Семина С.А.

С30 Технология хранения и переработки плодов и овощей: методические указания и рабочая тетрадь для лабораторных занятий / С.А. Семина. – Пенза: РИО ПГАУ, 2018. – 60 с.

В методических указаниях и рабочей тетради для студентов, обучающихся по направлению подготовки 350307 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, приводятся темы лабораторных работ, краткие теоретические сведения, справочный материал для расчетов, контрольные вопросы по каждой теме и литература, рекомендуемая при выполнении работ.

©ФГБОУ ВО Пензенский ГАУ, 2018

©С.А. Семина, 2018 г.

2

Работа 5 Определение общей кислотности плодов, ягод и со- лено-квашеных продуктов ……………………………………….… 21 Работа 6 Дегустационная оценка качества консервированных

3

РАБОТА 1 ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В СТАЦИОНАРНЫХ ОХЛАЖДАЕМЫХ ХРАНИЛИЩАХ

Цель работы: изучить режимы и условия хранения продукции и научиться размещать плоды и овощи продукцию в холодильниках.

Материалы и оборудование: ГОСТ, типовые проекты, спра-

вочные таблицы, плакаты.

Задание 1. Ознакомьтесь с характеристикой хранилищ с искусственным охлаждением.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Холодильники включают камеры хранения, отделение товарной обработки продукции, машинное отделение и подсобные помещения для обслуживающего персонала. Объем камер хранения составляет

100-500 т.

Стабильность заданного режима хранения в холодильниках во многом зависит от теплоизоляции камер, поэтому на стенах и перекрытии изнутри монтируют необходимый слой теплоизоляционного материала. В настоящее время наиболее распространена планировка холодильников для овощей и фруктов по принципу «холодного контура», при которой в одном торце здания располагается светлое помещение (участок, цех) товарной обработки с размещенным в нем оборудованием и запасом тары, в другом – машинное отделение, между ними – камеры хранения с выездом в изолированный холодный коридор. Такая планировка снижает потери холода при загрузке и выгрузке продукции из камер в теплые периоды года. Требования к подгонке и теплоизоляции дверей в холодильниках значительно выше, чем в хранилищах. Для искусственного охлаждения используют преимущественно компрессорные холодильные установки, хладагентом служит аммиак, фреон-12, фреон-22.

В камерах холодильника трудно поддерживать оптимальную влажность воздуха, так как вода на охлаждающих элементах постоянно вымораживается в виде «шубы», что приводит к потерям от испарения воды из продукции. Для поддержания оптимальной влажности воздуха в камерах холодильников используют увлажнение воздуха (разбрызгиванием воды или при помощи специальных увлажнителей), а также размещение плодов и овощей в таре (в плотных ящиках,

4

коробках, полиэтиленовых пакетах, ящиках или контейнерах, выстланных изнутри пленкой).

Чтобы не вызвать резких перепадов температуры и отпотевания уже хранящихся плодов и овощей, необходимо ежедневно загружать не более 10 % объема камеры. При холодильном хранении тщательно следят за изменениями температуры в камерах. При выгрузке продукции из камер весной или летом для предотвращения отпотевания необходимо проводить постепенное отепление продукта за 4-5 суток.

Для решения производственной ситуации, выполните следующие задания.

Задание 2. Используя справочный материал, заполните таблицы

1 и 2.

Таблица 1 – Характеристика плановой вместимости камер хранилища

5

Задание 3. Используя справочный материал, определите тип, габаритные размеры и массу продукции в одном ящичном поддоне, данные внесите в таблицы 3 и 4.

Таблица 3 – Характеристика поддонов ящичных для хранения плодоовощной продукции и картофеля

Задание 4. Изучите и выпишите из ГОСТ 28373-94 «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению» в таблицу 5, характеристику сортов капусты по сроку лежкости, требования к качеству, физические условия и режимы хранения.

Таблица 5 – Требования к качеству и условиям хранения капусты

6

Требования к качеству

Физические условия и режимы хранения

Задание 5. Решите производственную ситуацию. В хозяйстве имеется типовое (ТП 813-2-25.86) комбинированное хранилище картофеля и овощей вместимостью 1000 т. Определите массу продукции для размещения на хранение и составьте схему размещения капусты белокочанной в камере.

На примере белокочанной капусты начертите на схеме план размещения ящичных поддонов и определите потребность в таре для хранения капусты.

Задание 6. Определите массу капусты при полной загрузке камеры и заполните таблицу 6.

Таблица 6 – Определение массы капусты в камере

7

Задание 7. Рассчитайте коэффициент использования полезной площади камеры в охлаждаемом хранилище (Р, %) по формуле

Р = П1 х100,

П2

где, П1 – полезная площадь, занятая под продукцией, м2; П2 – общая площадь хранилища (камеры), м2.

Задание 7. Решите нижеследующие задачи.

Задача 1. В камере холодильника запланировано разместить яблоки в контейнерах вместимостью 250 кг. Контейнеры устанавливают

вштабель длиной 8, шириной 6 и высотой 7 контейнеров. В одной камере размещают четыре штабеля. Определить массу, загружаемых

вкамеру плодов.

Пример. В камере планируют разместить яблоки в контейнерах вместимостью 0,2 т. Контейнеры устанавливают в штабель длиной восемь, шириной шесть и высотой шесть контейнеров. В одной камере размещают четыре штабеля. Определить массу загружаемых в камеру плодов.

Решение. В один штабель устанавливают 8 × 6 × 6 = 288 контейнеров, всего в камере 288 × 4 = 1152 контейнера.

Вместимость одного штабеля 0,2 × 288 = 57,6 т.

Всего в камере 4 штабеля, следовательно, вместимость камеры – 57,6

× 4 =230,4 т.

Задача 2. Планируется загрузить хранилище грушами в ящиках № 3 на деревянных поддонах. На одном поддоне устанавливается 20 ящиков. В штабеле размещается по длине семь пакетов, по ширине – шесть, в высоту четыре пакета. В хранилище размещается шесть штабелей. Средняя вместимость одного ящика 23 кг. Определить, какое количество груш можно загрузить в хранилище.

Контрольные вопросы

1.Особенности хранения сочной продукции в охлаждаемых хранилищах.

2.Принципы размещения продукции в холодильниках.

3.Преимущества и недостатки хранения сочной продукции в таре.

4.Факторы, влияющие на сохранность плодоовощной продукции в охлаждаемых хранилищах.

8

5.Основные мероприятия по подготовке хранилищ к приему нового урожая.

6.Как рассчитать коэффициент использования площади храни-

лища?

9