новая папка 2 / 107176

И. А. Трубина, Е. А. Скорбина

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС И КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие

Ставрополь

2017

3

Рецензент:

Садовой Владимир Всеволодович – доктор технических наук, профессор,

заведующий кафедрой товароведения и технологии общественного питания,

Ставропольского института кооперации (филиал Белгородского университета кооперации, экономики и права.)

Трубина И.А.

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченых изделий : учебное пособие / И. А. Трубина, Е. А. Скорбина ; Ставроп. Гос. Аграрный ун-т. –

Ставрополь, 2017. – 49 с.

программ подготовки бакалавров по следующим направлениям: 35.03.07 –

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции; 36.03.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза; 19.03.04 – Технология и организация общественного питания.

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультетов ветеринарной медицины и технологического менеджмента и методической комиссией ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет

4

СОДЕРЖАНИЕ

5

ВВЕДЕНИЕ

Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками,

загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы,

гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п.

В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку,

специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо,

находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды,

6

оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек,

заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты;

запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы

(зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

1. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов,

находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы,

углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 см2.

При обнаружении на 1 см2 обследованных объектов свыше 300

микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства, для этих целей лучше всего использовать 5-балльную систему по следующей шкале:

состояние помещений (стен, полов, подоконников, батарей) и

соблюдение температурно-влажностного режима - 1,0

состояние технологического оборудования - 1,0

7

состояние рабочих мест - 1,0

состояние помещений для сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции - 0,4

состояние мест общего пользования - 0,6

соблюдение работниками санитарных правил, требований личной гигиены - 0,7

состояние наглядной агитации - 0,3

При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, балловая оценка может быть снижена на 60 %, по каждому показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетворительно» (2), от 2,71 до 3,5 - «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 - «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 - «отлично» (5).

2. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС, ВЕТЧИННО-ШТУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом.

Колбасные изделия – это готовые к употреблению продукты из мяса,

подвергнутого механической и физико-химической (посол, копчение)

обработке с добавлением различных веществ.

Колбасные изделия подразделяются:

По составу: мясные, субпродуктовые, кровяные;

8

По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские и т.д., а также смеси различных видов мяса;

По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой, с

включением кусочков шпика;

По виду оболочки: в естественной, искусственной, синтетической оболочке и без оболочки;

По качеству: на высший, первый, второй и третий сорта;

По назначению: для широкого потребления, для диетического питания, для детского питания.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства выпускают следующие виды колбасных изделий: вареные колбасные изделия, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, студни и зельцы, мясные паштеты, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы,

сырокопченые колбасы, колбасные изделия особого назначения.

Вареные колбасные изделия вырабатывают преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса и шпика, измельченного до определенного размера.

Фаршированные колбасы выпускают следующих наименований:

слоеная, языковая, фаршированная и др. Они отличаются своеобразным рисунком на разрезе, полученным сочетанием колбасного фарша, шпика,

языка и других компонентов. Все компоненты укладываются слоями, плотно оборачиваются пластиной шпика, вкладываются в оболочку, варятся, а затем прессуются.

Ливерные и кровяные колбасы – для их производства используют вареные субпродукты, которые содержат коллагенсодержащее сырье, а

также жир, кровь, крахмал, бобовые крупы и т.д. Ливерные колбасы делятся на высший, первый, второй и третий сорта; а кровяные на первый, второй и третий сорта.

9

Студни и зельцы – это колбасные изделия, в которых фарш связан в монолитную массу застывшим бульоном. Студни готовят из измельченного мяса, субпродуктов, и по качеству делят на первый и второй сорта.

Мясные паштеты – колбасные изделия, которые характеризуются более тонким измельчением основного сырья.

Колбасные изделия особого назначения делят на три группы: лечебно-

профилактические, диетические, для питания детей и спортсменов из других групп.

Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления,

утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.

Соблюдение рецептов, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

2.1СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Впроизводстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина.

Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных.

Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное

10

(остывшее), охлажденное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изготовления колбасы.

Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.

Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том,

что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или размороженное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий.

Повышенная влаго-емкость парного мяса способствует получению установленного выхода и влажности готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса удешевляет производственный процесс,

поскольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении.

Животные жиры являются необходимым сырьем для подавляющего большинства колбасных изделий. Жиры добавляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве колбасных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и курдючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок и сарделек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доброкачественными. В

диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.

При изготовлении низких сортов вареных и полукопченых колбас,

зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных категорий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь,

казеин.

При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, крахмал, соевый концентрат,

пшеничную муку.

По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям