- •Загальна характеристика кафе
- •Тип, категорія, місцезнаходження, режим роботи, кількість місць, форма власності, оснащення
- •Обсяг наданих послуг. Основні і додаткові послуги
- •Організація технологічного процесу у виробничих цехах кафе «Пиріжкова»
- •Організація системи обслуговування споживачів у кафе «Пиріжкова»
- •Техніка обслуговування офіціанта
- •Організація і проведення різних видів бенкетів в кафе
- •Організація роботи різних служб, що надають основні і додаткові послуги
- •Аналіз роботи кафе «Пиріжкова»
- •Технологія виконання різних видів робіт в приміщеннях та на території кафе «Пиріжкова»
- •Естетика і культура обслуговування в кафе «Пиріжкова»
- •Пропозиції щодо вдосконалення обслуговування
- •Висновок
- •Список використаної літератури
- •Інформаційні джерела
- •Додатки
КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ
«ЛЬВІВСЬКИЙ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ КУК»
ЗВІТ ПРО ПРОХОДЖЕННЯ
ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ
НА БАЗІ:
ФОП МИКИТА І.С., КАФЕ-БАР «ПИРІЖКОВА»
Виконала:
Студентка 2 курсу ГРС-51
Лмб Групи
Спеціальності:"Готельно-ресторанна справа"
Бурчин Д.В.
Керівник: к.політ.н, Доскіч Л.С.
м.ЛЬВІВ – 2023 рік
ЗМІСТ
Вступ
Ресторанний бізнес займає важливе місце у реалізації соціально-економічних завдань. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб. Обов’язковою складовою освітньо-професійної підготовки студентів вищих навчальних закладів освіти є практична підготовка.
Підсумком закінчення першого семестру було проходження практики в кафе-барі «Пиріжкова» яка тривала з 21 листопада по 18 грудня 2022 року та початком другого семестру з 9 січня по 5 березня 2023 року.
Практика – багатозначний термін . З одного боку , це – мотивована діальність людини , цілеспрямована на досягнення бажаного особистого чи соціального результата. З іншого – підсумок , результат , досвід , який отримується внаслідок такої діяльності людини.
Виробнича практика студентів є надзвичайно важливою і невід’ємною ланкою всього навчального процесу і, зокрема, отримання повноцінної вищої освіти. Основне завдання її полягає в закріпленні теоретичних знань, а також оволодіння практичними навиками роботи з обраної спеціальності. Основною метою виробничої практики є оволодіння методами і прийомами роботи на підприємстві.
Проходження виробничої практики своєю метою має закріплення теоретичних знань шляхом їх співставлення з практичною діяльністю виробничого підприємства, орієнтоване на застосування теоретичних знань у різних ситуаціях, що властиві майбутній професії.
Загальна характеристика кафе
«Пиріжкова» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, надає споживачам широкий асортимент страв легкого та швидкого приготування, а також вино-горілчані, і кондитерські вироби. Великий асортмент страв української кухні.
Повноцінні комплексні обіди: перші страви декілька видів на вибір, гарячі м'ясні та рибні страви, гарніри, вареники, деруни, пельмені, піци тощо.
Великий вибір свіжоспечений пиріжків та булочок з солодкими та солоними начинками.
Гарячі та холодні напої, а до них - завжди свіженькі та смачні домашні десерти.
Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.
Заклад має два поверха, де два зали. Кафе вміщує в себе приблизно 150 чоловік. Гості можуть також замовляти банкети і чарівні офіціанти та адміністратори влаштують все максимально зручно та професіонально.
На першому поверсі розміщена кухня, де кухарі готують найсмачніші страви з меню. Мають 3 альтанки, де можемо помістити маленькі компанії на 6 осіб та великі на 20 осіб. У них можна відсвяткувати день народження, хрестини, дитячі свята чи іншу особливу подію вашого життя.
Тип, категорія, місцезнаходження, режим роботи, кількість місць, форма власності, оснащення
Кафе-бар «Пиріжкова» знаходиться за адресою: вулиця Шептицького, 105, Сокаль.
Контактний телефон : +38-(032)-255-36-55
Тип підприємства – кафе-бар.
Форма власності – приватна.
Контингент споживачів – відвідувачі.
Оснащення (устаткування): виробничі приміщення, зали, технологічне обладнання, холодильне обладнання, інвентар залів, бару, кухонний інвентар, меблі, мультимедійне обладнання, системи вентиляції та кондиціонування повітря, теплове, мийне, ваговимірювальне. обладнання та інше.
Форми обслуговування: офіціантами.
За період проходження практики виконувалась різна робота, корисним було спілкування із людьми, які працюють у сфері ресторанного обслуговування.
Чисельний склад персоналу кафе «Пиріжкова» - 21 працівників.
Перелік посад:
1. Директор
2. Кухар - 4
3. Помічник кухаря -4
4. Посудомийка -2
5. Офіціанти - 6
6. Прибиральниця - 4
Обсяг наданих послуг. Основні і додаткові послуги
Основні вимоги, що пред’являються до формування основних і додаткових послуг, такі:
відповідність організаційної структури цілям та завданням підприємства;
чіткий розподіл функцій і обсяг робіт за рівнями управління;
наявність на кожному рівні управління системи організації робіт, інструкцій, нормативів та норм виконання робіт;
визначення прав та обов’язків кожного рівня управління;
розмежування повноважень і кола відповідальності.
Послуга з організації харчування у кафе є основною. У кафе швидкого обслуговування, як правило, застосовують метод самообслуговування. У ньому в окремому приміщенні встановлюють барну стійку, що дозволяє розширити комплекс послуг з організації харчування.
Тут пропонують:
• якісну та дуже смачну піцу й суші;
• вареники та пельмені ручного ліплення, смачне морозиво, картоплю фрі, салати, мангал-меню (овочі гриль, шашлик (свиний, курячий), короп на грилі, мисливські ковбаски, стейк на грилі), смачні десерти, закуски, велику піцу (50 см);
• оперативну доставку по місту та околицях;
• знижку -5% на самовивіз;
• знижку -5% за відмітку в Instagram сторіс.
До додаткових послуг можна віднести:
- бронювання місць у залі кафе за телефоном;
- гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього одягу, сумок тощо);
- виклик таксі на замовлення споживача;
- догляд за дітьми;
- телефонний зв'язок;
- прийом для розрахунку кредитних карток тощо.
Загальна чисельність працюючих
Чисельний склад персоналу кафе «Пиріжкова» - 21 працівників.
Перелік посад:
1. Директор
2. Кухар - 4
3. Помічник кухаря -4
4. Посудомийка -2
5. Офіціанти - 6
6. Прибиральниця – 4
Коефіцієнт завантаженості торгівельного залу
Кз.з = N/P x 60/t, де
N = 100 - загальна кількість споживачів;
P = 150 - кількість місць в залі;
t = 30 - тривалість посадки (Час приймання їжі одним споживачем) , хв.;
Кз.з., - коефіцієнт завантаження залу за цей час.
Коефіцієнт завантаженості торгівельного залу – 0,33
Асортиментна політика підприємства кафе «Пиріжкова»
Асортиментна політика визначає кількість страв, напоїв та продукції, які кафе пропонує споживачам для задоволення їх потреб. Асортиментна політика є головним інструментом на сьогодні для діяльності кафе.
Джерела постачання, асортимент і якості сировини; правила прийому та зберігання сировини і продуктів
За постачання сировини у кафе «Пиріжкова» відповідає заступник директора, який також виконує обов’язки адміністратора кафе. Замовлення сировини здійснюється згідно з замовленням яке складає кухар. Постачання сировини відбувається по мірі необхідності з інтервалом у 2-3 дні, можливо частіше (у разі великого потоку споживачів) для забезпечення безперебійної роботи підприємства.
Джерела постачання сировини і продуктів
№ п/п |
Група товарів |
Джерело постачання |
Періодичність завозу |
Відстань, км |
1 |
Молочні продукти,яйця і олія |
«ПрохолодМ, ТОВ» |
Через 1 день |
12 |
2 |
Алкогольні напої |
МАРКЕТ-ЧІп, ПП |
Через кожні 3 дні |
18 |
3 |
Зерно,зернобобові продукти,яйця птиці,м'ясо птиці |
Металіс, ЗАТ |
Кожні 2-3 дні |
14 |
4 |
Овочі і фрукти |
Оптові склади |
Кожні 2 дні |
6 |
Прийом продуктів проводять комірник, завідувач виробництвом, відомчий санітарний працівник. Сировина і готові продукти зберігаються в окремих холодильних камерах.
У складі сухих продуктів має бути необхідну кількість шаф, скринь, стелажів, підтоварників т.д. Складське обладнання має висоту від підлоги не менше 15 см і відстояти від стін на 20-30 см.
Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.
Картопля та овочі неочищені зберігають у сухому темному приміщенні підприємств громадського харчування не більше 2-5 днів.
Хліб зберігають у хліборізку, в шафах або на стелажах і полицях, закритих фіранками.
Технологічні схеми виготовлення страв по групам: супи, соуси, страви і гарніри з овочів, круп, бобових та макаронних виробів; страв з м’яса, риби, яєць, сиру; солодких страв; закусок; напоїв; виробів із борошна
Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку і >озводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно на- різане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці иаріння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.
Десерт «Святковий». Яблука очищають, видаляють серцевину, проварюють у сиропі. Охолоджують.
Шоколад розтоплюють на водяній лазні. Половину норми яблук наколюють на вилку, занурюють у шоколадну глазур і охолоджують. Яблука, що залишилися, розрізають навпіл; кожну половинку напов-нюють сметанний мусом.
На кругле блюдо кладуть яблука в шоколаді і яблука з мусом, поруч — протерті в сиропі консервовані сливи. Окремо подають фруктовий соус.
У збірках приводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах вказані: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.
Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартне сировину таких кондицій: яловичина і баранина - 1-ї категорії, свинина м'ясна, субпродукти (крім вимені) - морожені, вим'я - охолоджене; птиця свійська (кури, курчата, гуси, качки, індички) - полупотрошенная 2-ї категорії; риба - велика морожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів по 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д.
У кожному Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у введенні зазначені кондиції всіх видів сировини та продуктів. При використанні сировини інших кондицій або некондиційного сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.