новая папка 1 / 302084

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Агротехнологический факультет

Кафедра «Технология переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»

Методические указания по выполнению лабораторно – практических занятий

по дисциплине «Молочное дело »

по специальности 110401.65 «Зоотехния»

Якутск 2014

ББК

Молочное дело: методические указания по выполнению лабораторных работ по специальности 110401.65 «Зоотехния»

Составитель: Мырьянова Т.П. старший преподаватель кафедры «Технология переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»

Утверждена на заседании кафедры «ТППЖ, ОП и Т» от «06__» мая__2014__г., протокол № 15_

Рекомендовано методическим советом АТФ от «12»_мая__2014_г., протокол №_9_

Методические указания составлены в соответствии с программой по дисциплине «Молочное дело» для специальности "Зоотехния" по разделу « Контроль натуральности сырого молока». Лабораторно-практические занятия направлены на выполнение комплексной работы по контролю сырого молока с применением технических средств и методов контроля, а также с учетом требований стандарта к качеству сырого молока.

При проведении работ подгруппа из трех-четырех студентов осуществляет оценку натуральности молока на соответствие требованиям НТД (по заданию преподавателя), используя современные методы и существующие научнотехнические средства для контроля ; оценивает полученные результаты и аргументирует принятые решения.

Алгоритм выполнения работы по схеме 1.

Отбор показателей для оценки натуральности молока

Выбор методик и технических средств

для проведения анализов

Проведение анализов

Выводы, заключение

Оформление работ и защита

Состав и свойства нормального молока колеблются в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных,

условий их кормления, содержания, периодичности доения.

Преднамеренное изменение состава и свойств молока называется фальсификацией. Возможны следующие виды фальсификации молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ и т.п. При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются его физико-химические свойства и пищевая ценность.

Все виды возможных фальсификаций можно разбить на группы: 1. Фальсификации, целью которых является увеличение объема молоко – оводнение, обезжирение, двойная фальсификация (одновременное оводнение и обезжирение), добавление сыворотки и других жидкостей.

оводнение – оно является самой распространенной фальсификацией. При ней понижаются все составные части и контрольные показатели молока (плотность, жирность, СОМО, СВ).

обезжирение – осуществляется чаще всего посредством снятия сливок с вечернего молока, или посредством добавления обезжиренного молока к молоку с нормальным количеством жира. Показатели меняются : плотность повышается, при том при 20% обезжирения она повышается на 1 ареометрический градус; жирность уменьшается пропорционально степени обезжирения; СВ тоже уменьшается, СОМО остается без изменения или повышается незначительно.

комбинированная или двойная. Одновременное оводнение и обезжирение. Контрольные показатели молока меняются : плотность молока остается без изменения, или незначительно увеличивается / уменьшается в зависимости от соотношения между степенью оводнения/обезжирения; жирность молока резко уменьшается и находится в прямой зависимости от степени оводнения и обезжирения; СВ тоже значительно уменьшается; СОМО уменьшается пропорционально степени оводнения, но не зависит от степени обезжирения.

2. Фальсификации, при которых к молоку добавляются вещества, несвойственные его составу. Целью этого является желание прикрыть другую фальсификацию, или приостановить прокисание молока. Для этой цели употребляют муку или крахмал в молоке с добавленной водой, питьевую соду в молоке с повышенной кислотностью, различные асептические вещества.

оводнение и добавление крахмала и муки. Их цель - повысить плотность молока. СОМО увеличивается, кислотность и содержание жира не изменяются.

Кроме того в молоко могут быть добавлены различные посторонние примеси:

- сода (для снижения кислотности); - перекись водорода (для предохранения молока от сквашивания);

- аммиак (для уничтожения в молоке афлатоксинов); - ингибирующие вещества ( для снижения общей бактериальной обсемененности );

оводнение и добавление сухого обезжиренного молока. Повышает плотность и прикрывает оводнение. Остальные контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не в такой степени как при оводнение только; жирность уменьшается пропорционально добавленной воде.

добавление сыворотки в молоке. Плотность молока не изменяется значительно. Контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не так чувствительно; жирность уменьшается пропорционально добавленной сыворотке. В таблице ниже указаны состав, некоторые свойства молока и изменения, которые происходят в его качественных показателях при добавления воды, сыворотки и др. в количестве 10% (по данным Инихова)

Для определения характера и степени фальсификации необходимо знать в исследуемых пробах молока: содержания жира, плотность, содержание сухих веществ и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

Лабораторная работа №1

Определение натуральности молока и наличия фальсифицирующих веществ

Цель работы. Контроль натуральности сырого молока и освоить методы определения физико-химических показателей.

Задачи. Определение характера и степени фальсификации образцов сырого молока.

Объекты исследования. Молоко сырое коровье.

Если молоко разбавлено водой, то степень фальсификации можно определить по формуле (1) :

В=СОМО-СОМО¹/СОМО ×100, (1)

где В – количество добавленной воды, %; СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток молока стойловой (контрольной) пробы, %;

СОМО1 – сухой обезжиренный молочный остаток молока опытной пробы,

%.

Примечание: СОМО в контрольной и опытной пробах определяют расчетным методом по формуле 2 или на приборе анализаторе молока..

СОМО = (4.9Жм+d/4+ 0,5) – Жм, ( 2 )

где Жм – содержание жира в молоке, %; d – плотность, ºА.

При добавлении в молоко обезжиренного молока или при подснятии сливок изменяется содержание жира, поэтому степень фальсификации можно определить по формуле:

Ом= Жм-Жм¹/ Жм×100, ( 3 )

где Ом – количество прибавленного обезжиренного молока, %; Жм – содержание жира в стойловой пробе, %; Жм1 – содержание жира в опытной пробе, %.

Для большей достоверности можно произвести расчет по определению жира в сухом веществе молока по формуле:

Жсв= Ж1/СМО1×100, ( 4 )

где Жсв – содержание жира в сухом веществе молока, %; Ж1 – содержание жира в опытной пробе, %; СМО1 – сухое вещество в опытной пробе молока, %.

Если жира в сухом веществе менее 25%, то это указывает на добавление к молоку обезжиренного молока или на поднятие сливок.

При установлении двойной фальсификации пользуются следующими формулами:

Д=100-100хЖм1/Жм (5),

где Д – общее количество воды и обезжиренного молока, %.

В=100-100хСОМО1/СОМО1 (6),

где В – содержание воды в опытной пробе.

О = Д – В (7),

где О – содержание обезжиренного молока в опытной пробе, %.

Методы определения соды ГОСТ 24065-80 Качественный метод

Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду (карбонат или бикарбонат натрия). Минимальное значение определяемой массовой доли соды составляет 0,05%.

Аппаратура и реактивы

Весы лабораторные, штатив, колбы вместимостью 250см³, пипетки вместимостью 5 см³, пробирки, бромтимоловый синий (спиртовый раствор с массовой долей бромтимолового синего 0,04 %), спирт этиловый, часы, капельница.

Подготовка к анализу

Приготовления раствора бромтимолового синего.

Навеску бромтимолового синего массой 0,1 г переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³ и доливают до метки этиловым спиртом.

Проведения анализа

В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробирку, помешенную в штатив, наливают 5 см³ испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды.

Обработка результатов

Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.

Метод определения аммиака ГОСТ 24066-80

Метод основан на изменении цвета выделенной молочной сыворотки при ее взаимодействии с реактивом Несслера. Минимальное значение определяемой массовой доли аммиака составляет (6-9)· 10¯³%.

Аппаратура, материала и реактивы

Термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 0-100°С, часы, стаканы вместимостью 50 см³, цилиндры вместимостью 25см³ пробирки вместимостью 20см³, груша резиновая, баня водяная, пипетки вместимостью 2 см³, реактив Несслера, кислота уксусная (водный раствор с объемной долей кислоты 10%), вода дистиллированная.

Подготовка к испытанию

Содержание аммиака в молоке определяют не ранее, чем через 2 ч после окончания доения. В стакан отмеривают цилиндром (20±2) см³ молока и нагревают в течении 2-3 мин на водяной бане при температуре 40-45°С. В подогретое молоко вносят 1 см³ водного раствора с объемной долей уксусной кислоты 10%. Для осаждения казеина смесь оставляют в покое на 10 минут.

Проведения испытания

Пипеткой( с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина) отбирают 2 см³ отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку. В ту же пробирку прибором для отмеривания жидкостей или пипеткой с резиновой грушей добавляют 1 см³ реактива Несслера и содержимое сразу же перемешивают, наблюдая при этом в течении не более 1 мин изменение окраски смеси.

Обработка результатов

Появление лимонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака, характерного для молока. Появление оранжевой окраски различно1й интенсивности указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания.

Метод определения перикиси водорода ГОСТ 24067-80

Метод основан на взаимодействии перекиси водорода с йодистым калием, выделении йода, дающего с крахмалом синее окрашивание. Чувствительность метода составляет 0,001% перекиси водорода.

Аппаратура и реактивы

Весы с наибольшим пределом взвешивания 200г, пипетки вместимостью 1 см³, стаканы вместимостью 100 и 250 см³, колбы вместимостью 100 и 250 см³, цилиндры вместимостью 100 и 500 см³, пробирки, кислота серная (плотностью 1,830-1,835 г/см³), калий йодистый, крахмал картофельный, вода дистиллированная, часы.

Подготовка к анализу

Приготовление раствора серной кислоты Цилиндром отмеривают 1 объемную часть серной кислоты и смешивают ее в стакане с 3 объемными частями воды.

Приготовление крахмального раствора йодистого калия Навеску крахмала массой 3 г растворяют в стакане в 20 см³ воды и приливают

вколбу к 80 см³ кипящей воды. После охлаждения до температуры 18-25 °С

Ккрахмальному раствору добавляют навеску йодистого калия массой 3 г,

растворенную в 5-10 см³ дистиллированной воды. Раствор хранят в холодильнике не более 5 сут.

Проведение анализа

В пробирку помещают 1 см³ исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 см³ крахмального раствора йодистого калия. Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.

Обработка результатов

Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Контрольные вопросы:

1.Что означает термин “фальсификация”?

2.Что понимают под характером и степенью фальсификации?

3.Как изменятся физико-химические показатели молока при различном характере фальсификации?

4.Что такое двойная фальсификация?

5.Методы обнаружения в молоке соды?

6.Методы обнаружения в молоке перекиси водорода?

7.Методы обнаружения в молоке аммиака?

8.Методы обнаружения в молоке крахмала?

9.Пути сохранения и повышения качества заготовляемого молока?

Физико-химические показатели

Титруемая

кислотность

Плотность

Массовая доля жира

Массовая доля белка

СОМО

СВ

Содержание

крахмала

Содержание соды

Содержание

перикиси водорода

Содержание воды