новая папка 1 / 302087

Составитель: ст. преподаватель Мырьянова Т.П.

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры (протокол № 15 от «_06__»_05______2014 г.)

Утверждена методической комиссией агротехнологического факультета (протокол № 9 от «12___»_05____2014 г.)

Цели и задачи дисциплины

Задачами дисциплины «Технологическое оборудование перерабатывающих производств» является изучение основ теории работы технологического оборудования и освоения методов расчета основных его параметров, изучение принципиальных схем основных типов технологического оборудования для цехов предприятий мясной и молочной отрасли, выбор оптимального варианта технологического оборудования и современных линий, изучение устройства технологического оборудования.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате изучения дисциплины «Технологическое оборудование перерабатывающих производств» студент должен знать:

-устройство и принцип действия технологического оборудования, технические характеристики и экономические показатели;

-системы и методы расчетов машин и аппаратов зерноперерабатывающей, хлебопекарной, кондитерской, макаронной, масложировой, комбикормовой, молочной, мясоперерабатывающей

отраслей промышленности;

-технологию производственных процессов молочной и мясоперерабатывающей отраслей промышленности;

-основные направления развития и совершенствования оборудования отраслей перерабатывающей промышленности;

-оптимальные и рациональные технологические режимы работы оборудования отрасли;

-методы оценки эффективности работы технологического оборудования;

-прогрессивные методы эксплуатации технологического оборудования при производстве продукции.

В результате изучения дисциплины выпускник должен приобрести необходимые практические навыки и уметь выполнять следующую работу:

- отличать друг от друга технологическое оборудование по устройству; -решать вопросы эффективной эксплуатации, управления и ремонта технологического оборудования предприятий молочной, мясоперерабатывающей отраслей промышленности;

-выбирать современное экономически выгодное оборудование, отвечающее особенностям производства;

-предлагать решения по созданию технологий на основе интенсификации производственных процессов и новых физических методов обработки

пищевого сырья.

Выпускник должен владеть :

-методами оценки технического состояния технологического оборудования;

-методами контроля технологических режимов работы оборудования отрасли;

-контролем эффективности работы оборудования;

-методами безопасной эксплуатации оборудования.

Содержание разделов дисциплины

Введение

Технологическое оборудование предназначено для выполнения технологических операций по переработке животного сырья в пищевые, кормовые и технические продукты. В зависимости от характера цикла работы оборудование оно бывает периодического, полунепрерывного и непрерывного действия.

Работа ТО заключается в последовательном выполнении вспомогательных (загрузка, выгрузка, перемещение, контроль и т.п.) и основных (перемешивание, измельчение, тепловая обработка и т.п.) операций.

Основными частями, взаимодействие которых определяет техническую характеристику оборудования, является привод, исполнительные механизмы и исполнительные органы.

Вопросы для самопроверки

1.Для чего предназначен привод?

2.Привести примеры исполнительных органов?

3.Какие приборы применяются для контроля температуры, давления?

4.Какие технологические параметры оборудования подлежат контролю и регулированию?

Раздел 1. Оборудование для переработки мяса

Общая технология убоя и переработки мяса. Классификация машин и аппаратов мясной промышленности. Поточно-механизированная линия убоя животных. Назначение и основные требования. Схема и принцип действия, конструкции.

1.1.Оборудование для убоя скота и разделки туш.

Технологическое оборудование, применяемое для убоя скота и разделки туш, можно разделить на следующие группы: оборудование для оглушения, убоя, обескровливания, сбора и обработки крови, снятие шкуры, разделки туш скота. Студент должен хорошо знать последовательность технологического процесса убоя скота и разделки туш , техническую характеристику технологического оборудования. Уметь составлять компоновку цехов, машинно-аппаратное оформление линий перерабатывающих предприятий. Технология убоя животных. Методы оглушения животных и птицы. Технология и способы сбора и хранения крови. Установки для сбора крови. Подъемно-транспортное оборудование: подвесное транспортное оборудование, оборудование для напольного и напорного транспортирования продуктов. Для обслуживания подвесного транспортного оборудования применяют различное подъемное оборудование: подъемники, электрические тали, лебедки, тельферы. Напольный транспорт делят на стационарный и передвижной. К стационарному напольному транспорту относят подъемники, лифты, конвейеры, нории, спуски. К передвижному напольному транспорту относят

электротележки, электроштабелеры, тележки различной конструкции. Оборудование для напорного транспортирования сырья и мясопродуктов включает трубопроводы, устройства для создания напора (насосы). Студенту нужно ознакомиться с принципами работы подъемно-транспортного оборудования. Знать основные элементы подвесных путей, конвейеров.

Вопросы для самопроверки

1.Способы и оборудование для оглушения животных

2.Для чего служит противовес в боксе

3.Какое оборудование применяют для мойки и механической очистке свиных туш

4.Оборудование для разборки и инспекции внутренних органов

5.Принцип работы установки для сбора крови

1.2.Оборудование для обработки кишок

Основные операции по обработке кишечных комплектов – отжим содержимого кишок и шляма, обезжиривание (пензеловка) и окончательная очистка. Значение кишечной оболочки. Технология обработки кишечной оболочки. Классификация применяемого оборудования. Устройство и рабочий процесс отжимных вальцов. Машины для обработки кишок. Поточные линии для обработки кишок. Инструмент для их сортировки и калибровки. Машины для очистки рубцов.

Вопросы для самопроверки

1.Рабочие органы машин для обработки кишок

2.Что такое пензеловка?

3.Последовательность работы линии обработки кишок

1.3.Оборудование для съемки и обработки шкур

Съемку шкур со скота осуществляют на установках периодического и непрерывного действия. В зависимости от вида обрабатываемого животного оборудование подразделяют на установки для съемки шкуры с крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней. Снятые шкуры животных обрабатывают на специальном оборудовании для мойки, удалении щетины

и мездрения. Для ручной съемки применяют ножи и различные приспособления. Установки для мойки щетины. Принцип их работы. Установки для сушки щетины. Механизация съемки и обработки шкур. Классификация установок для съемки шкур КРС. Установки для съемки шкур свиных шкур и шкур мелкого рогатого скота. Режимы работы оборудования. Технология обработки шкур включает следующие операции: приемка шкур- обрядка-консервирование-сортирование-маркирование-упаковывание- накопление-формирование партий -отгрузка. Методы консервирования шкур. Машины для консервирования. ПТЛ для съемки и обработки шкур. Оборудование для посола: посольные чаны, гашпили, барабанные и шнековые аппараты.

Вопросы для самопроверки

1.Каково основное отличие гашпилей от посолочных чанов?

2.С какой частотой вращается барабан аппарата для посола шкур?

3.Способы посола шкур и как проводят консервирование шкур?

4.Когда из барабана для консервирования свиных шкур выгружают консервированное сырье?

5.Принцип работы барабана для посола шкур

1.4. Оборудование для производства колбасных изделий и полуфабрикатов

Технология производства. Классификация оборудования для производства колбас. Обвалку и жиловку проводят на стационарных конвейерных столах. Для разделки используют секачи, пилы различной конструкции. Сырье и вспомогательные материалы можно измельчать раздавливанием, раскалыванием, ударом, разрывом, разламыванием, истиранием, резанием. Выбор механического воздействия зависит от свойств и размеров измельчаемого продукта. ТО делят на две основные группы: оборудование для измельчения твердого сырья (блочное мороженое мясо, мясокостное, костное, специи) применяют силовые измельчители, дробилки, агрегаты; оборудование для измельчения мягкого сырья (мышечная, соединительная, жировая ткань)- волчки, куттеры, шпигорезки, коллоидные мельницы и др. Исполнительный орган оборудование для измельчения – режущий механизм, который выполнен либо одиночной, либо парной деталью. Оборудование для посола используют при производстве колбасных изделий,

кулинарных, копченых, соленых и консервных продуктов. Для посола мясопродуктов применяют различные посолочные агрегаты, автоматы, посолочные шприцы. Студенту необходимо знать способы измельчения мясного сырья, классификация ТО для измельчения. Иметь представление о принципе работы машин и автоматов. Уметь выполнять схемы то. Факторы, влияющие на измельчение. Основные сведения о режущих инструментах. Для перемешивания применяют механические мешалки, фаршемешалки, фаршесмесители. Мешалки состоят из трех основных узлов: дежи-емкости, в которой происходит перемешивание, рабочего органа – перемешивающего устройства, а также привода, обеспечивающего вращение дежи и рабочего органа. Емкости могут быть выполнены в виде барабана, корыта и чаши. Оборудование для формования бывает периодического и непрерывного действия, открытого (продукт контактирует с окружающей средой) и вакуумного исполнения. К оборудовании. Периодического и непрерывного действия относятся шприцы (одно- и многоцевочные_, нагнетатели фарша, а непрерывного действия – автоматы (котлетный, пельменный, пирожковый, формования колбасных изделий, полуфабрикатов и др.) данное оборудование используется в производстве самостоятельно или в составе комплексов оборудования и поточных линий для формования мясопродуктов. Тепловая обработка колбасных изделий включает операции: осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение, сушку. Кратковременная осадка (1-6 ч)колбасных изделий обычно не требует специального оборудования и осуществляется в процессе их перемещения из шприцовочного отделения в обжарочное. Длительная осадка (6-10 сут) в специальных камерах, оборудованных подвесными путями, пристенными батареями и воздухоохладителями. Обжарка , варка и копчение мясных продуктов осуществляется как с помощью универсальных термоагрегатов, так и отдельных аппаратов ( обжарочные камеры, варочные котлы, коптильные камеры и т.д.)

Вопросы для самопроверки

1.Основные части волчка

2.Техническая характеристика измельчителей

3.Конструктивные элементы шпигорезки

4.Предназначение куттера

5.Принцип работы посолочных установок для мяса

6.При каких технологических режимах проводят горячее и холодное копчение

7.Какое оборудование применяют для варки мясных продуктов

8.Как регулируют степень измельчения мяса на волчках

9.Какие параметры контролируют в процессе куттерования

1.5.Оборудование для производства мясных консервов

Технология производства баночных консервов. Машины для мойки ветчины, определение их производительности. Способы посола. Оборудование для посола. Закатывание – технологический процесс, предназначенный для герметизации отары с продуктом с целью его дальнейшего хранения. В качестве тары применяют жестяные, стеклянные банки и формы различной конфигурации из многослойной. Для закатывания применяют закаточные машины, наполнитель-закаточные автоматы. Поточно-мезанизированные линии наполнения и закатки банок.

Вопросы для самопроверки

1.Какими способами стерилизуют мясные консервы?

2.Какое оборудование применяют для стерилизации?

3.Принцип работы закаточных машин

Раздел 2. Технологическое оборудование для переработки молока

Классификация и общие сведения о машинах и аппаратах технологических линий по переработке молока. Понятие об уровне комплексной механизации, о технологическом процессе, поточных технологических линиях, установках, машинах, аппаратах.

2.1. Оборудование для приемки, охлаждения, хранения молока. Технологический процесс первичной обработки молока: сбор и

транспортирование, приемка, контроль качества, учет количества, очистка, охлаждение и хранение молока. Классификация оборудования для доставки молока. Характеристика автомолцистерн. При определении количества сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов применяют молокомеры, счетчики, расходомеры и весы. Основной вид оборудования для транспортирования молока являются насосы. Предназначение, типы насосов, характеристика, правила безопасной работы насосов. Основные параметры,

характеризующие работу насосов. Механическая очистка (обработка) молока осуществляется с помощью фильтров, центрифуг, сепараторов, т.е. фильтрацией или центробежным способом. Для очистки молока на фермах используют фильтры-цедилки, в которых между двумя металлическими сетками помещены в несколько слоев сложенная марля(фланель, лавсан, ватные фильтры и др). окончательную очистку выполняют на мембранных, дисковых фильтрах и в сепараторах-молокоочистителях. молоко охлаждают открытым и закрытым способами с применением оборудования: емкости различной вместимости, оросительные, пластинчатые аппараты. В качестве хладоносителей применяют холодную и ледяную воду, рассолы. Приемные баки и ванны предназначены для непродолжительного хранения. Для хранения молока применяют в основном емкостное оборудование. Назначение, конструкции и принцип работы резервуаров (емкости, танки, термосы).

2.3. Оборудование для производства питьевого молока Технологический процесс производства пастеризованного и

стерилизованного молока. Операции производства пастеризованного молока: очистка, охлаждение, сепарирование, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, маркирование, хранение, реализация. К механической обоработке молока относятся процессы очистки, сепарирования и нормализации. Классификация сепараторов по производственному назначению, по конструктивным особенностям и степени контакта молока с воздухом, по способу удаления из барабана постронних примесей и осадка, по виду привода. Основные правила безопасности работы на сепараторах, неполадки, причины. Операцию нормализации можно проводить смешиванием составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непрерывно в потоке. Нормализация смешиванием осуществляется в емкостях для хранения, ваннах оборудованных перемешивающими устройствами. В потоке нормализуют в сепараторах-сливкоотделителях, снабженных специальными устройствами для нормализации . Процесс гомогенизации молока. Принцип работы и устройство гомогенизаторов. Основные части гомогенизирующей головки. Показатели, влияющие на эффективность гомогенизации. Преимущества гомогенизированных молочных продуктов. Тепловая обработка молока и молочных продуктов – пастеризация, стерилизация, вакуум-термическая обработка. Применяемое в молочной промышленности оборудование для тепловой обработки молока представляет собой отдельные аппараты: пастреизационно-охладительные и стерилизационные установки. Для нагрева молока применяют подогреватели емкостного, трубчатого и пластинчатого типов. Оборудование в зависимости от характера выполнения операции деля на аппараты непрерывного и периодического действия. По виду источника энергии различают паровые, электрические и комбинированные аппараты. Студенту необходимо уметь разбираться в схемах установок. Знать цели пастеризации, стерилизации. Основные отличия пластинчатых и трубчатых