новая папка 1 / 302082

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Агротехнологический факультет

Кафедра «Технология переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»

Методические указания по выполнению – практических (выездных) занятий

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания »

по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Якутск 2014

ББК

Оборудование предприятий общественного питания: методические указания по выполнению практических (выездных) занятий по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Составитель: Мырьянова Т.П. старший преподаватель кафедры «Технология переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»

Утверждена на заседании кафедры «ТППЖ, ОП и Т» 06.05__2014г., протокол №_15_

Рекомендовано методическим советом АТФ12.05.2014 г., протокол №

9__

Методические указания предназначены для студентов очной формы обучения, по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» «Оборудование предприятий общественного питания».

Цель выездных занятий – закрепление материала аудиторных занятий, приобретение дополнительных знаний, познакомиться с работой предприятия, чтобы иметь представление об их основных технологических процессах и организации производственной деятельности.

Задачи:

-закрепление и расширение теоретических знаний, полученных на лекциях и семинарах; - привитие навыков самостоятельной работы по подбору литературы, работы

с научной литературой, нормативно-справочной документацией; - привитие навыков научно-исследовательской работы, использование анализа и самостоятельных выводов по вопросам техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования предприятий питания; -изучение особенности деятельности предприятий общественного питания; -ознакомление с технологическим оборудованием .

Студенты получают индивидуальные задания в зависимости от типа предприятия общественного питания.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

По характеру производства

– заготовочные предприятия; -доготовочные предприятия; -раздаточные предприятия.

По ассортименту выпускаемой продукции - универсальные; -специализированные.

По уровню обслуживания - люкс; -высший; -первый.

По контингенту обслуживания - общедоступные;

-находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях.

По времени -постоянно действующие; -сезонные временные.

Места функционирования -стационарные; -передвижные.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

-ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

-техническая оснащенность (материальная база, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

-методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);

-квалификация персонала;

-номенклатура предоставляемых населению услуг.

При выполнении работы необходимо:

1.Составить обобщенную технологическую схему производства (таблица 1);

2. Описание технологического оборудования:

-фото (рисунок) общего вида оборудования;

-назначение ТО;

-историческая справка (история создания данного оборудования);

-расшифровка марки;

-чертеж с указанием основных частей ТО;

-принцип действия ТО;

-правила безопасной эксплуатации;

-пять проблемных ситуаций при эксплуатации ТО (таблица 1)

-санитарные требования при работе в цехе (по заданию)

Таблица 2

Подробное описание устройства изучаемого оборудования, его чертеж; а также расчет и подбор для выбранного предприятия общественного питания следующего оборудования:

− теплового варочного и жарочного оборудования (котлы, плиты,

жарочные шкафы);

−специализированного жарочного оборудования (грили, шашлычные печи, фритюрницы);

−раздаточного оборудования (мармиты, стойки раздаточные тепловы е без подогрева);

−холодильного оборудования (среднетемпературные холодильные шкафы определенной вместимости, низкотемпературные прилавки, столы с охлаждением);

−механического оборудования (мясорубки, овощерезки, мясорыхлители,

куттеры, волчки); − вспомогательного оборудования (столы производственные, ванны

моечные, стеллажи).

Примерная тематика тем работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

1. Применение оборудования для измельчения и нарезки овощей на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

2.Использование картофелеочистительных машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

3.Применение оборудования для протирки и перемешивания овощей на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

4.Использование электромясорубок, волчков на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

5.Применение куттеров на предприятиях общественного питания, виды,

устройство;

6.Использование фаршемешалок и машин для рыхления мяса на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

7.Применение рыбоочистительных и рыборазделочных машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

8.Использование котлетоформовочных машин и набивочных машин для фасовки рыбных продуктов на предприятиях общественного питания, виды,

устройство;

9.Применение машин для нарезки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

10.Использование машин для просеивания муки и сахара на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

11.Применение тестомесильных и тестораскаточных машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

12.Использование взбивальных машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

13.Применение дозирующих машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

14.Использование хлеборезательных машин на предприятиях общественного

питания, виды, устройство;

15.Применение посудомоечных машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

16.Использование машин для сухой очистки корнеплодов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

17.Применение машин для мойки корнеплодов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

18.Использование теплового оборудования на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

19.Применение электрических плит на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

20.Использование газовых плит на предприятиях общественного питания,

виды, устройство;

21.Применение индукционных плит на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

22.Использование аппаратов с ИК-нагревом на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

23.Применение аппаратов с СВЧ-нагревом на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

24.Использование пищеварочных котлов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

25.Применение автоклавов на предприятиях общественного питания, виды,

устройство;

26. Использование пароварочных аппаратов на предприятиях общественного

питания, виды, устройство;

27.Применение пароконвектоматов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

28.Использование низкотемпературных печей на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

29.Применение кофеварок на предприятиях общественного питания, виды,

устройство;

30.Использование водогрейного оборудования на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

31.Применение сковород на предприятиях общественного питания, виды,

устройство;

32.Использование фритюрниц на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

33.Применение жаровен на предприятиях общественного питания, виды,

устройство;

34.Использование шашлычниц на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

35.Применение грилей на предприятиях общественного питания, виды,

устройство;

36.Использование жарочных и пекарных шкафов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

37.Применение мармитов на предприятиях общественного питания, виды,

устройство;

38.Использование линий самообслуживания на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

39.Холодильное оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания и торговли, виды, устройство;

40.Современные хладагенты, применяемые в компрессионных холодильных

машинах на предприятиях общественного питания;

41.Применение холодильных прилавков-витрин на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

42.Использование холодильных шкафов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

43.Применение холодильных ларей на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

44.Использование холодильных камер на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

45.Применение льдогенераторов на предприятиях общественного питания,

виды, устройство;

46. Использование фризеров на предприятиях общественного питания, виды,

устройство;

47.Применение торговых автоматов на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

48.Использование весоизмерительного оборудования на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

49.Применение контрольно-кассового оборудования на предприятиях общественного питания, виды, устройство;

50.Использование транспортирующих машин на предприятиях общественного питания, виды, устройство.