новая папка 1 / 302079

УДК 65:642.5 ББК 65.29:36.99

Рецензент: к.с/х.н. Черноградская Наталья Матвеевна

Методические указания разработаны на основании ФГОС направления 260800.02 – «Технология продуктов общественного питания»

Составитель: доцент Гоголева Прасковья Алексеевна, и.о. доцента Ханхалдаева Саяна Гомбо-Доржеевна,.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры

Протокол № ___ от « ___ » _____________ 2014 г. Зав.кафедрой __________________Панкратов В.В.

Методические указания рассмотрены и одобрены на методической комиссии факультета

Программа рассмотрена и одобрена на методической комиссии факультета

Протокол № ___ от « ___ » ____________2014 г. Председатель МК АТФ ______________Уваровская Е.Е.

Методические указания по курсовому проектированию предназначены для выполнения технологических расчетов и чертежей при проектировании предприятия общественного питания. Методические указания по курсовому проектированию по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» рекомендуется для подготовки студентов по специальности 19.03.04 – «Технология продуктов общественного питания».

СОДЕРЖАНИЕ Общие положения

1.Темы курсовых проектов

2.Структура курсового проекта

3.Методические рекомендации по выполнению технологической части

4.Методические рекомендации по составлению технологических схем для

проектируемого цеха

5.Методические рекомендации по выполнению организационной части

6.Методические рекомендации по расчету технологического оборудования и

площади цеха 7. Рекомендуемая литература

Курсовое проектирование является обязательной частью изучения курса «Проектирование предприятий общественного питания» и представляет собой комплексную самостоятельную работу студента, помогающую закрепить знания, выработать навыки в расчетах технологической части проекта предприятий.

При выполнении курсового проекта студенту необходимо показать умение использовать нормативные документы в разработанном проекте, рассчитать производственные мощности и необходимое оборудование, спроектировать размещение оборудования и рабочих мест в цехах, обосновать целесообразность технического решения. Основная задача данного курсового проекта – разработать проект предприятия общественного питания, выделив особенности проектирования спроектированного предприятия и уровень соответствия требованиям современного предприятия.

1.Темы курсовых проектов

Целью работы является проектирование определенной функциональной части предприятия - производственные и иные помещения доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом:

1.1.складские помещения

1.2.экспедиция

1.3.мясной цех

1.4.рыбный цех

1.5.кондитерский цех

1.6.цех обработки птицы и субпродуктов

1.7.овощной цех

1.8.кулинарный цех

1.9.помещение для изготовления мучных изделий

1.10.доготовочный цех и цех обработки зелени

1.11.горячий цех;

1.12.холодный цех;

1.13.моечная столовой посуды, кухонной посуды, полуфабрикатной тары,

сервизные

1.14.помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством, помещение персонала

1.15.зал для посетителей с раздаточной линией самообслуживания

1.16.зал для посетителей с буфетом

1.17.зал для посетителей с баром.

Предприятиями для проектирования могут быть столовые общедоступные, столовые на производственных предприятиях, в вузах, школах, колледжах, рестораны, закусочные и кафе различной специализации, бары, специализированные цеха по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий.

На основе задания, включающего в себя тип предприятия, число посадочных мест, студент подготавливает производственную программу с последующим технологическим расчетом оборудования для выбранного цеха, выполняется планировочное решение какого-либо цеха, осуществляется монтажная привязка оборудования в данном цехе.

2. Структура курсового проекта Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом 30 – 50

страниц рукописного текста или 25-30 машинописного текста с одной стороны бумаги формата А4 в сброшюрованном виде и из 3 – 4 листов чертежей формата А1. Образец оформления титульного листа в приложении А.

Расчетно-пояснительная записка должна состоять из следующих разделов:

1.задание на курсовой проект,

2.введение,

3.технико-экономическое обоснование,

4.технологическая часть,

5.технологическая схема блюд,

6.организационная часть,

7.расчет технологического оборудования и площади цеха,

8.расчет инженерных систем и привязки оборудования,

9.заключение,

10.список литературы.

Проект должен содержать следующие чертежи:

-план цеха с расстановкой технологического оборудования,

-подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

-технологические схемы, актуальные для данного цеха.

Во введении излагается краткая характеристика общественного питания в настоящее время, задачи и тенденции развития, особенности выбранного типа предприятия и даются конкретные примеры выбранного типа предприятия.

В технико-экономическом обосновании дается:

- краткая характеристика участка местности расположения или под строительство предприятия с соблюдением требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных;

-обоснование экономической целесообразности и хозяйственной необходимости размещения предприятия в данном месте;

-источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.

Технологическая часть должна включать в себя

1.расчет оборачиваемости мест,

2.разработку производственной программы,

3.определение потребляемого предприятием сырья и полуфабрикатов. В организационной части рассчитывается численность работников.

Расчет технологического оборудования проводится только для выбранного цеха. Номенклатура оборудования определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции (технологические схемы блюд). Определяется число единиц оборудования, времени его работы, производительности и коэффициента использования.

Расчет инженерных систем и привязки оборудования проводят после всех расчетов.

При установке оборудования в производственных цехах следует по возможности максимально использовать существующий подвод коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию, вентиляции, света) к технологическому оборудованию с учетом строительных и санитарных норм.

Заключение должно содержать краткие выводы по каждому этапу работы, предложения по улучшению деятельности предприятия.

Список использованных источников должен включать литературу, стандарты, правила и рекомендации, периодические издания, которые были использованы при работе над курсовым проектом. Источники должны быть изложены в алфавитном порядке по фамилии авторов с указанием издательства, места издания и года издания согласно ГОСТ Р 7.0.5-2008 «Национальный стандарт Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления».

3. Методические рекомендации по выполнению технологической части Основой производственной программы проектируемого предприятия, численности

работников, видов и количества технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом являются технологические расчеты. Производственной программой предприятий доготовочных и с полным производственным циклом (столовые, рестораны, кафе и др.) служит расчетное меню для реализации блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить расчетное меню необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

3.1. Расчет количества потребителей.

Исходными данными для расчета являются: тип и режим работы предприятия. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

(1)

где Р— вместимость зала (число мест); φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч — загрузка зала в данный час, % [8, приложение 2, стр.207-213]

По этим данным составить таблицу вида (табл. 1) и диаграмму количества посетителей по каждому часу. Допускается обоснованное применение студентом своего варианта оборачиваемости места и загрузки зала на основе наблюдения работы

конкретного предприятия.

Таблица 1 - График загрузки зала предприятия общественного питания на примере общедоступной столовой

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала необходимо выделить часы для такой формы обслуживания. Количество посетителей по каждому часу следует сложить и получить общее количество посетителей за завтрак Nз, за обед Nо за ужин Nу и за весь день Nд.

3.2. Расчет количества блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле:

(2)

где Nд — число потребителей в течение дня; т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [8, стр. 214-215]. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы,

вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (рыбные, мясные, молочные, сладкие и т.д.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассорти менте продукции для разных типов предприятий из приложения 5 [8, стр. 215-217]. Студент может предложить для проекта данные значения для этих величин и обосновать их.

Примерные нормы потребления напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, соков, кондитерских изделий, фруктов, вино-водочных изделий, пива, папирос даны в приложении 6 [8, стр. 218].

Полученные количества блюд по каждым группам продуктов должно быть занесено в таблицу вида (табл. 2).

Таблица 2 - Процентная разбивка блюд в ассортименте

3.3. Составление расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Определенное ранее количество блюд и его структура распределения по группам продуктов, а также данные источника [8, с.58-60] являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Студент самостоятельно подбирает блюда из данных [8, с.58-60], в зависимости от направленности предприятия, обслуживаемого контингента, возможностей по доставке сырья и полуфабрикатов, ассортиментного минимума и квалификации персонала.

Однодневное расчетное меню следует составлять по форме:

п — количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин; t = К*100; здесь K—

коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости K даны в приложении 9 [8, стр. 221-230]; 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность смены, ч; λ - коэффициент, учитывающий рост

производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов):

(5)

где nд — количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); Hв— норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Hв даны в приложении 9 [8, стр.

221-230];

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.

Нормы времени и выработки даны в соответствующей литературе [1, 6].

Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям

(6)

где G—суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс. шт.; N— численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дается на 1 т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий в ВНТП 04-86) чел/т, чел/тыс.шт.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

(7)

где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл. 5).

Таблица 5 - Значение коэффициента К1

Численность мойщиков полуфабрикатной тары при ручной мойке

(8)

где пт — число единиц тары за день, подлежащих мытью, шт.; Нв — норма выработки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности; принимают равной 300 единицам тары.

Численность поваров-раздатчиков может быть определена по формуле

(9)

где п — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд); t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

Таблица 6 - Расчет численности работников

6. Методические рекомендации по расчету технологического оборудования и площади цеха

Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха. На данном этапе необходимо соотнести состав технологического оборудования с технологической схемой проектируемого цеха.

6.1. Механическое оборудование.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

(10)

где Q — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); t у — условное время работы машины, ч;

(11)

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу — условный коэффициент использования машин (η - 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)

(12)

где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования

(13)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество машин равно:

(14)

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15—20%. Продолжительность работы мясорубки (ч)

(15)

где G1 — масса мяса без наполнителя, кг; G2 — масса фарша с наполнителем, кг; Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Потребность в тестомесильных и взбивальных машинах рассчитывают по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых