новая папка 1 / 207569

Государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

города Москвы «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУ Т ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)

КАФЕДРА РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС

Напитки мира

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 100201.65 «Туризм»

Москва 2013

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ СОСТАВЛЕНЫ В СООТВЕТСТВИИ С УЧЕБНОЙ ПРОГРАММОЙ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ Напитки мира

2

1.Организационно-методический раздел

1.1.Цели изучения дисциплины: формирование знаний, умений и приобретение компетенций в области отечественных и зарубежных

напитков, наиболее часто потребляемых посетителями предприятий массового питания.

Задачи дисциплины – углубленное ознакомление студентов со следующими вопросами:

-основными понятиями, терминами и нормативными актами

в области технологии изготовления и организации процесса потребления напитков в предприятиях питания;

-порядком разработки фирменных коктейлей;

-организацией процесса производства отечественных и зарубежных напитков;

-техническим оснащением и эксплуатацией оборудования предприятий питания, реализующих напитки;

1.2. Место дисциплины в структуре ООП:

Дисциплина «Напитки мира» предназначена для студентов заочной формы подготовки специалистов, обучающихся по 101100.62 «Гостиничное дело (бакалавр)».

Успешному овладению дисциплины способствует знание предшествующих дисциплин «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания», «Кулинария и кондитерская продукция в общественном питании», «Основы рационального питания », «Санитария и гигиена питания» и др.

1.3. Требования к результатам освоения дисциплины:

Согласно общеобразовательному стандарту по данному направлению подготовки студент должен обладать следующей профессиональной компетенцией:

знанием современной технологии и организации производства

предприятия общественного питания за счет повышения качества реализуемых напитков.

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

3

основные понятия, термины и их определения в области напитков;

ассортимент, классификацию, органолептические свойства разных напитков;

особенности оценки их качества;

требования, предъявляемые к маркировке, условия и сроки хранения;

химические процессы, происходящие при хранении.

Уметь:

ориентироваться в тенденциях развития современных форм потребления напитков в предприятиях питания;

распознавать отдельные виды и наименования напитков, входящих в групповой ассортимент;

оценивать качество напитков;

обеспечивать сохранность напитков на различных этапах товародвижения;

использовать информационные средства для продвижения услуг предприятий питания, реализующих напитки.

Владеть:

навыками самостоятельного решения практических задач; навыками эффективного использования имеющихся ресурсов.

1.4. Организационно-учебные нормы

4

Учебным планом предусматриваются следующие виды работ:

1.В начале семестра – установочные лекции и выдача тем контрольных работ каждому студенту.

2.В зачетно-экзаменационную сессию, студент должен защитить

контрольную работу, после чего проводится – Зачет.

График консультаций на странице кафедры (сайт МГИИТ) телефон номер аудитории кафедры 425Б

2.Содержание курса

2.1. Программа учебной дисциплины

Тема 1. Общая характеристика и классификация напитков. История развития производства напитков. Термины и определения

Тема 2. Классификация алкогольной продукции, и её влияние на организм человека. Происхождение спиртных напитков. Классификация по содержанию алкоголя, сахара, по использованному сырью, по срокам выдержки и т.д. Крепкие спиртные напитки (КСН) – обзор.

Тема 3. Крепкие спиртные напитки (КСН) - на зерновом сырье. Водка. Происхождение спиртных напитков в древней Руси, технические

и технологические особенности приготовления. Виски - отличие разных сортов, культура потребления. Джин: история создания, страны изготовители.

Тема 4. Крепкие спиртные напитки (КСН) на виноградном сырье. Бренди, коньяк, арманьяк, марк и граппа. Доля ангелов. Выдержка

коньяка в дубовых бочках и в стеклянных бутылях в «рае». Построение бочек. Факторы, влияющие на качество напитков.

Тема 5. Крепкие спиртные напитки (КСН) на основе растений. История создания. Производство. Разновидности. Употребление.

Некоторые известные марки текилы и мескаля. Общий предок текилы и мескаля - это пульке. Ром: история создания. Виды рома и их производство. Употребление. Наиболее известные марки промышленного рома.

Тема 6. Крепкие спиртные напитки (КСН) на основе фруктов и ягод.

5

Кальвадос: производство кальвадоса. Разновидности кальвадоса. Употребление. Наиболее известные марки: Кирш, сливовица, мирабель - страны производители.

Тема 7. Ликеры, биттеры, анисовые настойки, аперитивы.

Общее для этих напитков. История создания. Производство. Регламентация. Употребление. Классификация ликеров. Легендарные ликеры. Марочные ликеры. Кремы. Битеры: происхождение. Наиболее известные марки. Анисовые настойки - раки, узо, арак, пастис, самбукка, анизетта. Анисовая настойка - это ближайший, но безобидный родственник абсента. Аперитивы на основе вина: вермуты и хинные настойки. Регламентация. Вермуты. История создания. Производство. Разновидности. Вермут в баре. Известные марки вермутов. Хинные настойки. Общие сведения. Основные марки.

Тема 8. Вино, шампанское, игристые вина.

Вино: история создания. Виноградная лоза. Производство вина. Возраст вина и год урожая. Регламентации основных стран - производителей вина. Покупка и хранение вина. Подача вина. Сочетание вина с блюдами.

Шампанское: история создания. Регламентация. Производство шампанского. Виды шампанских вин. Подача шампанского. Употребление. Наиболее известные марки шампанского. Игристые вина из Франции: кава и спуманте.

Тема 9. Ликерные и крепленые вина.

Пино де Шарант: история создания. Производство и разновидности. Употребление.

Порто: история создания. Район производства. Производство. Виды порто. Употребление. Наиболее известные марки. Херес. Определение. Производство. Разновидности хереса. Херес в баре. Наиболее известные производители.

Тема 10. Пиво.

История создания. Производство пива. Как правильно прочитать этикетку. Международная пивная терминология и разновидности пива. Некоторые основные марки пива. Правила подачи пива и его сочетание с блюдами.

Тема 11. Воды и соки.

Водопроводная вода. Вода из источника. Натуральная минеральная вода. Основные прохладительные напитки. Виды соков. Нектары. Фруктово - ягодные напитки. Соки, как кладезь полезности. Наиболее известные производители. Правила и сроки хранения.

Тема 12. Молочные напитки.

Продукт созданный самой природой. Катык, Чал, Тан и др. кисломолочные изделия. Сроки хранения, маркировка.

Тема 13. Ксантиновые напитки.

6

История создания. Основные сорта кофе. Производство кофе. Машины для приготовления кофе. Рецепты приготовления кофе. Кофе и спиртные напитки. Чаи - исторический очерк. Чай как сельскохозяйственная культура. Сорта чая. Чай и спиртное. Какао: история какао. Производство. Употребление Воздействие кофеина на человека.

Тема 14. Смешанные напитки.

История коктейлей. Основные правила. Способы приготовления коктейлей. Украшение коктейлей и специи. Система мер. Классификация коктейлей: Аперитивы. Дижестивы. Тонизирующие коктейли. Коктейли на основе шампанского. Сауэры (sours). Физы (fizzes), коллинзы (collins),

коблеры (cobblers) и фиксы (fixes). Эг-ноги (egg-nogs) и флипы (flips).

Горячие напитки (hot drinks).

2.Методические указания по самостоятельной работе для студентов заочной формы обучения

2.1Общие указания

Всвязи с тем, что данная дисциплина для заочников читается полностью, но в более краткой форме, рекомендуется:

1.Подробно ознакомится со списком экзаменационных вопросов, и сравнить их с текстом установочных лекций; найти ответы на поставленные вопросы в конспектах лекций и рекомендуемой учебной и нормативной литературе.

2.Оценить полноту полученных ответов и, в случае необходимости, дополнить ответы путем беседы с лектором, (если лекции продолжаются) или в дни консультаций лектора.

3.Поменьше пользоваться всякими сомнительными ответами, контрольными, рекомендациями и самиздатом из интернета за исключением нормативных документов, ФЗ и т.д., т.к. чаще всего это устаревшая литература или выписки из некачественных учебников, не рекомендуемых лектором.

4.Самостоятельно, как это должны делать студенты очной формы проработать нижеприведенные (в п. 2.2.) темы и ответить на поставленные вопросы для самопроверки.

2.2Примерный перечень контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы студентов

7

1. Русская водка – оригинальный алкогольный напиток. Происхождение спиртных напитков в древней Руси. Технические и технологические особенности приготовления.

2. Виски – напиток международный. Отличие разных сортов. Культура потребления.

3. Джин – самый женский из крепких спиртных напитков. История создания. Холодный как металл.

4.Пиво – зло или благо для современного общества. «Закон о чистоте» пивоварения. Потребление пива в мире.

5.Культура потребления вина и культура общества. История виноделия. Классификация и полезные свойства.

6.Напитки безалкогольные. Вода основа жизни. Соки, как кладезь полезности.

7.Ксантиновые напитки. Напиток аптека. Воздействие кофеина на человека.

8.Аперитив – вкусная прелюдия к застолью. Популярная форма дружеской

вечеринки. Полезные свойства.

9.Смешанные напитки. Культура приготовления. Аперитивы и дайжестивы.

10.Молочные напитки. Продукт созданный самой природой. Катык, Чал, Тан и др. кисломолочные изделия.

2.3Примерные темы контрольных работ

1.Классификация алкогольной продукции.

2.Происхождение спиртных напитков в древней Руси.

3.Виски разных сортов.

4.Джин: история создания.

5.Коньяк, как подвид бренди.

6.Выдержка коньяка в дубовых бочках.

7.Пульке, как предок текилы и мескаля.

8.Виды рома и их производство.

9.Крепкие спиртные напитки (КСН) на основе фруктов и ягод.

10.Вермуты. История создания. Производство.

11.Шампанское: производство и история создания.

12.Порто: история создания и производство.

13.Производство пива и международная пивная терминология.

14.Соки, как кладезь полезности.

15.Ксантиновые напитки.

8

16.Классификация коктейлей.

17.Коктейли на основе шампанского.

Рекомендации по выполнению контрольных работ

По дисциплине «Напитки мира» предусмотрена самостоятельная (контрольная) работа, которую выполняют студенты в течение семестра.

Самостоятельная работа студентов направлена на изучение организации производства в предприятиях общественного питания.

В качестве объекта исследования студент выбирает формат реального или вымышленного предприятия общественного питания (кафе, столовая, закусочная, бар, ресторан, пищевое производство, кейтеринг и т.п.) и разрабатывает концепцию развития его кухни по следующим позициям:

-характеристика помещений предприятия питания;

-подготовка персонала к производственной деятельности, формирование стандарта качества кухни;

-составление и обновление меню и карты вин;

-мероприятия по улучшению кухни, проводимые на предприятии. Каждый раздел содержит анализ фактического материала, а также

предложения по совершенствованию работы предприятия по этим направлениям.

При выполнении самостоятельной работы студенты работают с нормативными документами, законодательной базой, учебным материалом, периодической литературой, проводят поиск научных публикаций и электронных источников информации, а также используют опыт практической работы на предприятиях отрасли.

Материалы проводимого исследования могут быть использованы студентами при подготовке к практическим занятиям, создании презентаций, написании докладов и т.п., что является промежуточным этапом контроля самостоятельной работы.

Результаты самостоятельной работы оформляются в письменном виде, контролируются преподавателем и учитываются при аттестации студента.

Требования к оформлению контрольных работ

1.Работа должна быть выполнена в сроки установленные деканатом заочного обучения.

2.Работа должна быть зарегистрирована в деканате и передана на кафедру для проверки.

9

3.Работа выполняется в соответствии с утвержденным заданием для данной дисциплины и тематикой, разработанной на кафедре.

4.Объем контрольной работы должен составлять 15-20 страниц печатного текста, выполненного 14 шрифтом Times New Roman с интервалом 1,5 с нумерацией страниц внизу справа.

5.На титульном листе обязательно указать: полное название института, название кафедры, название дисциплины, тему контрольной работы, курс, группу, фамилию студента, фамилию преподавателя (руководителя), дату (год).

6.В контрольной работе обязательно приводится список литературы основных и дополнительных источников, а также даются ссылки на сайты Интернета.

7.На титульном листе контрольной работы указать не только номер темы, но и точное название вопросов.

Формирование итоговой оценки по дисциплине «Организация производства в предприятиях питания» производится с использованием балльной системы оценки по критериям (табл. 1). При этом преподавателем учитывается работа студента в течение семестра.

10