новая папка 1 / 302085

Составитель: ст. преподаватель Мырьянова Т.П.

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры (протокол № _15_ от «06___»_05______2014 г.)

Утверждена методической комиссией агротехнологического факультета (протокол № 9_ от «12_»_05_2014 г.)

Цели и задачи дисциплины

Целью настоящего курса является формирование теоретических и

практических знаний о технохимическом контроле технологических

процессов, методах анализа органолептических и физико-химических

показателей сырья и готовой продукции.

Главными задачами технохимического контроля производства и переработки с/х продуктов является изучение: основ теории организации и ведения контроля на перерабатывающих предприятиях ,основных точек технологического контроля, правил и периодичности отбора проб, методов контроля качества сырья и готовой продукции в соответствии с нормативной и технологической документацией. В данной дисциплине изучаются вопросы стандартизации, сертификации и управления качеством , современные методы определения состава и свойств с/х продукции.

Технохимический контроль с/х продуктов основывается на знании органической, физической, коллоидной химии, физики, микробиологии. А также дисциплин : технология молока и молочных продуктов, технология мяса и мясопродуктов. В результате изучения дисциплины студент должен иметь преставление - об организации технохимического и микробиологического контроля на перерабатывающих предприятиях, о методах оценки качества сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса. Необходимо знать – методы и способы контроля и анализа качества продукции; основные показатели и требования к качеству сырья и готовой продукции, основным параметрам технологического процесса.

Студент-заочник должен изучить ТХК самостоятельно, пользуясь методическими указаниями и учебной литературой, которая приводится в методике.

Практические вопросы студент изучает самостоятельно на базе местных пищевых предприятий, хозяйств.

Студент выполняет одну контрольную работу (в соответствии со своим шифром) и сдает зачет. Контрольную работу необходимо выполнять на формате бумаги А-4 в печатном виде. В конце работы приведите список

использованной литературы с указанием автора книги, ее названия, года издания.

Изучение этой дисциплины на агротехнологическом факультете предусматривается на 6 курсе в соответствии с учебной программой и учебным планом.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате изучения дисциплины «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» студент должен

знать:

-иметь преставление – об организации технохимического и микробиологического контроля на перерабатывающих предприятиях, в том числе малой и средней мощности; о видах и методах контроля качества продукции на всех стадиях технологического процесса; о действующих нормативно-технической документации;

-знать – сущность современных способов и методов контроля и анализа качества продукции; основные показатели и требования к качеству сырья, готовой продукции, основным параметрам технологического процесса;

-уметь квалифицированно осуществлять все виды технологического контроля; использовать современные виды приборного обеспечения для ведения технохимического контроля и анализа качества; пользоваться действующей нормативно-технической документацией для определения уровня качества и контролирующих параметров при технохимическом контроле переработки различных видов сельскохозяйственного сырья.

владеть:

-описывать результаты, формулировать выводы;

-обобщать , интерпретировать полученные результаты по заданным или определенным критериям;

Содержание разделов дисциплины

Тема 1. Прием и содержания КРС, свиней, птицы

Прием и содержание скота и птицы на перерабатывающие предприятия должны проводиться в соответствии требованиями ГОСТ. Приемку скота осуществляют по живой массе и сортируют по возрастным группам, категориям. Необходимо усвоить категории упитанности КРС, МРС, свиней и птицы. Обратить особое внимание на содержание животных и птицы на скотобазах. Так как качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем.

Вопросы для самопроверки

1.Какие факторы определяют продолжительность хранения охлажденного мяса?

2.Как определяют температуру мясного сырья в процессе хранения?

3.Назовите эффективные способы уменьшения усушки мяса

4.Какие изменения происходят в мясе в процессе замораживания и последующем хранении?

5.Какие технологические параметры контролируют в процессе холодильной обработки?

6.Эффективные методы холодильной обработки

Тема 2. Контроль убоя и переработки скота

Технологический процесс первичной переработки скота и птицы – многостадийный процесс. В процессе убоя осуществляют контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения технологических операций и санитарных мероприятий. Мясо и другие продукты убоя с/х животных всех категорий подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Необходимо знать последовательность технологической процесса убоя скота и птицы.

Вопросы для самопроверки

1.Перечислите основные технологические параметры, контролируемые в цехе убоя и переработки птицы

2.Расскажите о технологическом процессе убоя и переработки свиней

3.Категории упитанности говядины, телятины

4.Методы определения химического состава мяса

5.Назовите показатели , которые определяются органолептическими методами

6.Порядок клеймения мяса и м/продуктов

Тема 3. Контроль качества мяса и м/продуктов при хранении

Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания, размораживания. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергается все перерабатывающее сырье – мясо, жир, субпродукты, кровь, эндокринно-ферментное сырье.

При холодильной обработке происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло и влагообмен с окружающей средой. Поэтому необходимо в процессе холодильной обработки строго контролировать режимные параметры, условия проведения , состояние оборудования.

Вопросы для самопроверки

1.Какие факторы определяют продолжительность хранения охлажденного мяса?

2.Как определяют температуру мясного сырья в процессе хранения?

3.Назовите эффективные способы уменьшения усушки мяса

4.Какие изменения происходят в мясе в процессе замораживания и последующем хранении?

5.Какие технологические параметры контролируют в процессе холодильной обработки?

6.Эффективные методы холодильной обработки

Тема 4. Контроль обработки и качества консервированных шкур

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Шкуры КРС, МРС и свиней консервируют во избежание появления дефектов. Консервированные шкуры служат сырьем для выработки кожевенных и меховых изделий. Консервирование проводят следующими способами – сухой посол, тузлукование, кислотно-солевой, сухосоление.

Контролируют проведение процесса, состав посолочной смеси, правильность приготовления рассолов. Студенту следует знать причины возникновения пороков .

Вопросы для самопроверки

1.Методы контроля качества шкур

2.Классификация шкур

3.Какие показатели контролируют при приеме шкур на консервирование?

4.Причины возникновения пороков шкур

5.Охарактеризовать технологический процесс консервирования шкур

Тема 5. Контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров

Для выработки пищевых животных жиров используют жировую ткань и кость, признанные ветеринарным надзором пригодными для переработки на пищевые цели. Сырье промывают, охлаждают, измельчают и направляют на извлечение жира. Наиболее распространен тепловой метод извлечения жира - вытопка, осуществляемая сухим и мокрым способами. В ходе вытопки необходимо правильно проводить загрузку сырья, контролируют температуру системы, давление пара в рубашке аппарата, продолжительность тепловой обработки и правильность проведения отсолки. Контроль работы контрольно-измерительных приборов. Вытопленный жир подвергают очистке, охлаждению, нейтрализации и упаковке в зависимости от вида жира, типа упаковки и температуры хранения.

Вопросы для самопроверки

1.Как протекает процесс извлечения жира?

2.Требования к качеству сырья для производства пищевых топленых жиров

3.Дефекты топленых животных жиров и причины их возникновения

4.Как определяют органолептические показатели качества пищевых жиров?

5.Правила отбора проб для химического анализа

Тема 6. Контроль производства и качества колбасных изделий,

копченостей и полуфабрикатов

Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня оснащенности предприятия.

Готовая продукция допускается на реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативнотехнической документации.

При технологическом контроле производства рубленных п/фабрикатов проверяют степень измельчения сырья, правильность дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательность их поступления в мешалку.

Контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов при перемешивании. При формовании проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

Необходимо знать контролируемые этапы технологических процессов производства и хранения. Хорошо усвоить методы определения качества колбасных изделий и копченостей. Особое внимание уделить на технологические факторы, приводящие к возникновению дефектов.

Вопросы для самопроверки

1.Требования к сырью, материалам и готовой продукции

2.Методы определения качественных показателей колбасных изделий

3.Причины возникновения дефектов колбасных изделий

4.Как проводят посол мяса

5.Охарактеризовать процесс тепловой обработки колбасных изделий и копченостей

6.Контроль при упаковывании и хранении

Тема 7. Контроль заготовляемого молока, пастеризованного и стерилизованного молока

В соответствии с действующим ГОСТом на молокоперерабатывающие предприятия возможно поступление сырого молока и молока, подвергнутого в хозяйстве термической обработке. Молоко сырое подразделяют на три сорта - высший, первый и второй. Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта относят к несортовому.

Все виды питьевого молока различаются по массовой доле жира и СОМО, наполнителей, а также по способу тепловой обработки. Действующие стандарты на молочные продукты нормируют органолептические, физикохимические, микробиологические показатели продукта, предьявляются требования к фасовке, упаковыванию, маркированию, транспортированию и хранению продукта.

Особое внимание уделить правилам приемки, отбора проб молока и подготовка их к анализу. Для производства молочных продуктов необходимо использовать сырье, отвечающее требованиям НТД.

Вопросы для самопроверки

1.Техника отбора проб молока

2.Метод определения содержания белков в молоке

3.Каким методом определяют плотность молока

4.Факторы, влияющие на состав и свойства молока

5.Пороки молока

6.Контроль пастеризации молока

7.Органолептическая оценка молока, условия проведения анализа

Тема 8. Контроль производства жидких диетических

кисломолочных продуктов

Качество продуктов оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям. В соответствии с НТД жидкие кисломолочные продукты должны иметь чистый, кисломолочный, освежающий вкус без посторонних запахов. Каждая группа продуктов должна иметь специфический привкус, свойственный доброкачественному продукту. Показатели контроля технологического процесса производства жидких кисломолочных продуктов: температура, кислотность, массовая доля жира, термоустойчивость, плотность, массовая доля влаги, массовая доля сухих веществ, время, вязкость, органолептические показатели.

Важную роль при производстве к/молочных продуктов играет качество заквасок. Качество заквасок контролируют по продолжительности сквашивания, кислотности, качеству сгустка, вкусу и запаху, бактериальной чистоте.

Вопросы для самопроверки

1.Технологический процесс производства к/молочных продуктов

2.Контроль качества готовой продукции