новая папка 1 / 207683
.pdf
Государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования города Москвы «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУ Т ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)
КАФЕДРА РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС
ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 100201.65 «ТУРИЗМ»
Москва 2013
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
СОСТАВЛЕНЫ В СООТВЕТСТВИИ С УЧЕБНОЙ ПРОГРАММОЙ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ»
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «ТУРИЗМ»
ДОЦЕНТ КАФЕДРЫ «РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС» |
С.В.ПОТАПОВ |
2
I ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1. Цели и задачи дисциплины.
Цели и задачи дисциплины ─ получение студентами систематизированных знаний по научным основам технологии ресторанной продукции, понимание технологических процессов и представлений о рациональном использовании сырья, обеспечение высокого качества
кулинарной продукции и безопасности её для жизни и здоровья потребителя.
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины.
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать ─ ассортимент и технологию ресторанной продукции; физико - химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства кулинарной продукции; нормативную документацию отрасли; методы оценки и контроля качества продукции.
Уметь:
─применять полученные знания при анализе технологических
процессов;
─оценивать влияние различных факторов на ход и результаты
технологического процесса;
─принимать оптимальные решения в процессе производства продукции;
─пользоваться и разрабатывать нормативную документацию;
─осуществлять контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Знания, умения и навыки студент приобретает на лекциях, семинарских
ипрактических занятиях, производственной практике, при выполнении курсового проекта, а также при самостоятельной работе над учебниками и
нормативными материалами.
При изучении дисциплины «Технология ресторанной продукции» студенты овладевают знаниями в области технологии производства кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд, что позволяет грамотно и обоснованно организовывать работу предприятий массового питания.
В дисциплине излагаются физиологические основы питания, рассматриваются основные физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, используемых для приготовления кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд.
На современной научной основе рассмотрены технологические процессы производства кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд: механическая обработка сырья, централизованное производство полуфабрикатов, производство и реализация готовых блюд, условия и сроки хранения полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также контроль их качества.
В процессе освоения дисциплины студенты знакомятся с рецептурами и технологией наиболее распространенных блюд, способами механической и
3
тепловой обработки продуктов, действующими нормативными документами для предприятий питания.
Материал содержит необходимые сведения для научного обоснования процессов производства продукции с учетом современных требований отрасли.
Дисциплина базируется на знаниях, полученных студентами при изучении дисциплин: «Физиология питания», «Основы рационального питания», «Товароведение продовольственных товаров».
II КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ КУРСА
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ И ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тема 1. Питание и жизнедеятельность организма человека. Концепция сбалансированного питания
Физиологические принципы построения пищевых рационов. Обеспечение суточного расхода энергии и потребности организма в отдельных пищевых веществах: белках, жирах, углеводах, минеральных солях, воде и витаминах. Значение качественного состава пищевых веществ.
Рациональное питание. Сбалансированность пищевых веществ в рационе. Режим питания и обеспечение оптимальных условий переваривания и усвоения пищи. Пути внедрения рационального питания на предприятиях общественного питания.
Тема 2. Характеристика технологического процесса производства продукции общественного питания и пути его совершенствования.
Принципиальная схема технологического процесса производства кулинарных блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Характеристика основных стадий процесса. Экономическая и технологическая целесообразность различных схем производства продукции на предприятиях общественного питания.
Ассортимент и краткая характеристика продукции предприятий общественного питания. Технологический процесс и качество готовой продукции.
Тема 3. Способы кулинарной обработки продуктов.
Характеристика и целесообразность различных способов и приемов обработки сырья, выработки полуфабрикатов и производства готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Тема 4. Рецептурные справочники и нормативно-техническая документация.
Рецептурные справочники, применяемые в общественном питании, их содержание и использование. ТУ, СП, ОСТ, ГОСТ. Технико-технологические карты.
Тема 5. Санитарные требования к производству кулинарной продукции.
Санитарный режим предприятий общественного питания. Санитарные требования к различным стадиям технологического процесса производ ства кулинарной продукции. Пищевые отравления и их предупреждения.
4
МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ И ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
Тема 1. Хранение сырья на предприятиях общественного питания.
Экономическая и технологическая целесообразность запасов сырья на предприятиях общественного питания. Оптимизация количества запасов.
Режимы хранения сырья в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях.
Тема 2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, субпродуктов.
Особенности строения и состава мышечной ткани крупного рогатого и мелкого скота, птицы.
Обоснованность приемов (способов) технологической обработки для анатомических частей туш убойного скота с различным количеством и морфологическим строением внутримышечной соединительной ткани.
Схема разделки говяжьей туши (полутуши).
Схемы разделки бараньей, телячьей и свиной туш. Ассортимент по - луфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины и их кулинарное использование. Нормы выхода.
Обработка субпродуктов.
Централизованное производство полуфабрикатов из мяса.
Схема механической обработки домашней птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование. Нормы выхода.
Условия хранения полуфабрикатов, транспортировка и сроки
реализации, кулинарное использование.
Тема 3. Полуфабрикаты из рыбы.
Особенности морфологического строения и белкового состава мышечной ткани рыбы в отличие от мяса убойного скота и птицы.
Схема разделки рыбы с костным скелетом. Ассортимент полуфабрикатов и их кулинарное использование. Нормы выхода.
Котлетная и кнельная масса и полуфабрикаты из них.
Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов и их кулинарное использование. Нормы выхода.
Обработка соленой рыбы. Обработка морепродуктов. Централизованное производство полуфабрикатов из морепродуктов. Условия хранения полуфабрикатов, транспортировка и сроки
реализации, кулинарное использование.
Тема 4. Полуфабрикаты из овощей и грибов.
Строение и состав растительной ткани овощей, плодов и грибов. Механическая обработка овощей, плодов и грибов. Физико-химические изменения, происходящие при механической
обработке овощей и плодов; потери пищевых веществ, потемнение картофеля, яблок и грибов.
Схемы технологических процессов производства полуфабрикатов из овощей. Экономическая эффективность использования отходов.
5
Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Условия хранения полуфабрикатов, транспортировка и сроки реализации, кулинарное
использование.
Тема 5. Меню.
Виды меню: комплексное, заказных блюд, комбинированное. Специальное меню. Особенности меню различных предприятий. Планирование меню. Баланс меню: коммерческий, эстетический, по пищевой и энергетической ценности. Оформление меню: язык, шрифт, заголовки, информация для гостей. Меню как инструмент продаж.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ И ПРОИЗВОДСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Тема 1. Бульоны.
Бульоны из продуктов животного происхождения. Характеристики сырья.
Физико-химические изменения, происходящие в сырье при тепловой обработке:
─денатурация белков, свертывание мышечных белков и дезагрегация коллагена;
─отделение влаги из мышечной ткани с растворенными в ней
веществами, выплавление жира.
Процесс образования бульона. Режим варки бульонов: мясокостного, костного, рыбного, из птицы. Химический состав бульонов.
Централизованное производство бульонов. Условия хранения и сроки реализации.
Грибной бульон и овощные отвары. Характеристика сырья. Физикохимические изменения, происходящие в сырье при тепловой обработке.
Режим варки грибного бульона.
Тема 2. Супы.
Классификация супов. Супы на бульонах: Заправочные супы, супыпюре, прозрачные супы. Полуфабрикаты для заправочных супов. Супы на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Ассортимент. Условия хранения и сроки реализации.
Тема 3. Соусы.
Классификация соусов. Соусы на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе.
Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при производстве соусов.
Основные соусы и их производные.
Схемы производства соусов. Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными продуктами. Условия хранения и сроки реализации.
Централизованное производство соусов.
Тема 4. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
Овощи. Способы обработки. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощи. Режимы обработки нормы выхода. Кулинарное использование овощных
6
полуфабрикатов. Ассортимент блюд и гарниров из овощей. Условия хранения и сроки реализации.
Блюда из грибов.
Консервированные овощные полуфабрикаты.
Тема 5. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Способы обработки продуктов.
Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
Схема производства каш, консистенция и нормы выхода. Жареные и запеченные изделия из круп.
Блюда из бобовых и макаронных изделий. Нормы выхода. Ассортимент блюд и гарниров. Условия хранения и сроки реализации.
Крупяные концентраты.
Тема 6. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Способы и режим тепловой обработки рыбы. Варка, припускание, жарка, запекание. Нормы выхода. Ассортимент блюд. Подбор гарниров и соусов к изделиям из рыбы. Условия хранения и сроки реализации.
Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
Блюда из нерыбных продуктов моря.
Тема 7. Блюда из мяса и птицы.
Способы тепловой обработки мяса и птицы. Варка, припускание, жарка, запекание. Нормы выхода. Ассортимент блюд. Подбор гарниров и соусов к изделиям из мяса и птицы. Условия хранения и сроки реализации.
Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
Тема 8. Блюда из яиц и творога.
Способы обработки, используемые для приготовления блюд из яиц и
творога. Ассортимент блюд. Условия хранения и сроки реализации.
Тема 9. Холодные блюда и закуски.
Классификация холодных блюд и закусок. Обработка продуктов. Ассортимент бутербродов, салатов, винегретов, овощных, мясных, рыбных и других холодных блюд. Особенности оформления изделий.
Горячие закуски.
Условия хранения и сроки реализации.
Тема 10. Сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
Классификация сладких блюд. Компоты. Желированные блюда (кисели, желе, муссы, кремы). Мороженое. Суфле, пудинги и другие сладкие выпечные блюда. Условия хранения и сроки реализации.
Чай, какао, шоколад.
Коктейли. Различные холодные напитки собственного производства.
Тема 11. Мучные изделия.
Классификация изделий. Разновидности дрожжевого и бездрожжевого теста. Схема приготовления.
Централизованное производство различных видов теста. Фарши и отделочные полуфабрикаты.
7
Выпечка изделий из дрожжевого теста. Выпечка бездрожжевого теста. Отделка выпечных полуфабрикатов.
Условия хранения и сроки реализации.
Тема 12. Замороженная и охлажденная кулинарная продукция.
Ассортимент замороженных кулинарных изделий. Условия их хранения. Способы размораживания и разогрева.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Тема 1. Контроль качества.
Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Контроль, осуществляемый на предприятиях. Контроль, осуществляемый санитарно-пищевыми лабораториями. Порядок отбора проб. Исследование полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.
III РАСПРЕДЕЛЕНИЕЧАСОВКУРСАПОТЕМАМ ИВИДАМРАБОТ
|
ВСЕГО |
|
ВИДЫ УЧЕБНЫХ ЗАНЯТИЙ |
|||
|
ЧАСОВ |
|
|
|
|
|
НАЗВАНИЯ РАЗДЕЛОВ И ТЕМ |
ПО |
АУДИТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ |
|
САМОСТО |
||
УЧЕБНО |
|
|
|
|
Я- |
|
|
ЛЕКЦИ |
ПРАКТИЧ. |
ЛАБОРАТ. |
|
||
|
МУ |
|
ТЕЛЬНЫЕ |
|||
|
|
ЗАНЯТИЯ, |
РАБОТЫ |
|
||
|
И |
|
ЗАНЯТИЯ |
|||
|
ПЛАНУ |
СЕМИНАР |
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ы |
|
|
|
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЦИКЛ И ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ |
||||||
ПРОДУКЦИИ. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. О СНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ |
11 |
1 |
|
|
4 |
|
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЦИКЛ |
|
|
|
|
6 |
|
ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ |
|
|
|
|
|
|
ПРОДУКЦИИ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ |
|
|
|
|
|
6 |
ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ |
|
|
|
|
|
|
ПРОДУКЦИИ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
РАЗДЕЛ 2. СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. |
|
|
||||
4. КЛАССИФИКАЦИЯ СПОСОБОВ |
5 |
1 |
|
|
2 |
|
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РАЗДЕЛ 3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ |
||||||
ПРОДУКЦИИ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5. МЕТОДЫ КЛАССИФИКАЦИИ В |
6 |
1 |
|
|
6 |
|
ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6. АССОРТИМЕНТ КУЛИНАРНОЙ |
|
|
|
|
|
6 |
ПРОДУКЦИИ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
РАЗДЕЛ 4. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ, ФАКТОРЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
7. ПРОЦЕССЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ |
6 |
1 |
|
|
6 |
|
КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО |
|
|
|
|
|
|
ПИТАНИЯ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8
8. ИЗМЕНЕНИЕ |
БЕЛКОВ. |
27 |
1 |
6 |
9. ИЗМЕНЕНИЕ |
УГЛЕВОДОВ |
|
|
6 |
10. ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ |
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
РАЗДЕЛ |
5. ПОНЯТИЕ |
О ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ |
МЕХАНИЧЕСКОЙ |
|
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
11. |
ОБРАБОТКА |
ОВОЩЕЙ, |
8 |
1 |
2 |
|
ПЛОДОВ, ГРИБОВ |
|
|
|
|
|
|
12. ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНОГО |
|
|
2 |
|
||
ВОДНОГО СЫРЬЯ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13. ОБРАБОТКА МЯСА |
|
6 |
1 |
2 |
|
|
14.ОБРАБОТКА |
|
|
|
2 |
|
|
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ |
ПТИЦЫ, |
|
|
|
|
|
ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
РАЗДЕЛ 6. АССОРТИМЕНТ, ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП |
|||||
КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ. |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
15. СУПЫ. |
|
7 |
1 |
2 |
|
|
16. |
СОУСЫ. |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
17. |
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И |
8 |
1 |
2 |
|
|
ГРИБОВ. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18. |
БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И |
|
|
2 |
|
|
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
19. |
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО |
12 |
1 |
6 |
|
|
ВОДНОГО СЫРЬЯ |
|
|
|
|
|
|
20. |
БЛЮДА ИЗ МЯСА |
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
21. |
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ |
|
|
6 |
|
|
ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА. |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
22. |
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА |
16 |
1 |
2 |
|
|
23. |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ |
|
|
2 |
|
|
24. |
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
25. |
НАПИТКИ |
|
|
|
2 |
|
26. |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД |
|
|
2 |
|
|
И ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ
РАЗДЕЛ 7. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ДЕФЕКТЫ, ПРАВИЛА РЕАЛИЗАЦИИ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.
9
27.Стандартизация |
и |
8 |
1 |
|
|
6 |
||
сертификация в общественном |
|
|
|
|
|
|
||
28. Контроль качества |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
4 |
|||
продукции |
общественного |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
120 |
12 |
|
- |
108 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
IV ФОРМА ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ
Для контроля результатов работы студента применяется контрольная работа и экзамен.
V УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА
1. ТЕМЫ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
1 Ознакомление с нормативной документацией, определяющей технологию выработки и качество продукции общественного питания (ОСТ, ТУ, рецептурные справочники и др.).
2Разбор технологических схем производства полуфабрикатов.
3Работа с рецептурными справочниками, используемыми в предприятиях общественного питания.
4 Разбор технологических схем производства кулинарной продукции.
5 Составление технико-технологических карт.
2. ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ЭКЗАМЕНУ
1.Бульоны из продуктов животного происхождения. Характеристики
сырья.
2.Классификация супов. Физико-химические изменения, происходящие в сырье при тепловой обработке.
3.Супы на бульонах: Заправочные супы, супы-пюре, прозрачные супы. Полуфабрикаты для заправочных супов.
4.Супы на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Ассортимент. Условия хранения и сроки реализации.
5.Классификация соусов. Соусы на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе.
6.Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при производстве соусов.
7.Овощи. Способы обработки. Физико-химические изменения, происходящие в овощах при тепловой обработке.
8.Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощи. Режимы обработки нормы выхода. Ассортимент блюд и гарниров из овощей.
9.Блюда из грибов.
10