новая папка 1 / 200044

1.Организационно-методический раздел

1.1.Цели изучения дисциплины: формирование знаний, умений и приобретение компетенций в области понимания основ управления

различными типами предприятий питания, законов их функционирования в рыночных условиях и других вопросов, необходимых для управления деятельностью предприятий

Задачи дисциплины – углубленное ознакомление студентов со следующими вопросами:

-основными понятиями и терминами в области управления предприятиями ресторанного бизнеса, законами их функционирования в рыночной экономике;

-приемами планирования, прогнозирования и регулирования деятельности предприятий питания в условиях рынка;

-построением организационной структуры предприятий питания;

-организацией движения материальных, трудовых и финансовых ресурсов на предприятиях питания.

1.2. Место дисциплины в структуре ООП:

Успешному овладению дисциплины способствует знание предшествующих дисциплин «Экономика и организация предприятий питания», «Охрана труда», «Дизайн и реклама в предприятиях питания» и др.

1.3. Требования к результатам освоения дисциплины:

Согласно общеобразовательному стандарту по данному направлению подготовки студент должен обладать следующей профессиональной компетенцией:

знанием современной технологии и организации управленческой работы на предприятия питания в целях обеспечения их конкурентоспособности.

Врезультате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

основные понятия, термины и их определения в области управления предприятиями питания;

3

механизмы управления различными типами предприятий питания

ифакторы объективного и субъективного характера, влияющих

на процессы управления;

особенности оценки результативности управленческой работы на предприятиях питания;

требования, предъявляемые к управленческому персоналу, формы его обучения;

Уметь:

ориентироваться в тенденциях развития современных форм организации управленческой работы на предприятиях питания;

использовать современные методы сбора и анализа экономической и иной информации;

обеспечивать повышение эффективности процесса оказания услуг клиентам предприятий питания;

Владеть:

навыками самостоятельного решения практических задач; навыками эффективного использования имеющихся ресурсов.

1.4. Организационно-учебные нормы

Учебным планом предусматриваются следующие виды работ:

1. В начале семестра – установочные лекции и выдача тем контрольных работ каждому студенту.

4

2. В зачетно-экзаменационную сессию, студент должен защитить контрольную работу, после чего проводится экзамен.

График консультаций на странице кафедры (сайт МГИИТ) телефон номер аудитории кафедры 425Б

2.Содержание курса

2.1. Программа учебной дисциплины

РАЗДЕЛ I. Планирование деятельности предприятий питания.

ТЕМА 1. Особенности планирования деятельности предприятий питания в условиях рыночной экономики.

ТЕМА 2. Прогнозирование предпринимательской деятельности предприятий массового питания.

ТЕМА 3. Бизнес-план предприятия массового питания и методика его составления.

РАЗДЕЛ II. Государственное регулирование деятельности

предприятий массового питания.

ТЕМА 1 . Регулирование цен на продукцию и услуги предприятий

массового питания.

ТЕМА 2. Регулирование кредитно-финансового механизма предпринимательской деятельности предприятий массового питания.

ТЕМА 3. Регулирование инвестиционной деятельности предприятий массового питания.

РАЗДЕЛ III. Теоретические основы управления предприятиями массового питания.

ТЕМА 1. Понятие управления предприятиями в условиях кризиса и стабилизации экономики.

ТЕМА 2. Организационные структуры управления предприятиями массового питания.

ТЕМА 3. Стратегический менеджмент в предприятиях массового питания.

РАЗДЕЛ IV. Эффективность управления на предприятиях массового питания.

ТЕМА 1. Система показателей эффективности управления в предприятиях массового питания.

5

ТЕМА 2. Методика расчета эффективности управления в предприятиях массового питания.

ТЕМА 3. Социальная эффективность управления предприятием

массового питания.

ТЕМА 4 . Принятие оптимальных управленческих решений

2.Методические указания по самостоятельной работе для студентов заочной формы обучения

2.1Общие указания

Всвязи с тем, что данная дисциплина для заочников читается полностью, но в более краткой форме, рекомендуется:

1.Подробно ознакомится со списком экзаменационных вопросов, и сравнить их с текстом установочных лекций; найти ответы на поставленные вопросы в конспектах лекций и рекомендуемой учебной и нормативной литературе.

2.Оценить полноту полученных ответов и, в случае необходимости, дополнить ответы путем беседы с лектором, (если лекции продолжаются) или в дни консультаций лектора.

3.Поменьше пользоваться всякими сомнительными ответами, контрольными, рекомендациями и самиздатом из интернета за исключением нормативных документов, ФЗ и т.д., т.к. чаще всего это устаревшая литература или выписки из некачественных учебников, не рекомендуемых лектором.

4.Самостоятельно, как это должны делать студенты очной формы проработать нижеприведенные (в п. 2.2.) темы и ответить на поставленные вопросы для самопроверки.

2.2Перечень контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы студентов

1.Планирование, как экономический метод управления предприятия общественного питания».

2.Соотношение планирования с рыночными отношениями в предприятиях массового питания».

3.Прогрессивные экономические нормативы и государственные заказы.

4.Назовите основные типы организационных структур.

5.Назовите основные принципы концепции управления персоналом.

6

6.Дайте краткую характеристику методам управления персонала.

7.Что вы понимаете под подбором персонала?

8.Назовите критерии эффективности управления предприятием.

9.Сформулируйте основные понятия методики эффективности управления предприятиями массового питания.

10.Дайте характеристику социальной эффективности управления предприятиями массового питания.

11.Опишите процедуру принятия управленческих решений.

12.Дайте характеристику генерации альтернативных вариантов.

13.Назовите условия эффективности управленческих решений.

14.Дайте классификацию рисков.

2.3Темы контрольных работ:

1.Особенности долгосрочного, среднесрочного и краткосрочного планирования деятельности предприятия массового питания

2.Основные положения, используемые при прогнозировании деятельности предприятия массового питания.

3.Основные принципы государственного регулирования цен.

4.Предприятие массового питания как открытая система.

5.Краткая характеристика функциям управления предприятия массового питания.

6.Особенности менеджмента малых предприятий массового питания.

7.Основные показатели эффективности управления предприятиями массового питания.

8.Обоснование необходимости государственного регулирования кредитно-финансовой политики в сфере массового питания.

9.Классификация управленческих решений в предприятиях массового питания.

10.Способы оценки степени рисков в предприятиях массового питания.

Рекомендации по выполнению контрольных работ

По дисциплине «Основы управления предприятиями питания» предусмотрена самостоятельная (контрольная) работа, которую выполняют студенты в течение семестра.

Самостоятельная работа студентов направлена на изучение организации производства в предприятиях общественного питания.

В качестве объекта исследования студент выбирает формат реального или вымышленного предприятия общественного питания (кафе, столовая, закусочная, бар, ресторан, пищевое производство, кейтеринг и т.п.) и разрабатывает концепцию развития его кухни по следующим позициям:

- специализация предприятия и перечень оказываемых им услуг;

7

-характеристика помещений предприятия питания;

-подготовка персонала к производственной деятельности, формирование стандарта качества кухни;

-составление и обновление меню и карты вин;

-мероприятия по улучшению кухни, проводимые на предприятии.

Каждый раздел содержит анализ фактического материала, а также предложения по совершенствованию работы предприятия по этим направлениям.

При выполнении самостоятельной работы студенты работают с нормативными документами, законодательной базой, учебным материалом, периодической литературой, проводят поиск научных публикаций и электронных источников информации, а также используют опыт практической работы на предприятиях отрасли.

Материалы проводимого исследования могут быть использованы студентами при подготовке к практическим занятиям, создании презентаций, написании докладов и т.п., что является промежуточным этапом контроля самостоятельной работы.

Результаты самостоятельной работы оформляются в письменном виде, контролируются преподавателем и учитываются при аттестации студента.

Требования к оформлению контрольных работ

1.Работа должна быть выполнена в сроки установленные деканатом заочного обучения.

2.Работа должна быть зарегистрирована в деканате и передана на кафедру для проверки.

3.Работа выполняется в соответствии с утвержденным заданием для данной дисциплины и тематикой, разработанной на кафедре.

4.Объем контрольной работы должен составлять 15-20 страниц печатного текста, выполненного 14 шрифтом Times New Roman с интервалом 1,5 с нумерацией страниц внизу справа.

5.На титульном листе обязательно указать: полное название института, название кафедры, название дисциплины, тему контрольной работы, курс, группу, фамилию студента, фамилию преподавателя (руководителя), дату (год).

6.В контрольной работе обязательно приводится список литературы основных и дополнительных источников, а также даются ссылки на сайты Интернета.

7.На титульном листе контрольной работы указать не только номер темы, но и точное название вопросов.

8

Формирование итоговой оценки по дисциплине «Основы управления предприятиями питания» производится с использованием балльной системы оценки по критериям (табл. 1). При этом преподавателем учитывается работа студента в течение семестра.

Вопросы к экзамену:

1.Охарактеризуйте научную обоснованность и комплексность планов.

2.Расскажите о методах планирования: балансовом, технико-

экономических расчетов, программно-целевом, оптимизации плановых решений.

3.Чем стоимостные показатели отличаются от натуральных, а количественные отличаются от качественных?

4.Какие показатели включает план экономического и социального развития предприятия питания?

5.Что означает понятие «прогнозирование деятельности предприятия массового питания»?

6.Что означают понятия «прогнозирование» и «стратегическое планирование»? Назовите основные этапы «стратегического планирования».

7.Какие показатели характеризуют состояние рыночной среды в массовом питании?

8.Что означает метод анализа с использованием пяти сил конкуренции?

9

9.Какие этапы включает в себя процесс прогнозирования.

10.Как бизнес-план используется в прогнозировании

предпринимательской деятельности массового питания?

11.Дайте классификацию мер государственного воздействия на ценообразование продукции предприятий массового питания.

12.Назовите основные проблемы (недостатки) ценообразования в отрасли.

13.Назовите основные принципы кредитно-финансовой политики в сфере

массового питания.

14.Дайте обоснование размера кредитной ставки для предприятий массового питания.

15.Укажите направления государственного регулирования кредитно-

финансовой системы отрасли.

16.Дайте обоснование государственного регулирования инвестиционной политики в сфере массового питания.

17.Укажите критерии отбора (выбора) инвестиционных проектов в

отрасли.

18.Что означает менеджмент, и чем менеджер отличается от предпринимателя?

19.Внешняя и внутренняя среда предприятия массового питания.

20.Назовите принципы создания эффективной системы управления

предприятием.

21. Каковы основные методологические принципы построения структуры предприятия?

3. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины: Основная литература:

1.Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном; Пер. с англ. –М.: РосКонсульт, 1999.

2.Ковелло Д.А., Хейзелгрен Б.Д. Бизнес-планы – Справочное руководство; Пер. с англ. – М.:Бином, 1998.

3.Папкин А.И. Основы практического менеджмента: Учеб. пособие для вузов. – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2000.

4.Галкина Т.П. Социология управления; От группы к команде; Учеб. пособие.- М.: Финансы и статистика, 2001.

5.Малышков В.И. Экономика и управление предприятиями питания; М.: Московские учебники, 2005.

Дополнительная литература:

6.Гражданский кодекс Р.Ф. Часть первая.

7.Налоговый кодекс Р.Ф.

8.КЗОТ Российской Федерации. М, 2000.

9.ГОСТ Р. 50762 – 2007. «Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания». М: Издательство Стандартов,

1995.

10