новая папка 1 / 192858

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ СОСТАВЛЕНЫ В СООТВЕТСТВИИ С УЧЕБНОЙ ПРОГРАММОЙ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ Организация производства в предприятиях питания

1.Организационно-методический раздел

1.1.Цели изучения дисциплины: формирование знаний, умений и приобретение компетенций в области организации производства в предприятиях питания.

Задачи дисциплины – углубленное ознакомление студентов со

следующими вопросами:

-основными понятиями, терминами и нормативными актами

вобласти технологии и организации процесса производства в

предприятиях питания;

-организацией труда производственного персонала;

-требованиями к методам и формам организации процесса производства:

-порядком разработки фирменных и новых блюд и изделий;

-организацией процесса производства на предприятиях общественного питания;

-техническим оснащением и эксплуатацией оборудования в предприятиях питания;

-продвижение услуг предприятий питания за счет повышения качества продукции общественного питания.

2

1.2. Место дисциплины в структуре ООП:

Дисциплина «Организация производства в предприятиях питания» предназначена для студентов заочной формы подготовки специалистов, обучающихся по 101100.62 «Гостиничное дело (бакалавр)».

Успешному овладению дисциплины способствует знание предшествующих дисциплин «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания», «Кулинария и кондитерская продукция в общественном питании», «Основы рационального питания », «Санитария и гигиена питания» и др.

1.3. Требования к результатам освоения дисциплины:

Согласно федеральному государственному образовательному стандарту по данному направлению подготовки студент должен обладать следующей профессиональной компетенцией:

знанием современной технологии и организации производства в предпориятих питания и обеспечения конкурентоспособности предприятия общественного питания за счет повышения качества конечной продукции.

Врезультате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

основные понятия и методы организации производства в предприятиях питания;

требования к методам и формам организации процесса производства;

требования к производственному персоналу и организации его труда;

требования к техническому оснащению и эксплуатации предприятий питания;

практические шаги по продвижению услуг предприятия питания.

Уметь:

ориентироваться в тенденциях развития современных форм и методов приготовления пищи в прдеприятих питания;

выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с организацией процесса производства на предприятиях питания;

организовывать труд производственного персонала;

3

организовывать работу кухни с учетом санитарных правил и норм;

использовать информационные средства для продвижения услуг предприятий питания;

Владеть:

навыками самостоятельного решения практических задач; навыками эффективного использования имеющихся ресурсов.

1.4. Организационно-учебные нормы

Учебным планом предусматриваются следующие виды работ:

1.В начале семестра – установочные лекции и выдача тем контрольных работ каждому студенту.

2.В зачетно-экзаменационную сессию, студент должен защитить

контрольную работу, после чего проводится – Зачет.

График консультаций на странице кафедры (сайт МГИИТ) телефон номер аудитории кафедры 425Б

2.Содержание курса

2.1. Программа учебной дисциплины

РАЗДЕЛ I. Классификация предприятий питания.

4

ТЕМА 1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

ТЕМА 2. Характеристика типов предприятий общественного питания. ТЕМА 3. Рациональное размещение сети предприятий общественного

питания.

РАЗДЕЛ II. Организация снабжения предприятий питания

ТЕМА 1. Продовольственное снабжение предприятий питания. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного

питания. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. Приемка продовольственных товаров.

ТЕМА 2. Материально-техническое снабжение предприятий питания. ТЕМА 3. Организация работы складских помещений и требования к

ним. Хранение и отпуск продуктов.

ТЕМА 4. Организация тарного хозяйства.

РАЗДЕЛ III. Оперативная работа на предприятиях питания.

ТЕМА 1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства.

ТЕМА 2. Виды меню. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.

ТЕМА 3. Оперативный контроль за работой производства. Нормативная документация предприятий общественного питания.

РАЗДЕЛ IV. Производственная инфраструктура и ее характеристики.

ТЕМА 1. Основные требования к созданию оптимальных условий труда. Организация рабочих мест.

ТЕМА 2. Организация работы производственных цехов.

Организация работы овощного цеха. Организация работы мясного цеха. Организация работы птицеголевого цеха. Организация работы рыбного цеха. Особенности работы мясо-рыбного цеха. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов. Организация работы цеха обработки зелени. Организация работы горячего цеха. Организация работы холодного цеха. Организация работы кулинарного цеха. Организация цеха мучных изделий. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

ТЕМА 3. Организация работы вспомогательных производственных помещений: экспедиции, моечной кухонной посуды, хлеборезки.

Организация работы раздаточных.

РАЗДЕЛ V. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража.

ТЕМА 1 . Контрольные журналы, бракеражная комиссия.

5

РАЗДЕЛ VI. Рациональная организация труда на предприятиях питания.

ТЕМА 1. Содержание и значение рациональной организации труда её основные задачи и направления. Нормирование труда на предприятиях общественного питания: сущность, задачи и методы нормирования труда.

ТЕМА 2. Классификация затрат рабочего времени и методы изучения. Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений. Определение численности работников на предприятиях общественного питания.

2.Методические указания по самостоятельной работе для студентов заочной формы обучения

2.1Общие указания

Всвязи с тем, что данная дисциплина для заочников читается полностью, но в более краткой форме, рекомендуется:

1.Подробно ознакомится со списком вопросов к зачету и сравнить их с текстом установочных лекций; найти ответы на поставленные вопросы в конспектах лекций и рекомендуемой учебной и нормативной литературе.

2.Оценить полноту полученных ответов и, в случае необходимости, дополнить ответы путем беседы с лектором, (если лекции продолжаются) или в дни консультаций лектора.

3.Поменьше пользоваться всякими сомнительными ответами, контрольными, рекомендациями и самиздатом из интернета за исключением нормативных документов, ФЗ и т.д., т.к. чаще всего это устаревшая литература или выписки из некачественных учебников, не рекомендуемых лектором.

4.Самостоятельно, как это должны делать студенты очной формы, проработать нижеприведенные (в п. 2.2.) темы и ответить на поставленные вопросы для самопроверки.

2.2Примерный перечень контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы студентов

Тема занятия 1. Классификация предприятий питания.

Основные типы предприятий массового питания.

Формы разделения труда, применяемые в массовом питании. Сертификация продукции и услуг.

6

2.Норма труда и норма времени, в чём они выражаются.

3.Фотографирование рабочего дня, как оно проводится и его сущность.

4.Перевод количества блюд в условные блюда.

5.Определение численности работников производства по объему продукции и нормам времени.

2.3. Темы контрольных работ

1.ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В

РАЗЛИЧНЫХ ТИПАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

2.РОЛЬ СТАНДАРТА КАЧЕСТВА КУХНИ ДЛЯ РЕСТОРАННОЙ СЕТИ.

3.ОРГАНИЗАЦИЯ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ СЫРЬЯ, ПОЛУЧАЕМОГО ОТ

ПОСТАВЩИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ.

4.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КУХНИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ.

5.КОНЦЕПЦИИ РАЗВИТИЯ ВЫСОКОЙ КУХНИ В СТОЛИЧНЫХ РЕСТОРАНАХ .

6.НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

7.ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОЗДАНИЮ ОПТИМАЛЬНЫХ УСЛОВИЙ

ТРУДА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПЕРСОНАЛА.

8.ОРГАНИЗАЦИЯ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ КУХНИ И ЗАЛА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

9.ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ И

ОРГАНИЗАЦИЯ БРАКЕРАЖА.

10. УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Рекомендации по выполнению контрольных работ

По дисциплине «Организация производства в предприятиях питания» предусмотрена самостоятельная (контрольная) работа, которую выполняют студенты в течение семестра.

Самостоятельная работа студентов направлена на изучение организации производства в предприятиях общественного питания.

В качестве объекта исследования студент выбирает формат реального или вымышленного предприятия общественного питания (кафе, столовая, закусочная, бар, ресторан, пищевое производство, кейтеринг и т.п.) и разрабатывает концепцию развития его кухни по следующим позициям:

- специализация предприятия и перечень оказываемых им услуг;

8

-подготовка персонала к производственной деятельности, формирование стандарта качества кухни;

-составление и обновление меню и карты вин;

-мероприятия по улучшению кухни, проводимые на предприятии. Каждый раздел содержит анализ фактического материала, а также

предложения по совершенствованию работы предприятия по этим направлениям.

При выполнении самостоятельной работы студенты работают с нормативными документами, законодательной базой, учебным материалом, периодической литературой, проводят поиск научных публикаций и электронных источников информации, а также используют опыт практической работы на предприятиях отрасли.

Материалы проводимого исследования могут быть использованы студентами при подготовке к практическим занятиям, создании презентаций, написании докладов и т.п., что является промежуточным этапом контроля самостоятельной работы.

Результаты самостоятельной работы оформляются в письменном виде, контролируются преподавателем и учитываются при аттестации студента.

Требования к оформлению контрольных работ

1.Работа должна быть выполнена в сроки установленные деканатом заочного обучения.

2.Работа должна быть зарегистрирована в деканате и передана на кафедру для проверки.

3.Работа выполняется в соответствии с утвержденным заданием для данной дисциплины и тематикой, разработанной на кафедре.

4.Объем контрольной работы должен составлять 15-20 страниц печатного текста, выполненного 14 шрифтом Times New Roman с интервалом 1,5 с нумерацией страниц внизу справа.

5.На титульном листе обязательно указать: полное название института, название кафедры, название дисциплины, тему контрольной работы, курс, группу, фамилию студента, фамилию преподавателя (руководителя), дату (год).

6.В контрольной работе обязательно приводится список литературы основных и дополнительных источников, а также даются ссылки на сайты Интернета.

7.На титульном листе контрольной работы указать не только номер темы, но и точное название вопросов.

Формирование итоговой оценки по дисциплине «Организация производства в предприятиях питания» производится с использованием

9

балльной системы оценки по критериям (табл. 1). При этом преподавателем учитывается работа студента в течение семестра.

Оценочные средства (ОС): (вопросы к зачету)

1.Сертификация пищевой продукции.

2.Понятие «специализации» производства.

3.Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания.

4.Рациональная организация снабжения в общественном питании.

5.Источники продовольствия для предприятий питания.

6.Организация приемки продовольственных товаров.

7.Характеристика и последовательность складских операций.

8.Правила отпуска продукции на производство.

9.Правила приемки и возврата тары.

10.Виды меню и их характеристика.

11.Сборники рецептур на предприятиях общественного питания.

10