новая папка 1 / 207686
.pdf
Государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования города Москвы «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУ Т ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА
ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)
КАФЕДРА РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС
«ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 100 201.65 Туризм
МОСКВА 2013
Методические указания и контрольные задания составлены в соответствии с учебной программой
по дисциплине «Экономика и организация предприятий питания»
по специальности 100 201.65 Туризм Технология и организация услуг питания
ст. преподаватель Холодков Б.Н.
2
I ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Целью курса «Экономика и организация предприятий питания» для студентов всех форм обучения является предоставление студентам суммы теоретических знаний и практических навыков для понимания экономической природы предприятия, законов ее функционирования в рыночных условиях, условий формирования всех ресурсов и других вопросов, необходимых для организации и управления деятельностью предприятий.
2.Задачи курса
Всоответствии с назначением курса «Экономика и организация предприятий питания» определяются и стоящие перед ним задачи.
К числу основных из них можно отнести:
1.Определение места и назначения предприятий ресторанного бизнеса в сфере обслуживания, законов их функционирования, функций и принципов классификации.
2.Изучение основных понятий, категорий и показателей хозяйственной
деятельности предприятий ресторанного |
бизнеса в рыночных |
условиях. |
|
3.Исследование и характеристика основных элементов экономического потенциала предприятий ресторанного бизнеса, показателей его конкурентоспособности.
4.Комплексное изучение материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятий ресторанного бизнеса.
5.Выявление факторов объективного и субъективного характера, влияющих на процессы и показатели функционирования предприятий в рыночных условиях.
3
6.Изучение доходов и расходов предприятий питания, условий их формирования и распределения.
7.Понимание природы и роли цены в современных условиях функционирования предприятий ресторанного бизнеса, методики и практики ценообразования на продукцию и услуги этих предприятий.
8.Изучение категорий и показателей эффективности коммерческой деятельности предприятий ресторанного бизнеса, их объективной необходимости в рыночных условиях и методов расчета.
3. Место курса в профессиональной подготовке
«Экономика и организация предприятия питания» относится к числу обще-профессиональных экономических дисциплин, участвующих в формировании специалиста высокой квалификации для системы предприятий в сфере ресторанного бизнеса.
Теоретической основой курса является сумма знаний, полученных студентами по предшествующим дисциплинам, таким как: логика, правовое обеспечение, экономика и предпринимательство, менеджмент,
маркетинг и другим, объясняющим сущность и закономерности развития экономических процессов, явлений и показателей на уровне макро и микро экономики.
4. Требования к уровню освоения содержания курса.
По окончанию изучения курса студенты должны знать основные принципы планирования деятельности предприятий общественного питания. Разбираться в существующих методах и принципах планирования, видах планирования. Осознавать роль и значение экономического анализа в процессе планирования.
Знать, как организовать на предприятии систему непрерывного планирования по основным показателям хозяйственной деятельности:
4
производственной программе и товарообороту, снабжению, валовому доходу, издержкам производства и обращения, прибыли и рентабельности, трудовым ресурсам и оплаты труда, основным и оборотным средствам, финансовому планированию.
II КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ И ТЕМ
РАЗДЕЛ 1. Предприятия общественного питания в Российской экономической системе.
ТЕМА 1. Классификация субъектов общественного питания на потребительском рынке.
ТЕМА 2. Экономические методы управления предприятиями питания.
Общее понятие предприятия. Юридическая и экономическая природа предприятия. Классификация предприятий общественного питания по различным признакам. Основные черты предприятия в рыночных условиях.
Рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные как субъекты и объекты рыночных отношений в сфере обслуживания. Назначение, функции и задачи предприятий ресторанного бизнеса.
Понятие об экономическом потенциале предприятий общественного питания, модель экономического потенциала предприятия, его параметры.
Конкуренция в сфере обслуживания и ее влияние на деятельность предприятий ресторанного бизнеса. Экономические и социальные стандарты конкурентоспособности экономического потенциала предприятия.
Факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятия.
5
РАЗДЕЛ II. Планирование как основа экономики предприятий питания.
ТЕМА 1. Сущность и необходимость планирования на уровне предприятия питания.
ТЕМА 2. Методологические основы планирования.
ТЕМА 3. Система планирования в общественном питании.
Роль планирования и прогнозирования в условиях рыночной экономики. Основные принципы планирования. Методы планирования и их сущность. Бизнес-план предприятия общественного питания.
Сущность и методы экономического анализа. Функции и задачи планирования. Внутрифирменное планирование, стратегическое планирование. Сущность и значение прогнозирования.
РАЗДЕЛ III. Товарооборот предприятий питания. ТЕМА 1. Продукция и товарооборот предприятий питания.
ТЕМА 2. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятий питания.
ТЕМА 3. Планирование выпуска продукции и товарооборота предприятий питания.
Понятие об основном функциональном показателе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Товарооборот и выпуск продукции, как основные функциональные показатели, их характеристика, виды и состав. Значение товарооборота и оборота по продукции собственного производства.
Факторы, влияющие на товарооборот и выпуск продукции собственного производства в предприятиях ресторанного бизнеса, их классификация и характеристика.
6
РАЗДЕЛ IV. Товарное обеспечение товарооборота предприятий питания.
ТЕМА 1. Экономическая сущность, роль и классификация товарных запасов.
ТЕМА 2. Анализ и планирование товарных запасов.
ТЕМА 3. Планирование поступления товаров.
Экономическая сущность, роль и классификация товарных запасов. Анализ и планирование товарных запасов. Планирование поступление товаров. Организация товарного обеспечения предприятий общественного питания.
РАЗДЕЛ V. Цены и ценообразование в общественном питании в рыночных условиях.
ТЕМА 1. Виды цен в общественном питании.
ТЕМА 2. Состав цены на продукцию общественного питания. ТЕМА 3. Политика предприятия питания в ценообразовании, анализ цен.
Сущность цены, ее функции и значение в деятельности предприятий общественного питания.
Факторы, влияющие на цены в различных типах и классах предприятий общественного питания.
Структура цены на продукцию и услуги в предприятиях питания. Характеристика основных элементов цены. Себестоимость, уровень наценки.
Порядок установления цен на продукцию на предприятиях общественного питания.
РАЗДЕЛ VI. Издержки производства и обращения предприятий питания.
7
ТЕМА 1. Сущность, классификация издержек производства и обращения ТЕМА 2. Факторы, влияющие на издержки производства и
обращения. Анализ издержек. ТЕМА 3. Методы планирования издержек.
Сущность и определение расходов (издержек) предприятий общественного питания. Показатели, характеризующие издержки предприятий.
Классификация издержек производства и обращения предприятий общественного питания.
Переменные и постоянные издержки, валовые издержки, предельные издержки и издержки утраченных возможностей на предприятиях общественного питания.
Себестоимость продукции и услуг предприятий ресторанного бизнеса, ее понятие, состав и расчет.
Факторы, влияющие на издержки и себестоимость продукции и услуг на предприятиях ресторанного бизнеса.
Пути снижения издержек (себестоимости) продукции и услуг на предприятиях ресторанного бизнеса.
РАЗДЕЛ VII. Доходы предприятий общественного питания.
ТЕМА 1. Экономическая сущность валового дохода. ТЕМА 2. Анализ валового дохода.
ТЕМА 3. Планирование валового дохода.
Виды доходов, формируемых на предприятиях общественного питания. Валовой и чистый доход предприятий.
Экономическая сущность валового дохода. Анализ валового дохода, Планирование Валового дохода
8
Раздел VIII. Прибыль и рентабельность предприятий общественного питания.
ТЕМА 1. Экономическая природа прибыли, ее виды. ТЕМА 2. Рентабельность, методика ее определения.
ТЕМА 3. Анализ прибыли и рентабельности. Планирование прибыли.
Сущность, функции и значение прибыли для предприятия общественного питания.
Виды прибыли, создаваемой на предприятиях ресторанного бизнеса. Прибыль от основной деятельности, балансовая прибыль, чистая прибыль,
их понятие и расчет.
Распределение прибыли на предприятиях ресторанного бизнеса. Рентабельность предприятий общественного питания, ее понятие и
значение. Показатели уровня рентабельности и методы их расчета на предприятиях.
Факторы, влияющие на прибыль и уровень рентабельности предприятий общественного питания.
Пути повышения прибыли и рентабельности на предприятиях общественного питания.
РАЗДЕЛ IX. Основные фонды предприятий питания и их воспроизводство.
ТЕМА 1. Экономическая сущность основных фондов, их классификация.
ТЕМА 2. Показатели оценки состояния и эффективности использования основных фондов. Анализ основных фондов. ТЕМА 3. Сущность, значение, финансирование и эффективность капитальных вложений
9
Имущество предприятия и материальные ресурсы, их понятие, состав и назначение. Внеоборотные и оборотные активы (ресурсы) предприятия, их состав и характеристика. Нематериальные и материальные активы (ресурсы) предприятия, их значение. Основные фонды как составной элемент материальных ресурсов предприятия.
Сущность и классификация основных фондов предприятий общественного питания, виды их стоимостной оценки.
Показатели, характеризующие состояние и эффективность использования основных фондов предприятий ресторанного бизнеса.
Амортизация основных фондов и методы расчета.
Воспроизводство основных фондов, понятие и источники воспроизводства основных фондов. Капитальные вложения – источник расширенного воспроизводства основных фондов, их понятие.
Капитальные вложения и инвестиции, единство и различия. Показатели эффективности капитальных вложений. Методы оценки
инвестиционных проектов.
РАЗДЕЛ Х. Трудовые ресурсы предприятий общественного питания.
ТЕМА 1. Сущность трудовых ресурсов предприятий питания. ТЕМА 2. Производительность и эффективность труда на предприятиях питания.
ТЕМА 3. Анализ и планирование трудовых ресурсов.
Понятие трудовых ресурсов предприятия, их место в экономическом потенциале и значение для предприятия.
Численность и состав работников предприятий ресторанного бизнеса. Показатели, характеризующие общую численность работников предприятий, их расчет.
10