новая папка 1 / 286464

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Факультет ветеринарной медицины

Кафедра «ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены»

Методические указания по самостоятельной работе студентов к выполнению контрольных работ по дисциплине

«Ветеринарно-санитарный контроль в лаборатории»

Якутск -2014 г.

УДК 619:351.77:613.281

Рецензент: доктор ветеринарных наук, профессор Прокопьева Н.И.

Утверждены методической комиссией факультета ветеринарной медицины, протокол № 7 от « 14» мая 2014 г.

Составители: к.б.н., старший преподаватель - Томашевская Е.П., к.в.н., доцент Сидоров М.Н.

Предлагаемые методические указания по самостоятельной работе студентов к выполнению контрольных работ предназначены для студентов по направлению подготовки 111900 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и составлены в соответствии с учебной программой по курсу «Ветеринарно-санитарный контроль в лаборатории». В методических указаниях приводится краткое содержание тем самостоятельных работ, форма и требования выполнения самостоятельных работ, вопросы для самоподготовки и контроля по каждой теме, список рекомендуемой литературы.

© ФГБОУ ВПО Якутская государственная сельскохозяйственная академия, 2014 г.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………………….……….....3 Общие методические указания……………………………………………………………………….….5

Тема 1. Вынужденный убой, порядок его выполнения и ветсанэкспертиза мяса вынужденного убоя………………………………………………..……5

Тема 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов вынужденного убоя при отравлениях…………………………………………………..…………6

Тема 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при радиационном поражении животных………………………………………….……………..7 Тема 4. Бактериологическое исследование продуктов убоя

животных…………………………………………………………………………………..……..…8

Тема 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при инфекционных заболеваниях животных……………………………………………………..8 Тема 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя

при выявленных инвазионных болезнях животных………………………………………..…….9

Тема 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при незаразных болезнях животных…………………………………………………..………….10

Тема 8. Биохимические и микробиальные изменения мяса при выработке, хранении и профилактика его порчи………………………………………….11

Тема 9. Определение свежести мяса………………………………………………………………………………….…………….12

Список литературы………………………………………..……………….…..…………………….………….13

ВВЕДЕНИЕ

Качественное и безопасное мясо, как правило, может быть по лучено при убое на боенских предприятиях в соответствии с технологической инструкцией и при соблюдении ветеринарно-санитарных правил здоровых, кондиционных по массе и упитанности, не пере-

утомленных при транспортировке, выдержанных после вакцинации и других ветеринарных обработок в течение времени, указанного в со ответствующих инструкциях по применению тех или иных биопрепаратов пестицидов, антибиотиков, гормонов и других средств животных.

Убою на мясо также подвергают животных, больных такими заразными болезнями как туберкулез, бруцеллез, лейкоз, классическая чума свиней, инфекционная анемия лошадей и другими болезнями, так как содержание таких животных со всех точек зрения нецесообразно.

Кроме того, нередко прибегают к так называемому вынужден ному убою тяжело больных как заразными, так и незаразными болезнями, а также при отравлениях, радиационных поражениях, патологических родах, переломах костей, ожогах и других тяжелых патологи ческих состояниях животных с целью предотвращения потерь вслед ствие падежа животных.

В ряде случаев выявляют различные болезни после убоя клинически здоровых животных по обнаруженным патологическим поражениям органов и тканей и по результатам бактериологических исследований продуктов убоя.

Мясо, полученное при убое больных животных, в не обезвреженном состоянии представляет серьезную опасность для здоровья населения и в эпизоотологическом отношении.

Порядок допуска больных животных на убой, их переработки, ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарной оценки и использования продуктов убоя для пищевых целей регламентируется «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Качество и безопасность продуктов убоя больных животных за висят от четкости соблюдения требований названного нормативного документа.

Студент, не выполнивший учебную программу по самостоятельной работе, не допускаются к зачету. Неясные вопросы должны быть выписаны в отдельной тетради и выяснены на личной консультации с преподавателем кафедры.

Необходимо помнить, что только систематическая работа над учебни ком и другой дополнительной литературой, тщательное составление конспектов, добросовестное выполнение контрольной работы помогут прочному усвоению студентами знаний и успешной сдаче зачетов по дисциплине.

Общие методические указания Целью предлагаемых методических указаний по самостоятельной работе

является:

-ознакомление студентов с темами и вопросами самостоятельной работы по курсу;

-обучение студентов к самостоятельной работе над дополнительной и научной литературой, помочь более глубоко освоить предмет;

ветеринарную лабораторию для бактериологического и других исследований.

4.По каким органолептическим признакам выявляют туши, полученные от животных павших, или находившихся в агональном состоянии?

5.При помощи каких лабораторных методов исследования выявляют мясо, полученное от животных павших, или находившихся в состоянии агонии и в чем их сущность?

6.Порядок доставки мяса вынужденного убоя на мясоперераба тывающие предприятия для обезвреживания и переработки.

7.Порядок приемки, исследования мяса вынужденного убоя на мясоперерабатывающем

предприятии, его обезвреживания и переработки.

ТЕМА 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов вынужденного убоя животных при отравлениях

Среди незаразных болезней животных значительное место занимают отравления, вызываемые пестицидами, сильнодействующими лекарственными веществами, минеральными удобрениями, ядовитыми растениями, микотоксинами микроскопических грибов (плесени), ядами животного происхождения (укусы ядовитых змей, насекомых).

Основными причинами отравления животных являются нарушения правил применения, транспортировки и хранения ядохимика тов, пестицидов, удобрений, нарушения правил выпаса животных, допущение свободного бродяжничества животных, когда они могут попадать в места свалок, помоек, допущение скармливания животным протравленного семенного зерна, оставшегося от посева или потеряв шего всхожесть, испорченных заплесневелых кормов; нарушение правил борьбы с грызунами и другие причины.

Особую опасность представляет хлорорганические, фосфорорганические, карбонатные, ртутьсодержащие и другие пестициды, применяемые для борьбы с вредителями и болезнями животных, а также защиты животных от эктопаразитов и гнуса. Хлорорганические и ртутьорганические пестициды обладают кумулятивными свойствами, т.е. способностью накапливаться в органах и тканях (особенно в печени и жировой ткани) отравившихся животных.

Поэтому, мясо вынужденного убоя животных, подвергшихся отравлению опасно для потребителя, прежде всего тем, что в нем могут содержаться остатки ядовитых веществ, которыми отравилось животное, в пределах, превышающих максимально допустимый уровень

(МДУ).

При отравлении многими токсическими веществами снижается резистентность организма животных. При этом токсические вещества блокируют ретикулоэндотелиальный барьер кишечника, создавая условия разноса кишечной микрофлоры по организму животных, и возникновения секундарных инфекций. В этих условиях мясо может ока заться источником возникновения у людей пищевых токсикоинфекций и токсикозов микробной этиологии.

Следует учитывать и то обстоятельство, что владельцы отравившихся животных, нередко, в целях избежания материальных потерь, подвергают их убою в агональном состоянии.

Кроме того, в мясе отравившихся животных часто не происхо дит тех глубоких биохимических процессов, которые обеспечивают его созревание, а это снижает не только вкусовые, но и питательные качества мяса.

Все это свидетельствует о необходимости проведения химико-токсикологического, бактериологического, патологоанатомического, органолептического, и физикохимического исследований продуктов вынужденного убоя при отравлениях.

Цель - уяснить и усвоить факторы, обуславливающие опасность для потребителя продуктов вынужденного убоя при отравлениях животных, порядок проведения их исследования и санитарной оценки.

Вопросы для самоподготовки и контроля знаний.

1.Назовите основные источники и причины отравления животных.

2.Назовите факторы, обуславливающие опасность для здоровья потребителя мяса и других продуктов вынужденного убоя при отравлениях.

3.Порядок проведения предубойной диагностики перед вынужденным убоем животного.

4.Порядок проведения послеубойной диагностики и выявления признаков, свидетельствующих об убое животного в состоянии агонии.

5.Порядок отбора проб для лабораторного исследования продуктов убоя.

6.Санитарная оценка продуктов убоя по результатам органолептического и физико-

химического исследований.

7.Санитарная оценка продуктов убоя по результатам химико-токсикологического и бактериологического исследований.

8.В каких случаях мясо вынужденного убоя при отравлениях животных может быть признано пригодным для пищевых целей как условно-годное и подлежащее обезвреживанию?

9.В чем заключается профилактика попадания в продукты животного происхождения химических загрязнителей при обработке животных пестицидами?

ТЕМА 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при радиационных

поражениях животных

Развитие атомной промышленности и возрастающее применение ее достижений в различных областях народного хозяйства, а также угроза применения ядерного оружия в военных целях создают потенциальную опасность радиоактивного заражения местности.

Пребывание животных на зараженной территории влечет за собой радиационное поражение и накопление радионуклидов в органах и тканях.

Радиационное поражение зависит от вида облучения, которое бывает внешним, внутренним и сочетанным (смешанным), при одновременном воздействии на организм внешнего и внутреннего облучения.

Внешнее облучение возникает от проникающей радиации (гамма-облучения) и от радиоактивных веществ (радионуклидов), нахо дящихся на грунте окружающих предметах, на кожном покрове животных, и в воздухе.

Внутреннее облучение возникает – когда радиоактивные вещества попадают в организм животного с воздухом, кормом и водой. Уровень накопления и распределения радионуклидов в органах и тканях зависит от их видового состава, времени поступления и степени всасывания в желудочно-кишечном тракте. Одни радионуклиды накапливаются преимущественно в костной ткани, другие – в тканях ретикулоэндотелиальной системы, третьи более или менее равномерно распределяются по всем органам и тканям.

Гамма-лучи и радионуклиды в дозах, превышающих предельно допустимые уровни вызывают в организме ионизирующее облучение, в результате которого развивается лучевая болезнь, которая может протекать в острой и хронической форме.

Цель - уяснить сущность радиационного поражения животных, развития лучевой болезни, порядок убоя пораженных животных, ветсанэкспертизы продуктов убоя и их санитарной оценки.

Вопросы для самоподготовки и контроля знаний.

1.В чем заключается сущность радиационного поражения животных?

2.В чем сущность развития и проявления лучевой болезни у животных?

3.Порядок сортировки пораженных радиацией животных и отправки их на убой.

4.Порядок убоя пораженных животных и ветсанэкспертизы продуктов убоя.

5.Порядок отбора проб для лабораторного исследования и санитарная оценка продуктов

убоя пораженных радиацией животных

ТЕМА 4. Бактериологическое исследование продуктов убоя животных Цель: ознакомиться со схемой проведения бактериологического исследования мяса,

усвоить порядок отбора образцов и отправления их в лабораторию, освоить методы приготов - ления и окраски мазков из образцов и выросших на питательных сре дах культур; освоить методику посева на питательные среды и изучения характера роста; уяснить порядок выделения и идентификацию микрофлоры

Вопросы для самоподготовки и контроля знаний.

1.В каких случаях продукты убоя подлежат бактериологическому исследованию?

2.Порядок отбора образцов для бактериологического исследования и оформления сопроводительной.

3.В чем заключается подготовка образцов к посеву на питательные среды?

4.На какие питательные среды и как производят бактериологический посев из образцов?

5.С какой целью перед посевом на питательные среды проводят бактериоскопическое исследование мазков-отпечатков из образцов?

6.В чем заключается выделение бацилл сибирской язвы и их идентификация?

7.Назовите тесты по идентификации сибиреязвенного возбудителя и в чем их сущность?

8.Сущность методики постановки реакции преципитации на сибирскую язву.

9.Сущность метода выявления бактерий рожи свиней, листериоза и пастереллеза.

10.Сущность выявления бактерий кокковой группы.

11.Схема выделения и идентификации бактерий рода сальмонелл.

12.Схема выделения и идентификации бактерий рода кишечной палочки – эшерихий.

13.Схема выявления и идентификации бактерий из рода протея.

14.Сущность выявления и идентификации анаэробов.

15.Санитарная оценка продуктов убоя по результатам бактериологического исследования.

ТЕМА 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при инфекционных

заболеваниях животных

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях является одним из главных вопросов в деле обеспечения безопасности продуктов животного происхождения.

Инфекционные болезни животных по сравнению с неинфекци онными в ветеринарной практике, благодаря проведению комплекса противоэпизоотических и ветеринарносанитарных мероприятий, встречаются гораздо реже. Однако нарушение правил ветсанэкспертизы продуктов убоя при инфекционных болезнях приносит гораздо больше всевозможного вреда, чем при незаразных болезнях.

Ветеринарная служба, в том числе ветспециалисты в области ветеринарно-санитарной экспертизы несут ответственность за непринятие мер по предупреждению заражения людей и животных через продукты и сырье животного происхождения.

Цель - уяснить классификацию инфекционных болезней по степени опасности для человека и допуску животных к убою на мясо, задачи и порядок переработки больных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной оценки продуктов убоя при инфекционных болезнях животных.

Вопросы для самоподготовки и контроля знаний.

1.Как подразделяются инфекционные болезни по степени опасности для человека, а также по международной классификации и порядку допуска больных животных на убой?

2.Порядок отправления больных и давших положительную ре акцию при исследовании на

инфекционные заболевания животных на убойные предприятия и порядок их переработки на мясо.

3.Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя и ветеринарносанитарных мероприятий при убое и переработке больных инфекционными болезнями животных.

4.В чем заключается предубойная, послеубойная диагностика, ветеринарно-санитарная оценка и ветеринарно-санитарные мероприятия при убое и переработке животных, больных

следующими инфекционными заболеваниями: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, листериоз, ящур, рожа свиней, чума свиней, болезнь Ауески, лейкоз, сальмонеллезы, актиномикоз, ботриомикоз, некробактериоз, эмфизематозный карбункул, пастереллез, туляремия, колибактериоз, псевдотебуркулез, злокачественный отек, инфекционная интеротоксимия, сап, ботулизм, столбняк, паратуберкулез, энтерит, стахиботриотоксикоз?

5. При каких инфекционных заболеваниях, и в каких случаях продукты убоя подлежат

утилизации или уничтожению?

6.При каких инфекционных заболеваниях, и в каких случаях продукты убоя признаются пригодными для пищевых целей после обеззараживания?

7.Методы, режимы и порядок обеззараживания продуктов убоя больных инфекционными болезнями животных.

8.Охрана труда и техника безопасности при переработке животных, больных инфекционными болезнями.

9.Порядок дезинфекции помещений и оборудования при переработке больного

инфекционными болезнями скота.

ТЕМА 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при выявлении инвазионных болезней животных

При ветеринарно-санитарном осмотре продуктов убоя животных проводимом в соответствии с требованиями «Правил» ветсанэкспертизы могут быть выявлены пораженные органы и ткани различными инвазионными болезнями.

По степени опасности для человека инвазионные болезни разделяют на 3 группы. Первая группа – болезни, передающиеся человеку через мясо и другие продукты убоя

(антропозоонозы) – цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота, цистицеркоз (финноз) свиней, трихинеллез.

Вторая группа – болезни, не передающиеся человеку через мясо и мясопродукты, но которыми человек может заразиться и заболеть – эхинококкоз, альвеококкоз, фасциоллез, дикроцеллиоз, токсоплазмоз, ценуроз, лингватулез.

Третья группа – болезни, свойственные только животным (зоонозы) – цистицеркоз (финноз) овец, цистицеркоз оленей, цистицеркоз кроликов и зайцев и др.

Ветеринарно-санитарный эксперт обязан знать какие инвазионные болезни могут быть выявлены при послеубойной ветсанэкспертизе продуктов убоя различн ых видов животных, владеть методами их выявления в органах и тканях, он обязан давать санитарную оценку продуктов убоя, то есть решать вопрос о возможности допуска продуктов убоя на пищевые цели, порядке их использования, способах обеззараживания и профилактики заражения инвазионными болезнями людей и животных. Для того чтобы выполнить поставленную задачу надо еще знать биологический цикл развития паразитов, механизм передачи инвазии, дефинитивного (окончательного) и промежуточного хозяина паразита.

Паразитарных болезней животных, как известно очень много, детальное их изучение студентами проводится по курсу «Паразитология». По программе курса «Ветеринарносанитарная экспертиза» в рамках названной темы будут рассмотрены инвазионные болезни всех 3 групп, но, прежде всего инвазионные болезни, передающиеся чело веку через мясо и другие продукты убоя, а затем те болезни, которыми человек не может заразиться непосредственно через пораженные инвазионными болезнями продуктов убоя, а через посредство других хозяев паразита, которые в свою очередь заражаются, через поедание пораженных паразитами органов и тканей животных и другими путями.

Ветеринарно-санитарный эксперт должен также знать меры профилактики заражения животных через поедание пораженных инвазионными болезнями забракованные продукты убоя – болезни, относящиеся к 3 группе.

Цель – изучить и усвоить порядок ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных при обнаружении в них поражений вызванных инвазионными болезнями.

Вопросы для самоподготовки и контроля знаний.

1.Классификация инвазионных болезней по степени опасности для человека.

2.Виды цистицерков и биологический цикл их развития.

3.Послеубойная диагностика цистицеркозов.

4.Санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозах.

5.Методы обеззараживания продуктов убоя при выявлении цистицеркозов.

6.Профилактика цистицеркозов.

7.Биологический цикл развития трихинеллеза

8.Порядок взятия и пересылки материала для исследования согласно «Методическим указаниям по лабораторной диагностике трихинеллеза животных».

9.Порядок микроскопического (компрессорного) исследования мяса, субпродуктов, имеющих

мышечную ткань и свиного шпика на трихинеллез.

10.Порядок проведения биохимического (с использованием искусственного желудочного сока) исследования на трихинеллез копче ностей, импортной свинины в блоках и свинины в тушах

11.В чем сущность группового исследования свинины на трихинеллез в аппаратах типа АВТ

(аппарат выделения трихинелл) и других аппаратах

12.Дифференциальная диагностика и санитарная оценка продуктов убоя при выделении трихинелл

13.Меры борьбы и профилактики трихинеллеза согласно приказу по департаменту ветеринарии № 16 от 2000 г.

14.Биологический цикл развития, послеубойная диагностика и ветсанэкспертиза продуктов убоя при следующих инвазионных болезнях: эхинококкоз, альвеококкоз, ценуроз

церебральный, подкожный и межмышечный, фасциоллез, дикроцеллиоз, метастронгеллез, саркоцистоз, токсоплазмоз, пироплазмидозы.

15.Как подразделяются территории выхода мяса в зависимости от эпидемиологоэпизоотического благополучия по трихинеллезу?

16.Объемы и методы исследования мяса на трихинеллез в зависимости от эпидемиолого-

эпизоотической зоны благополучия по трихинеллезу?

ТЕМА 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при незаразных болезнях животных

В практике ветсанэкспертизы продуктов убоя животных ветеринарно-санитарные эксперты нередко выявляют органы и ткани, пораженные различными патологическими процессами незаразной этиологии, которые могут иметь как местный, так и общий характер, они могут быть в разной степени своего развития; это воспаления, некрозы, абсцессы, флегмоны, дистрофии, травмы, ожоги, новообразования. Патологические процессы могут поражать органы систем дыхания, пищеварения, мочевыделения, кровообращения. Поражение органов и систем нарушает нормальную работу организма, при этом в органах и тканях происходит накопление продуктов распада тканей, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, участвующих в деструктивных процессах, накапливаются продукты нарушенного обмена веществ, продукты убоя больного организма могут приобретать несвойственные им цвет, запах, внешний вид, консистенцию. Легко понять, что характер поражения, степень его развития в большей или меньшей степени отрицательно сказываются на питательных, вкусовых качествах, но самое главное на степени безопасности продуктов для здоровья человека.

Для того, чтобы ветспециалисты работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, смогли выполнить свою задачу по обеспечению качества и безопасности мяса и мясопродуктов и особенно, когда при ветсанэкспертизе в органах и тканях выявляются те или иные патологоанатомические изменения, они обязаны уметь давать правильное определение выявленному патологоанатомическому изменению или отклонению от нормы, то есть они должны уметь поставить патологоанатомический диагноз, они должны применить нужные дополнительные исследования продуктов убоя для того, что бы, руководствуясь «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» определить пригодность или непригодность полученных продуктов убоя для пищевых целей и порядок их использования.

Цель – уяснить задачи и порядок ветсанэкспертизы продуктов убоя животных при выявлении в органах и тканях патологоанатомических изменений и отклонений от нормального состояния незаразной этиологии.

Вопросы для самоподготовки и контроля знаний.

1. Какие патологоанатомические изменения могут быть выявлены в органах и тканях при