новая папка 1 / 279635

ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА»

Н.С. Старостина

БИОХИМИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

Пенза, 2014

1

ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА»

Н.С. Старостина

БИОХИМИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

Методические указания по изучению дисциплины и задания для контрольных работ для студентов заочного

отделения, обучающихся по направлению подготовки 36.03.02 «Зоотехния» (квалификация бакалавр)

Пенза, 2014

2

УДК 637.047 (075) ББК 26.072(я7)

С 77

Рецензент – кандидат биологических наук, доцент С. А. Сашенкова.

Печатается по решению методической комиссии технологического факультета от 13.10.2014, протокол № 3

Старостина, Надежда Сергеевна.

С 77 Биохимия продукции животноводства: методические указания / Н.С. Старостина. – Пенза: РИО ПГСХА, 2014 – 26 с.: ил.

Приводится программа дисциплины с указанием содержания разделов и тем, перечисляются основные требования и задания, необходимые для успешного выполнения контрольной работы и подготовки к экзамену студентов 2 курса технологического факультета обучающихся заочно по направлению подготовки 36.03.02 «Зоотехния» (квалификация бакалавр). Предложены рекомендации по работе с литературой, а также требования к оформлению контрольной работы.

© ФГБОУ ВПО "Пензенская ГСХА", 2014 © Н. С. Старостина, 2014

3

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………4

1 Содержание дисциплины……………………………………………5

2 Перечень вопросов для выполнения контрольной работы……..7

3 Вопросы к экзамену…………………………………………………11

4 Рекомендации для студентов по изучению курса……………….14

4.1Рекомендации по распределению времени…………………….14

4.2Рекомендации по работе с литературой………………………...14

4.3Рекомендации по подготовке к экзамену………………………15

4.4Рекомендации по оформлению контрольной работы………...15

5 Словарь терминов…………………………………………………..18

6 Литература…………………………………………………………...24

6.1Основная литература……………………………………………..24

6.2Дополнительная литература……………………………………..24

4

ВВЕДЕНИЕ

Курс «Биохимия продукции животноводства» является основополагающим для изучения следующих дисциплин: «Молочное дело», «Мясное дело», «Технология первичной переработки продукции животноводства», «Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции», «Производство продукции животноводства».

Изучение курса базируется на знаниях студентов по неорганической, органической химии, биохимии, физики, микробиологии, физиологии сельскохозяйственных животных.

Целью дисциплины «Биохимия продукции животноводства» является формирование знаний у студентов по следующим вопросам: химический состав, пищевая и биологическая ценность молока и мяса; изменение состава и свойств молока и мяса под влиянием различных факторов; биохимические и физико-химические процессы, протекающие при переработке молочного и мясного сырья.

В процессе освоения курса студент должен изучить химический состав молока и мяса, пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, биохимические процессы, протекающие при производстве и хранении молочных и мясных продуктов.

На лабораторно-практических занятиях студент должен ознакомиться с принципами работы аналитических и вспомогательных приборов: фотоэлектроколориметра, спектрофотометра, флюориметра, рефрактометра, центрифуги, микроскопа и т.д. В задачу студента входит освоение основных методов анализа молочных и мясных продуктов, применяемых для биохимических исследований – фотометрических, флюорометрических, хроматографических, электрофоретических и др.

До занятий в биохимической лаборатории студенты допускаются только при наличии белого халата.

Материал пособия будет способствовать развитию компетенций: ОК-3, ОК-6, ОК-11, ПК-1, ПК-5, ПК-19, ПК-21.

5

1 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Дисциплина содержит два основных раздела: «Биохимия молока и молочных продуктов» и «Биохимия мяса». Основное содержание разделов представлено в таблице 1. В ходе аудиторных занятий студентам отводится 8 лекционных часов, 10 часов лабораторных занятий, темы которых приводятся в таблицах 2,3. На самостоятельную подготовку отводится 124 часа, в которые входит обязательная подготовка контрольной работы. По итогам изучения дисциплины студенты сдают экзамен.

Таблица 1 – Основное содержание разделов дисциплины

Таблица 2 – Наименование тем лекций и их объем в часах с указанием рассматриваемых вопросов

хозяйственных животных. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.

8

Всего

Таблица 3- Наименование тем лабораторных занятий, их объем в часах и содержание

2 ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1.Биохимия молока и мяса как научная дисциплина.

2.Объекты и методы изучения.

3.Роль молочных и мясных продуктов в питании человека.

4.Современное состояние производства молока и молочных продуктов.

5.Образование молока в молочной железе.

8

6.Составные части молока: вода, сухое вещество, газы. Свойства воды в составе молока и молочных продуктов.

7.Состав сухого вещества молока: сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир. Особенности жирнокислотного состава молочного жира.

8.Составные части СОМО: Белки и небелковые азотистые соединения, иммунные тела.

9.Характеристика углеводов молока.

10.Минеральные вещества молока.

11.Водорастворимые витамины, входящие в состав молока.

12.Характеристика основных ферментов молока.

13.Гормоны, пигменты, газы молока. Посторонние химические вещества.

14.Жирорастворимые витамины, входящие в состав молока.

15.Физико-химические свойства молока: кислотность, плотность, методы определения.

16.Физико-химические показатели молока: вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания.

17.Зоотехнические факторы, влияющие на состав и свойства

молока.

18.Изменение состава и свойств молока при охлаждении и замораживании.

19.Изменение состава и свойств молока при нагревании, механических воздействиях, фальсификации.

20Пороки молока биохимического происхождения.

21.Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов.

22.Коагуляция казеина. Виды сгустков, стадии коагуляции, механизм процесса коагуляции.

23.Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.

24.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов.

25.Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла.

9

26.Процесс сычужного свертывания молока. Физикохимические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра.

27.Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение лактозы, белковых веществ, жира.

28.Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение содержания влаги и минеральных веществ. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра.

29.Особенности созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания сыров. Пороки сыров.

30.Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного пастеризованного

истерилизованного молока. Пороки молочных консервов.

31.Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов. Пороки молочных консервов.

32.Физико-химические процессы при производстве казеина, молочно-белковых концентратов (казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара.

33.Пороки вкуса и запаха молочных продуктов.

34.Сократительные белки мышечного волокна: миозин, актин, тропомиозин, тропонин; их состав, структура и функции филоментов мышечного волокна, сарколлемы и зет-пластинок.

35.Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. Участие макроэргических нуклеотидов, ионов кальция и аденозинтрифосфатазы саркоплазматического ретикулума в окоченении и последующей релаксации мышц. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.

36.Соединительнотканные белки мяса: коллаген и эластин; их молекулярная и надмолекулярная структура, особенности аминокислотного состава.

37.Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков. Влияние эндокринных факторов.

38.Экстрактивные вещества мяса. Безазотистые органические экстрактивные вещества. Факторы, определяющие содержание

исоотношение концентрации гликогена, глюкозы и молочной кислоты в мясе.

10