новая папка 1 / 207681

Государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

города Москвы «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУ Т ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)

КАФЕДРА РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС

ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 100201.65 «ТУРИЗМ»

Москва 2013

Методические указания и контрольные задания для студентов факультета заочного обучения по специальности 100201.65 «Туризм» специализации «Технологии и организация услуг питания»

К.м.н., доцент Малыгина Виктория Федоровна

2

Цели и задачи дисциплины

Курс «Основы физиологии питания» предназначен для подготовки специалистов по специальности 100201.65 «Туризм», специализации «Технологии и организация услуг питания».

Знания, полученные при изучении дисциплины «Основы физиологии питания» позволит им ориентироваться в вопросах оказания различных услуг в сфере обеспечения населения здоровым питанием и предупредить многие заболевания. Студенты также должны будут использовать эти знания при изучении таких дисциплин, как: «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных товаров» и др.

Курс рассчитан на 8 аудиторных часов, из них – 8 часов лекций.

Требования к уровню усвоения курса.

В результате освоения дисциплины студенты должны:

- знать основные понятия, термины и их определения в области физиологии питания. Студенты также должны получить знания в области рационального (оптимального) и диетического питания и уметь применять их на практике.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ КУРСА ПО ТЕМАМ И ВИДАМ РАБОТ

3

ФОРМЫ КОНТРОЛЯ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

Итоговый вид контроля – зачет.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА ПО РАЗДЕЛАМ ДИСЦИПЛИНЫ

Раздел 1. Введение

Роль питания в жизнедеятельности человека. Значение рационального питания для профилактики и снижения риска различных заболеваний человека.

Новые представления о рациональном питании, оптимальное и функциональное питание, его значение в современных условиях жизни человека.

Раздел 2. Общие понятия о строении и развитии человеческого организма

Органы и системы органов. Обмен веществ – процессы ассимиляции и диссимиляции. Роль центральной нервной системы в регуляции процессов, происходящих в организме, взаимодействие организма с внешней средой. Роль процессов кровообращения в жизнедеятельности организма.

Кровь – как важнейшая внутренняя среда организма. Морфологический и химический состав крови.

Процесс пищеварения, превращение сложных пищевых веществ в простые и водорастворимые, использование их в качестве строительного и энергетического материала. Строение и функции органов пищеварения. Ферменты и пищеварительные соки.

Раздел 3. Роль основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов

Роль белка в жизнедеятельности организма. Аминокислотный состав белка, функции белков. Пищевая и биологическая ценность белков. Потребность в белке. Белково-калорийная недостаточность. Источники

белков.

Раздел 4. Роль жиров

Жиры животного и растительного происхождения. Жирнокислотный состав. Роль полиненасыщенных жирных кислот. Жироподобные вещества,

4

их роль в развитии атеросклероза и его профилактике. Потребность в жирах. Содержание жиров в пищевых продуктах.

Раздел 5. Роль углеводов

Простые и сложные углеводы. Роль простых углеводов, как источников для поддержания концентрации сахара в крови, для обеспечения сладости, для поддержания запасов гликогена.

Сложные углеводы. Роль пищевых волокон. Потребность в углеводах.

Продукты – источник углеводов.

Раздел 6. Физиологическая роль витаминов

Классификация витаминов. Виды недостаточности витаминов. Избыточное количество витаминов. Роль жирорастворимых витаминов. Роль водорастворимых витаминов. Источники витаминов, потребность в витаминах.

Раздел 7. Физиологическая роль минеральных веществ

Классификация минеральных веществ: макро и микроэлементы, щелочная и кислая ориентация макроэлементов. Минеральные вещества «Биогеохимических провинций».

Проблема железо и йододифицита в стране среди детей и подростков. Потребность и источники минеральных веществ.

Раздел 8. Основные принципы рационального питания взрослого трудоспособного человека

Понятие сбалансированности питания. Энергетический обмен организма. Суточные энергозатраты, выполнение их за счет калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. Режим питания, участие его в профилактике желудочно-кишечных заболеваний. Требования,

предъявляемые к составлению меню основных приемов пищи.

Раздел 9. Особенности питания детей и подростков

Физиологические особенности детского организма. Роль белка в питании детей, роль углеводов, негативное влияние избыточного количества простых углеводов на здоровье детей.

Значение витаминов и минеральных веществ в питании детей. Роль режима питания.

Раздел 10. Основы организации лечебного (диетического) питания

Основные диеты, используемые в лечебно-профилактических учреждениях.

Методы щажения, используемые при различных диетах. Лечебно-профилактическое питание, используемое при контактах

рабочих и служащих с вредными химическими веществами и физическими факторами.

ТЕМЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ТЕМА № 1 Основы физиологии человека

5

а. Физиологическая роль нервной системы.

б. Физиологическая роль сердечно-сосудистой системы

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ К ТЕМЕ № 1

1.Регулирующая роль нервной системы в организме.

2.Строение и функции ЦНС.

3.Условные и безусловные рефлексы.

4.Физиологическая роль крови.

5.Морфологический состав крови.

6.Химический состав крови.

7.Строение и функции сердца и кровеносных сосудов.

ТЕМА № 2 Физиологическая роль микроэлементов – марганец, цинк, селен Контрольные вопросы к теме № 2

1.Физиологическая роль марганца, его потребность и источники.

2.Физиологическая роль цинка, его потребность и источники.

3.Физиологическая роль селена, его потребность и источники.

ТЕМА № 3 Основные принципы рационального питания. Дифференцированное питание различных групп населения: питание лиц, занятых умственным трудом, питание лиц пожилого возраста Контрольные вопросы к теме № 3

1.Проблемы низких мышечных нагрузок у людей умственного труда и как решить эти вопросы.

2.Неблагоприятные факторы, влияющие на здоровье лиц, занимающихся умственным трудом.

3.Принципы построения питания при умственном труде.

4.Механизм и принципы старения организма.

5.Процессы старения и принципы питания в пожилом возрасте.

6.Факторы риска как избыточного, так и недостаточного питания в пожилом

возрасте.

ТЕМА № 4 Особенности питания детей и подростков

1. Питание детей 1-го года жизни ребенка.

2.Питание детей младшего возраста.

3.Питание школьников.

4.Питание подростков.

Контрольные вопросы к теме № 4

1.Особенности растущего организма.

2.Особенности расчета количества белка для детей 1-го года жизни.

3.Режим питания детей 1-го года жизни.

4.Питание и умственное развитие детей.

5.Особенности питания школьников.

6.Особенности развития детей школьного возраста.

7.Особенности питания в подростковом возрасте.

6

- показал в ответах теоретические знания по вопросам, соответствующие требованиям государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования;

- проявил творческий подход в ответах на вопросы и привел практические примеры.

“не зачтено” - если студент не понимает смысла поставленных вопросов, не владеет материалом, изложенным при изучении данной дисциплины, не представляет практического использования полученных знаний.

ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Тема № 1:

1. Значение белка в питании человека. Дефицит белка на земном шаре, пути поиска новых источников белка. Роль белка для развития и роста детей и подростков.

2. Факторы, влияющие на разрушение и сохранение витамина С, источники и потребность витамина.

Тема № 2:

1.Жиры в питании человека. Влияние избыточного питания на здоровье человека. Жиры, как источник незаменимых компонентов пищи.

2.β-каротин. Факторы, способствующие превращению его в витамин А.. Какие продукты являются источниками β-каротина .

Тема № 3:

1. Роль углеводов в питании человека. Влияние избыточного количества простых углеводов на здоровье. Влияние недостаточного количества сложных углеводов. Роль пищевых волокон.

2. Авитоминоз и гиповитаминоз. Витамин Д. Какое действие он оказывает на здоровье ребенка?

Тема № 4:

1.Роль витаминов в питании человека, влияние недостаточности и длительного отсутствия витаминов. Роль жирорастворимых витаминов.

2.Роль недостаточного содержания белка животного происхождения в питании детей дошкольного и школьного возраста.

Тема № 5:

1. Физиологическая роль витамина С в организме.

Факторы, разрушающие и сохраняющие витамин, обязательная С- витаминизация блюд в закрытых коллективах..

2.Проблема железодефицита в стране среди детей и подростков.

Тема № 6:

1. Роль минеральных веществ в питании человека, роль макроэлементов, особо подчеркнуть роль кальция.

8

2.Проблемы йододефицита в стране, влияние на здоровье детей и взрослого человека.

Тема № 7:

1. Роль микроэлементов. Микроэлементы «Биогехимической провинции». Проблемы железодефицита.

2. Полиненасыщенные жирные кислоты, их роль в организме. Пути обеспечения организма полиненасыщенными жирными кислотами.

Тема № 8:

1.Роль крахмала и клетчатки в питании человека. Значение пищевых волокон в предупреждении многих заболеваний.

2.Кальций – незаменимый компонент пищи. Условия его усвоения,

источники, потребление.

Тема № 9:

1.Роль жиров растительного происхождения. Полиненасыщенные жирные кислоты.

2.Роль кальция, потребность и источники.

Тема № 10:

1.Роль водорастворимых витаминов. Витамин С, С-витаминизация блюд. Витамин В, причины недостаточности.

2.Простые углеводы, классификация, их характеристика. Виды

сахарозаменителей.

Тема № 11:

1.Простые углеводы. Проблема избыточного содержания углеводов в рационе и влияние на здоровье человека.

2.С-витаминизация населения и условия ее обеспечения.

Тема №12:

1.Роль минеральных веществ в питании человека, роль макроэлементов, особо подчеркнуть роль кальция.

2.Значение белков животного происхождения в питании человека.

Аминокислотный состав рациона.

Тема № 13:

1.Роль процессов пищеварения в жизнедеятельности человека.

2.Понятие авитаминоз и гиповитаминоз.

Тема № 14:

Роль микроорганизмов в процессе пищеварения (в тонком и толстом кишечниках).

9

2. Гиповитаминоз витамина С, условия его развития и профилактика.

Тема № 15:

1.Полиненасыщенные жирные кислоты, их роль в организме. Пути обеспечения организма полиненасыщенными жирными кислотами.

2.Значение пищевых волокон в предупреждении различных заболеваний.

Требования к оформлению контрольных работ

1.Работа должна быть выполнена в сроки установленные деканатом заочного обучения.

2.Работа должна быть зарегистрирована в деканате и передана на кафедру для проверки.

3.Работа выполняется в соответствии с утвержденным заданием для данной дисциплины и тематикой, разработанной на кафедре.

4.Объем контрольной работы должен составлять 15-20 страниц печатного текста, выполненного 14 шрифтом Times New Roman с интервалом 1,5 с нумерацией страниц внизу справа.

5.На титульном листе обязательно указать: полное название института, название кафедры, название дисциплины, тему контрольной работы, курс, группу, фамилию студента, фамилию преподавателя (руководителя), дату (год).

6.В контрольной работе обязательно приводится список литературы основных и дополнительных источников, а также даются ссылки на сайты Интернета.

7.На титульном листе контрольной работы указать не только номер темы, но и точное название вопросов.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Рекомендуемая литература (основная)

1.А.Н. Мартинчик «Питание человека», учебное пособие для ВУЗов. М.: ГОУ ВУНМУ МЗ РФ, 2002.

2.В.Ф. Малыгина, Е.А. Рубина «Физиология питания, санитария и гигиена». Учебное пособие. М.: РИО РЭА им. Плеханова , 2003.(Библиотека МГИИТ).

3.Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина «Микробиология, физиология питания, санитария» Учебное пособие. М.: РИО РЭА им. Плеханова , 2008.(Библиотека

МГИИТ).

Рекомендуемая литература (дополнительная)

10